Temas

Bacterias
Gram positivas: S. Aureus; Enterococos; Clostridium perfringens;
Clostridium botulinum; Bacillus; Listeria.

Gram negativas: E. coli; Shigella; Salmonella; Aeromonas; Plesiomonas;

Yersinia; Campylobacter; Brucella; Mb. bovis.
Algas
Virus
Enterovirus; Rotavirus; Hepatitis A y E; Adenovirus
Priones
Parásitos
Protozooarios: E. histolytica; G. Lamblia (duodenalis); Balantidium
coli; Blastocystis; Toxoplasma; Coccidias.
Helmintos: Ascaris lumbicoides; Trichuris trichuria;Trichinella
spiralis; Taenia solium; Taenia saginata; Fasciola hepática;
Paragonimus.
Bacterias
• Las bacterias son organismos microscópicos unicelulares.

• Se encuentran entre las formas de vida más antiguas conocidas en el

planeta. Hay miles de tipos de bacterias diferentes y pueden vivir en
todos los medios y ambientes imaginables, en cualquier parte del mundo.
Viven en el suelo, en el agua del mar y en las profundidades de la corteza
terrestre.

• Se ha podido comprobar que ciertas bacterias pueden vivir, incluso, en

los desechos radiactivos. Muchas bacterias viven en y en los cuerpos de
personas y animales, en la piel y en las vías respiratorias, la boca y los
tractos digestivo, reproductivo y urinario, sin causar ningún daño.

• Estas bacterias se denominan flora saprófita o microbioma. Hay al

menos tantas bacterias en nuestra flora residente como células en el
cuerpo. Gran parte de la flora saprófita es realmente útil para las
personas, por ejemplo, ayudando a digerir los alimentos o al impedir el
crecimiento de otras bacterias más peligrosas.
Bacterias
Solo unos pocos tipos de bacterias causan enfermedades son las
conocidas con el nombre de patógenos. A veces, bajo ciertas
condiciones, la flora bacteriana residente causa enfermedad. Las
bacterias causan enfermedades mediante la producción de
sustancias nocivas (toxinas), la invasión de tejidos o ambas cosas.
Algunas bacterias pueden desencadenar una inflamación que puede
afectar el corazón, el sistema nervioso, los riñones o el tubo
digestivo. Algunas bacterias (como Helicobacter pylori) aumentan el
riesgo de cáncer

Ciertas bacterias tienen el potencial de ser utilizadas como armas

biológicas. Entre estas bacterias se encuentran las que causan
carbunco, botulismo, peste y tularemia
Bacterias
Clasificación de las bacterias
Las bacterias se clasifican de varias maneras:

•Nombres científicos: las bacterias, al igual que otros seres vivos, se clasifican por
género (basado en la existencia de una o varias características comunes) y, dentro
del género, por especie. Su nombre científico se compone del nombre del género
seguido por el de la especie a la que pertenecen (por ejemplo, Clostridium
botulinum). Dentro de una especie, puede haber diferentes tipos, denominados
cepas. Las cepas difieren en su composición genética y en sus componentes
químicos. En ocasiones, ciertos medicamentos y vacunas solo son efectivos frente a
determinadas cepas.

•Tinción: las bacterias pueden ser clasificadas por el color que adquieren después
de que se les apliquen ciertos productos químicos (tinciones). La tinción de Gram es
un proceso de tinción comúnmente utilizado. Algunas bacterias se tiñen de azul,
por lo que se denominan grampositivas. Otras se tiñen de color rojo son
las gramnegativas. Las bacterias grampositivas y las gramnegativas se tiñen de
forma distinta porque sus paredes celulares son diferentes. También causan
diferentes tipos de infecciones, y hay distintos tipos de antibióticos eficaces contra
ellas.
.
Bacterias
•Formas: todas las bacterias se pueden clasificar en una de
las tres formas básicas: esferas (cocos), bastones (bacilos) y
espirales o hélices (espiroquetas).
Bacterias
•Necesidad de oxígeno: las bacterias también se clasifican en
dos grupos, según si necesitan oxígeno para vivir y crecer o no
les es necesario. Las que necesitan oxígeno se denominan
aerobias, y las que tienen problemas para vivir o crecer en
presencia de oxígeno se denominan anaerobias. Algunas
bacterias, llamadas bacterias facultativas, pueden vivir y
crecer con o sin oxígeno.

•Composición genética: pruebas especializadas que

permiten determinar diferencias en la composición genética
(genotipo) de las bacterias
Infecciones bacterianas
Los médicos clasifican las infecciones bacterianas en función de las
diversas formas de clasificación de las bacterias. Por ejemplo, las
infecciones pueden clasificarse como causadas por bacterias gram-
negativas o gram-positivas. Esta distinción es importante porque el
tratamiento de los dos tipos puede requerir diferentes clases de
antibióticos.

• Las infecciones gramnegativas comprenden las siguientes:

• Brucelosis
• Infecciones por Campylobacter
• Enfermedad por arañazo de gato
• Cólera
• Infecciones por Escherichia coli
• Gonorrea
• Infecciones por Klebsiella, Enterobacter y Serratia
• Infecciones por Legionella
• Infecciones meningocócicas
• Tosferina (pertusis)
• Peste
• Infecciones por Pseudomonas
• Infecciones por Salmonella
• Shigelosis
• Fiebre tifoidea
• Tularemia
Las infecciones grampositivas comprenden las siguientes:

