DIETÉTICA

Y
BROMATOLOGÍA

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 INTRODUCCIÓN:

La dietética es la ciencia que nos da a conocer los parámetros a tener en cuenta al momento
de elaborar dietas o regímenes alimenticios para personas con problemas específicos de
salud, cumpliendo los requerimientos de nutrientes específicos así como siendo agradable al
paladar y la vista con el objetivo que la persona se sienta motivado a consumir estas
preparaciones y su salud pueda mejorar paulatinamente.
La parte de Bromatología que veremos este ciclo es la continuación de la vista en 1º ciclo,
donde se explicaran temas como enfermedades alimentarías, métodos de conservación y
sustancias añadidas a alimentos con el objetivo de mejorar sus características físicas y de
conservación.

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

AV DEL EJERCITO CUADRA 4- MAGADALENA DEL MAR

LIMA 14 - PERU
TELEFONO: 2610808
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INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

PROFESORA: LIC.HAIDIE GUERRERO PALOMO

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LOS EDITORES
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D´GALLIA

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 MÓDULO I
DIETÉTICA

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 I. DIETÉTICA: Elaboración de regímenes específicos.
TEMA: ¿QUE ES UNA DIETA?
El término viene del griego díaita que significa "forma de vida", la dieta es el conjunto de
platillos y alimentos aislados que cada persona consume en un día. En ocasiones se confunde
dieta con régimen especial para bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades. Pero la
realidad es que buena o mala, todo ser humano tiene su dieta. Es el conjunto de hábitos o
comportamientos alimenticios o nutricionales de una persona o población. La dieta forma
parte del estilo de vida, de la cultura, y se ve afectada por factores sociales y económicos de
las personas.

CONDICIONANTES DE LA DIETA
La conformación de la ingesta o dieta está condicionada por la disponibilidad de alimentos
que, evidentemente, depende de las condiciones climáticas, edafológicas y de ubicación
geográfica de cada región, pero también es consecuencia de razones religiosas, culturales e
ideológicas o de fenómenos históricos, sociales, económicos y políticos.

La alimentación, consecuencia de muchos factores, se conforma también teniendo en cuenta

aspectos individuales, que en la escala de preferencias son muy variables, condicionados por
múltiples agentes que actúan en función de preferencias estéticas, gastronómicas, etc. que, a
su vez, están influidas, entre otros, por la publicidad o la disponibilidad de medios.

DIETA BALANCEADA.

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a

través de los alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en
las proporciones que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento.

Cuando el cuerpo (organismo) procesa los componentes de los alimentos (aparte de las
fibras), estos proporcionan la energía (calorías) necesaria para que cada parte del cuerpo

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cumpla con sus funciones, así como vitaminas y minerales para que dichos procesos se lleven
a cabo como es debido.

Existen distintos tipos de componentes en los alimentos:

 Los primeros aportan energía y se llaman macronutrientes, que se dividen en

carbohidratos, proteínas, y grasas.
 El segundo tipo de componentes está constituido por las vitaminas y los minerales,
estos son necesarios en cantidades mucho menores y por eso se les llama
micronutrientes.

CANTIDAD, CALIDAD Y BALANCE

Aunque una persona consuma grandes cantidades de alimentos, puede sufrir
desnutrición si no lleva una dieta balanceada. Asimismo, el comer en exceso
puede causar sobrepeso y obesidad y, por consiguiente, aumentar el riesgo
de enfermedades graves como hipertensión, angina de pecho, padecimientos
del corazón, diabetes y artritis. Muchas personas consumen más grasas
saturadas y azúcar que almidones y fibra, lo que da como resultado un
elevado riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

EN QUE CONSISTE
Una dieta balanceada debe incluir necesariamente todos los grupos de nutrientes en las
siguientes proporciones: 6 porciones diarias de hidratos de carbono complejos; 5 porciones
de frutas o verduras; 2 porciones de leche o yogur (o bien, leche de soja enriquecida con
calcio); 2 porciones de proteínas, y de 15 a 25 gramos de grasas y aceites.

EFECTOS SECUNDARIOS
Una dieta mal balanceada puede causar problemas en la conservación de los tejidos del
cuerpo, el crecimiento y el desarrollo, el funcionamiento del sistema nervioso y del cerebro,
así como también problemas en los sistemas muscular y óseo.

