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    El documento describe la técnica culinaria y la historia de la cocina. Explica los ingredientes clave, grandes chefs del mundo y Perú, el área y distribución de una cocina, y el reconocimiento de equipos y utensilios de cocina.

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    CENTRO EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO

    Clase 02

    TÉCNICA CULINARIA
    OPCIÓN OCUPACIONAL: ASISTENTE DE COCINA

    CHEF INSTRUCTOR : JOB HELIO CURO ORE

    Motivación
    https://www.youtube.com/watch?v=df7esmzoD4w

    https://www.youtube.com/watch?v=4PpqCxRtbSw
    ¿QUE ES TÉCNICA CULINARIA ?
    Es conjunto de procedimientos aplicados en la
    conservación y para la elaboración de platos con
    sabores y texturas agradables teniendo en cuenta
    recetas y técnicas de la cocina profesional.

    Hay 8 ingredientes principales que jamás debe faltar en la cocina


    1. Conocimiento.
    2 . Pasión.
    3. Creatividad y criterio.
    4. Rapidez.
    5 . Dejar el miedo atrás tener confianza en ti.
    6. No fejes que la emoción te gane controla tus emoción.
    7. Cocina con criterio.
    8. Domina el calculo al sazonar la comida.
    Frase de chef: Curo
    HISTORIA DE LA COCINA
    El hombre primitivo se basaba en su supervivencia comiendo
    plantas, frutos y semillas eran parte de su dieta diaria.
    Desde que el hombre descubrió el fuego, el hombre comenzó
    aplicar técnicas de cocina,un ejemplo claro es asar diferentes
    alimentos como el pescado y la carne. Desde ese momento se
    ha ido avanzando poco a poco en el arte culinario hasta el
    punto de encender los fogones de cocina que en la actualidad
    nos sirven para cocinar infinidad de platos necesarios para
    mantener el equilibrio orgánico de nuestro cuerpo. El
    descubrimiento del fuego incentivó al hombre a mejorar sus
    procesos de cocción.

    La cuna de la cocina profesional se le otorga a Francia y


    influencia Romana y reyes ya que ahí se inicia y se formo
    grandes cocineros de la historia culinaria.

    En el año 1802, el inventor alemán Frederick Albert Winson preparó


    la primera comida de la historia cocinada con gas.
    GRANDES COCINEROS DEL MUNDO Y PERÚ

    Antonin Careme (1784-1833) Auguste Escoffier 1846 – 1935


    Nació en Alemania se formo mas como Cocinero, restaurador y escritor culinario francés,
    Cocinera en Francia escribió un libro chef de hoteles y chef en cocinas del ejercito. se le
    Paul Bocuse 1926-2018
    “Compendio Teórico y Practico del Arte atribuye la mejora de la salas madres practicar la Chef instructor Paul Bocuse fue un chef francés,
    Culinario y también es considerada disciplina cómo parte de la organización, uniformes considerado el mejor chef fundador e impulsor de la
    como cocinera de reyes sus aportes en limpios y distintivos mas la “Brigada” de cocina. nouvelle cuisine cocina gurmet impulsador de
    la cocina son los fondos, caldos, adobos, concursos de cocina.
    salsas madres francesas.
    Su libro guía culinaria que contiene más de 2500
    recetas “La Biblia del Arte Culinario” También fue ganador estrellas Michelin hizo famoso
    considerado el Emperador de las Artes Culinarias mundialmente el antiguo restaurante familiar.

    Hervé This y Ferrán Adrian


    La ciencia y la gastronomía físico británico Nicholas
    Kurti, Hervé This concibió el término de
    “gastronomía molecular” para definir las
    Gordon Ramsay transformaciones moleculares de los componentes
    Es un chef, dueño de restaurantes y de los alimentos mediante técnicas culinarias. Puso
    presentador de televisión británico. En en practica Ferrán adrián.
    toda su carrera gastronómica ha sido https://www.youtube.com/watch?v=t0z2JUVUznQ
    condecorado con 17 estrellas Michelin,
    Gastón Álvaro Acurio Chef: Virgilio Martínez
    chef,escritor,hombre de Chef Luis Armando Cucho Chef: Mitsuharu “Micha”
    Central Considerado mejor restaurant
    negocios y promotor de la Docente de CENFOTUR “Don Cucho” Conciderado el mejor restaurant
    de latino américa revaloro los
    gastronomía peruana. impulsador de la cocina Novo andina del mundo maido con Cocina
    productos a centrales de Perú Cocina
    comida ancestral y tradicional. fusión peruano-japonesa nikkei
    peruana contemporánea alta cocina