Carbunco
Difteria
Infecciones por enterococos
Erisipelotricosis
Listeriosis
Nocardiosis
Infecciones neumocócicas
Infecciones estafilocócicas
Infecciones por estreptococo
• Algunas infecciones se clasifican según la forma de la bacteria. Por
ejemplo, las infecciones causadas por espiroquetas (bacterias en
forma de espiral) se clasifican como infecciones por espiroquetas.
• Las infecciones por espiroquetas incluyen las siguientes:
• Bejel, pian y pinta
• Leptospirosis
• Enfermedad de Lyme
• Fiebre por mordedura de rata
• Fiebre recurrente
• Sífilis
• Otras infecciones se pueden clasificar según si las bacterias
que las causan requieren oxígeno o bien crecen en un
ambiente sin oxígeno. Las bacterias que necesitan oxígeno
para vivir y proliferar se denominan aerobias. Las bacterias
que no necesitan oxígeno para vivir y proliferar se denominan
anaerobias.
• Las infecciones anaeróbicas comprenden las siguientes:
• Actinomicosis
• Infecciones por Bacteroides
• Botulismo
• Infecciones por clostridios
• Tétanos
• Se comercializan muchos antibióticos distintos para el
tratamiento de las infecciones bacterianas. Sin embargo,
la resistencia a los antibióticos que presentan las bacterias
constituye una gran preocupación.
Defensas bacterianas
• Las bacterias tienen muchas formas de autodefenderse.
• Biofilm
• Algunas bacterias segregan una sustancia que les ayuda a fijarse a
otras bacterias, células u objetos. Esta sustancia se combina con la
bacteria para formar una capa adherente llamada biofilm o
biopelícula. Por ejemplo, ciertas bacterias forman un biofilm en los
dientes (llamado placa dental). El biofilm atrapa partículas de comida,
que las bacterias procesan y utilizan, y en este proceso es probable
que causen caries dentales. Las biopelículas también ayudan a
proteger a las bacterias de los antibióticos.
Cápsulas
• Algunas bacterias están envueltas en una cápsula protectora. Esta
cápsula ayuda a las bacterias a evitar ser ingeridas por los glóbulos
blancos o leucocitos, que se encargan de combatir las infecciones.
Tales bacterias reciben el nombre de encapsuladas.
Membrana externa
• Bajo la cápsula, las bacterias gramnegativas tienen una membrana
externa que las protege contra ciertos antibióticos. Al deteriorarse,
esta membrana libera sustancias tóxicas llamadas endotoxinas, que
contribuyen a la gravedad de los síntomas en las infecciones por
bacterias gramnegativas.
Esporas
• Algunas bacterias producen esporas, una forma bacteriana inactiva
(latente). Las esporas permiten a las bacterias sobrevivir cuando las
condiciones ambientales son difíciles. Cuando las condiciones son
favorables, cada espora germina y se transforma en una bacteria
activa.
Flagelos
• Los flagelos son filamentos largos y delgados que sobresalen de la
superficie celular y permiten el movimiento de las bacterias. Las
bacterias sin flagelos no pueden moverse por sí mismas.
 VIRUS
• Los virus son microorganismos muy pequeños (menores a 0,1 micra de
diámetro) que sólo pueden visualizarse con microscopía electrónica. Los virus no
poseen células (como los otros microorganismos), se constituyen de ácido
nucleico (DNA o RNA) revestido por una proteína. Por lo tanto, necesitan una
célula viva para multiplicarse y utilizan las células de animales, plantas y aun de
microorganismos para la replicación. Los virus, como fagos de bacterias lácticas,
son importantes en la industria de alimentos que utiliza microorganismos útiles
(yogures, quesos, vinos, etc.), ya que pueden destruir las células de las culturas
starter. También pueden causar gastroenteritis.

• Los brotes de enfermedades virales trasmitidas por alimentos o por agua

frecuentemente se atribuyen a la higiene personal deficiente, provisión de agua
contaminada o pescado capturado en aguas contaminadas por desechos. Los
virus asociados a la transmisión por alimento incluyen los de las hepatitis A y E,
virus Norwalk y rotavirus.

• Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son heces y orina de individuos
infectados, y agua contaminada. Los alimentos involucrados son pescado crudo,
vegetales crudos, ensaladas y agua contaminada con heces humanas.
 a) Virus de la Hepatitis A
• El virus de la Hepatitis A (HAV) se clasifica dentro del grupo de los enterovirus de la familia
Picornaviridae. Muchos otros picornavirus causan enfermedades en el hombre, inclusive los
poliovirus, coxsackievirus, echovirus y rinovirus (virus del resfrío).

• El término hepatitis A (HA) o hepatitis viral tipo A sustituyó todas las designaciones anteriores:
hepatitis infecciosa, hepatitis epidémica, ictericia epidémica, ictericia catarral, ictericia
infecciosa, enfermedad de Botkins y hepatitis MS-1. Generalmente la hepatitis A es una
enfermedad leve, caracterizada por la aparición repentina de fiebre, malestar, náuseas,
anorexia y molestia abdominal, seguido de ictericia por varios días.

• El HAV es excretado en las heces de personas infectadas y puede causar la enfer-medad

clínica cuando personas susceptibles consumen agua o alimentos contami-nados. Fiambres
cortados y sándwiches, frutas y jugos, leche y derivados, vegetales, ensaladas, moluscos
bivalvos y bebidas heladas están generalmente asociados a los brotes. Las fuentes más
frecuentes son: agua, moluscos bivalvos (mariscos, mejillones, ostras) y ensaladas.
Normalmente, la contaminación de alimentos se da por los trabajadores de establecimientos
de procesamiento de alimentos y restaurantes contaminados.

• La hepatitis A tiene distribución mundial, ocurriendo tanto de forma epidémica como

esporádica. El HAV se transmite principalmente por contacto interpersonal y por
contaminación fecal. Una fuente común en los brotes, sin embargo, son los alimentos y agua
contaminados. El saneamiento precario y la aglomeración facilitan la transmisión secundaria
(persona a persona). Los brotes de HAV son comunes en instituciones, comunidades con
aglomeración de casas, prisiones y cuarteles militares en situaciones precarias. En los países
en desarrollo, la incidencia de la enfermedad en adultos es relativamente baja, debido a la
inmunidad resultante de la exposición al virus en la infancia.
• El período de incubación para la hepatitis A varía de 10 a 50 días, dependiendo
del número de partículas infectantes ingeridas o inhaladas. El período de
transmisión abarca el inicio del período de incubación hasta una semana
después del desarrollo de ictericia. El mayor peligro de diseminación de la
enfermedad ocurre durante la mitad del período de incubación, poco antes de
que aparezcan los primeros síntomas. Muchas infecciones por HAV no derivan
en enfermedad clínica, principalmente enniños. Cuando la enfermedad ocurre,
ésta es leve, y la recuperación completa se da en una o dos semanas. A veces
los síntomas son graves, los pacientes presentan fatiga crónica y la
convalecencia puede durar algunos meses. Los raros casos de muerte ocurren
en ancianos.

• No se aisló el virus en ningún alimento asociado a brotes, ya que el período de

incubación es largo yel alimento sospechoso frecuentemente no está disponible
para ser analizado. La hepatitis A es endémica en todo el mundo, siendo que los
alimentos se relacionaron en más de 30 brotes, desde 1983.

• En los EUA, algunos brotes y el respectivo alimento involucrado, ocurrieron en:

• 1987 - Louisville, Kentucky. Fuente sospechada: lechuga importada.

• 1988 - Alaska - bebida helada preparada en el mercado local. Carolina del Norte - té
helado preparado en un restaurante. Florida - ostras crudas capturadas en área no
aprobada.
• 1989 - Washington - alimento no identificado en una cadena de restaurantes.
• 1990 - Georgia - frutillas congeladas. Montana - frutillas congeladas. Maryland -
mariscos.
 b) Virus de la hepatitis E
• La enfermedad causada por el HEV se llama hepatitis E o hepatitis no-A no-B de
transmisión entérica (ET-NANBH). Otros nombres incluyen hepatitis orofecal no-
A no-B y hepatitis no-A no-B tipo A. La hepatitis causada por el HEV es
clínicamente igual a la hepatitis A. Los síntomas incluyen malestar, anorexia,
dolor abdominal, artralgia y fie-bre. La dosis infectante es desconocida.

