UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIA
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

ALIMENTOS Y VITAMINAS

ALUMNOS:
- Chavez Reañ o Sandra Nayely
- Pérez Mejía Jover Josué.
- Serrepe Santisteban Piero
DOCENTE:
Blgo. Wilmer Calderó n Mundca
CURSO:
Nutrició n Humana.
CICLO:
2021 – II

Enero del 2022

 NUTRICIÓN HUMANA

PERFIL DE LOS NUTRIENTES QUE ACTÚAN COMO ANTIOXIDANTES

El cuerpo no puede formar antioxidantes de forma espontá nea, sino que debemos
consumirlos en la dieta. Entre los nutrientes que parecen poseer propiedades
antioxidantes o que forman parte de los sistemas de enzimas antioxidantes protectores, se
incluyen las vitaminas E, C y A, el beta-caroteno (precursor de la vitamina A) y el selenio.
VITAMINA E
La vitamina E es una vitamina liposoluble;
así, las grasas dietéticas la transportan del
intestino al sistema linfá tico, y
posteriormente a las células. La vitamina
E se absorbe con la grasa dietética y se
incorpora a los quilomicrones. El higado
actú a como lugar de almacenamiento de
las vitaminas A y D, y alrededor del 90%
de la vitamina E del cuerpo se almacena
en el tejido adiposo. La vitamina E
restante se encuentra en las membranas celulares.
 Formas de la vitamina E: Se han descubierto cuatro compuestos de tocoferol
distintos: como sucede con los de tocotrienol, se han designado alfa, beta, gamma y
delta. De éstos, el compuesto de vitamina E má s activo o potente que se encuentra
en los alimentos y complementos es el alfa-tocoferol (Figura 10.3). La RDA de
vitamina E se expresa en miligramos de alfa-tocoferol al día (mg/día de a-
tocoferol). Los valores nutricionales de los alimentos y los complementos de
vitaminas y minerales pueden expresar la vitamina E en unidades de equivalentes
de alfa-tocoferol (a-TE), en miligramos y en unidades internacionales (UI). Para
que la conversion resulte má s sencilla, 1 TE equivale a 1 mg de vitamina E activa.
En los complementos, 1 UI equivale a 0.67 mg de alpha-TE si la vitamina E del
complemento procede de fuentes naturales. Si se utiliza vitamina E sintética en
complemento, 1 UI equivale a 0,45 mg de alpha-TE.
 Funciones de la vitamina E: La funció n principal de la vitamina E es antioxidante.
Como se ha descrito antes en este capitulo, esto significa que la amina E dona un
electró n a los radicales libres, de modo que los estabiliza y evita que éstos
desestabilicen a otras moléculas. Cuando la vitamina E se oxida, se excreta del
cuerpo o se recicla en vitamina E activa con ayuda de otros nutrientes
antioxidantes, como la vitamina C
 ¿Cuánta vitamina E debe consumirse? Teniendo en cuenta la importancia de la
vitamina E para la salud, puede pensarse que es necesario consumir una gran
cantidad diaria. En cambio, la RDA es modesta y las fuentes alimentarias,
abundantes.
 Cantidad diaria recomendada de vitamina E La RDA de la vitamina E en
hombres y mujeres es de 15 mg/día de alfa-tocoferol: É sta es la cantidad que
se considera suficiente para evitar la hemolisis de los eritrocitos, o la degradació n
(lisis) de los gló bulos rojos (eritrocitos). El nivel de aporte má ximo tolerable (UL)
es 1.000 mg/día de alfa-tocoferol. Recuerde que una de las funciones principales
de la vitamina E es proteger a los PUFA frente a la oxidació n. Así, pues necesidad

