Practica Indicez de Madurez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA
Tecnología de Frutas y Hortalizas
DOCENTE
MSc. Carmen Gisela Mindani Cáceres
ESTUDIANTE
Carlos Francisco Munaylla Tombalobos
TITULO DEL TRABAJO

“Practica: Determinación del Índice de Madurez”
Moquegua, 30 de mayo del 2021

INTRODUCCION
La madurez en un estado donde ocurre el desarrollo completo de un órgano de la planta (fruta o vegetal),
culminando su crecimiento mientras esta en el árbol y/o facilitando el acto de reproducción en él.
El índice de madurez (%), es la relación que existe entre el contenido de azúcar (°Brix) y la acidez titulable, un
factor de calidad en muchas frutas. El contenido de azúcar indica el grado de dulzor de las frutas y la acidez
indica la cantidad de ácidos presentes en el fruto.
Es decir, el índice de madurez va de la mano de los requerimientos de calidad necesarios para comercializar el
fruto y sus niveles de desarrollo naturales. Este índice se calcula observando y midiendo los cambios en el
tamaño, forma y peso del fruto en sus etapas de desarrollo.
Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica significa que tienen las propiedades adecuadas
para que podamos consumirlos. De todos modos, esto implica que la fruta está menos firme y, por lo tanto, es
más propensa a daños. En consecuencia, saber identificar cuando un producto está en su momento óptimo es
esencial para asegurar su consumo.
Un punto óptimo de la madurez de la fruta es indispensable para que podamos tomarla con todas
sus propiedades organolépticas desarrolladas. Conocer las características de la maduración y los procesos por
los que pasa la fruta hasta llegar al momento más adecuado para su consumo es indispensable para ello. En
este artículo analizamos en profundidad todos los aspectos relacionados con la madurez de la fruta.
 MATERIALES Y REACTIVOS
 Kit de titulación
 Balanza analítica
 1 Fiola de 50 mL
 Pipetas 10 mL
 Pro pipetas
 3 matraz Erlenmeyer
 Pizetas
 Embudo de vidrio
 Papel filtro
 Hidróxido de sodio a 0.1 N
 Fenolftaleína al 1 %
 Refractómetro abbe R12
 Mortero o licuadora
 PROCEDIMIENTO
 Determinación del Acidez Titulable

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o por 100 mL de
producto, o usando un factor apropiado para el ácido en la que se quiere expresar la acidez.
Fruto Acido Peso

estándar miliequivalente
Manzana Málico 67
Albaricoque Málico 67
Plátano Málico 67
Arándano Cítrico 64
Cereza Málico 67
Arándano rojo Cítrico 64
Toronja Cítrico 64
Uva Tartárico 75
Limón Cítrico 64
Lima Cítrico 64
Naranja Cítrico 64
Durazno Málico 67
Pera Málico 67
Piña Cítrico 64
Ciruela Málico 67
Frambuesa Cítrico 64
Fresa Cítrico 64
Tomate Cítrico 64
Vino Tartárico 75
Cuadro 1: Constantes de algunos ácidos

Fuente: Guía Practica
El cálculo de la acidez como el porcentaje de ácido predominante se obtiene de la siguiente forma:
V ∗N∗peso miliequivalente
Acideztitulable (g /100 ml)= ∗100
1000∗v
Donde V es el volumen de hidróxido de sodio usado en ml, N es la normalidad de la solución de

hidróxido de sodio usado, peso equivalente es el peso del ácido estándar, y v en el volumen de la
muestra.
 En este caso determinaremos la acidez titulable en el ácido málico del jugo de manzana en tres
muestras.
Repetición Gasto (ml)
R1 25
R2 30
R3 28
Datos: Se descargó 3 ml de Hidróxido de Sodio(NaOH) al 0.1 N

Reemplazamos los datos:
3∗0.1∗67
Acideztitulable 1(g/100 ml)= ∗100
1000∗25
Acideztitulable 1 ( 100gml )=0.0804 % de acido Málico
3∗0.1∗67
1000∗30
Acideztitulable 2 ( 100g ml )=0.067 % de acido Málico
3∗0.1∗67
1000∗28
Acideztitulable 3 ( 100gml )=0.072 % de acido Málico

Acondicionamiento de la muestra
En el caso de muestras liquidas como los jugos de frutas cítricas o de uva blanca, se debe
homogeneizar la muestra, luego filtrarla por papel filtro.
Muestra de juego de manzana (ácido málico), previamente homogeneizada

para la medición de acidez titulable.
Fuente: Elaboración propia (2021)
Para el caso de muestras sólidas, tomar una parte representativa de la muestra y homogeneizarla en
una licuadora con la misma cantidad de agua (1:1) por 2 minutos y filtrar o centrifugar por 5 minutos
a 2500 rpm.
Determinación de acidez
Transfiera 10 ml de la muestra dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml, adhiera 100 ml de agua
destilada.
Agregue 5 gotas de fenolftaleína al 1%.
Agregación de la muestra (juego de manzana) en el matraz Erlenmeyer
Fuente: Elaboración propia (2021)
Muestra sin Fenolftaleína Muestra con Fenolftaleína al 1%

Fuente: Elaboración propia (2021) Fuente: Elaboración propia (2021)
Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30
segundos. Tome los datos de gasto y aplique la ecuación mencionada.
 Determinación de contenido de azúcar (SST)
La determinación del contenido de SST en las frutas indica la cantidad de azúcar presente la misma, el
cual puede ser determinado por refractometría.
Para ello, verifique que el refractómetro este limpio y calibrado. Lleve el refractómetro a un lugar
bien iluminado.
Limpie los prismas con papel tisú u otro papel que no deje restos del mismo en el prisma, adicione
unas gotas de agua y proceda con la lectura, el equipo debe dar una lectura de 0 (imagen 1), en el
refractómetro de mano y 1.333 en el refractómetro AB R12 que indica que el equipo esta calibrado,
de lo contrario proceda con la calibración del mismo.
Imagen 1: Refractómetro de mano debidamente calibrado

