Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico virtual del curso
Tecnología de poscosecha – 215080

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje Basada en Proyectos
Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 100 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 3
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1: Analizar la calidad de los productos en poscosecha,

tomando como bases fundamentales el conocimiento de la fisiología vegetal; con el fin
de determinar las causas de deterioro y generar alternativas de conservación.

Resultado de aprendizaje 2: Establecer los parámetros aplicados en el sistema

poscosecha, mediante el reconocimiento de las características físicas, propiedades
higroscópicas y psicrométricas de productos agrícolas; con el propósito de conocer
cómo influye algunas características en los procesos de transformación.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC
Tipo de actividad: En grupo colaborativo
Número de actividad: 3
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos
La actividad inicia el: lunes, 14 de La actividad finaliza el: lunes, 18 de
marzo de 2022 abril de 2022
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:

• Computador
• Internet

1
La actividad consiste en:

El componente práctico consta de 3 prácticas asociadas a las unidades del curso que
se presentan a continuación, el informe se entrega al finalizar la fase 3 de forma grupal
y se usa la plantilla IEEE.

Práctica 1: Factores de la vida poscosecha

Consideraciones generales:

Durante la maduración la tasa de respiración de las frutas y verduras difiere debido a

características propias del vegetal y a factores externos como la disposición del
substrato, disposición de oxígeno, temperatura y factores climáticos principalmente.
Los frutos que presentan este comportamiento son llamados Frutos Climatéricos. Los
frutos con altas tasas respiratorias tienden a madurar más rápido, es el caso del
plátano y el aguacate. Los frutos no climatéricos no presentan tal crisis en su
respiración, su intensidad respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece
baja durante la maduración y senescencia. Se evidencia que en la maduración existe
un ablandamiento de los tejidos de los plátanos almacenados, estos cambios ocurren
en la pared celular del producto agrícola que está compuesta por carbohidratos de
cadena larga divididos en sustancias pécticas.

La relación de madurez o Índice de madurez se obtiene mediante la aplicación de la

siguiente ecuación:

𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 (𝐵𝑟𝑖𝑥)

𝑅𝑀 = Ecuación 1
á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 (% )

1.1. Actividad

• El estudiante evalúa y analiza en la tabla 1, los cambios de los parámetros

fisicoquímicos y fisiológicos del plátano Hartón durante la etapa poscosecha,
para calcular la relación o índice de madurez.

2
 Tabla 1. Resultados de parámetros fisiológicos del plátano Hartón en diferentes
estados de maduración

Tiemp Pérdid Índice de Índice de Firmez Grado Acidez RM

o a de transpiració respiració a s Brix (%
(Días peso n n (N/seg ácido
) (g) (gH2O/kg* (gCO2/kg ) málico
24h) *h) )

1 444 2.6 7.0 23 3.5 0.4

5 380 2.0 8.5 15 13.0 0.9

10 360 1.8 3.5 5.0 21.5 1.2

14 330 1.6 2.7 4.7 22 1.2

• Realiza un análisis comparativo de los resultados presentados en la tabla 1 para

responder y explicar sí ¿La maduración presento un comportamiento
climatérico?, ¿La firmeza presenta relación con el pH?

Práctica 2: Propiedades físicas y químicas

Consideraciones generales:

La densidad es una propiedad relacionada con la masa del vegetal, con el volumen de
este y se expresa en g/cm3 o Kg. / m3. Los alimentos porosos tales como granos, es
necesario especificar si se está haciendo referencia a su densidad aparente o real. La
densidad aparente es el cociente entre la masa de producto y el volumen aparente del
mismo (volumen incluyendo los huecos entre los granos). Por otro lado, la densidad
real es el cociente entre la masa del producto y su volumen real (volumen excluyendo
los huecos entre los granos). Es de resaltar que el volumen aparente siempre será

3
superior al volumen real, por tal razón, la densidad real siempre será mayor que la
densidad aparente. Es necesario considerar las siguientes fórmulas:

Densidad Aparente (D), se tienen en cuenta los espacios vacíos que se forman entre
los vegetales dentro de un empaque o embalaje; tomándose de esta manera tanto el
peso total, como el volumen total del producto.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

𝐷= Ecuación 2
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

Densidad Real (𝑫𝑹), en esta propiedad no se incluyen los espacios vacíos. Se

establece la relación Peso / volumen, de la siguiente forma:

չ𝑃𝑒𝑠𝑜 չ𝑉𝑜𝑙ú𝑚𝑒𝑛
𝑋𝑝 = 𝑋𝑉 = Ecuación 3
𝑁º 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑁º.𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑋𝑝
𝐷𝑅 =
𝑋𝑣

La Porosidad (p), se determina mediante la relación existente entre la densidad

aparente y la densidad real. La porosidad indica el porcentaje de espacios vacíos que
se forman, cuando los vegetales son almacenados a granel o empacados y se
determina mediante la siguiente ecuación:

𝑃 = (1 − 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒|𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙) ∗ 100 Ecuación 4

Acidez, es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en la muestra. La ecuación

a emplear es la siguiente:

𝐵 𝐶
% Ac: 𝐴 ∗ ∗ ∗ 100 Ecuación 5
𝐷 𝐷 𝐷

En donde

A: Volumen gastado del hidróxido de sodio (VNaOH) en mL, gastado en la titulación

4
B: Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH)
C: Peso del equivalente expresado en gramos del ácido representativo del vegetal
D: peso en gramos de la muestra titulada

Esta es la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de
hidróxido de sodio de concentración conocida, empleando la fenolftaleína como agente
indicador.

2.1. Actividad

• Revisa los ácidos y pesos equivalentes en la tabla 2, se debe presentar los ácidos
predominantes de los diferentes productos hortofrutícolas expuestos en la tabla
3:

Tabla 2. Relación de Ácidos y sus respectivos pesos equivalentes

Peso Peso de No. Peso

Ácido Molecu un mol Iones Equivalente
lar ácido (g) de H2
Acético 60 60 1 60

Cítrico 192 192 3 64

Láctico 90 90 1 90

Málico 134 134 2 67

Tartárico 15 150 2 75
0
Oxálico 90.0 90.04 2 45.02
4
Fuente: Adaptado de: Control de calidad de productos agropecuarios.
Editorial Trillas

5
 Tabla 3. Ácidos Predominantes productos hortofrutícolas

Vegetal Ácido Vegetal Ácido

Acelgas Mango

Brócoli Limón

Cereza Manzana

Espárragos Coliflor

Ciruela Espinacas

Durazno Naranja

Frambuesa Pera

Fresa Piña

Mandarina Uva

2.2. Actividad

El estudiante considera una muestra de Arroz que pesa 480 g. La muestra se deseca
hasta peso constante comprobándose que ha perdido un 1% de su peso inicial.
Posteriormente la muestra se satura de agua hasta peso constante de 500.5 g. En
estado de saturación se sumerge, obteniéndose en la balanza hidrostática un peso de
270 g. Para finalizar el ensayo la muestra se vuelve a secar hasta peso constante y se
pulveriza, obteniéndose un volumen de 183 cm³.

Se solicita obtener la densidad (aparente y real) y la porosidad del grano teniendo en

cuenta las unidades de medida.

6
Práctica 3: Propiedades higroscópicas

Consideraciones generales:

La humedad designa el contenido de humedad en porcentaje que contiene un alimento

de origen vegetal. Para determinar la humedad primero hay que determinar la Materia
seca de la muestra. Es importante considerar la siguiente ecuación:

% H = ((Pi – Pf ) / Pi) x 100 Ecuación 6

Pi = Peso inicial de la materia prima en fresco

Pf = Peso final, hasta peso constante.

