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Resumen Conservacion de Alimentos
Resumen Conservacion de Alimentos
Resumen Conservacion de Alimentos
REFRIGERACION.
- Frutas tropicales (ej, bananas), al exponerse a bajas temperaturas se dañan, sin embargo,
los alimentos comúnmente refigerados como frutas y verduras frescas, huevos, productos
lácteos y carnes.
- La refrigeración no mejora la calidad de los alimentos en descomposición, retarda el
deterioro.
- Un problema de la refrigeración mecánica moderna es la deshidratación de los alimentos
debido a la condensación de la humedad, lo cual se ah superado por temas de
mecanismos de control de humedad y técnicas de envasado (factor humano).
CONGELACION
HISTORIA
Los primeros métodos de congelación era mezclar sal con hielo generando temperaturas muy por
debajo de los 0 °C (32 °F), cabe resaltar, A fines del siglo XIX, este método se usaba
comercialmente en los Estados Unidos para congelar pescado y aves.
Clarence Birdseye ( década de 1920), desarrollo dos proceos de congelación rápida en pescado
- Primer método: consistía en colocar alimentos entre dos placas de metal que se enfriaban
con una solución de cloruro de calcio (CaCl2) a aproximadamente -40 °C (-40 °F).
- Segundo método: usar dos placas de metal huecas que se enfriaron a -25 °C (-13 °F) por
vaporización de amoníaco (precursor del congelador de placas múltiples uso en la
industria alimentaria moderna).
Proceso de congelación
Por lo tanto, los alimentos tienen una zona de máxima formación de cristales de hielo que
normalmente se extiende de -1 a -4 °C (30 a 25 °F). El daño a la calidad de los alimentos durante la
congelación se puede minimizar si la temperatura se reduce por debajo de este rango de
temperatura lo más pronto posible.
Congeladores industriales
Durante la congelación la velocidad a la que se elimina el calor de un alimento depende de qué tan
rápido puede viajar el calor dentro del alimento y qué tan eficientemente puede liberarse de la
superficie del alimento a la atmósfera circundante.
“Las carnes congeladas con quemaduras por congelación tienen la apariencia de papel marrón y se
vuelven rancias rápidamente”.
Procesamiento térmico
ENVASE
Peter Durand (en 1810), recibió una patente británica para el uso de recipientes hechos de vidrio,
cerámica, hojalata u otros metales para la conservación térmica de los alimentos.
Ezra Daggett y Thomas Kensett (En 1822) anunciaron la disponibilidad de conservas en latas en los
Estados Unidos
- Los contenedores de acero revestidos con estaño, fabricados con un 98,5% de chapa de
acero con una fina capa de estaño, pronto se hicieron comunes. Estas latas tenían una
parte superior e inferior con doble costura para proporcionar un sello hermético y podían
fabricarse a altas velocidades.
Émile van Ermengem (1896), cuando en el proceso de en enlatado se descubrió
microorganismoClostridium botulinum, con su toxina letal causante del botulismo.
PROCEDIMIENTOS DE PREESTERILIZACION
Cultivos seleccionados para fines de enlatado para ajustarse a las operaciones de fabrica de
conservas.
OPERACIÓN.
1. implica la limpieza
uso de sacudidores, limpiadores de carrete rotatorio, chorros de aire, rociadores de agua en esta
etapa solo se usa agua potable eliminando material no comestible o extraño.
2. el llenado.
Utilizan para colocar los alimentos limpios en latas u otros recipientes, como frascos de vidrio o
bolsas de plástico. Cuando se enlatan alimentos que contienen aire atrapado, como las verduras
de hoja, se debe eliminar el aire de las latas antes de cerrarlas y sellarlas.
3. el vaciado.
Las tapas por un proceso llamado agotamiento. La extracción se logra mediante campanas
extractoras de vapor o mediante la creación de un vacío.
4. el sellado de la lata
5. el procesamiento térmico
6. la cocción, el etiquetado
7. la envoltura y el almacenamiento
Es de resaltar, inmediatamente después del agotamiento, se colocan las tapas sobre las latas y se
sellan las latas. Se logra un sello hermético entre la tapa y el borde de la lata usando una capa
delgada de junta o compuesto. Las condiciones anaeróbicas impiden el crecimiento de
microorganismos que requieren oxígeno. Además, muchas de las esporas de microorganismos
anaerobios son menos resistentes al calor y se destruyen fácilmente durante el tratamiento
térmico.