RECOMENDACIONES

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El término "balanceada" significa simplemente que una dieta que satisface adecuadamente
los requerimientos nutritivos, sin proporcionar un exceso de algunos de los nutrientes. Para
obtener una dieta balanceada, se debe consumir una variedad de alimentos de cada uno de
los grupos de alimentos.

Existen varias pautas útiles para ayudarle a la persona a planear una dieta balanceada y son,
entre otras:

La pirámide de los grupos básicos de alimentos

Las Pautas Dietéticas para los Estados Unidos (Pautas sobre las Porciones Diarias
Recomendadas)

PAUTAS GENERALES:

 Consumir mínimo 3 comidas al día

 No omitir el desayuno
 Consumir alimentos de cada uno de los 4 grupos alimenticios, en toda comida.
 El paso más importante al seguir una dieta balanceada es educarse a sí mismo acerca
de lo que el cuerpo necesita, además de leer los ingredientes y la etiqueta nutricional
de todos los alimentos que se consuman.

RECORDEMOS:
 Reparadores y constructores:
Su principal aporte es la proteína animal y vegetal, mantiene la estructura celular
al formar, reponer y mantener las células y tejidos del organismo. También son
conocidos como nutrientes plásticos.

o Leches y derivados.
o Carnes animales.
o Leguminosas (menestras)
o Huevos

 Energéticos:
Proveen energía al organismo cumpliendo con esa función. Los alimentos que la
forman son ricos en carbohidratos y grasas. Los carbohidratos nos proporcionan 4
Calorías por cada gramo mientras que los lípidos, 9 Calorías por cada gramo
consumido. Principalmente, los alimentos energéticos están formados por los
siguientes grupos:
o Cereales
o Azúcares

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 o Grasas

 Reguladores:
Formados por los nutrientes del grupo de vitaminas y minerales. Tienen función de
control y regulación en las reacciones químicas y bioquímicas de los procesos
metabólicos, constituidas por vitaminas y minerales presentes en las frutas y
verduras.

Una dieta balanceada es la que reúne los siguientes requisitos:

1. Variada: Cuando incluye cinco elementos:
Grasas, Proteínas, Vitaminas, Minerales, Carbohidratos, Fibra, Agua

2. Equilibrada y suficiente: Cuando cubre las necesidades y requerimientos diarios, es decir,

una alimentación completa.

3. Adecuada: Cuando está en función del peso, edad, talla, actividad física, estado fisiológico,
período de crecimiento, requerimiento energético en general y también, cuando se tiene
en consideración los aspectos culturales del individuo.

NUEVA PIRAMIDE 2005

La pirámide nutricional estadounidense ha sido renovada en abril de 2005 con el objetivo de
fomentar un cambio en el comportamiento alimentario y la actividad física de los
consumidores norteamericanos.

La nueva imagen conserva la forma triangular e incluye a la actividad física como ingrediente
clave

En el sitio www.mypyramid.gov se puede encontrar un calculador de dieta “personalizada”,

herramientas educacionales para niños y más información.

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https://clik-eidos1.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2015/12/plato-saludable.jpg

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DIETA MEDITERRÁNEA:
PRINCIPALES CARACTERISTICAS

1. Abundancia de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales,
legumbres y papas
2. Consumir alimentos de temporada, escogiendo siempre los más frescos.
3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freír como para aderezar
4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur
5. Consumir semanalmente y moderadamente pescado, preferentemente azul, aves y huevos
6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación
7. La carne roja algunas veces al mes
8. Consumir vino con moderación normalmente durante las comidas y preferentemente tinto
9. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal
10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener en forma
nuestras articulaciones y nuestro tono físico

http://www.edualimentaria.com/images/dieta-
mediterranea/piramide_dieta_mediterranea_oldways_traducida.jpg

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DIETA VEGETARIANA – VEGANA
Vegano, persona que no ingiere productos alimenticios de origen animal, ni derivados.