Fuente: Video Práctica, UNAM
Una vez verificado, limpie el prisma del equipo y adicione unas gotas de la muestra liquida.
Si se trabaja con muestras sólidas, proceder a la homogeneización usando una licuadora o mortero
(corte unas tajadas del fruto y colóquelo en la licuadora o mortero). Vierta el producto en un vaso y
deje decantar, tome el líquido usando un gotero y coloque unas gotas en el prisma y proceda con la
lectura (imagen 2).
Imagen 2: Adicción de gotas de muestra liquida con la Pipeta Pasteur a los Refractómetros de Mano y AB R12.
Fuente: Video Practica, UNAM
Los datos de índice de refracción se transformarán, usando el siguiente cuadro:

Cuadro N°2: Interpretación de los grados °Brix a 20°C
Fuente: Guía Práctica, UNAM
Resultados de los Grados °Brix utilizando el Cuadro N° 2
Repetición Refractómetro a Refractómetro AB R12

mano
R1 5 1.3402
R2 5.6 1.3411
R3 5.75 1.3414
 Determinación de % de Índice de Madurez
Los resultados obtenidos en la acidez titulable y contenido de azúcar, se procesarán de la siguiente forma:
° Brix
%IM =
Acides titulable
5
%I M 1 = =62.189 ≅ 62.2 % de Indice de Madurez
0.0804
5.6
%I M 2 = =83.582 ≅ 83.6 % de Indice de Madurez
0.067
5.75
%I M 3 = =79.861 ≅ 80 % de Indice de Madurez
0.072
62.189 %+83.582 %+ 79.861%

Promedio de % ℑ= =75.21 % de Indice de Madurez de la Manzana
3
 CONCLUSIONES:
El promedio de nuestro SST es de 10.9 y el adecuado esta entre 11.a 12.5 así que se podría decir que
nuestro análisis fue por buen camino.
(Fuente: http://www.clipartkid.com/vegetable-garden-clipart-clipart-panda-free-clipart-images-i47cyQ-
clipart/).
El promedio de nuestra acidez titulable es de 0.73% y el adecuado esta entre 0.36 a 0.80, así que
nuestro análisis estuvo en lo correcto.
(Fuente:https://hannainst.com.mx/productos/linea/industria-alimenticia/minititulador-para-la-medicion-de-
acidez-titulable-en-jugo-de-fruta/).
El Promedio de nuestro % IM es de 75.21% y el análisis de expertos reportan que está entre los 75% a
los 85% IM, indicando que nuestro análisis estuvo bien.
(Fuente:http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/pol/2003/madurez_yodo.pdf
Estos datos se irán registrando conforme el tiempo vaya transcurriendo.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Del Pilar Pinzón, Ingrid Mónica; Fischer, Gerhard; & Corredor, Guillermo (2007). Determinación de los estados de
madurez de fruto de la gulupa (Passiflora edulis Sims.). Agronomía Colombia 25 (1): 83-95. Colombia.
NMX-F-236-S-1979. (1961). DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES POR EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN SALSA DE
TOMATE CATSUP. Mexico.
Wrolstad, Ronald, E.; Acree, Terry E.; Decker, Erick, A.; Penner, Michael, H.; Reid, David, S.; Schwartz, Steven, J.;
Shoemaker, Charles, F.; Smith, Denise; Sporns Peter (2005). Handbook of food Analytical Chemistry. WILEY-
INTERSCIENCE. New Jersey.
https://www.youtube.com/watch?v=JEctamiVM6g
https://es.slideshare.net/Lizcyt1/practica10-acidez-titulable-22876441
http://comacinco.blogspot.com/2017/04/brix-de-la-fruta.html
http://comacinco.blogspot.com/2017/04/brix-de-la-fruta.html
http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/pol/2003/madurez_yodo.pdf

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TITULO DEL TRABAJO

Moquegua, 30 de mayo del 2021

 Determinación del Acidez Titulable

Fruto Acido Peso

Cuadro 1: Constantes de algunos ácidos

El cálculo de la acidez como el porcentaje de ácido predominante se obtiene de la siguiente forma:

Donde V es el volumen de hidróxido de sodio usado en ml, N es la normalidad de la solución de

Datos: Se descargó 3 ml de Hidróxido de Sodio(NaOH) al 0.1 N

Acideztitulable 1 ( 100gml )=0.0804 % de acido Málico

Acideztitulable 2 ( 100g ml )=0.067 % de acido Málico

Acideztitulable 3 ( 100gml )=0.072 % de acido Málico

Muestra de juego de manzana (ácido málico), previamente homogeneizada

Fuente: Elaboración propia (2021)

Muestra sin Fenolftaleína Muestra con Fenolftaleína al 1%

 Determinación de contenido de azúcar (SST)

Imagen 1: Refractómetro de mano debidamente calibrado

Los datos de índice de refracción se transformarán, usando el siguiente cuadro:

Resultados de los Grados °Brix utilizando el Cuadro N° 2

Repetición Refractómetro a Refractómetro AB R12

 Determinación de % de Índice de Madurez

62.189 %+83.582 %+ 79.861%

Estos datos se irán registrando conforme el tiempo vaya transcurriendo.

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