ESTERILIZACION
El proceso de esterilización está diseñado para brindar el tratamiento térmico requerido al lugar
de calentamiento más lento dentro de la lata (punto frio). Las áreas de alimentos más alejadas del
punto frío reciben un tratamiento térmico más severo que puede resultar en un procesamiento
excesivo y deterioro de la calidad general del producto.
- Las bolsas planas y laminadas pueden reducir el daño por calor causado por el
procesamiento excesivo.
PASTEURIZACION
Aplicación de calor a un producto alimenticio para destruir los microorganismos patógenos (que
producen enfermedades)
Por ejemplo, el proceso de pasteurización de jugos de frutas tiene como objetivo inactivar ciertas
enzimas como la pectinesterasa y la poligalacturonasa a una temperatura de 77 °C (171 °F)
durante un minuto, seguido de un enfriamiento rápido a 7 °C (45 °F).
Los tratamientos de alta temperatura y breve duración (HTST) causan menos daño a la
composición de nutrientes y las características sensoriales de los alimentos y, por lo tanto, son
preferibles a los tratamientos de baja temperatura y larga duración (LTLT).
- Dado que el tratamiento térmico de la pasteurización no es lo suficientemente severo
como para esterilizar un producto, a menudo se utilizan métodos adicionales como la
refrigeración, la fermentación o la adición de productos químicos para controlar el
crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de un producto. Por ejemplo, la
pasteurización de la leche no mata las bacterias termodúricas (resistentes al calor),
comoLactobacillusyEstreptococo, o bacterias termófilas (aquellas que crecen a altas
temperaturas), comoBaciloy Clostridium.
- la leche pasteurizada debe mantenerse en condiciones de refrigeración.
Intercambiadoras de placa utilizado en alimentos líquidos como la leche, los jugos de frutas, las
cervezas, los vinos y los huevos líquidos se pasteurizan mediante intercambiadores de calor de
gran cantidad de placas de acero verticales delgadas que se sujetan juntas en un marco. Las placas
están separadas por pequeñas juntas que permiten que el líquido fluya entre cada placa sucesiva.
PROCESAMIENTO ASEPTICO
Consiste en colocar un producto esterilizado en un paquete esterilizado que luego se sella en
condiciones estériles.
- Comenzó en 1914 con el desarrollo de filtros estériles para uso en la industria del vino. Sin
embargo, debido a la falta de fiabilidad de la maquinaria, no tuvo éxito comercial.
- William(1948)- McKinley Martin desarrollo sistema Martin, que más tarde se conocería
como Dole Aseptic Canning System, implicaba la esterilización de alimentos líquidos
calentándolos rápidamente en intercambiadores de calor tubulares, seguido de etapas de
mantenimiento y enfriamiento.
ESTERILIDAD COMERCIAL
La esterilidad comercial (Proceso térmico), es decir, no más de 1 paquete no estéril por cada 10
000 paquetes procesados.
BLANQUEAMIENTO
El escaldado es un proceso térmico que se utiliza principalmente para los tejidos vegetales antes
de congelarlos, secarlos o enlatarlos.
- inactiva las enzimas que causan el deterioro de los alimentos durante el almacenamiento
congelado.
- Se lleva a cabo a temperaturas cercanas a los 100 °C (212 °F) durante dos a cinco minutos
en un baño de agua o en una cámara de vapor.
El escaldado al vapor de verduras de hoja es especialmente difícil porque tienden a agruparse. La
efectividad del tratamiento de escaldado generalmente se determina midiendo la actividad
residual de una enzima llamada peroxidasa.
DESHIDRATACION
La Segunda Guerra Mundial, la técnica se ha aplicado a una lista cada vez mayor de productos
alimenticios, que incluyen frutas, verduras, leche descremada, papas, mezclas para sopa y carnes.
- Los alimentos con acidez sustancial al 65% o más de sólidos solubles, se pueden conservar
mediante tratamientos térmicos suaves.
- El alto contenido de ácido no es un requisito para conservar los alimentos concentrados
en más del 70% de sólidos.
En la industria de subproductos de frutas (La fabricación de jaleas y conservas de frutas) , se basa
en el principio de alto contenido de sólidos y alto contenido de ácido, con requisitos moderados
de tratamiento térmico.
- En la práctica moderna, el sellado al vacío ha reemplazado el uso de una cubierta de
parafina (protección es útil para controlar el crecimiento de moho, la pérdida de humedad
y la oxidación).
TE AMO.. ABUELITA, espero que te ayudara un poquito.