La Diferencia entre dieta vegetariana y vegana. La dieta vegana es más rígida que
la vegetariana. Los veganos no consumen absolutamente nada de carne ni sus derivados,
mientras que los vegetarianos pueden comer productos de origen animal como la leche y los
huevos: Ovolactovegetarianos, lactovegetarianso, ovovegetarianos, apivegetarianos

PRINCIPALES DEFICIENCIAS NUTRICIONALES:

Pueden existir deficiencias nutricionales de Vitamina B-12 y proteínas, Hierro, calcio y ácidos
grasos Omega-3

Los riesgos de la cada vez más popular dieta vegana

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/05/160520_salud_dieta_vegana_riesgos_il

http://nutricionvegana.org/wp-content/uploads/2016/02/piramide-nutricion-vegana-vegetal-
vegetariana-alimenticia-600.jpg

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DIETAS ESPECÍFICAS
DIETA HIPOSÓDICA: Hipertensión, problemas
cardiovasculares y/ o renales
Hipertensión:
Es la elevación de los niveles de presión arterial de forma continua o sostenida. Para
entenderlo mejor es importante definir la presión arterial. El corazón ejerce presión sobre las
arterias para que éstas conduzcan la sangre hacia los diferentes órganos del cuerpo humano.
Esta acción es lo que se conoce como presión arterial. La presión máxima se obtiene en cada
contracción del corazón y la mínima, con cada relajación.
La presión arterial normal está por debajo de 120/80 mm Hg.
Si tu presión arterial se encuentra por encima de 140/90 mm Hg, eres hipertenso/a.
La presión arterial elevada conlleva a que el corazón, las arterias y los riñones realicen un
sobreesfuerzo adicional, lo que aumenta el riesgo de padecer infartos cerebrales y de
miocardio, insuficiencia renal e insuficiencia cardiaca.
Además, si la hipertensión arterial se acompaña de obesidad, tabaquismo, hipocolesterolemia
o diabetes, el riesgo de padecer infartos cerebrales o de miocardio se multiplica. Las
siguientes medidas pueden contribuir al control de la presión arterial:

https://fundaciondelcorazon.com/prevencion/riesgo-cardiovascular/hipertension-
tension-alta.html

Dieta en la que el sodio está restringido. La restricción se basa en la gravedad de la

enfermedad y en la respuesta del paciente.

Algunos autores especifican hasta cinco niveles de restricción de sodio:

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 - 4 a 5 g de sodio
- 2 g de sodio Restricción ligera de sodio.
- 1 g de sodio Restricción moderada de sodio.
- 250 a 500 mg de sodio Restricción estricta de sodio.

1 g de sal = 390 mg de sodio

La restricción de sodio hace que la dieta sea poco apetecible. Restricciones de sodio estrictas
se deben utilizar por poco tiempo a fin de no causar deficiencias nutricionales.

La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria en
adultos. La OMS recomienda reducir el consumo de sodio en los adultos a menos de 2 g/día
(5 g/día de sal).

Existen 2 maneras de obtener sodio en la alimentación:

• Sodio de adición ( lo que agregamos a las preparaciones)

• Sodio de constitución sodio que tienen los alimentos: cárnicos rojos, embutidos,
lácteos enteros, bebidas carbonatadas, bicarbonato de sodio, espinacas.

Todos los alimentos tienen sodio, unos más que otro pero todos los tienen.

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 Fuente: Interpretación del Manual de Advertencias publicitarias Ley de alimentación
Saludable Perú 2018.

Papel de la dieta y ejercicio en la Hipertensión:

https://www.youtube.com/watch?time_continue=2&v=FQTaiHPVqL4

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RECOMENDACIONES PARA MEJORAR PALATIBIDAD DE DIETA HIPOSÓDICA:
• Cocer al vapor, cocción simple con agua diluye el sabor de los alimentos.
• “Papillote" (envuelto al horno), estofados y guisados o a la plancha.
• Utilice aceite saborizados (oliva).
• Vinagre y aceite aromatizados con finas hierbas, estragón, ajo.
• Sales de régimen: A base de cloruro potásico; sabor no es agradable

Utilice potenciadores de sabor como:

• Ácidos: vinagre, limón (asados de carne roja o blanca con limón potencian el sabor de
las mismas e incluso filetes a la plancha ganan sabor).
• Aliáceos: ajo, cebolla, cebolletas, puerros.
• Especias: pimienta, pimentón, curry, azafrán, canela, mostaza sin sal.
• Hierbas aromáticas: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, menta, perejil,
romero, tomillo

Condimentos aconsejables:
• Ternera: clavo, pimienta, laurel, ajo.
• Aves: curry, salvia, estragón.
• Estofados: laurel, ajo, albahaca, orégano, tomillo.
• Verduras: nuez moscada, eneldo, romero.
MODELO DE DIETA DIARIA PARA PACIENTE CON HIPERTENSIÓN:

https://fundaciondelcorazon.com/prevencion/riesgo-cardiovascular/hipertension-tension-
alta.html

