Evaluación Impacto Ambienta de La Cerveceria

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA DE ESTILO

KOLTSCH DE LA EMPRESA “CERVECERÍA GOURMET SAC”
CURSO: GESTIÓN AMBIENTAL EN LA AGROINDUSTRIA
PROFESORA: ING. VANESSA MILAGROS GARCIA DIAZ
INTEGRANTES
BACH. BRACESCO ARTOLA ALLISON FIORELA

BACH. MATIAS CRISPIN FORTON CONTRERAS
BACH. MIRIAM VILLANUEVA QUISPE
BACH. MARISOL VENTOCILLA AQUIJE
2020
I. INTRODUCCION
II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
II.1. Nombre y sector de la empresa.
CERVECERIA GOURMET SAC
SECTOR: AGROINDUSTRIAL
III. Descripción del entorno ambiental, económico y social en el cual se desarrolla la

empresa.
III.1. Descripción del entorno ambiental:
Para garantizar el adecuado desarrollo de un proyecto es necesario que, dentro de su

planeamiento, diseño y puesta en marcha, se introduzcan criterios ambientales, los mismos
que permitirán que éstos se constituyan realmente en actividades que contribuyan
eficazmente al desarrollo sostenible de la zona donde sean aplicados. Es por eso que se ha
visto necesario contar con instrumentos que permitan no sólo asegurar la introducción de
estas consideraciones ambientales durante su diseño y planeamiento, sino que además
permitan garantizar la adecuada gestión ambiental de los mismos durante su puesta en
marcha. Uno de estos instrumentos es el Estudio de Impacto Ambiental (EIA).
Para nuestro caso el Estudio de Impacto Ambiental del emplazamiento de la fábrica de

cerveza gourmet, está orientado a la evaluación de los posibles impactos que la ejecución y
operación de la actividad, que podría estar ocasionando al medio ambiente circundante, con
el objeto de proponer y diseñar las medidas de manejo ambiental necesarias para corregirlos,
mitigarlos y/o evitarlos.
III.1.1. Clima del distrito de Ate
El clima de Ate por su gran extensión es variado, templado, con alta humedad atmosférica y
constante nubosidad durante el invierno. Tiene además la particularidad de tener lluvias
escasas a lo largo del año. La garua o llovizna, lluvia con gotas muy pequeñas, cae durante el
invierno. En verano llueve a veces con cierta intensidad, pero son de corta duración. La
temperatura media anual es de 15.5°C, las temperaturas máximas en verano pueden llegar a
32°C y las mínimas en invierno a 8 °C, en cada caso producen sensación de excesivo frío o
intenso calor, debido a la alta humedad atmosférica. “Ate supera el índice de contaminación
permitida por día, que es de 150 PM10. Esta realidad es alarmante porque su población corre
riesgo de contraer diferentes males”, señaló Silva, en declaraciones a la agencia Andina en el
2012.
Debido a ello en este proyecto proponemos y diseñaremos las medidas de manejo ambiental
necesarias para corregirlos, mitigarlos y/o evitarlos las contaminaciones causadas por nuestra
empresa.
III.2. Descripción del entorno socio- económico
III.2.1. Medio social
En el área de influencia del establecimiento, se identifican zonas de afluencia de público

(hospitales, bancos, centros comerciales, entre otros). Por otro lado, hay presencia de
comercios menores y empresas de servicio, así como edificaciones y viviendas familiares.
III.2.2. Medio económico
En el área de influencia del establecimiento, se pueden identificar viviendas y actividades

económicas tales como comercios menores, boticas, restaurantes, empresas de servicio,
clínica oftalmológica, empresa de telefonía y centros de servicios médicos.
La planta de la cervecería gourmet se ubica en la calle AMSTERDAM NRO. 169 URB. LOS
PORTALES DE JAVIER PRADO DEPARTAMENTO DE LIMA EN EL DISTRITO DE
ATE VITARTE, si bien es cierto la planta puede afectar negativamente pero también genera
empleos.
Detallar las actividades o estrategias que la empresa desarrolla o se vinculan a los
objetivos de desarrollo sostenible (¿deberá identificar el objetivo de desarrollo
sostenible vinculado y sustentar por qué?)
EQUERIMIENTOS DEL JETIVO DEL STRATEGIA RESULTADO

