Este documento describe varios métodos y parámetros para controlar la calidad en la fabricación del pan, incluyendo el análisis de las materias primas como la harina, el control durante el proceso de fabricación, y las pruebas posteriores como la determinación del contenido de humedad, fuerza del gluten, y actividad enzimática. También discute los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y la norma ISO 9000 para asegurar la calidad bajo estándares internacionales.
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Este documento describe varios métodos y parámetros para controlar la calidad en la fabricación del pan, incluyendo el análisis de las materias primas como la harina, el control durante el proceso de fabricación, y las pruebas posteriores como la determinación del contenido de humedad, fuerza del gluten, y actividad enzimática. También discute los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y la norma ISO 9000 para asegurar la calidad bajo estándares internacionales.
Este documento describe varios métodos y parámetros para controlar la calidad en la fabricación del pan, incluyendo el análisis de las materias primas como la harina, el control durante el proceso de fabricación, y las pruebas posteriores como la determinación del contenido de humedad, fuerza del gluten, y actividad enzimática. También discute los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y la norma ISO 9000 para asegurar la calidad bajo estándares internacionales.
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1. CONTROL DE CALIDAD.
Control de calidad en la fabricación del pan:
Control de calidad en la industria de panificación. Naturaleza de las materias primas. Control de calidad durante el proceso de fabricación del pan. Control de calidad de harinas panificables. Enzimas de la harina. Factores que actúan sobre la calidad de la harina. Parámetros que determinan la composición de la harina. Electroforesis en geles y cromatografía líquida de glutenina y gliadina. Electroforesis en geles de poliacrilamida de proteínas de trigo. Cromatografía líquida en alta tensión. Parámetros que determinan las propiedades plásticas de la harina. Parámetros que determinan la actividad enzimática de la harina. Cenizas/Grado de extracción: Material necesario. Procedimiento. Cálculo. Referencias. Extracción. Humedad: Material necesario. Procedimiento. Referencias. El alveógrafo de Chopin: El método. Interpretación de los resultados. Defectos más corrientes mediante el examen de la P.L.W. Buen funcionamiento del aparato. Agua añadida. Degradación. Recomendaciones. Harinas panificables. Consistógrafo con Hidratación Adaptada (HA). Falling Number: Soluciones en panificación. Material necesario. Preparación de la muestra. Determinación del número de caída. Cálculo. Gráficas. Reofermentómetro: El material necesario. Procedimiento. Cálculo de interpretación. Máquina de panificación automática (Sense B-01). Harina tipo. Formulaciones. Ingredientes. Proceso. Observaciones. pH de una masa: Definición. Escala en panificación. Gluten: Composición del gluten. El material necesario. Procedimiento. Cálculo. Glútenes comerciales. Otros métodos. Índice de maltosa: Material y reactivos. Procedimiento. Mixógrafo: Descripción. Procedimiento. Resultados. Poder fermentativo de la levadura-Método S.I.L.: Características del fermentómetro. Preparación y reactivos. Procedimiento de análisis. Farinógrafo. A.P.P.C.C. en panificación (Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos): Definición. Objetivos Metodología. Descripción del producto. Diagramas de flujo. Análisis de riesgos. Registro y archivo de datos. Verificación o confirmación del sistema A.P.P.C.C. Identificación de Puntos Críticos. Métodos de Vigilancia y medidas correctoras. Calidad bajo Norma en la panificación HACCP-NORMA UNE-EN-ISO 9000: Evolución del concepto de calidad. Requisito de la norma UNE-EN-ISO 9001:2000.