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Aditivos alimentarios desaconsejados

Reducir el consumo de sal

http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

Más información dieta Hiposódica:

http://sancyd.es/comedores/discapacitados/menu.dieta.hiposodica.php#DENOMINACION

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DIETA EN LA DIABETES MELLITUS II
Enfermedad crónica grave que ocurre cuando el páncreas no produce suficiente insulina o
cuando el organismo no puede utilizar de forma efectiva la insulina que produce. La hormona
insulina regula el nivel de azúcar o glucosa en la sangre. Tener un nivel elevado de azúcar en
sangre, uno de los efectos comunes de la diabetes no controlada, puede conducir con el
tiempo a un daño serio en el corazón, los vasos sanguíneos, la vista, los riñones y los nervios.
Si no se controla, la diabetes puede llevar a complicaciones graves como: Enfermedades
cardiovasculares, Neuropatía, Retinopatía o ceguera, Enfermedad renal crónica, Enfermedad
vascular periférica y amputaciones de miembros inferiores

¿Cuáles son los riesgos de la diabetes?

 Sobrepeso y obesidad.
 Inactividad física.
 Historia familiar.
 Presión arterial alta.
 Colesterol o triglicéridos elevados.
 Tabaco y Alcohol

Se puede controlar glucosa en sangre por medio de la buena alimentación y teniendo una vida
activa. Algunos grupos de personas tienen mayor riesgo de tener diabetes de tipo 2 como:
afroamericanos, latinos/hispanos, indígenas americanos, estadounidenses de origen asiático,
nativos de Hawái y otros isleños del Pacífico, como también las personas mayores de edad.
https://www.paho.org/per.../index.php?option=com_content&view=article&id=3616:diabete
s&Itemid=794
http://www.diabetes.org/es/informacion-basica-de-la-diabetes/diabetes-tipo-2/

16 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

Enfermedad que incapacita al cuerpo para metabolizar o usar eficazmente los carbohidratos,
proteínas y grasas. Cuando comemos, los alimentos se convierten en glucosa. Todas las
células del cuerpo necesitan glucosa para vivir, pero la glucosa no puede penetrar en las
células sin la intervención de la insulina. La insulina se produce en las células Beta, que están
ubicadas en el extremo del páncreas.

Los siguientes gráficos expresan lo que ocurre en las células de nuestros tejidos en presencia
de glucosa, en las diferentes situaciones metabólicas en las que podemos encontrarnos:

es la glucosa es la insulina

Cuando la insulina se acopla en los receptores de insulina de las células, la glucosa puede
penetrar a través de sus membranas y utilizarse. Esta es la situación normal.

Cuando el páncreas no produce insulina, la glucosa no puede penetrar en las células del
cuerpo y utilizarse. Esta es la llamada Diabetes Mellitus Insulinodependiente (IDDM) o tipo 1.

Cuando los receptores de insulina de las células del cuerpo no funcionan, la insulina no puede
acoplarse a ellos y la glucosa no puede penetrar en las células del cuerpo y utilizarse. Esta es
Diabetes Mellitus No Insulinodependiente (NIDDM), o Tipo 2.

ALTERACIONES PROVOCADAS POR LA FALTA DE INSULINA

Cuando la ingesta de glucosa disminuye, el cuerpo demanda combustible, y el glucógeno se

libera desde el hígado. El nivel de glucosa en sangre se eleva aún más. Cuando los niveles de
glucosa en sangre se acercan a los 180 mg/dl, la capacidad de los conductos renales para
reabsorber la glucosa (el umbral renal) se excede, y la glucosa es excretada por la orina
(glucosuria). Puesto que la glucosa es un diurético, se excreta agua y sales en grandes
cantidades y se produce la deshidratación celular. Cuando la situación se prolonga, la
excesiva diuresis (poliuria) combinada con la pérdida de calorías ocasiona polidipsia (sed
aumentada), polifagia (hambre aumentada) y fatiga: los síntomas clásicos de la diabetes
mellitus.

17 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

La dieta de los diabéticos debe ser equilibrada, exenta de azúcar, con un alto aporte de fibra y
carbohidratos y un bajo contenido en grasa.
No es recomendable darse las grandes comilonas. Es preferible repartir entre 5 y 6
tomas diarias la ingestión de comida.