• El HEV es transmitido por la vía orofecal, y también por el agua y por el contacto
directo entre personas. Hay un potencial para transmisión por alimentos. La
hepatitis E ocurre tanto en la forma epidémica como esporádica, generalmente
asociada al consumo de agua contaminada, y los mayores brotes ocurrieron en
Asia y en el norte y este de África.

• El período de incubación de la hepatitis E varía de dos a nueve semanas. La

enfermedad en general es leve, dura cerca de dos semanas y no deja secuelas.
La tasa de mortalidad es de 0,1 a 1%, excepto en mujeres embarazadas, en que
la tasa llega a 20%.

• El HEV no fue aislado en alimentos. El primer brote registrado en el continente

americano ocurrió en México, en 1986. Las mejores medidas de control son el
saneamiento básico y la higiene personal.
 c) La familia del virus
Norwalk
• El virus Norwalk es el prototipo de una familia de estructuras virales pequeñas, redondeadas y
no clasificadas (SRSV), que pueden estar relacionadas a los calicivirus.

• Los nombres comunes de la enfermedad causada por los virus Norwalk y tipo Norwalk son
gastroenteritis viral, gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación alimentaria e infección
alimentaria. La enfermedad es auto limitante, leve, y se caracteriza por náuseas, vómitos,
diarrea y dolor abdominal. Pueden ocurrir cefalea y fiebre baja. La dosis infectante es
desconocida, pero parece ser baja.

• Una enfermedad leve y rápida generalmente se desarrolla de 24 a 48 horas después de la

ingesta de alimento o agua contaminados, y dura cerca de 24 a 60 horas. Son raros los casos
donde se presenta una forma grave de esa enfermedad o la necesidad de hospitalización.
Todos los individuos que hayan ingerido el virus y que no desarrollaron infección por esa cepa
o por otra, durante 24 meses son susceptibles a la infección y pueden presentar los síntomas
de gastroenteritis. La enfermedad es más frecuente en adultos y niños que en lactantes.

• La vía orofecal, a través del agua y alimentos contaminados, es la más frecuente en la

transmisión de la gastroenteritis tipo Norwalk. La transmisión secundaria de persona a
persona ya fue documentada. El agua es la fuente más común de brotes y puede incluir el
agua de abastecimiento municipal, tanto como lagos de recreación, piletas y agua almacenada
dentro de barcos para cruceros. Moluscos bivalvos e ingredientes de ensaladas son los
alimentos más frecuentemente asociados a brotes de Norwalk, y la ingesta de moluscos
bivalvos crudos o mal cocidos representa un alto riesgo de infección. Los manipuladores
contaminados también pueden contaminar otros alimentos.
 d) Rotavirus
• Los rotavirus se clasifican dentro de la familia Reoviridae. Ya fueron identificados seis grupos
sorológicos y tres de ellos (grupos A, B y C) infectan al hombre.

• El rotavirus causa gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroenteritis infecciosa
no bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los nombres aplicados para la infección causada por el
rotavirus del grupo A.

• La gastroenteritis por rotavirus es una enfermedad autolimitante, que varía de leve a grave,
caracterizada por vómitos, diarrea acuosa y fiebre baja. La dosis infectante mínima parece ser de 10
a 100 partículas virales, y como una persona con diarrea por rotavirus frecuentemente excreta un
número elevado de virus (108 a 1.010 partículas infectantes/ml de heces), esa dosis puede ser
fácilmente adquirida a través de manos, objetos o utensilios contaminados. La excreción
asintomática del rotavirus está bien documentada, y eso puede tener un papel importante para que la
enfermedad se mantenga endémica.

• El rotavirus se transmite por vía orofecal. La diseminación de persona a persona por manos
contaminadas es probablemente el medio más importante de transmisión en pequeñas comunidades,
como enfermerías pediátrica y geriátrica, hospitales y residencias. Cuando los manipuladores de
alimentos están infectados, pueden contaminar alimentos que requieran manipulación y
posteriormente no se cocinen, como ensaladas, frutas y entradas.

• El período de incubación varía de uno a tres días. Los síntomas generalmente comienzan con
vómitos, seguidos por cuatro a ocho días de diarrea, y la recuperación es completa. Puede haber
intolerancia temporaria a la lactosa. Sin embargo, la diarrea grave, sin reposición de fluidos y
electrolitos, puede causar deshidratación grave y muerte. La mortalidad infantil causada por rotavirus
es relativamente baja en los EUA, estimada en 100 casos por año, pero puede alcanzar casi un
millón de casos por año en todo el mundo. La asociación del rotavirus con otros patógenos entéricos
puede tener un papel importante en la gravedad de la enfermedad.
• El ser humano, a cualquier edad, es susceptible a la infección por
rotavirus, siendo que los niños de 6 meses a 2 años de edad, los
bebes prematuros, los ancianos e inmunodeprimidos, son
especialmente propensos a los síntomas más graves, causados por el
rotavirus del grupo A. El virus no fue aislado de ningún alimento
asociado a brotes, y no hay métodos satisfactorios disponibles para
análisis de rutina de alimentos.

• Los rotavirus son bastante estables en el medio ambiente, y se

encontraron en mues-tras de cuencas, en concentraciones hasta de 1
a 5 partículas infectantes/gal. Las medidas sanitarias adecuadas
contra bacterias y parásitos parecen ser ineficaces para el control de
rotavirus, resultando en una incidencia semejante a la de otros
agentes, tanto en países con mejores patrones sanitarios como en los
que no.

• Son comunes los brotes entre bebés hospitalizados, niños en

guarderías y personas ancianas en casas de reposo. Entre adultos,
varios alimentos servidos en un banquete fueron asociados a dos
brotes.
 e) Otras virosis
gastrointestinales
• A pesar de que los virus de la familia Norwalk y de los rotavirus sean las principales causas de
gastroenteritis viral, varios otros virus fueron asociados a brotes, incluidos los astrovirus, los
calicivirus, los adenovirus entéricos y el parvovirus.

• Los nombres comunes de las enfermedades causadas por esos virus son gastroenteritis
infecciosa no bacteriana aguda y gastroenteritis viral. Es una enfermedad generalmente leve,
caracterizada por náuseas, vómitos, diarrea, malestar, dolor abdominal, cefalea y fiebre.

• La vía orofecal, a través del contacto persona a persona o la ingesta de alimentos o agua
contaminados, transmite la gastroenteritis viral. Los manipuladores de alimentos afectados
pueden contaminar alimentos que no se cocinan antes del consumo. La vía respiratoria
también puede servir de puerta de entrada para el adenovirus entérico. Los mariscos fueron
asociados a la enfermedad causada por el virus tipo parvo. Los astrovirus causan
gastroenteritis esporádica en niños menores de 4 años y representan el 4% de los casos de
hospitalización por diarrea. La mayoría de los niños americanos y británicos con más de 10
años tiene anticuerpos contra ese virus.