PROCESO ESARROLLO
OSTENIBLE
ón de aguas residuales (Se ener el recurso a de tratamiento ación de agua

a 40m3 de consumo por mes) o uas residuales da
ecimiento de energía (200
ones atmosféricas ar el impacto de ama de áreas ensar la emisión de

ustión de maquinarias) misiones de CO2 s y
ambiente entización al
nal sobre impacto
ntal
ón de ruido y vibraciones ar la emisión de oles de ruido nución
y vibraciones a eles) semestral y
lación aledaña es con material
te
ón de residuos sólidos no cir el impacto de ca de

osos: Vidrio, papel, cartón, siduos mediante
co claje y
zación
ón de residuos peligrosos
ados en la actividad: Aceites
s, restos de productos
cos y reactivos,
EL PORTAFOLIO DE PRODUCTOS QUE OFRECE LA EMPRESA “CERVECERIA

GOURMET S.A.C.”
Actualmente, la Cervecería Gourmet S.A.C. (CUMBRES) cuenta con un portafolio regular

de 7 tipos de cervezas de diferentes sabores; Cerveza Kolsch con Quinua, Cerveza Scottish
con Cañihua, Cerveza Inka Pale Ale con Maiz Morado, Cerveza Pale Ale con Maracumanto
(Maracuya y Aguaymanto), Cerveza Barley Wine con Café, Cerveza Estrella Dorada y
Cerveza Quinua Herbal con Quinua.
La empresa también vende barriles de cerveza de gran variedad de sabores al estilo europeo y
con una pizca de peruanidad al mejor precio. A continuación, los volúmenes de los barriles
de cerveza y botella de cerveza al detalle:
● Botella de cerveza: 330 ml
● Barril: 20 litros
ES ESTE PROYECTO EL ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL SERA

UNICAMENTE CON EL ESTILO KOLTSCH DE LA EMPRESA
VALOR DE VENTA
La empresa produce 2000 (dos mil) litros de cerveza del estilo Koltsch mensualmente. A
continuación, el valor de venta mensualmente y el precio de venta por botella al detalle:
Venta por mes:
● BOTELLAS: 5 151 und
● BARRIL 20 LITROS: 10 und
● precio por botella: s/.10
● precio por litro en barril: 20
La venta promedio por mes de botellas de cerveza es S/. 51 510
La venta promedio por mes de barriles por mes es: 33 000
Total promedio de venta: 84 510
Del principal producto o servicio realizar la Evaluación de Impacto ambiental, debiendo

identificar el Aspecto ambiental que más daña, el Factor ambiental más dañado y la
propuesta del plan de mejora ambiental que se obtiene en base a la EIA desarrollada.
El presente trabajo tiene por objetivo la ejecución del Estudio de Impacto Ambiental (EIA)
del Proyecto de emplazamiento de una fábrica de cerveza artesanal en calle Ámsterdam
169-Ate, Vitarte. La fábrica solamente se dedicará a la elaboración y venta mayorista del
producto, por lo que no habrá venta ni consumo dentro del predio, y tendrá una capacidad de
producción de 2.000 litros de cerveza por mes. El mismo ha sido confeccionado en total
conformidad con los requerimientos de la normativa ambiental vigente. El estudio tiene como
finalidad detectar los efectos previsibles, directos e indirectos, sobre la población, la fauna, la
flora, el suelo, el aire, el agua, los factores climáticos, el paisaje y los bienes materiales.
1. Granos de cebada malteados:
Se adquieren granos de cebada que ya están malteados, para lograr que la levadura pueda
fermentar esa azúcar simple. La cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de
este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón. Para
una producción de 1.000 litros de cerveza, se utilizan 270kg de granos de cebada malteados.
Se compran en bolsas de 25 kg y se almacenan a temperatura ambiente.
2. Agua:
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Se usan el agua con procedimiento de osmosis

inversa, el residuo se desecha ya que no es viable para ningún uso. El equipo es bastante
eficiente y tiene una relación de desecho bajo. Para una producción de 1.000 litros de cerveza
se utilizan 1.300 litros de agua.
3. Lúpulo:
Se utiliza para proporcionar aroma y un sabor amargo a la cerveza. Además, se encarga de