IMPORTANTE:

La dieta de los diabéticos debe ser equilibrada, exenta de sacarosa, con alto aporte de
fibra (SOLUBLE) y carbohidratos complejos y bajo contenido en grasa.
No es recomendable darse las grandes comilonas.
Es preferible repartir entre 5 y 6 tomas diarias la ingestión de comida

18 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

Índice glucémico y diabetes

El índice glucémico (IG) mide en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos
elevan la glucosa en la sangre.. Un alimento con un IG alto eleva la glucosa en la sangre más
rápido que los alimentos con un IG mediano o bajo.

La planificación de las comidas con IG requiere escoger alimentos que tienen un IG bajo o
mediano. Si come alimentos de IG alto, puede combinarlos con alimentos de IG bajo para
ayudar a balancear la comida.

Alimentos que contienen carbohidratos con un GI bajo: Menestras y legumbres (como frijoles
rojos y lentejas), Todos los vegetales sin almidón y algunos vegetales con almidón, frutas(
manzana, pera, durazno, papaya, etc.), panes y cereales de grano integral

Las carnes y grasas no tienen GI porque no contienen carbohidratos.

¿Qué afecta el IG de un alimento?

La grasa y fibra tienden a reducir el IG de un alimento. Como regla general, mientras más
cocido o elaborado un alimento, más alto su IG. Sin embargo, esta regla no siempre se aplica.

Factores que pueden afectar el GI de un alimento:

- Madurez y tiempo almacenado: Mientras más madura la fruta o vegetal, más alto su IG.

- Elaboración: Un jugo tiene un IG más alto que toda fruta; puré de papas tiene un IG más alto
que una papa entera al horno, pan de trigo integral tiene un GI más bajo que el pan blanco.

Método de preparación — El tiempo que se han cocinado los alimentos (los fideos al
dente tienen un GI más bajo que los bien cocidos).

-Variedad: Arroz blanco instantáneo de grano largo tiene un IG más bajo que el arroz integral
pero el arroz blanco de grano corto tiene un IG más alto que el arroz integral.

Además, tenga en cuenta que el valor de IG representa el tipo de carbohidrato en un alimento

pero no dice nada sobre la cantidad de carbohidratos que se come típicamente. El tamaño de
la porción sigue siendo pertinente para controlar la glucosa en la sangre y para adelgazar o
mantener su peso.

19 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/que-voy-a-
comer/comprension-de-los-carbohidratos/indice-glucemico-y-diabetes.html?loc=ff-es-slabnav

http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/planificacion-de-las-
comidas/mtodo-del-plato.html?loc=ff-es-slabnav

20 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

ALIMENTOS ACONSEJADOS
Lácteos descremados, carnes magras, Pescados (Azules), Huevos (Claras), Cereales y derivados
integrales, Verduras frescas con aporte elevado de fibra, grasas y aceites insaturadas,
Azúcares naturales y edulcorantes naturales.

ALIMENTOS NO ACONSEJADOS

Lácteos enteros, carnes y embutidos grasos, mariscos, cereales y derivados refinados, frutas
con IG elevado, Vegetales muy cocidos, aceites y grasa saturadas y trans, azúcares refinados (
sacarosa y miel ), bebidas carbonatadas y alcohólicas, salsa con aporte elevado de grasa

RECOMENDACIONES PARA PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE

DIABETES II.
 Controlar el nivel de la glucosa en sangre. Se preferirán siempre los alimentos de bajo
índice glucémico a los de alto.
 Mantener un peso adecuado. El exceso de grasa corporal hace más difícil a las
personas con diabetes tipo II utilizar su propia insulina.
 Equilibrar el aporte de carbohidratos (60 %), proteínas (15 %) y grasas (25 %). No se
debe caer en dietas hiperproteícas, ni en ninguna otra que altere las proporciones
entre nutrientes recomendadas para una persona sana
 Alcanzar o mantener un nivel de lípidos en sangre adecuados. 10 % saturadas, 10 %
monoinsaturadas y 10 % poliinsaturadas. Se evitarán alimentos ricos en colesterol por
riesgo de enfermedades cardiovasculares
 Los alimentos deben ser frescos y poco procesados.
 La alimentación debe aportar una cantidad adecuada de nutrientes esenciales
(vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, etc.). Debe prestarse especial atención
a los niveles de cromo y zinc, que son críticos para la respuesta insulínica.
 Controlar el aporte de sodio en la dieta.
 Favorecer el crecimiento normal en los niños. Durante el crecimiento de los niños y
durante el embarazo y la lactancia de las madres, un incremento en el aporte de
proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, etc, deben ser tenido en cuenta.
 Practicar ejercicio físico regularmente. El ejercicio físico ayuda al control del peso y el
sudor elimina sodio y toxinas. Es necesario prever que el consumo de glucosa se
incrementa al hacer trabajar los músculos.