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de vitamina E aumenta a medida que consumimos má s aceites y otros alimentos

que contienen PUFA.
 La lista de la compra: fuentes alimentarias ricas en vitamina E: Los aceites de
alazor, girasol, canola y soja son buenas fuentes. La mayonesa y los aderezos para
ensalada hechos de estos aceites también contienen vitamina E. Las nueces, pipas y
algunas verduras también añ aden vitamina E a la dieta. Los cereales a menudo
está n fortificados con vitamina E, y otros productos a base de cereales añ aden
pequeñ as cantidades a la dieta.
 ¿Qué sucede no si se consume suficiente vitamina E?: En los seres humanos no
son comunes las carencias de vitamina E. Esto se debe principalmente a que la
vitamina E es liposoluble, lo que nos permite almacenar grandes cantidades en los
tejidos adiposos. Sin embargo, es habitual que los estadounidenses consuman
cantidades de vitamina E situadas por debajo del nivel ó ptimo. Los resultados de la
Tercera Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrició n (NHANES III)
muestran que el aporte dietético de vitamina E de muchos estadounidenses es tan
bajo que entre el 27% y el 41% de estos individuos tiene mayor riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares.

Vitamina C
La vitamina C es hidrosoluble; por
tanto, debe consumirse regularmente,
pues cualquier exceso se excreta
(principalmente a través de la orina) en
vez de almacenarse.

 Funciones de la vitamina C:
Probablemente la vitamina C es
la má s conocida por su funció n
en la prevenció n del escorbuto,
una enfermedad que causó
estragos entre los marineros que realizaban largos viajes hace siglos. De hecho, la
derivació n del término á cido ascó rbico significa "a" (sin) "scó rbico" (tener
escorbuto). El escorbuto se caracteriza por hemorragias de los tejidos,
especialmente en las encías, y má s de la mitad de las muertes que se producían en
el mar se atribuían al escorbuto. Durante estos largos viajes, la tripulació n se
alimentaba de toda clase de frutas y verduras al principio del viaje; después só lo
disponían de cereales y productos animales hasta que llegaban a tierra para
reabastecerse. En el añ o 1740 en Inglaterra, el Dr. James Lind descubrió que las
frutas cítricas podían prevenir el escorbuto. Esto se debe a su elevado contenido
de vitamina C.
 Cantidad diaria recomendada de la vitamina C : La RDA de la vitamina C es de
90 mg/día para los hombres y de 75 mg/dia para las mujeres. El nivel de aporte
má ximo tolerable (UL) es de 2.000 mg/día de alfa-tocoferol para los adultos. El
tabaco aumenta la necesidad de vitamina C del individuo. Así, la RDA para los
fumadores es de 35 mg/día má s que para los no fumadores. Esto equivale a 125
mg/día para los hombres y a 110 mg/día para las mujeres. Otras situaciones que
pueden aumentar la necesidad de vitamina C son la cura de una herida traumá tica,
cirugía o quemaduras y el uso de anticonceptivos orales entre las mujeres; no se ha

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llegado a ningú n consenso en cuanto a la cantidad adicional de vitamina C

necesaria en estas circunstancias.
 ¿Qué sucede si se consume demasiada vitamina C?: Puesto que la vitamina C es
hidrosoluble, normalmente se excreta cualquier exceso. El consumo de cantidades
excesivas procedentes de fuentes alimentarias no provoca toxicidad, só lo las que
proceden de los complementos. Las dosis de un nutriente que sean 10 o má s veces
mayores que la cantidad recomendada se denominan megadosis. Tomar
megadosis de vitamina C no es fatalmente perjudicial. Sin embargo, los efectos
secundarios de las dosis que superen los 2.000 mg/día durante un periodo
prolongado son ná useas, diarrea, hemorragias nasales y calambres abdominales.
 ¿Qué sucede si no se consume suficiente vitamina C?: Las carencias de vitamina
C no son comunes en los países desarrollados, pero pueden producirse en los
países en vías de desarrollo. El escorbuto es la enfermedad por carencia de
vitamina C má s comú n. Los síntomas del escorbuto aparecen alrededor de un mes
después de empezar con una dieta carente de vitamina C. Los síntomas incluyen el
sangrado de encías e interdental, dientes sueltos, debilidad, hemorragias en torno
a los folículos capilares de los brazos y piernas, heridas que no se curan, tobillos y
muñ ecas hinchados, dolores y fracturas ó seas, diarrea y depresió n. La anemia
también puede derivarse de la carencia de vitamina C.

