UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO:

MAQUINARIA PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA: PELADORES
 

PROFESOR:
Edwin Baldeon

ALUMNOS

 
   COLLAZOS, ALONSO 2
   CUADRADO, ARELYS 20120438
   ZEGARRA, OMAR 20120476
 
 
 
   

 
2017- II
 
1. INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria, es constante la preocupación sobre el alcance del

máximo rendimiento de la materia prima, de manera que se busca que la merma
causada por los procesos de transformación a los que es sometido sea lo más mínima
posible. Es por esto que, la búsqueda de nuevas tecnologías nos permite aprender de
nuevos procesos, e intentar otros métodos que tal vez no tengan que ven con
cuchillas, sino más bien algo más preciso.

En la actualidad se busca facilitar el proceso de elaboración de alimentos, por lo que

el ingeniero de industrias alimentaria aplicando tecnología crea máquinas que
permiten disminuir tiempo y tener productos de mejor calidad. Aquí se encuentran
los peladores los cuales no necesariamente son un proceso manual, sino que a través
de esfuerzo mecánico, vapor o químico logra obtener un producto finalizado.

2. TIPOS DE MÁQUINAS

2.1 PELADOR AL VAPOR

Hasta hace algunos años las peladoras de vapor eran usadas solo para el
pelado de papas. Sin embargo tras años de investigación la peladora al vapor
forma parte de una gran variedad de lineas de procesamiento. Hoy en día, las
líneas de pelado se emplean fundamentalmente para el pelado de papas,
vegetales y frutas. No obstante, este equipo también es sumamente apropiado
para el tratamiento de mariscos y la esterilizacion de hierbas, especias y
granos de cacao

Las peladoras de vapor extraen con eficacia la piel de tuberculos, verduras,

tomates y varios tipos de frutas sin ninguna alteración térmica de los mismos
, permitiendo al mismo tiempo obtener un alto rendimiento combinado con
un reducido consumo de vapor. Con este sistema, la extracción de la corteza
o de la piel se efectúa siguiendo con precisión el contorno y la forma del
producto. El resultado de usar una maquina peladora al vapor es un pelado
completo y uniforme asociado a una mejor eficiencia de los consumos.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

El producto se somete brevemente dentro de un recipiente a alta presión de

vapor (tiempo determinado) Al contacto, el vapor se condensa en la capa
exterior (piel) del producto. Cuando se libera la presión, el agua de la piel del
alimento empieza a hervir. Cuando el agua del alimento que se encuentra en
el punto medio entre ebullición y vaporización se empieza a expandir. La
piel del alimento contiene menos agua que el mismo alimento en sí, y forma
una especie de abrigo alrededor del alimento. Debido a que el vapor
expandido no puede penetrar a través de esta capa, arranca el abrigo del
alimento.

Operación del Steam peeler marca Florigo

El producto ingresa por una tolva de pesaje. El recipiente se llena con el peso
preestablecido del producto bruto a través de la puerta de entrada montada en
la parte superior del recipiente. La puerta accionada se abre al interior del
recipiente. Esto asegura que la puerta se cierra correctamente contra el sello
y que el recipiente está sellado herméticamente durante el vapor. Una vez
cerrada la puerta, se inyecta vapor de alta presión en el recipiente de presión
desde el lado. El recipiente de presión empieza a girar para asegurar un
contacto uniforme entre el producto y el vapor. Después de un tiempo
preestablecido, la válvula de salida se abre de manera que la válvula se
descomprime en un tiempo muy corto y la puerta de entrada del producto se
puede abrir.

El recipiente de presión gira ahora a su posición de descarga de modo que

pueda ser. El recipiente gira entonces de nuevo a la posición de llenado y el
siguiente ciclo puede comenzar. Toda la operación del pelador de vapor se
lleva a cabo automáticamente, controlada por un programa
Ventajas

-­‐ Exposición uniforme del producto al vapor,

-­‐ Presión de vapor rápida y alta
-­‐ Período de tiempo específico y breve.
-­‐ Descompresión instantánea.
-­‐ Bajas pérdidas de pelado.

Aplicación
El pelador de vapor se ha utilizado durante muchos años en fábricas de
procesamiento de patatas, para patatas fritas, copos de patata y gránulos de
patata. Además se puede usar para el pelado de frutas y hortalizas, tales
como: remolacha, yuca, plátano, zanahoria,apio,pimientos ,calabaza,
manzanas, tomates.(Tomra)

ESQUEMA Y PARTES
 CARACTERISTICAS TECNICAS

2.2 PELADOR ABRASIVO TUBULAR

Construidos en acero inoxidable, ofrecen elevadas producciones gracias a

los revolvedores laterales con abrasivo de carburo de silicio (aprobado por NSF). El
plato, de aluminio, está recubierto con abrasivo de carburo de silicio (aprobado por
NSF) y es fácilmente desmontable para su limpieza. La tapa, transparente y
fabricado en policarbonato altamente resistente, es elevable y cuenta con cierre y
dispositivo de seguridad. La puerta de salida, fabricada en aluminio, está equipada
con cierre hermético y dispositivo de seguridad.