21 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

 EDULCORANTES ARTIFICIALES

https://scontent-atl3-1.cdninstagram.com/vp/931a7fb7612bbee62191f4b61134449c/5C132D8B/t51.2885-
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ARTICULOS RELACIONADOS:
http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/que-voy-a-
comer/comprension-de-los-carbohidratos/edulcorantes-artificiales/

https://www.bbc.com/mundo/noticias-44337566

https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ConsumerUpdatesEnEspanol/ucm39
7860.htm

22 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

 DIETA DISLPIDIDEMIA:

AUMENTO DE LIPIDOS EN SANGRE (COLESTEROL LDL, HDL, TRIGLICÉRIDO)

Presencia de elevación anormal de concentración de grasas en la sangre (colesterol,
triglicéridos, colesterol HDL y LDL).
El colesterol es una molécula presente en todos los seres vivos del reino animal, incluyendo al
ser humano. Existe el colesterol de alta densidad o colesterol bueno (HDL) y el colesterol de
baja densidad o llamado colesterol malo (LDL).
La dislipidemia puede ser causada por varias condiciones. Algunos tipos de dislipidemia se
deben a trastornos digestivos, hepáticos o de la glándula tiroides. Estos trastornos pueden
interferir con la formación y con la desintegración de los lípidos (generalmente estos tipos de
dislipidemia se curan o se mejoran al curarse los trastornos que la producen).
https://www.redclinica.cl/plantilla/especialidades/cardiologia/enfe_card/dislipidemia.aspx

https://www.cardiologosguadalajara.com.mx/wp-content/uploads/colesterol-alto.jpg

Para este tipo de dietas tendremos en cuenta la información recibida en la grase de LÍPIDOS,
básicamente la clasificación de Grasas:

- GRASAS SATURADAS
- GRASAS INSATURADAS:
MONOINSATURADAS: OMEGA 9
POLIINSATURADAS: OMEGA 3 Y OMEGA 6
- GRASAS TRANS
-

23 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

https://www.botanical-online.com/fotos/plantasmedicinales/tipos-propiedades-grasas-buenas-malas.jpg

24 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

VIDEO EDUCATIVO:
GRASAS TRANS: https://www.youtube.com/watch?v=Q8Ufsl6YlGs

25 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

DIETAS HIPOCALÓRICA: REDUCCION DE PESO:
Régimen dietético que fundamenta su aplicación en la restricción calórica diaria, o la
reducción en la ingesta de alimentos (que aportan calorías), debe ser saludable (Regulador,
energético y constructor) con un aporte calórico adecuado a las necesidades de cada persona
según edad, peso, talla, actividad física, y preferencias individuales.

Dieta Recomendada para controlar Diabetes Mellitus II, problemas cardiovasculares,

Hipertensión, Problemas óseos, entre otros.

DATOS ANEXOS:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/observatorio/12
_2011.pdf

https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-08-18-cap-22-dietas-adelgazamiento.pdf

RECORDAR LA DIFERENCIA ENTRE SOBREPESO Y OBESIDAD

HTTP://WWW.WHO.INT/FEATURES/FACTFILES/OBESITY/FF1_OBESITY_ES.JPG

26 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

OBESIDAD, REALIDAD MUNDIAL Y NACIONAL:

https://vital.rpp.pe/salud/consumo-de-alcohol-influye-en-altos-niveles-de-obesidad-de-peruanos-mayores-de-15-anos-
noticia-1126968

La Dieta Hipocalórica debe ser equilibrada, variada, adecuada a las necesidades nutricionales
de cada individuo, con características organolépticas que sean atractivas y tomando en cuenta
sus preferencias de alimentos.

NO OLVIDAR TOMAR EN CUENTA LAS 3 CARACTERÍTICAS: CALIDAD- CANTIDAD Y BALANCE

27 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

VIDEO EDUCATIVO:
https://www.youtube.com/watch?v=xP7ZaWkEz3A

28 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

DIETA EN ENFERMEDAD CELIACA
GLUTEN
Glicoproteína, se encuentra en cereales combinada con almidón. Representa 80% de las
proteínas del trigo, compuesta de gliadina y glutenina. Responsable de la elasticidad de la
masa de harina (junto con la fermentación permite obtener volumen) consistencia esponjosa
(en panes y masas).