• Los calicivirus infectan a los niños de 6 a 24 meses de edad y representan el 3% de

las hospitalizaciones por diarrea. Alrededor de los 6 años de edad, cerca del 90% de los niños
poseen inmunidad desarrollada contra la enfermedad.

• El adenovirus entérico causa de 5 a 20% de las gastroenteritis en niños, siendo la segunda

causa más común de gastroenteritis en esa franja de edad. Alrededor de los 4 años de edad,
85% de los niños desarrollan inmunidad contra esa enfermedad.
• Los virus tipo parvo fueron asociados a varios brotes relacionados con mariscos,
pero la frecuencia de la enfermedad es desconocida. Es una enfermedad leve,
autolimitante, aparece generalmente de 10 a 70 horas después del consumo de
agua o alimento contaminado, y dura de dos a nueve días. Las señales clínicas
de la gastroenteritis por rotavirus son leves, pero no se distinguen. Las
infecciones concurrentes con otros patógenos entéricos pueden resultar en
enfermedad más grave y con mayor duración.

• Las poblaciones más susceptibles a los astrovirus y calicivirus son niños

pequeños y ancianos. Apenas los niños más jóvenes parecen desarrollar la
enfermedad causada por adenovirus entéricos. La infección por esos virus es
diseminada y lleva al desarrollo de inmunidad. Los parvovirus infectan personas
de cualquier edad y, proba-blemente, no estimulan inmunidad permanente.

• En Inglaterra y en Japón se describieron brotes de adenovirus, todos

involucrando a niños hospitalizados o en guarderías. Los brotes de astrovirus y
calicivirus ocurren principalmente en guarderías y casas de reposo para
ancianos.

• Apenas un agente tipo parvovirus fue aislado en pescado ("vongole") asociado a

un brote. A pesar de que por rutina no se analizan los alimentos para esas
virosis, puede ser posible aplicar técnicas inmunológicas modernas para detectar
los virus en muestras clínicas y, para eso, se están desarrollando pruebas
genéticas y métodos de detección por PCR.
PARASITOS
• Los parásitos son organismos que dependen de un hospedante vivo
para crecer y reproducirse, y varían desde organismos unicelulares,
como los protozoarios, hasta animales pluricelulares, como los
cestodos ("solitarias").

• a) Trichinella spiralis
• Trichinella spiralis es un nematodo, un parásito de cuerpo redondeado,
encontrado en porcinos y animales silvestres. La triquinelosis causa
síntomas gastrointestinales, fiebre, dolor muscular y debilitamiento
general.
• El parásito migra hacia los músculos de la persona infectada, forma
cistos y causa espasmos musculares. El congelamiento por 30 días
destruye al tipo doméstico encontrado en la carne porcina, pero el tipo
silvestre puede sobrevivir al almacenaje congelado por más de seis
meses. El procesamiento de la carne porcina, así como la radiación,
elimina el parásito. La cocción de la carne enfriada, a por lo menos
71,11°C (160°F), también lo elimina.

• Los productores de porcinos redujeron significativamente la incidencia

de triquinelosis al evitar el uso de restos de comida en la alimentación
de los animales y el acceso de roedores a las granjas de porcinos.
 b) Toxoplasma gondii
• Toxoplasma gondii es un protozoario que infecta la mayoría de las especies de
animales de sangre caliente, incluido el hombre, causando la enfermedad
conocida como toxoplasmosis. Es un parásito de gatos, los cuales actúan como
portadores, diseminando oocistos del parásito en el suelo, donde espo-
• rulan. El parásito es transmitido al hombre por el consumo de carne porcina,
ovina u otra carne infectada, mal cocida o cruda.

• Los miembros de la familia de los gatos (Felidae) son los únicos hospedantes
definitivos conocidos para las etapas sexuales de T. gondii. Entonces, son el
principal reservorio de la infección. Los gatos se infectan con el T. gondii cuando
comen carne cruda. Después de la ingesta de cistos u oocistos por el gato, los
organismos viables son liberados de esos cistos e invaden las células epiteliales
del intestino delgado, donde ocurre el ciclo asexuado, seguido por el ciclo
sexuado y la formación de oocistos, que son excretados. Los oocistos no
esporulados toman de uno a cinco días para esporular (volverse infectantes),
después de ser excretados. Los gatos eliminan un número elevado de oocistos
por una o dos semanas. Los oocistos pueden sobrevivir en el ambiente por
varios meses y son extremadamente resistentes a desinfectantes, congelamiento
y deshidratación, pero mueren por el calor a 70oC (158°F), por diez minutos.
La infección en el hombre puede ocurrir de varias maneras:
1) Ingesta de carne infectada, mal cocida, que contenga cistos de Toxoplasma;
2) Ingesta de oocistos transportados por manos sucias o alimentos contaminados por
heces;
3) Transplante de órganos o transfusión sanguínea;
4) Transmisión transplacentaria;
5) Inoculación accidental de taquizoitos.
El parásito forma cistos en tejidos, más frecuentemente en el músculo esquelético,
miocardio y cerebro, y esos cistos pueden permanecer viables durante toda la vida del
hospedante.
• Los datos sorológicos de prevalencia indican que la
toxoplasmosis es una de las infecciones humanas más
comunes en el mundo. La infección es más común en lugares
de clima cálido y en baja altitud que en clima frío y en regiones
montañosas.
• Los síntomas incluyen fatiga, cefalea, dolor muscular y en las
articulaciones y, a veces, un pico febril. En algunos casos,
pueden afectarse los ojos y otros sistemas orgánicos. La mejor
forma de control es mantener a los gatos fuera de las
instalaciones destinadas a los animales de abate, alimentarlos
con carne bien cocida, lavar las manos después del contacto
con esos animales y evitar la permanencia de heces de gato
en el suelo, siendo que la diseminación de oocistos puede ser
hecha por cucarachas, lombrices (que contaminan a las aves
silvestres), moscas y perros.
 c) Cryptosporidium
parvum
• Cryptosporidium parvum, protozoario, es un parásito intracelular obligatorio, que
recibe diferentes nombres de especie, dependiendo del hospedante donde se
encuentra. Se cree que la especie que infecta el hombre sea la misma especie
que causa la enfermedad en becerros. Sin embargo, las formas que infectan
aves y ratones no son capaces de infectar el hombre. Cryptosporidium spp.
infecta a los rebaños (bovino, caprino y ovino, entre los animales domésticos), y
ciervos y alces, entre los animales silvestres.

• La etapa infectante del organismo, el oocisto, mide 3um de diámetro o cerca de

la mitad del tamaño de un eritrocito. Los esporocistos son resistentes a casi
todos los desinfectantes químicos, pero son sensibles a la deshidratación y a la
luz ultravioleta. Algunas cepas parecen estar adaptadas a determinados
hospedantes, pero ocurre infección entre cepas diferentes, que puede o no estar
asociada a enfermedades. Las especies o cepas que infectan el sistema
respiratorio no son diferentes de las que infectan el intestino.