3.1. Actividad

• Ingresa al software Experimentos virtuales en el procesamiento de alimentos

en el siguiente link:
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/virtual_book/order.html

• Selecciona Coeficiente de difusión de humedad en los alimentos como se

visualiza en el pantallazo

7
8
• Realiza la simulación, el espesor y el contenido de humedad inicial se mantienen
constantes en 10 mm y 80%. Se resalta que se utiliza un secador por lotes,
analizan los resultados y contestan las siguientes preguntas:

¿Qué variables influyen en el proceso? Justificar la respuesta

¿Puede influir la humedad relativa del aire y/o la velocidad del aire?

• A continuación, se considera los datos de la deshidratación de una Zanahoria a

diferentes tiempos, donde se evidencia el cambio de contenido de humedad con
respecto al tiempo final del proceso (t=3,83 horas), donde se encontró diferentes
contenidos de humedad y actividad de agua. Se recomienda considerar la tabla
1, para graficar el contenido de humedad (kg H2O/kg S) vs tiempo (horas) para
determinar la humedad de equilibrio (he), punto que representa la presión de
vapor del agua en el alimento en equilibrio con la presión del vapor de agua en
el aire, resaltando que se alcanzado el nivel máximo de deshidratación bajo los
parámetros seleccionados. Posterior, se requiere graficar la velocidad de secado
(kg/m2*h) vs contenido de humedad (kg H2O/kg S) y finalmente es necesario
graficar la isoterma de desorción, contenido de humedad (kg H2O/kg S) vs
actividad de agua.

Tabla 1. Perdida de humedad de zanahoria deshidratada

Tiempo Humedad aW Velocidad de

(horas) (kg H2O/kg S) secado
(kg/m2*h)
0.00 11.50 1.000 -
0.17 10.50 0.913 3.34
0.33 9.50 0.826 3.04
0.50 8.38 0.728 2.71
0.67 7.50 0.652 2.41
0.83 6.50 0.565 2.13
1.00 5.75 0.500 1.86
1.17 5.00 0.435 1.63
1.33 4.00 0.348 1.37
1.50 3.63 0.315 1.16
1.67 3.13 0.272 1.02
1.83 2.75 0.239 0.89

9
 2.00 2.25 0.196 0.76
2.17 1.75 0.152 0.61
2.33 1.50 0.130 0.49
2.50 1.25 0.109 0.42
2.67 1.00 0.087 0.34
2.83 0.75 0.065 0.27
3.00 0.63 0.054 0.21
3.17 0.50 0.043 0.17
3.33 0.38 0.033 0.13
3.50 0.313 0.022 0.09
3.67 0.250 0.022 0.08
3.83 0.188 0.011 0.06
4.00 0.125 0.011 0.04
4.17 0.125 0.011 0.04
4.33 0.125 0.011 0.04
4.50 0.125 0.011 0.04
4.67 0.125 0.011 0.04
4.83 0.125 0.011 0.04
5.00 0.125 0.011 0.04
5.17 0.125 0.011 0.04
5.33 0.125 0.011 0.04
5.50 0.125 0.011 0.04
5.67 0.125 0.011 0.04
5.83 0.063 0.000 0.00

Producto entregable:

El informe de la práctica presenta las 4 actividades propuesta para la práctica 1:

Factores de la vida poscosecha, práctica 2: propiedades físicas y químicas, y práctica
3: propiedades higroscópicas.

Usa la plantilla IEEE, y presentar los siguientes ítems:

• Resumen
• Palabras claves
• Introducción
• Resultados y análisis
• Conclusiones y referencias bibliográficas con normas APA

10
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

Revisar en la agenda la fecha de entrega de la actividad. Verificar la programación de

atención vía Skype. Revisar fechas de la programación de las webs conferencias.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Recomendaciones Generales

El informe de las prácticas se entrega al finalizar la fase 3, según la relación propuesta

en la guía del componente práctico.

En el entorno de Evaluación debe:

Adjuntar el informe de manera grupal y usar la plantilla IEEE, considera los siguientes
ítems:
• Resumen
• Palabras claves
• Introducción
• Resultados y análisis
• Conclusiones y referencias bibliográficas con normas APA

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

Participa de forma dinámica en el desarrollo de las actividades propuestas para cada

una de las prácticas.