El cuadro de mandos, con protección IP65, cuenta con fiabilidad mejorada contra la
humedad y salpicaduras de agua. Cuenta con temporizador 0-6 min con opción de
funcionamiento continuo. Todos los modelos cuentan con auto-arrastre de
residuos al desagüe y cuentan, además, de un sistema anti-retorno en la entrada de
agua. Las peladoras PI están equipadas con un contacto auxiliar para una
electroválvula exterior y ofrecen eficiencia energética gracias a la optimización de
los motores.

Ventajas Desventaja
Gran capacidad Los accesorios no son fáciles de
desarmar
Alta producción
Eficiencia energética debido a la
optimización de motores
Componentes desmontables
Auto arrastre de residuos
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

Las peladoras Sammic de tipo abrasivo son modelos de acero inoxidable con
capacidades de 5, 10, 20 y 30 kg. El modelo PI-30 puede pelar hasta 30 kg de
papas como máximo por cada ciclo mediante el giro de un disco o plato abrasivo
de carburo de silicio (homologado por NSF) produciendo una fuerza centrífuga
que hace que las papas tengan contacto no solo con el plato o disco sino también
con las pareces del cilindro donde también hay rascadores laterales. El plato
abrasivo gira a 185 RPM y pela las papas por medio de la fricción con la
superficie abrasiva del plato dejando la superficie de la papa suave y limpia, la
peladora también se puede usar para pelar otras hortalizas como zanahorias.
Dentro del equipo se encuentran los rascadores laterales que permiten obtener un
corte uniforme minimizando las mermas. Una electroválvula permite la entrada
de agua únicamente cuando la maquina está pelando, la eliminación de la
entrada de agua manual reduce su consumo hasta niveles sostenibles. El
consumo de agua por hora de funcionamiento llegando a la máxima producción
de 720 kg/h es 0.36 m3. La tapa transparente de policarbonato elevable con
cierre y dispositivo de seguridad, permite visualizar en todo momento el proceso
de pelado. El equipo cuenta con un panel de control que comprende de 2 botones
(encendido y apagado) y de un temporizador que permite el funcionamiento en
continuo. Por lo general un pelado satisfactorio se logra alrededor de 2 minutos
pero el tiempo puede variar según el tipo de papa y el espesor de la cascara. La
tapa del pelador abrasivo y la puerta de salida cuentan con microrruptores de
seguridad, los cuales actúan suspendiendo la tarea de pelado si se abre la tapa.
El agua y las peladuras salen por el desagüe que se sitúa por debajo del plato
abrasivo. Además, el soporte y filtro que son accesorios opcionales del equipo,
retienen las peladuras evitando atascar el desagüe y permitiendo una eliminación
de residuos eficiente.

Aplicaciones: La gama de peladoras Inox Professional de Sammic sirven para

pelar papas, zanahorias u otros productos similares.
 ESQUEMA Y PARTES

1.- Cable y clavija (aproximadamente 1.67 metros desde el lado del equipo)
2.- Manguera de llenado (diámetro de 5/8” [1.58 cm]) se extiende a 1.52
metros desde el lado del tubo de llenado.
3.- Manguera de drenado (diámetro de 1 15/16” [4.92 cm])
La ubicación estándar para el temporizador (o el microrruptor en caso de
ordenarlo) es en la posición “A”, pero puede cambiarse a la posición “B” en
campo.

CARACTERISTICAS TECNICAS

PP©-6 PP© -12 M5 PI-10 PI.20 PI-30 PES.20

Carga por 6 kg 12 kg 5 kg 10 kg 20 kg 30 kg 20 kg
ciclo
Producción 150 kg 270 kg 100 240 480 720 300 kg
máxima por kg kg kg kg
hora
Temporizador 6 min 6 min 6 min 6 min 6 min 6 min 6 min
Potencia
Monofásico 400(PP)/550(PPC)W 400(PP)/550(PPC)W 300W 550W 550W 730W 550W
Trifásico 370(PP)/550(PPC)W 370(PP)/550(PPC)W 370W 550 730W 550W
W

Fuente: Sammic
2.3 PELADORA MODERNA QUÍMICA

Según UNDIEG (2013), se basa en los efectos combinados de un ataque

químico y de un shock térmico. El resultado del tratamiento es la
desintegración del tejido en contacto con la piel, que se separa del producto
con chorros de agua a presión. El agente químico utilizado es normalmente
una solución acuosa caliente de sosa.