• La cryptosporidiosis intestinal se caracteriza por diarrea acuosa grave, pero

puede también ser asintomática. La cryptosporidiosis pulmonar y traqueal en el
hombre causa tos y fiebre baja persistente. Estos síntomas son frecuentemente
acompañados por dolor intestinal agudo.
• La dosis infectante es menor que diez organismos y, posiblemente, un único
organismo pueda iniciar la infección. El mecanismo de la enfermedad no es
conocido, pero las etapas intracelulares del parásito pueden causar alteración
grave en los tejidos.

• Teóricamente, Cryptosporidium spp. puede estar presente en cualquier alimento

tocado por un manipulador contaminado. La incidencia es alta en guarderías
donde se sirven comidas. Los vegetales para ensaladas, abonados con estiércol
fresco, son otra posible fuente de infección para el hombre. Los grandes brotes
están asociados a la provisión de agua contaminada. Los estudios ya realizados
indican una prevalencia de aproximadamente 2% en la población de América del
Norte, y estudios sorológicos indican que 80% de la población ya tuvo
cryptoposridiosis.

• La cryptosporidiosis intestinal es autolimitante en la mayoría de los individuos

sanos, con diarrea acuosa por dos a cuatro días. En algunos brotes en
guarderías, la diarrea persistió por una a cuatro semanas. Los individuos
inmunodeprimidos, especialmente los pacientes con SIDA, pueden tener la
enfermedad por toda la vida, con diarrea grave que resulta en muerte. La
invasión del sistema pulmonar también puede ser fatal.
 d) Anisakis simplex y
vermes relacionados
• Anisakis simplex, Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens, Contracaecum spp., e
Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. son nematodos (parási-tos redondos) anisaquídeos, que se
asociaron a infecciones en el hombre, causadas por consumo de pescado crudo o mal cocido.
• Anisakiosis es el término que debe usarse para referirnos a la enfermedad aguda en el hombre. La
variedad de señales clínicas no depende de la especie del parásito de anisakis en los casos descritos
hasta el momento.

• En América del Norte, la anisakiosis generalmente se diagnostica cuando el individuo afectado tiene
una sensación de picazón en la garganta y expele el nematodo por tos o lo extrae manualmente. En
los casos más graves, los individuos presentan dolor abdominal agudo, muy parecido al dolor de
apendicitis, acompañado por náuseas. Los síntomas pueden aparecer de una hora hasta dos semanas
después del consumo de pescado crudo o mal cocido. Un nematodo es el número normal encontrado
en pacientes. Usando su extremidad anterior, estos nematodos normalmente penetran en la pared del
tracto digestivo hasta el estrato de la mucosa muscular (a veces penetran completamente en la pared
intestinal y se encuentran en la cavidad corporal). Producen una sustancia que atrae eosinófilos y otros
leucocitos del hospedante hacia el área. Las células infiltrantes del hospedante forman un granuloma
en el tejido alrededor del parásito. En la luz intestinal, el parásito puede soltarse y nuevamente fijarse
en otros lugares de la pared. Los anisakis raramente llegan a la madurez dentro del hombre, y
generalmente son eliminados espontáneamente, después de tres semanas de infección. Las células
fagocíticas del hospedante acaban eliminando el parásito que murió en el tejido.

• En los casos en que el paciente expele el parásito, por vómito o tos, la enfermedad puede ser
diagnosticada por el examen morfológico del nematodo. Otros casos exigen un equipo de fibra óptica
que permita al médico examinar el interior del estómago y la porción inicial del intestino delgado. Los
casos graves de anisakiosis son extremada-mente dolorosos y exigen intervención quirúrgica.
• Los pescados son la principal fuente de infección humana por esos parásitos. Los
parásitos adultos de A. simplex se encuentran en el estómago de ballenas y delfines, y
los huevos fecundados del parásito son eliminados con las heces del hospedante.

• En el agua de mar, los huevos embrionados se transforman en larvas, las cuales se

desarrollan en ese ambiente. Esas larvas infectan a los copépodos (pequeño
crustáceo, parecido al camarón) y otros pequeños invertebrados. La larva crece en
esos invertebrados y se torna infectante para el siguiente hospedante, un pez o un
invertebrado mayor, como los calamares. La larva puede penetrar en el tracto digestivo
del segundo hospedante y llegar a los músculos. Los ciclos de vida de todos los
géneros de anisakis asociados a infecciones humanas son semejantes. Esos parásitos
son conocidos por estar frecuentemente presentes en la carne de bacalao, merluza,
salmón del Pacífico, arenque, lenguado y pez-sapo.

• La enfermedad es conocida principalmente por casos individuales. Japón tiene el

mayor número de casos registrados debido al gran volumen de pescado crudo
consumido en aquel país. La FDA recomienda que todo el pescado destinado a
consumo crudo (o semicrudo, como los marinados o parcialmente cocidos) se congele
a -35°C (-31°F) por 15 horas, o congelado normalmente a -20°C (- 4°F) por siete días.

• En los EUA, se diagnostican menos de diez casos por año, pero se sospecha que
muchos otros casos no se detecten. Las poblaciones más susceptibles son los
consumidores de frutos de mar crudos o subprocesados. Pescados crudos, mal
cocidos o insuficientemente congelados son los principales vehículos de la
enfermedad, que tiene su riesgo aumentado con la popularización de los restaurantes
japoneses de sushi y sashimi.
 e) Giardia lamblia
• Giardia lamblia (intestinalis) es un protozoario que se mueve con el auxilio de cinco
flagelos. La giardiosis es la causa más frecuente de diarrea no bacteriana en América
del Norte. Organismos muy parecidos a los que causan la enfermedad en el hombre
fueron aislados en animales domésticos (perros y gatos) y en algunos animales
silvestres (castor y oso). Un organismo relacionado, pero morfológicamente diferente,
infecta a los roedores, que pueden también ser infectados en laboratorio, con el
parásito aislado del hombre.

• La giardiosis humana puede causar diarrea una semana después de la ingesta del
cisto, que es la forma de supervivencia ambiental y la etapa infectante del organismo.
Normalmente la enfermedad dura de una a dos semanas, pero hay casos crónicos,
relatados en pacientes inmunodeprimidos o no, que perduran de meses a años y son
difíciles de tratar. Se desconoce el mecanismo de la enfermedad y algunos estudiosos
describieron la producción de toxina, mientras que otros no pudieron confirmar ese
hecho. La dosis infectante puede ser de uno o más cistos, al contrario de la mayoría
de las enfermedades bacterianas en que es necesario el consumo de centenas o miles
de organismos para desencadenar la enfermedad.
• La giardiosis está frecuentemente asociada al consumo de agua contaminada.
Algunos brotes fueron causados por manipuladores infectados, pero no se puede
descartar la posibilidad de infección por vegetales, contaminados por irrigación
con agua conta-minada con materia fecal humana e ingeridos crudos. Los
ambientes fríos y húmedos favorecen la supervivencia del organismo.