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

El informe de las prácticas debe incluirse en la Fase 3:

Práctica 1: Factores de la vida poscosecha en los productos agrícolas

Práctica 2: propiedades fisicoquímicas y mecánicas en los productos agrícolas

11
Práctica 3: propiedades higroscópicas en los productos agrícolas.

1. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones:

• Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el
desarrollo de la actividad.

• En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el

producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.

• Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos
los requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

• Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes
del grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para
la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:

12
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

13
2. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 3

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Criterios Desempeños

Nivel alto: Analizan y comparan los cambios de los parámetros

fisicoquímicos y fisiológicos del producto hortofrutícola durante
la etapa poscosecha, se evidencia el índice de madurez y
Primer criterio de responden las preguntas propuestas.
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 15 puntos y 30 puntos
Criterio de
Contenido: Análisis Nivel Medio: Analizan y comparan de forma parcial los cambios
de los factores de la de los parámetros fisicoquímicos y fisiológicos del producto
vida poscosecha hortofrutícola durante la etapa poscosecha, el índice de madurez
no corresponde los resultados y responden de forma general las
preguntas propuestas.

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 30 entre 7 puntos y 14 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: No analizan y tampoco comparan los cambios de
la actividad los parámetros fisicoquímicos y fisiológicos del producto
hortofrutícola durante la etapa poscosecha, no se evidencia el
índice de madurez y no responden las preguntas propuestas.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 3 puntos y 6 puntos

Segundo criterio
de evaluación: Nivel alto: Se realiza la simulación del coeficiente de difusión
de humedad en los alimentos. Establecen la densidad real,
aparente y porosidad de la muestra de arroz. Gráfica el
Criterio de contenido de humedad, determina la humedad de equilibrio,
procedimiento: gráfica la velocidad de secado y la isoterma de desorción.

14
Simulación y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
desarrollo entre 25 puntos y 50 puntos
matemático
propiedades Nivel medio: Se realiza de forma parcial la simulación del
fisicoquímicas y coeficiente de difusión de humedad en los alimentos. Establece
mecánicas y de forma parcial la densidad real, aparente y porosidad de la
propiedades muestra de arroz. Gráfica de forma parcial el contenido de
higroscópicas humedad, y/o determina de manera no apropiada la humedad
de equilibrio, y/o gráfica de manera parcial la velocidad de
secado y la isoterma de desorción.
Este criterio
representa 50 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 12 puntos y 24 puntos
de 100 puntos de
la actividad Nivel bajo: No realiza la simulación del coeficiente de difusión
de humedad en los alimentos. No establece la densidad real,
aparente y porosidad de la muestra de arroz. No gráfica el
contenido de humedad, no determina la humedad de equilibrio,
no gráfica la velocidad de secado y tampoco gráfica la isoterma
de desorción.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 5 puntos y 11 puntos

Cuarto criterio de Nivel alto: Presentan el proyecto diligenciado en la plantilla

evaluación: IEEE, formato establecido para la entrega del trabajo realizado,
presentan resumen, palabras claves, introducción, resultados,
Criterio de forma: análisis, conclusiones y referencias bibliográficas con normas
Diligencia plantilla APA.
IEEE, formato
establecido para la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entrega del trabajo entre 10 puntos y 20 puntos
realizado, presentan
resumen, palabras Nivel Medio: Presentan de forma parcial el proyecto
claves, introducción, diligenciado en la plantilla IEEE, formato establecido para la
resultados, análisis, entrega del trabajo realizado, presentan algunos ítems
conclusiones y solicitados
referencias
bibliográficas con Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
normas APA. entre 5 puntos y 9 puntos

15
 Nivel bajo: No presentan el proyecto diligenciado en la plantilla
Este criterio IEEE, formato establecido para la entrega del trabajo realizado.
representa 20
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 100 puntos de entre 0 puntos y 4 puntos
la actividad

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