UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Bioquimica I NOTA

Número de práctica: 2
Fecha de realización: 21-07-05 Fecha de entrega: 31-07-2021
Integrantes / Grupo N°: Enriquez Vaca Cristina Estefania

1. Título: IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y POLISACARIDOS

2.Objetivo/s
 Determinar de manera cualitativa la presencia de azucares reductores, mediante la
reacción de Fehling.
 Determinar polisacáridos mediante la prueba de yodo.
 Comprender los procesos químicos que se llevan a cabo en cada uno de las pruebas

3. Fundamento Teórico

3.1. Introducción

Los glúcidos son las biomoléculas más abundantes de la tierra. Ciertos glúcidos son
fundamentales en la dieta humana en la mayor parte del mundo, y la oxidación de ellos
es la principal ruta de obtención de energía en la mayoría de las células no fotosintéticas.
Los polímeros insolubles de los glúcidos, los glucanos, actúan como elementos
estructurales y de protección en las paredes celulares de las bacterias, las plantas y en
los tejidos conjuntivos de los animales. Otros polímeros de glúcidos lubrican las
articulaciones óseas y participan en el reconocimiento y adhesión celular. Los polímeros
complejos de glúcidos unidos covalentemente a proteínas o lípidos, actúan de señal de
localización intracelular o de destino metabólico de estas moléculas híbridas
denominadas glucoconjugados (Universidad Nacional de San Juan, 2021)
3.2. Reacción de Fehling
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución
descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo
para la determinación de azúcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
 Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido
de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación
del hidróxido de cobre.
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo
de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido
de cobre, formando un precipitado de color rojo. Por lo que la solución de un color azul
intenso (CuSO4) se torna roja y precipita.

Página 1 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que

carece de poder reductor y la reacción con la solución de Fehling es negativa.

Cupritartatro de sodio + CH2OH(CHOH)nCHO + H2O →CH2OH(CHOH)nCOONa +

4COONa(CHOH)nCOONa + Cu2O + 3NaOH

(Universidad Nacional de San Juan, 2021)

La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla
de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la
formación de una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación
de coloración roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de
yodo, formando un color azul oscuro a negro (Gutiérrez, Rodríguez, & Carmona, 2004)
(Ramírez & Reyez, 2003).

Ilustración 1 Vista esquemática de una hélice de amilosa, con iones I3− embebidos
La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las
moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina,l componente
del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo
son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o
hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro

Página 2 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis,

cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia experimental ampliamente
utilizada (Aragón, 2017)

4. Parte Experimental
4.1. Equipos, Materiales y reactivos de identificación de azúcares reductores

Reactivos
Materiales y Equipos
Nombre Composición Sustituto casero - Tubos de ensayo
Fehling A Solución de 3,5 % Una lámina o hilo de cobre - Pinzas para tubos
P/V de Cu2+ depositar en una solución - Espátula
de vinagre , dejar en - Gotero
reposos por 8 días, luego - Mechero de
adicionar gotas de (jabón Bunsen
detergente)
Fehling B Tartrato de Na y
Utilizar polvo de hornear
K 17% en
que contiene ácido tartárico
solución de
y bicarbonato (1:1)
NaOH 40%, 0,5
ml diluir en agua Como medio básico: jabón
a 100 ml detergente
Solución NaOH NaOH al 5% Jabón o detergente.

4.2. Equipos, Materiales y reactivos de identificación de polisacáridos

Reactivos
Materiales y Equipos
 Lugol  Papa o almidón de papa
 Frutas (manzana, pera, etc)
 Pan
 Azúcar
 Papel
 Gotero

Se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar

la precipitación del hidróxido de cobre (II) que justamente se requiere identificar cuando
se hace reaccionar con un azúcar reductor.

4.3. Procedimiento:
Azucares reductores:

Colocar de 1-2 ml de Colocar un Añadir gota a gota la

volumen igual de disolución FEHLING
disolución de ( Fehling A + Fehling 1
carbohidratos en tubo disolución de
B) coloreando el
de ensayo NaOH y agitar líquido de color azul

Página 3 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Calentar hasta la Observar los cambios

de colores debido a las Registrar lo observado
1 ebullición
reacciones
Identificación de almidones:

Cortar los productos Colocar las gotas de Observar los Anotar lo

a la mitad Lugol en los cambios de color observado
productos

5. Resultados

Describir los resultados (positivos y negativos)

Reacción de yodo

Miel de abeja La coloración que tuvo con el lugol fue de amarillo

(Solución) es decir no tuvo cambio de color

Leche No tuvo cambio de color el lugol solo la leche a

amarillo

Azúcar No tuvo cambio de color el azúcar ni el lugol

(solución)

Almidón de Al colocarle el lugol este cambio de color con el

Yuca almidón de amarillo a negro

Pan El cambio de color que tuvo con el pan fue de

amarillo a color negro

6. Discusión de resultados

De acuerdo con los resultados obtenidos cuando realizamos la mezcla del vinagre con el
cobre y lo dejamos reposar los 8 días, este apenas se volvió de color celeste (Ver Figura
10.7.1) esto se debió a que la solución de vinagre no era la correcta ya sea porque estuvo
en refrigeración o a punto de caducarse lo que evito que este tomara un color azul oscuro
según (Moreno, 2016) y al mezclarlo con la preparación de fehling B y someterlo a
ebullición este tampoco cambio de color posiblemente a errores sistemáticos de parte del
estudiante o al momento de realizar las soluciones ya que este debió dar un color naranja
y luego rojo al momento de ebullir según (Moreno, 2016). Para la identificación de
Almidón en diferentes productos pudimos observar la presencia de estos en el Almidón de
yuca, pan los cuales nos dieron cambio de color con el yodo ya que la amilosa del
almidón se unen con las moléculas de yodo por lo cual observamos el color azul oscuro
(purpura) y con los que tenían presencia de azúcar o lactosa en el caso de la leche estos
no tuvieron cambio de color.

