Pigmentos y Colorantes Naturales

o La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los
aspectos sanitarios, toxicológicos y nutricionales,

se basa en los siguientes parámetros:
⚫ Color
⚫ Sabor
⚫ Olor
⚫ Textura. Sin embargo, el primer acercamiento del
consumidor al alimento es su color, ya que relaciona lo
adecuado con la aceptación o el rechazo
CLASIFICACIÓN
Los Pigmentos se pueden dividir en:

o Sintéticos
o Naturales
Los sintéticos requieren de una certificación;

incluyen sustancias químicas con un alto grado de
pureza
¿QUÉ SON LOS PIGMENTOS?
o Son materiales cuya propiedad más importante es
la de dar color.
o Las características de un pigmento son:
⚫ Reflejar o absorber la luz

⚫ Predominio de su presencia sobre los demás materiales
⚫ Generalmente insolubles
⚫ Sus partículas tienen forma de cristal
PIGMENTOS SINTÉTICOS
o En general, en alimentos solo se aceptan nueve
pigmentos sintéticos, con severas restricciones en
su uso. Estos son:
⚫ Tartrazina
⚫ Amarillo anaranjado
⚫ Azorrubina
⚫ Rojo ponceau
⚫ Negro brillante
⚫ Amarillo de quinoleina
⚫ Eritrosina
⚫ Indigotina
⚫ Azul V
o VENTAJAS PIGMENTOS SINTETICOS:
⚫ firmeza del color,

⚫ amplio intervalo de tinte
⚫ bajo costo,
⚫ efectividad,
⚫ homogeneidad entre lotes,
⚫ y no presentan aromas y sabores.
PIGMENTOS NATURALES
o Los pigmentos naturales son generados por

microorganismos, vegetales, animales o minerales
COLORANTES NATURALES
¿QUÉ SON LOS NUMEROS E?
o Un número E indica que un aditivo ha sido

aprobado por la (Unión Europea) UE. Para que
pueda adjudicarse un número E,
o el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo

es seguro. El sistema de números E se utiliza
además como una manera práctica de etiquetar los
aditivos permitidos en todos los idiomas de la
Unión Europea.
FORMA DE SUMINISTRO Y APLICACIÓN
DE COLORANTES
o Comercialización
⚫ polvo (mezclas) , garantizan mejor conservacion
⚫ Soluciones (carmin de cochinilla)
o Los colorantes son muy sensibles a las influencias

ambientales
⚫ del aire,
⚫ luz,
⚫ temperatura excesiva.
⚫ Oxidaciones
Para evitar descomposiciones de carácter
microbiológico se suele recurrir a la pasteurización,
a la adición de sal o sustancias conservantes.
Los pigmentos naturales más distribuidos en los
alimentos se pueden agrupar en:
1. Carotenoides
2. Clorofilas
3. antocianinas y flavonoides
4. Taninos y quinonas
Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las habas
La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el

color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También
estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos
solubles de magnesio o calcio
COLORANTES
EN ROJO LOS PELIGROSOS, EN AZUL LOS ACEPTABLES PERO DUDOSOS Y
EN VERDE LOS NATURALES
o E100.
o Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una
parte del curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de
la India. Se parece al gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se
obtiene también químicamente. Se obtiene por síntesis.
o Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de
pastelería.
o Toxicidad: ninguna. La dosis diaria admisible para la OMS es hasta
0,1 mg/Kg..
o E101.
o Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche,
hígado). También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2.
o Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y
postres instantáneos.
o Toxicidad: ninguna. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de
peso.
o E102.
o Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de
de los colorantes azoicos. Actual el 4to más usado
o Alimentos:Productos de pastelería y pescados.
o Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y
eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ej.
o E104.
o Amarillo de Quinoleína. colorante amarillo artificial. Inocuidad
controvertida.
o Alimentos: Pastelería y helados.
o Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.
o E106.
o Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2.