    https://www.youtube.com/watch?v=-cK3D_IgsO4
    Cocinera Teresa Izquierdo chefJessica Olascuaga vegetariana
    Chef Flavio Solórzano Chef Diego Alcántara regional
    Fue una renombrada cocinera escritora
    especialista en cocina criolla e importante Chef instructor impulsador marca
    impulsora de la difusión de la culinaria Perú y cocina regional. https://www.youtube.com/watch?v=7kr_8KdvFhk
    peruana.
    ÁREA DE COCINA Y DISTRIBUCIÓN
    La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que
    serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por
    un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el
    lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al
    Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los
    alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas
    grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes
    restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
    DISTRIBUCIÓN
     Área de almacén.
     Área Congelación.
     Área de recepción.
     Área de producción.
     Área de platos de partida.
     Área de platos de fondo.
     Área del repostero.
     Área del bartender.
     Área de atención.
     Área de lavado.
     Área de desperdicios.
     Área vestuario.
     Servicios higiénicos.
    RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
    En cuanto al equipamiento ten en cuenta de cuantas áreas manejas.

    EQUIPAMIENTO DEL ALMACÉN.- Es importante Organiza y


    clasifica cada zona según las categorías de productos y
    equipar con:
     Cámara frio o congeladoras, Estanterías, mesas, repisas,
    Materiales almacenamiento, coches para traslados
    ,computadora manejar la lista del inventariado.

    EQUIPAMIENTO DEL ÁREA PRODUCCIÓN Es


    importante Organizar y clasificar cada zona según
    que productos se producirá.
     Área de lavado, mesas de acero, cuchillos, tablas,
    Empacador al vacío, cocina, balanzas, horno. etc.
    EQUIPAMIENTO ÁREA DE COCINA Es importante Organizar la cocina por que esto nos ayudara trabajar
    en orden y de forma rápida.
    Organizar y repartir equipos y materiales a cada área de acuerdo a sus preparaciones es muy importante
    Como bien vemos lo repartí en 4 Áreas entradas ,Área de platos de fondo, Área repostería y bebidas.

    EQUIPOS DE COCINA
     Cocinas , hornos, campana de grasa. ÁREA DE LAVADO
     Micro honda, licuadora, refrigeradora.  Tina de 4 para lavado.
     Conservadora, mesas de acero, estantes.  estantería de platos.
     Mesas refrigerada.  estantería cubiertos.
     estantería materiales de cocina.
    ÁREA DE DESINFECTANTES Y LIMPIEZA
     Área de desperdicios.
     Depósitos de basura.

    MATERIALES Y UTENSILIOS
     Cuchillos, tablas, juego de cucharones.
     Bol, ollas, sartenes, coladores, peladores.
     Ollas a vapor.
    EQUIPAMIENTO DE SALA PARA UN RESTAURANTE

    Está formado por el conjunto materiales necesarios para


    atender al cliente y accesorio de decoración muebles de
    recesión.
     Platos, vajillas, cubertería, cristalería mesas, sillas.
     Área de mozos.
     Área de caja.
     Área de servicio.
     Área servicio higiénico.

    ¿Qué es una brigada de cocina y quiénes la conforman?

    Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo


    dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención
    de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.
    ÁREAS Y JERARQUÍAS DE BRIGADA DE COCINA
    https://www.youtube.com/watch?v=pwRDoNURSXI

    CHEF EJECUTIVO

    CHEF EVENTOS SOUS-CHEF


    CANTO DE PEDIDOS

    ALMACENERO CHEF DE CHEF DE PARTIE CHEF DE PLATOS


    PRODUCCIÓN FONDO CHEF REPOSTERO BARTENDER

    COMMIS - AUXILIAR ÁREA MISE EN ENTRANTES


    CALIENTES ÁREA PESCADO POSTRES FRÍOS
    PLACE
    CALIENTES

    ENTRANTES FRIOS ÁREA CARNES


    CHEF SALSERO

    ASISTENTE DE ASISTENTE DE
    ASISTENTE DE COCINA
    COCINA COCINA

    Steward personal de limpieza


    Vida de un cocinero

    https://www.youtube.com/watch?v=3FmOv6raWOg

    Motivacion

    https://www.youtube.com/watch?v=tqCuiiqIM-k

    https://www.youtube.com/watch?v=BHaL5IIIyEg

    Historia de gaston
    https://www.youtube.com/watch?v=T4yX8dlORWA

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