Página 4 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

7. Conclusiones

 Determinamos de manera cualitativa la presencia de azucares reductores, mediante la

reacción de Fehling en donde estos tuvieron cambios de color en presencia de
diferentes soluciones y al momento de llevar a ebullición.
 Determinamos polisacáridos mediante la prueba de yodo en donde tuvimos la
presencia de amilosa en el almidón de yuca y el pan ya que tuvieron cambio de color
significativo.
 Comprendimos los procesos químicos que se llevaron a cabo en cada una de las
pruebas realizadas para la determinación de azucares reductores, así como en las
pruebas de yodo con diferentes productos.

8. Cuestionario/Consulta

8.1. Investigar ¿cuáles azúcares son reductores y cuáles son no reductores?

Azucares Reductores:
-Glucosa
-Fructosa
-Lactosa
-Maltosa
-Isomaltosa
-Celobiosa
Azucares No Reductores:
-Almidon
-Celulosa
-Glucogeno
-Acido Hialuronico

8.2. ¿Qué característica química poseen los azucares reductores?

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen un grupo carbonilo y que a
través del mismo puede reaccionar con otras moléculas, ya que al menos tienen un OH
hemiacetálico libre. En su estructura incluye un átomo de carbono anomérico libre como
la glucosa, fructosa, maltosa y galactosa. Utilizan el extremo libre para reducir el
oxígeno en reacciones químicas mediante la donación de electrones a la otra
molécula. (Moreno, 2016)

8.3. ¿Cuáles son las principales fuentes de almidón?

Las principales fuentes del almidón son:

Página 5 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

- La harina de maíz es un tipo de harina gruesa que se obtiene moliendo granos de

maíz secos. Aunque la harina de maíz contiene algunos nutrientes, es muy rica en
carbohidratos y almidón.
- El trigo integral tiene tres componentes clave. La capa externa se conoce como
salvado, el germen es la parte reproductora del grano y el endospermo es su
suministro de alimento.
- El arroz es el alimento básico más consumido en el mundo. También tiene un alto
contenido de almidón, especialmente en su forma cruda. Por cada 100 gramos de
arroz crudo, encontraremos unos 28 gramos de almidón.
- La pasta generalmente se hace con trigo duro y toma formas muy diferentes, como
espaguetis, macarrones y fettuccine, solo por nombrar algunos, tiene menos almidón
cuando se cocina.
- Otros de los alimentos más versátiles y de los que se encuentran en cualquier hogar.
Estos tubérculos no contienen tanto almidón como las harinas, los productos
horneados o los cereales, pero sí más almidón que otras verduras. Por ejemplo, 100
gramos de patata al horno contienen alrededor entre 15 y 20 gramos de almidón.
(Montenegro, 2014)

8.4. ¿En qué se diferencia el almidón, celulosa y glucógeno? Establezca sus fórmulas
desarrolladas
En la función estructural tenemos como ejemplo: la celulosa que es el principal glúcido
estructural en las plantas, hasta un 40% en las paredes celulares, entre los glúcidos
de almacenamiento de energía las plantas usan al almidón ( Amiloplasto) y los
animales al glucógeno (Higado, Musculo); (cuando se necesita la energía, las
enzimas los descomponen en glucosa). (Aguilar, 2014)

Glucogeno
9. Bibliografía Consultada

Aragón, L. (2017). Didáctica del medio natural. España: Universidad de Cadiz.

Gutiérrez, A., Rodríguez, O., & Carmona, C. (2004). La química en tus manos. Mexico:
Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial.
Ramírez, J., & Reyez, A. (2003). Manual de prácticas de laboratorio de biología. México:
Pearson Educación.

Página 6 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Montenegro, N. (6 de Marzo de 2014). Azúcares reductores y no reductores. Obtenido de

es.slideshare.net: https://es.slideshare.net/nataliamontenegro104/azucares-reductores-y-no-
reductores

Moreno, M. (2016). Foroactivo.com. Obtenido de Foroactivo.com:

http://bioquimicaii.foroblog.net/t25-que-es-un-azucar-reductor
Aguilar, C., Carrillo, F., Parreño, J., (2014).Reacciones de Azúcares Reductores. Obtenido
de: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehlin

10. Anexos

10.1. Anexo 1

Figura 10.1.1. Miel de Abeja (Sin Lugol) Figura 10.1.2. Miel de Abeja (Con Lugol)

10.2. Anexo 2

Página 7 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Figura 10.2.1. Leche (Sin Lugol) Figura 10.2.2. Leche (Con Lugol)

10.3. Anexo 3

Figura 10.3.1. Azúcar (Sin Lugol) Figura 10.3.2. Azúcar (Con Lugol)

10.4. Anexo 4

Página 8 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Figura 10.4.1.Pan (Sin Lugol) Figura 10.4.2. Pan (Con Lugol)

10.5. Anexo 5

Figura 10.5.1. Almidón de Yuca (Sin Lugol) Figura 10.5.2. Almidón de Yuca (Con Lugol)

10.6. Anexo 6

Página 9 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Figura 10.6.1. Almidón de Yuca (Sin Lugol) Figura 10.6.2. Almidón de Yuca (Con Lugol)

10.7. Anexo 7

Figura 10.7.1. Tubo de ensayo con la muestra 8 días después.

Página 10 de 11
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Figura 10.7.2. Muestra en calentamiento Figura 10.7.3. Muestra en ebullición

Figura 10.7.4. Muestra después de la ebullición

Página 11 de 11