Muchas plantas lo poseen. También es conocido como E101a.
o Alimentos: pescados y productos de pastelería.
o Toxicidad: no es tóxico.
o E110.
o Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al
grupo de los colorantes azoicos.
o Alimentos: galletas y productos de pastelería.
o Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos.
Causa urticaria y asma. No usar.
o 107.
o Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial.
o Alimentos: galletas y productos de pastelería.
o Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.
o E120.
o Cochinilla o ácido carmínico. Colorante rojo carmín.
o Derivado de la hembra del insecto Dactylopius coccus (Parásito
cactus). Contiene residuos proteicos del insecto
o Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.
o Usado en cosméticos
o Toxicidad: Muy peligroso, Produce hiperactividad en los niños.
Peligroso si se mezcla con analgésicos. Pocos casos, asma, anafilaxis y
GI
o E122
o Azorrubina.
o Colorante rojo artificial.
o En experimentos sobre ratones, se observó anemias, linfomas y
tumores.
o Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
o Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él.
o E123
o Amaranto.
o Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
o Prohibido en URSS y EEUU.
o Alimentos: caramelos y pastelería.
o Toxicidad: peligroso.Puede producir cáncer.
o E125
o Escarlata G.N.
o Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los
azoicos.
o Es muy difícil eliminar por el organismo.
o En 1978 se prohibió en los países del Mercado Común.
o Alimentos: caramelos y pastelería.
o Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgésicos,
hipertiroidismo y fototoxicidad.
o E126
o Ponceau 6R
o Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
o En 1978 se prohíbe en todos los países del Mercado Común.
o Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y
adenomas.
o Alimentos: frutos rojos, pastelería y caramelos.
o Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.
o E127
o Eritrosina. Colorante rojo artificial.
o Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
o Alimentos: frutos rojos.
o Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.
o 128
o Rojo 2G .Colorante rojo artificial.
o Produce alergias
o Toxicidad: peligroso. Desconfiar.
o E130
o Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial.
o Es un potencial cancerígeno. Produce alergias y urticaria en pocos
minutos.
o Alimentos: pastelería.
o Toxicidad: peligroso, desconfiar.
o E131
o Azul patente V. Colorante artificial azulado.
o Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria
o Toxicidad: peligroso, desconfiar.
o E132
o Indigotina I.
o Colorante artificial azulado.
o Alimentos: sopas preparadas, té, galletas y pastelería.
o Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es útil.
o133
o Azul brillante FCF
o Colorante artificial azulado

o Toxicidad: evitar.
o E140
o Clorofila A y B.
o Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene también
químicamente.
o Alimentos: mostazas.
o Toxicidad: No es tóxico.
o E141
o Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
o Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen
cobre.
o Alimentos: legumbres
o Toxicidad: No es tóxico.
o E142
o Verde ácido artificial.
o Potencial cancerígeno
o Toxicidad: Poca, pero evitarlo
o E151
o Negro brillante BN
o Colorante artificial negro.
o Por la acción del calor se convierte en tóxico.
o Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
o Toxicidad: poca.
o E153
o Carbo medicinalis vegetalis.
o Colorante negro obtenido del carbón vegetal.
o Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelería y
galletas.
o Toxicidad: Aunque no es tóxico, puede ser peligroso dependiendo
de su pureza. No tomarlo.
o E150
o Caramelo
o Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amoníaco.
o Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.
o Alimentos: chocolate, bebidas, salsas de soja, etc.
o Toxicidad: Evitarlo.
o 154
o Marrón FK. Colorante artificial.
o Del grupo de los azoicos.
o Tiene los mismos efectos que el E123.
o Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas.
o Alimentos: ahumados
o Toxicidad: peligroso.Sospechoso.
o 155
o Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos
o Efectos como el 154
o Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.
o E161
o Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio
de las plantas (carotenoides)
o Alimentos: galletas y pastelería.
o Toxicidad: No es tóxico
o E162
o Betanina o rojo de Remolacha.
o Colorante natural conseguido de extractos de remolacha.
o Toxicidad: no es tóxico. la OMS no ha fijado la dosis diaria
admisible
o E163
o Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo.
o Origen: natural. Extractos de legumbres.
o Alimentos: Pastelería.
o Toxicidad: no es tóxico.
o E170
o Carbonato de calcio. Color: blanco o gris.
o Origen: mineral
o Toxicidad: no es tóxico. Se desconoce efecto.
o E171
o Bióxido de Titanio. Color: blanco.
o Origen: a base de titanio.
o Efectos: Puede bloquear la respiración celular, en especial en
riñones e hígado.
o Alimentos: decoración de pasteles
o Toxicidad: peligroso, evitarlo.
o E172
o Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo
o Origen hierro.
o Alimentos: Decorados de pastelería.
o Toxicidad: No es tóxico, pero mejor evitarlo.
o E173
o Aluminio. Colorante gris o plateado.
o Origen: aluminio.
o Inocuidad controvertida.
o Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas
resulta peligroso.
o Toxicidad: evitarlo
o E174
o Plata
o Poco utlizado.
o E175
o Oro . Colorante color oro.
o Origen: oro
o Poco utilizado
o E180
o Pigmento Rubí .
o Colorante rojo.
o Origen: sintético.
o sospechoso de toxicidad.
o Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
o Toxicidad: evitarlo y desconfiar.
o E181
o Tierra sombra quemada.
o Colorante color tierra.
o Origen: combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
o Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
o En 1978 se prohibió en todos los países del Mercado Común.
o Toxicidad: muy peligroso. Denunciad los productos.

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aspectos sanitarios, toxicológicos y nutricionales,

Los Pigmentos se pueden dividir en:

Los sintéticos requieren de una certificación;

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⚫ Reflejar o absorber la luz

⚫ firmeza del color,

o Los pigmentos naturales son generados por

o Un número E indica que un aditivo ha sido

o el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo

o Los colorantes son muy sensibles a las influencias

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el

o Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.

o Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2.

o Colorante artificial azulado

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