estabilizar la espuma y de inhibir la actividad microbiológica debido a sus propiedades
antisépticas. El consumo de este insumo depende el estilo de cerveza a producir, para este
estilo se utiliza 0.5 gr/litro. Se compran en bolsas de aluminio trilaminado y se almacenan en
el freezer.
4. Levadura:
Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y
dióxido de carbono (CO2). Para la producción de 1.000 litros de cerveza se necesita 1/2 kg de
levadura. Se compran en paquetes de 500gr y se almacenan en la heladera.
5. Aditivos:
Son distintos tipos de cereales, tales como trigo, avena, quinua, maíz e incluso centeno.
Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Fase de funcionamiento:
Generación de aguas residuales
o Cerveza residual
o Suspensión de levaduras
o Aguas de limpieza:
LIMPIEZA FERMENTADOR: 300 litros totales
50 litros con alcalino
50 litros con ácido
50 litros sanitizante (peracético)
150 litros para enjuagues
LIMPIEZA EQUIPO COCCION: 300 litros totales
100 litros con caustica
100 litros con acido
100 litros para enjuague.

LIMPIEZA BARRILES (como para 1000 litros de cerveza): 400 litros
30 litros con caustica
30 litros ácido peracético
El resto enjuague con hidrolavadora y agua caliente
MADURADOR: 200 litros totales
50 litros con acido
50 litros con peracético
100 litros con enjuague
Generación de residuos o Residuos de la etapa de filtrado:
los granos se acumulan en tachos que después se entregan a un chanchero que lo utiliza como
alimento de sus animales. En la producción de 1000 litros de cerveza, se generan 270 kg de
este residuo.
Residuo de la etapa de fermentación: la levadura flocula y decanta, resina de lúpulo y

proteínas. En la producción de 1000 litros de cerveza, se generan entre 100 y 150kg de este
residuo. No se evidencia que el proyecto prevea el tratamiento de los residuos generados en el
proceso de cocción ni fermentación, asumiendo que los mismos serán vertidos al sistema de
aguas servidas.

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CURSO: GESTIÓN AMBIENTAL EN LA AGROINDUSTRIA

PROFESORA: ING. VANESSA MILAGROS GARCIA DIAZ

BACH. BRACESCO ARTOLA ALLISON FIORELA

II.1. Nombre y sector de la empresa.

CERVECERIA GOURMET SAC

III. Descripción del entorno ambiental, económico y social en el cual se desarrolla la

III.1. Descripción del entorno ambiental:

Para garantizar el adecuado desarrollo de un proyecto es necesario que, dentro de su

Para nuestro caso el Estudio de Impacto Ambiental del emplazamiento de la fábrica de

III.1.1. Clima del distrito de Ate

III.2. Descripción del entorno socio- económico

III.2.1. Medio social

En el área de influencia del establecimiento, se identifican zonas de afluencia de público

III.2.2. Medio económico

En el área de influencia del establecimiento, se pueden identificar viviendas y actividades

EQUERIMIENTOS DEL JETIVO DEL STRATEGIA RESULTADO

ón de aguas residuales (Se ener el recurso a de tratamiento ación de agua

ecimiento de energía (200

ones atmosféricas ar el impacto de ama de áreas ensar la emisión de

ón de residuos sólidos no cir el impacto de ca de

EL PORTAFOLIO DE PRODUCTOS QUE OFRECE LA EMPRESA “CERVECERIA

Actualmente, la Cervecería Gourmet S.A.C. (CUMBRES) cuenta con un portafolio regular

● Botella de cerveza: 330 ml

ES ESTE PROYECTO EL ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL SERA

Venta por mes:

● BOTELLAS: 5 151 und

● BARRIL 20 LITROS: 10 und

● BARRIL 30 LITROS: 15 und

● BARRIL 50 LITROS: 20 und

● precio por botella: s/.10

● precio por litro en barril: 20

La venta promedio por mes de botellas de cerveza es S/. 51 510

La venta promedio por mes de barriles por mes es: 33 000

Total promedio de venta: 84 510

Del principal producto o servicio realizar la Evaluación de Impacto ambiental, debiendo

1. Granos de cebada malteados:

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Se usan el agua con procedimiento de osmosis

Se utiliza para proporcionar aroma y un sabor amargo a la cerveza. Además, se encarga de

Generación de aguas residuales

LIMPIEZA FERMENTADOR: 300 litros totales

50 litros con alcalino

50 litros con ácido

50 litros sanitizante (peracético)

150 litros para enjuagues

LIMPIEZA EQUIPO COCCION: 300 litros totales

100 litros con caustica

100 litros con acido

100 litros para enjuague.

30 litros con caustica

30 litros ácido peracético

El resto enjuague con hidrolavadora y agua caliente

MADURADOR: 200 litros totales

50 litros con acido

50 litros con peracético

100 litros con enjuague