En el pelado químico deben tenerse en cuenta los factores siguientes:

1. Control de la profundidad del ataque,

2. Prevención frente a riesgos de accidentes.
3. Protección contra la corrosión.
4. Eliminación de los residuos de sosa del producto pelado
5. Tratamiento posterior de algunos productos con soluciones diluidas de
ácidos, para evitar problemas de decoloración.

Ventajas Desventaja
Alta calidad Contaminación de efluentes
Alto rendimiento No se puede utilizar la piel
Bajo costo
Manejo rápido
Adaptable a gran escala
Se adecua a las formas del producto

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

La comunidad Europea, citado por OMIP lo describe como un sistema por

lluvia, idóneo para el pelado de mitades de melocotones deshuesados,
ubicados copa abajo sobre una banda de transporte. Usa una solución de
hidróxido de sodio de baja concentración. Está constituida por un túnel con
cinta de transporte en alambre tejido autocentrante de Ac. Inoxidable,
dividido en tres secciones, donde el producto es expuesto a los siguientes
tratamientos:
 • Ducha con una solución de hidróxido de sodio a 92/95 °C;
Envejecimiento por medio de cámara de vapor vivo que concentra la
sosa sobre la piel haciéndolo más efectivo
• Ducha de agua que elimina la sosa y parte de la piel. La peladora es
completada con los siguientes accesorios:
- Intercambiador de calor de casco y haz de tubos para calentamiento
de la solución de hidrato de sodio
- Pompa de circulación forzada de la solución peladora
- Tanque para preparación de la solución de sosa
- Tanque depósito y recuperación de la solución de hidrato de sodio
con filtro a tambor rotante
- Tanque depósito y recuperación del agua de lavado con filtro a
tambor rotante
- Pompa para recirculación del agua recuperada.

La producción y las características técnicas varían según las exigencias del

Cliente, de un min. de 3t/h a un max. de 12 t/h

ESQUEMA Y PARTES
 CARACTERISTICAS TECNICAS

Composiciones Características

PRODUCCION 12000 KG/H

POTENCIA MOTOR 2 CV

MOTOR VARIADOR INCLUIDO

MARCA MACONSE

M Mm Ft In

ANCHO 1,80 1.800,00 5,91 70,87

ALTO 2,35 2.350,00 7,71 92,52

LARGO 8,10 8.100,00 26,57 318,90

PESO 6.000,00 Kg 6.000.000,00 g 13.227,60 lb

Fuente: Tomas Guillen SL

3. CONCLUSIONES
• Se concluye que el pelado químico es uno de los tipos de pelado que
tiene mayor producción de materia prima
• Se concluye que la inmersión o lluvia de soda para pelar hace el adecua
miento para adaptarse a formas irregulares y a grandes producciones.
• En conclusión el pelado abrasivo es un tipo de pelado favorable en
cuanto al ahorro del consumo de agua.
• Se concluye que el pelado al vapor es mas eficiente que el pelado
abrasivo.
• Podemos concluir que el pelado al vapor no daña la materia prima como
lo puede hacer el pelado abrasivo.
4. BIBLIOGRAFÍA

• FLORIGO. Revisado: 8 de septiembre del 2017. Disponible en:

http://www.florigo.com/en/equipment/steam-peeler/equipment/3.htm
• OMIP. Revisado: 8 de septiembre del 2017. Disponible en:
http://www.omip.net/sites/default/files/field/Pelatrice_1.pdf
• SAMMIC. Revisado el 9 de septiembre de 17. Disponible en
https://www.sammic.es/catalog/preparacion-dinamica/peladora-patatas
• UNIDEG. 2013. Pelado químico. Conocimientoweb.net. Revisado 10 de
septiembre del 2017. Disponible en:
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha20346.html
• Pelado químico y mecánico. Revisado: 10 de septiembre del 2017. Disponible
en: https://es.scribd.com/doc/178187574/Pelado-Quimico-y-Mecanico  
• TOMAS GUILLEN S.L. Maquinaria conservera. Peladora química por ducha
Maconse REF. 00001849. Revisado el 8 de septiembre del 2017. Disponible en:
http://www.maquinariatomasguillen.com/verFichaMaquina.php?m=REF.:00001
849_PELADORA_QUIMICA_POR_DUCHAS_MACONSE&idLang=0&artco
d=00001849&idftec=1894
• TOMRA. Revisado: 8 de septiembre del 2017. Disponible en:
https://www.tomra.com/en/sorting/food/peeling-equipment/odyssey/