Beta-caroteno
Aunque el beta-caroteno no se considera un nutriente esencial, se trata de una
provitamina que se encuentra en muchas frutas y verduras. Las provitaminas son formas
inactivas de vitaminas que el cuerpo no puede utilizar hasta que se convierten en formas
activas. El cuerpo convierte el
beta-caroteno en una forma activa
de vitamina A (o retinol); así, el
beta-caroteno es un precursor del
retinol.

 Funciones del beta-

caroteno: El beta-
caroteno y algunos otros
carotenoides son
nutrientes que han
demostrado poseer
propiedades
antioxidantes. De hecho, otros carotenoides, como el licopeno y la luteina, pueden
ser antioxidantes má s potentes que el beta-caroteno. Actualmente se está n
realizando investigaciones que pretenden aclarar la cantidad de carotenoides que
se encuentran en los alimentos y cuá les son antioxidantes eficaces.
 Mejoran el sistema inmunoló gico y estimulan la capacidad del cuerpo para
luchar contra las enfermedades.
 Protegen la piel de los dañ os provocados por los rayos ultravioletas del sol.
 Protegen los ojos de cualquier dañ o al prevenir o retrasar el
empeoramiento de la vista por los efectos del envejecimiento.
 Cantidad diaria recomendada de beta-caroteno : Los científicos nutricionistas
no consideran el beta-caroteno ni otros carotenoides como nutrientes esenciales,

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pues no desempeñ an ninguna funció n esencial conocida en el cuerpo y no se

asocian a ningú n síntoma de carencia. Así, no se ha establecido ninguna RDA para
estos compuestos. Se ha sugerido que consumir entre 6 y 10 mg/día de beta-
caroteno procedente de fuentes alimentarias puede aumentar los niveles de este
nutriente en la sangre hasta cantidades que pueden reducir los riesgos de padecer
algunas enfermedades, como el cá ncer y cardiopatías. Los complementos que
contienen beta-caroteno se han hecho muy populares y los estudios de
complementació n han prescrito dosis de entre 15 y 30 mg de beta-caroteno.
 La lista de la compra: fuentes alimentarias ricas en beta-caroteno: En general,
las frutas y verduras de color rojo, naranja, amarillo y verde oscuro son ricas en
beta-caroteno y en otros carotenoides, como la luteína y el licopeno. Los tomates,
zanahorias, meló n, batatas, albaricoques, verduras frondosas (como la col rizada y
las espinacas) y la calabaza son fuentes ricas en beta-caroteno.
 ¿Qué sucede si se consume demasiado beta-caroteno?: No parece que el
consumo de grandes cantidades de beta-caroteno u otros carotenoides en
alimentos cause síntomas de toxicidad. No obstante, la piel puede volverse
amarilla o naranja si se consumen demasiados alimentos ricos en beta-caroteno.
Esta condició n se denomina carotenosis o carotenodermia, y parece ser reversible
e inocua. En general, no se recomiendan los complementos de beta-caroteno,
porque pueden conseguirse las cantidades adecuadas de este nutriente comiendo
má s frutas y verduras.
 ¿Qué sucede si no se consume suficiente beta-caroteno?: No se conocen
síntomas de carencia de beta-caroteno o de otros carotenoides a parte de la
funció n del beta-caroteno como precursor de la vitamina A. Aunque los estudios
han demostrado que consumir alimentos ricos en carotenoides se asocia con
riesgos menores de enfermedades, como cardiopatías y cá ncer, la ingesta de
complementos de carotenoides no está vinculada a ningú n beneficio para la salud
y, en algunos casos, puede resultar perjudicial, como se indica en el cuadro
Nutrició n; mito o realidad? relativo a los complementos de beta-caroteno y los
índices de cá ncer.