• La giardiosis prevalece más en niños que en adultos, quizá porque dichos

adultos desarrollan una inmunidad duradera después de la infección. El
organismo está asociado al 25% de los casos de enfermedad gastrointestinal, y
puede estar presente en su forma asintomática. Cerca del 40% de las personas
diagnosticadas con giardiosis demostraron intolerancia a disacáridos durante la
enfermedad, hecho que ya no se detecta seis meses después de la infección. La
intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) se observa con más frecuencia.
Algunos individuos (menos del 4%) per-manecen sintomáticos por más de dos
semanas. Esta enfermedad crónica lleva a un síndrome grave de mala absorción
y pérdida de peso.

• Los mayores brotes están asociados a sistemas de agua contaminados, sin filtro
de arena o con defectos en el sistema de filtración. El mayor brote de origen
alimentario registrado involucró a 24 personas de un total de 36 que
consumieron una ensalada de macarrones en un "picnic".
 f) Ascaris lumbricoides y
•
Trichuris trichiura
En todo el mundo, el ser humano es infectado por Ascaris
lumbricoides y Trichuris trichiura. Los huevos de esos parásitos
redondos (nematodos) son "pegajosos", o sea, se adhieren con
facilidad, y pueden ser llevados a la boca por las manos, por objetos
inanimados o por alimentos.

• Ascaridiasis y trichuriasis son los nombres de estas infecciones. La

ascaridíasis se conoce como infección por "parásitos redondos
largos", y la trichuriasis como la infección por el "parásito chicote". La
infección por uno o algunos Ascaris spp. puede no ser aparente, a
menos que se observe la eliminación del parásito por las heces, u
ocasionalmente, cuando el mismo se mueve hasta la garganta e
intenta salir por la boca o nariz.

• La infección con varios parásitos puede causar neumonitis durante la

fase migratoria, cuando las larvas, que aparecieron en la luz intestinal,
ingresan en los tejidos y, por las corrientes linfática y sanguínea,
llegan a los pulmones. En esos órganos, las larvas salen de los
capilares pulmonares e ingresan en los alvéolos, suben hasta la
garganta y bajan hasta el intestino delgado nuevamente, donde crecen
y llegan a medir hasta 30 cm.
• La muda (ecdisis) ocurre en varios puntos de ese ciclo y, como
característica de los parásitos redondos, el macho y la hembra adultos
en el intestino son nematodos de quinta etapa. Algunas veces, una
leve incomodidad en el tracto digestivo acompaña a la infección
intestinal, pero en niños pequeños con muchos parásitos puede haber
obstrucción intestinal. No todas las larvas o parásitos adultos hacen el
trayecto conveniente a su desarrollo; y aquellos que se desvían
pueden localizarse en diferentes partes del cuerpo y causar
complicaciones. Larvas de especies de Ascaris que llegan a la
madurez en hospedantes diferentes del hombre pueden llegar hasta el
intestino humano, y son especialmente propensas a desviarse de ese
órgano. Pueden penetrar en otros tejidos y localizarse en diferentes
órganos y sistemas del cuerpo humano, causando a veces fiebre y
diferentes complicaciones.

• Las larvas de Trichuris spp. no migran después de la eclosión, pero

sufren muda y maduran en el intestino. Los adultos no son tan
grandes como A. lumbricoides. Los síntomas varían desde molestia
leve en el tracto digestivo hasta un edema, con piel seca y diarrea
(generalmente con mucosidad). Pueden ocurrir síntomas tóxicos o
alérgicos.
• Los huevos de esos parásitos se encuentran en abonos orgánicos compostados
de forma insuficiente y en el suelo, donde las larvas se desarrollan a partir de
huevos fertilizados. Los huevos pueden contaminar vegetales que crecen en
suelo abonado con estiércol que no recibió el debido tratamiento y el hombre se
infecta cuando esos productos se consumen crudos. Los manipuladores de
alimentos infectados también pueden contaminarlos.
 g) Diphyllobothrium spp.
• Diphyllobothrium latum y otros miembros del género son parásitos chatos
(cestodos) de pescado descritos en el hombre, y diphyllobothriosis es el nombre
de la enfermedad causada por las infecciones del parásito. Distensión
abdominal, flatulencia, cólico abdo-minal intermitente y diarrea aparecen diez
días después del consumo de pescado crudo o mal cocido.

• La larva que infecta a las personas, un plerocercoide, se encuentra

frecuentemente en las vísceras de peces marinos y de agua dulce. D. latum
puede encontrarse en la carne de pescado de agua dulce o de anádromos (pez
que migra del agua salada al agua dulce para procrear). Los osos y el hombre
son los hospedantes definitivos o finales de ese parásito. D. latum es un parásito
chato, largo, que puede alcanzar uno a dos metros de largo, llegando a veces
hasta a diez metros; D. pacificum es un parásito muy similar, que generalmente
llega a la madurez en focas u otros mamíferos marinos y llega apenas a la mitad
del largo del D. latum.
• Las personas genéticamente susceptibles, en general de
origen escandinavo, pueden presentar anemia grave como
resultado de la infección. La anemia resulta de la gran
absorción de vitamina B12 por el parásito. Los consumidores
de pescado crudo o mal procesado son la población de riesgo
para diphyllobothriosis.

• En 1980, en Los Angeles, EUA, ocurrió un brote, donde cuatro

médicos que comieron sushi de atún, pagro rojizo y salmón
fueron afectados. Otras personas que no consumieron el sushi
de salmón no contrajeron la diphyllobothriosis.
 h) Entamoeba histolytica
• Éste es un parásito unicelular, o sea, un protozoario, que infecta predominantemente al
hombre y otros primates. La etapa activa (trofozoito) existe sólo en el hospedante y en heces
frescas. Los cistos sobreviven fuera del hospedante en aguas, suelo y alimentos,
principalmente en condiciones de humedad. Cuando son ingeridos, causan infec-ciones por el
desencistamiento (para la etapa de trofozoito) en el tracto digestivo.

• El nombre de la infección causada por Y. histolytica es amebiasis, que puede durar años y ser
acompañada por (1) ausencia de síntomas, (2) leve molestia gastrointestinal o (3) disentería
(con sangre y mucosidad). La mayoría de las infecciones ocurre en el tracto digestivo, pero
puede invadir otros tejidos. Las complicaciones incluyen dolor, ulceraciones y abscesos y,
raramente, obstrucción intestinal. El período de incubación es variable. Teóricamente, la
ausencia de síntomas o su intensidad dependen de facto-res como la cepa de ameba, el
estado inmunológico del hospedante, y la asociación con bacterias y virus. Además, la ingesta
de un único cisto viable podría causar la infección.