• Se puede obtener a partir de harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el

almidón.
• Se forma una masa de harina y agua, se lava con agua hasta que el agua sale limpia. El
producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle
((gluten)

• Cocido, el gluten adquiere consistencia firme y toma el sabor del caldo en que se
cocina. Es apreciado como sustituto de la carne en vegetarianos, adventistas del
séptimo día y budistas.
• En horneado, el gluten hace que los gases de la fermentación se queden retenidos en
el interior de la masa, haciendo que esta suba.
• En los intolerantes al gluten (celiacos) el gluten daña la mucosa intestinal, impidiendo
una digestión normal.
• Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
• Existe predisposición genética, heredada, pero no necesariamente desarrolla la
enfermedad.
• Se recomienda no dar gluten a bebés antes de 6 meses, esto podría desencadenar
intolerancia.
• Esta enfermedad muchas veces va acompañada de intolerancia a la lactosa (pasajera).
Por ello, mejor evitar lácteos.
• El gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno)

Cereales libres de gluten:

• Maíz, trigo sarraceno o alforfón

• Cereales andinos: quinua y amaranto. Sorgo, arroz, avena contiene pequeñas trazas
de gluten.

29 DIETÉTICA Y BROMATOLOGÍA El Campus Culinario del Perú

 • RECOMENDACIONES:
• Al comprar productos manufacturados debe LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL
PRODUCTO, aunque siempre sea el mismo.
• Al adquirir productos procesados, cotejar los ingredientes con la LISTA DE ALIMENTOS
APTOS PARA CELIACOS, que periódicamente actualiza la FACE.
• Relación de ingredientes, que contienen o pueden contener gluten: Cereales, harina,
almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422,
E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína,
proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura,
extracto de levadura, especias y aromas.

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INTOLERANCIA A LA LACTOSA:
• Lactosa, disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa.
• Se la llama también azúcar de la leche.
• En humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción
de la lactosa.
• Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen
diversas molestias cuyo origen se denomina. intolerancia a la lactosa.

• Tipos y causas
• Intolerancia primaria (permanente)
• Niño criado en sociedad que no consume productos lácteos (culturas asiáticas y
africanas).
• Intolerancia secundaria o adquirida (reversible o temporal)
• Deficiencia transitoria, debida situaciones como malnutrición que disminuye la
producción de enzimas intestinales.

Infección gastrointestinal daña la mucosa microvellosidad intestinal.

Medicamentos: aspirina, AINES, antibióticos, etc.
Personas celíacas pueden también presentar este cuadro.

• Deficiencia congénita de lactasa

Desorden genético, presente en el nacimiento y diagnosticado en la infancia temprana

• RECOMENDACIONES:
• Retirar lácteos de la dieta (leche, queso, yogurt).
• En algunos casos de intolerancia a la lactosa se tolera el yogurt” probiótico”, debido a
las diversas y abundantes cepas que contiene.
• De igual manera los quesos con alto tiempo de maduración, pueden ser tolerados,
debido a su menor contenido de lactosa.
• Derivados de la soya (tofu, leche, proteína texturizada), son alternativa buena para
obtener calcio.
• Brócoli, pescados azules, ajonjolí, legumbres, cereales andinos. tienen alto contenido
de calcio, para evitar la deficiencia de este mineral.

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http://www.nutira.es/Intolerancia

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DIETA EN ANEMIA FERROPÉNICA

ARTICULOS DE INTERES:

Evite la anemia: Sepa como mezclar los alimentos para una adecuada
absorción del hierro

https://www.minsa.gob.pe/?op=51&nota=22034

Programa Mundial de Alimentos: “Reducir la anemia al 19% es ambicioso, pero

posible”

https://elcomercio.pe/peru/reducir-anemia-19-ambicioso-posible-noticia-517551

VIDEO EDUCATIVO:

Voz Ciudadana: La anemia infantil en el Perú (22/05/18)

https://www.youtube.com/watch?v=PIYULLZ96mc

LA ANEMIA EN EL PERU PUNTO FINAL 27-05-2018

https://www.youtube.com/watch?v=QgSlXGbTi-8

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