La vitamina A: mucho más que un

nutriente antioxidante: La
vitamina A, que es liposoluble;
desempeñ a varias funciones
significativas en el cuerpo. Las
limitadas investigaciones
sugieren que posee propiedades
antioxidantes; por esta razó n, se
explica en este capítulo. Lo má s
importante en cuanto a la vitamina A, es que resulta fundamental para la vista y el
crecimiento y diferenciació n celulares. Hay tres formas activas de vitamina A en el cuerpo:
el retinol es la forma alcohó lica; retinal es la forma aldehídica; y el ácido retinoico es la
forma ácida. Estas tres formas se denominan retinoides en conjunto.
 Funciones de la Vitamina A
 La vitamina A actú a como antioxidante: las limitadas investigaciones
indican que la vitamina A puede actuar como antioxidante 15. Al igual que
las vitaminas E y C, parece que elimina los radicales libres y protege las

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LDL de la oxidació n. Como es de esperar, unos niveles adecuados de

vitamina A en la sangre se asocian con riesgos menores de algunas formas
de cá ncer y cardiopatías.
 La vitamina A es esencial para la vista: la funció n principal de la vitamina A
en el cuerpo es, sin duda alguna, el mantenimiento de una vista saludable.
En especial, la vitamina A afecta a nuestra vista de dos formas: nos permite
reaccionar ante los cambios del brillo de la luz, y nos permite distinguir
entre las distintas longitudes de onda de la luz, es decir, ver los distintos
colores. Detallemos este proceso.
 La vitamina A contribuye a la diferenciació n célula: Otra funció n
importante de la vitamina A es su contribució n a la diferenciació n celular,
el proceso por el que las células madre maduran en células especializadas
que realizan funciones exclusivas. La forma ácido retinoico de la vitamina A
interactú a con los sitios receptores del DNA de una célula.
 ¿Cuánta vitamina A debe consumirse?: Consumo diario de referencia de la
vitamina A La RDA de vitamina A es de 900 µg/día para los hombres y de 700
ug/día para las mujeres. El UL es de 3.000 ug al día de vitamina A previamente
formada para las mujeres (incluidas las embarazadas y las que está n dando el
pecho a sus bebés) y para los hombres.
 La lista de la compra: fuentes alimentarias ricas en vitamina A : La vitamina A
está presente en fuentes de base tanto animal como vegetal. Para calcular los RAE
totales en la dieta de una persona, deben tenerse en cuenta las cantidades de
retinol y de carotenoides provitamina A de los alimentos que se consumen.
Recuerde que 12 g de beta-caroteno reportan 1 g de RAE, y que 24 g de alfa-
caroteno o beta-criptoxantina reportan 1 g de RAE. Así, si una persona consume
400 g de retinol, 1.200 g de beta-caroteno y 3.000 g de alfa-caroteno, los RAE
totales equivaldrá n a 400 g + (1.200 g + 12) (3.000 g 24), o a 625 g de RAE.
 ¿Qué sucede si se consume demasiada vitamina A?: La vitamina A posee un alto
nivel de toxicidad, cuyos sintomas se desarrollan tras haber consumido
ú nicamente el triple o cuá druple de la RDA. Dicha toxicidad no es habitual si la
vitamina A procede de las fuentes de base animal, pero se sabe que los
complementos de vitamina A han causado enfermedades graves e incluso la
muerte. El consumo excesivo de vitamina A durante el embarazo puede provocar
graves defectos de nacimiento y aborto espontá neo.
 ¿Qué sucede si no se consume suficiente vitamina A?: Como se ha explicado
antes, la ceguera nocturna y la de colores pueden ser consecuencia de la carencia
de vitamina A. ¿Cuá n grave es la ceguera nocturna? Aunque es menos habitual en
los países desarrollados, la carencia de vitamina A es un grave problema de salud
pú blica en países en vías de desarrollo. Afecta, aproximadamente, a 118 países,
especialmente a los de Á frica, América Central y del Sur, y a los del sureste asiá tico.
Segú n la Organizació n Mundial de la Salud, entre 100 y 140 millones de niñ os
presentan carencias de vitamina A.

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