• La amebiasis se transmite por contaminación fecal de agua y alimentos, pero también por
contacto directo con manos y objetos sucios, y por contacto sexual. En la mayoría de los
casos, las amebas permanecen en el tracto gastrointestinal de los hospedantes, y la
ulceración grave de la superficie mucosa gastrointestinal ocurre en menos de 16% de los
casos. Muchas veces, el parásito invade otros tejidos blandos, en general, el hígado.
Raramente forma masas (amebomas), que llevan a la obstrucción intestinal.
• El brote más dramático ocurrió en EUA, en la Feria Mundial de Chicago, en 1933, causado por
la contaminación de agua potable. La cañería defectuosa permitió que la red cloacal
contaminase el agua potable. Fueron mil (1.000) casos con 58 muertes. Recientemente hubo
sospecha de que manipuladores de alimentos hayan causado varios casos, pero no se
registró ningún brote numeroso.
 i) Eustrongylides spp.
• Las larvas de Eustrongylides spp. son parásitos redondos, rojizos,
brillantes y grandes (nematodos), midiendo de 25 a 150 mm de largo y
2 mm de diámetro. Están presentes en pescados de agua dulce,
salobre y salada. La larva normalmente madura en aves acuáticas.

• Si las larvas se consumen con la ingesta de pescado mal cocido o

crudo, pueden fijarse en la pared del tracto digestivo. En los cinco
casos en que se describieron los síntomas, el ingreso por la pared del
intestino fue acompañado de dolor intenso. Los nematodos pueden
perforar la pared del intestino yprobablemente infectar otros órganos.
La remoción de los nematodos por técnica quirúrgica o fibra óptica y
fórceps es posible si los mismos se encuentran en áreas accesibles
del intestino. Una única larva puede causar la infección. La
enfermedad es extremadamente rara y se descri-bieron apenas cinco
casos en EUA, hasta 1992.
 j) Taenia saginata
• El hombre es el único hospedante definitivo de Taenia saginata, un cestodo. El
parásito adulto, que mide normalmente cinco metros, pero puede llegar a 25 m,
vive en el intestino delgado, donde se fija por una estructura llamada escólex.
Produce proglótides (cada parásito tiene de 1.000 a 2.000 proglótides) que se
reproducen, se separan del parásito y migran hacia el ano o salen con las heces
(aproximadamente seis por día). Cada proglótide con cría contiene de 80.000 a
100.000 huevos, los cuales se liberan después de que esas estructuras se
separan del cuerpo del parásito y salen con las heces. Los huevos pueden
sobrevivir por meses y hasta años en el ambiente.

• La ingesta de vegetales contaminados por los huevos (o proglótides) infecta al

hospedante intermediario (ganado bovino y otros herbívoros) y, en el intestino
del animal, los huevos liberan la oncosfera, que evagina, invade la pared
intestinal y migra hacia los músculos estriados, donde se desarrolla en cisticerco.
El cisticerco puede sobrevivir por muchos años en el animal. La ingesta de carne
cruda o mal cocida con cisticerco infecta el hombre. En el intestino humano, el
cisticerco se desarrolla en parásito adulto en dos meses, y puede sobrevivir por
más de 30 años. Esta especie se distribuye mundialmente.
• La teniasis apenas produce síntomas abdominales leves. La
característica más marca-da es el pasaje (activo o pasivo) de
las proglótides por el tracto intestinal, ya que su migración
puede, ocasionalmente, causar apendicitis o colangitis.
• La ingesta de vegetales crudos conteniendo huevos de Taenia
puede causar cisticercosis en el hombre.
 k) Taenia solium
• El ciclo de vida de Taenia solium se asemeja al de T. saginata. Los adultos, que miden de dos a siete
metros de largo, con menos de 1.000 proglótides (son menos activos que Taenia saginata; y cada uno
tiene 50.000 huevos), tienen una longevidad superior a los 25 años, y se desarrollan no solamente en
el hombre, sino también en otros animales (monos, hámster). El cisticerco se desarrolla en músculos
estriados y también en el cerebro y otros tejidos de porcinos y otros animales, inclusive en el hombre.
• Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne porcina mal cocida que contenga
cisticercos.
• El hombre desarrolla la cisticercosis ingiriendo huevos de T. solium, sea por la ingesta de alimentos
contaminados por heces (verduras y frutas consumidas crudas, por ejemplo) o por autoinfección. En el
último caso, un individuo infectado con T. solium adulto ingiere huevos producidos por este mismo
parásito, por contaminación fecal o por proglótides llevadas al estómago por peristaltismo reverso.
• Esta especie también tiene distribución universal, pero prevalece en comunidades más pobres, donde
el hombre vive en contacto cercano con porcinos e ingiere carne mal cocida, y es muy rara en países
musulmanes, donde no se consume este tipo de carne.
• La teniasis por T.solium es menos sintomática que la teniasis por T.saginata. El principal síntoma es el
pasaje (pasivo) de proglótides. La característica más importante de este tipo de teniasis es el riesgo de
desarrollar cisticercosis. Las medidas de control para ambas teniasis incluyen saneamiento básico,
cocción adecuada de las carnes y Buenas Prácticas Agrícolas en la producción de vegetales
consumidos crudos.
• La cisticercosis humana es muy común en África, Asia y Américas. Hay muchos casos en México,
Guatemala, El Salvador, Perú, Chile y Brasil.
• La cisticercosis cerebral exhibe las formas convulsiva, hipertensa o pseudo tumoral y psíquica. Existen
además las formas oftálmica y diseminada. Los síntomas dependen de la localización, del tamaño,
número, y período evolutivo del parásito y de la reacción del hospedante a la fijación del cisticerco.
 l) Fasciola hepatica
• El tremátodo Fasciola hepática (el parásito del hígado de la oveja) es un parásito
de herbívoros que puede infectar al hombre accidentalmente. El parásito adulto
(mide más de 30 mm por 13 mm) habita en los mayores canales biliares del
hospedante mamífero.
• Los huevos inmaduros son liberados en los canales biliares y en las heces.
Después de desarrollarse en el agua, cada huevo libera un miracidio que invade
un caracol, el hospedante intermediario. En el caracol, el parásito pasa por
varias etapas (esporo-cisto, redia y cercaria). Las cercarias salen del caracol y
se propagan como metacer-carias en la vegetación acuática u otras superficies.
• Los mamíferos adquieren la infección alimentándose de la vegetación que
contiene las metacercarias. Después de la ingesta, la metacercaria desencista
en el duodeno y migra a través de la pared intestinal, de la cavidad peritoneal y
del parénquima hepático, hasta los canales biliares, donde se desarrolla en el
adulto. La Fasciola hepática infecta varias especies animales, principalmente
herbívoros.
• El hombre puede infectarse ingiriendo plantas de agua dulce que contengan la
metacercaria, principalmente el berro. En el hombre, la maduración de la
metacercaria en el parásito adulto lleva de tres a cuatro meses.
• La fascioliasis ocurre en todo el mundo, y las infecciones humanas suceden en
áreas donde hay criaderos de ovinos y bovinos, y donde el hombre consume
berro crudo (incluida Europa, Oriente Medio y Asia).

• Durante la fase aguda (causada por la migración del parásito inmaduro), las
manifesta-ciones incluyen dolor abdominal, hepatomegalia, fiebre, vómito,
diarrea, urticaria y eosinofilia, y pueden durar varios meses. En la fase crónica
(causada por el parásito adulto), los síntomas son más discretos y reflejan
obstrucción biliar intermitente e inflamación. Ocasionalmente, pueden ocurrir
localizaciones ectópicas de la infección (como pared intestinal, pulmones, tejido
subcutáneo y mucosa faríngea).

• Las medidas de control de la transmisión al hombre son observación y cuidado

de no ingerir agua posiblemente contaminada; tratamiento de los animales
parasitados; control de los hospedantes intermediarios; e inspección de carnes,
principalmente del hígado, además de la calidad del agua usada en el cultivo del
berro.
 m) Cyclospora
cayetanensis
• El agente causante se identificó recientemente como un parásito unicelular
(protozoario). La designación de la especie Cyclospora cayetanensis se dio para
agentes aislados asociados al hombre, en 1994, en Perú. Sin embargo, todavía
no se sabe si todos los casos humanos se deben a esa especie.

• Cuando es eliminado por las heces, el oocisto contiene un esporonte esférico no

infectante (entonces, no ocurre la transmisión oro-fecal directa; lo que diferencia
Cyclospora de otro coccídeo parásito importante, el Cryptosporidium). Después
de algunos días o semanas, ocurre la esporulación en el ambiente, a una
temperatura de entre 26 y 30°C (78,8 a 86°F), resultando en división del
esporonte en dos esporo-cistos, cada un conteniendo dos esporozoitos
alargados. Frutas, vegetales y agua sirven de vehículo para la transmisión, y los
oocistos esporulados se ingieren (en agua o alimentos contaminados). Los
oocistos llegan al tracto gastrointestinal, liberando los esporozoitos, que invaden
las células epiteliales del intestino delgado. Dentro de las células, ocurre la
multiplicación asexuada y el desarrollo sexual, originando oocistos maduros, que
serán liberados con las heces. Se está investigando todavía la probable
existencia de hospedantes animales reservorios y el mecanismo de
contaminación de agua y alimentos.
• La cyclosporidiosis fue documentada en todo el mundo. Los primeros casos se
describieron en residentes o viajantes que retornaban del Sudeste Asiático, de
Nepal, de Latinoamérica, de las islas del Caribe, de Australia y de Europa
Oriental. Desde 1995, se documentaron varios brotes de cyclosporidiosis de
origen alimentaria, en EUA y Canadá.

• Cyclospora causa diarrea acuosa con evacuación frecuente y, a veces,

explosiva. Otros síntomas incluyen pérdida de apetito, pérdida significativa de
peso, distensión abdominal, aumento de gases, cólicos, náuseas, vómitos, dolor
muscular, fiebre baja y fatiga. Algunas personas infectadas con Cyclospora no
presentaron síntomas. El período de incubación es de aproximadamente siete
días, y los síntomas persisten por algunos días o hasta más de un mes. Los
síntomas pueden terminar y después volver, una o más veces (recaída).

• Pese a que los peligros biológicos sean de mayor interés debido a su capacidad
de causar ETA diseminadas con mucha facilidad, los peligros químicos también
pueden ocasionarlas, aunque generalmente afecten a menos individuos.
Priones
• Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas
que se caracterizan por estar asociados a determinados tipos
de enfermedades neurodegenerativas.

• La encefalopatía espongiforme bovina (o “enfermedad de las

vacas locas”) es una enfermedad por priones que afecta al
ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob en los seres humanos.

• El consumo de productos cárnicos procedentes de bovinos

que contienen materiales especificados de riesgo, como tejido
cerebral, constituye la vía de transmisión más probable del
prion a los seres humanos.
Parásitos
• Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el
pescado, únicamente se transmiten a través de los
alimentos. Otros, en cambio, como Echinococcus spp o
Taenia solium, pueden infectar a las personas a través
de los alimentos o por contacto directo con animales.
Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium,
Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la
cadena alimentaria a través del agua o el suelo, y
pueden contaminar los productos frescos.
 Helmintos
• Son organismos grandes multicelulares que por lo general se observan a simple
vista cuando son adultos. Al igual que los protozoos, los helmintos pueden ser de
vida libre o de naturaleza parasitaria. En su forma adulta, los helmintos no
pueden multiplicarse en los seres humanos. Hay tres grupos importantes de
helmintos (helminto deriva de la palabra griega para “gusano”) que son parásitos
humanos:

• Gusanos planos (platelmintos): incluyen los trematodos (duelas) y cestodos

(tenias).

• Gusanos de cabeza espinosa (acantocéfalos): las formas adultas de estos

gusanos residen en el tracto gastrointestinal. Se cree que los acantocéfalos son
una forma intermedia entre los cestodos y los nematodos.

• Gusanos cilíndricos (nematodos): las formas adultas de estos gusanos pueden

residir en el tracto gastrointestinal, la sangre, el sistema linfático o tejidos
subcutáneos. Por su parte, los estados inmaduros (larvas) pueden provocar
enfermedades por infección de diversos tejidos corporales. Algunos consideran
que los helmintos también incluyen los gusanos segmentados (anélidos); los
únicos importantes desde el punto de vista médico son las sanguijuelas. Cabe
señalar que esos organismos no se suelen considerar parásitos.
 Protozooarios
• Son organismos unicelulares microscópicos que pueden ser de vida libre o de
naturaleza parasitaria. Son capaces de multiplicarse en los seres humanos, lo
cual contribuye a su supervivencia y también permite que se desarrollen
infecciones graves a partir de tan solo un organismo. La transmisión de
protozoos que viven en el intestino humano a otro ser humano generalmente
ocurre por la vía fecal-oral (por ejemplo, alimentos o agua contaminados o
contacto de persona a persona). Los protozoos que viven en la sangre o tejidos
humanos se transmiten a otros seres humanos mediante un artrópodo vector
(por ejemplo, por la picadura de un mosquito).

• Los protozoos infecciosos para los seres humanos pueden clasificarse en cuatro
grupos según su modo de movimiento:

• Sarcodinos, o amebas, p. ej., Entamoeba

• Mastigóforos, o flagelados, p. ej., Giardia, Leishmania
• Cilióforos, o ciliados, p. ej., Balantidium
• Esporozoos, organismos cuya etapa adulta no es móvil,
p. ej., Plasmodium, Cryptosporidium