Introduccion Mataderos

INTRODUCCIÓN:
Los mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica, puesto que en ellos se
obtiene a partir de animales vivos, la carne para consumo o bien para su transformación
posterior entre otros productos cárnicos.
El sacrificio de animales para la obtención de carne como alimento para el consumo del
hombre se remota a tiempos prehistóricos, como lo demuestran múltiples estudios. La carne a
revestido siempre una gran importancia para los pueblos, tanto que era ofrendad a sus dioses
y su consumo estaba estrictamente regulado.
1. El matadero conceptos, categorías y funciones:
1.1. Concepto:
El matadero es el establecimiento o conjunto de instalaciones donde se sacrifican los animales

y se obtienen sus carnes y despojos comestibles, así como los despojos industriales y los
subproductos. Estas son las misiones o cometidos que cumple o debería cumplir el matadero:
1.1.1. Sanitaria o de defensa de la salud pública
Así nacieron los mataderos municipales, para impedir que llegaran al consumo público
aquellas carnes que supusieran algún peligro para la salud del consumidor.
1.1.2. Defensa de la sanidad animal y lucha contra las enfermedades que afectan a los
animales productores de carne
Los decomisos practicados en los mataderos contribuyen de modo muy importante a reducir la
difusión de enfermedades y a interrumpir los ciclos de transmisión. Un aspecto sugestivo es la
posibilidad de recogida de datos sobre presencia de enfermedades y procesos patológicos en
el matadero y el suministro de esta información a las autoridades veterinarias y a los propios
ganaderos. Las potencialidades del matadero en esta línea de acción no han sido aún utilizadas
suficientemente, pero la mejora en la identificación animal, la inspección en origen y la
integración de explotaciones ganaderas-mataderos impulsarán este intercambio de
información en los próximos años.
1.1.3. Industrial
Aprovechamiento al máximo de los productos que se obtienen en la carnización de los

animales, que llega hasta su transformación industrial en el propio matadero. Esta
industrialización es muy necesaria, aunque pocos mataderos la practican.
1.1.4. Comercial:
Clasificación de canales y venta de carne al por mayor. El matadero debe clasificar las canales
obtenidas, según su calidad, y realizar el marcado comercial de las mismas, lo que beneficiará
al consumidor y hará más transparente el comercio de la carne.
1.1.5. Formación de personal experto en la manipulación higiénica de la carne
El matadero es el lugar más apropiado para llevar a cabo una labor de enseñanza y
entrenamiento de las personas relacionadas con la manipulación de la carne. Cada vez se
concede más importancia a la educación sanitaria y menos a las medidas coercitivas. Con
aquella se consigue la motivación y colaboración del personal, fundamental en la higiene de la
carne, y en general, de los alimentos.
1.1.6. Desarrollo de la región:
Un matadero corresponde a un proyecto comercial e industrial que dinamiza la económica,

generando puestos de trabajo directos e indirectos, así como presenta mejores herramientas
para el crecimiento económico del sector pecuario de la zona, al mismo tiempo que
mejorando la calidad de su producto para el mercado consumidor.
1.2. Categorías:
Desde los intereses de la higiene de la carne, no existen razones para establecer diferencias de
unos mataderos a otros: todos ellos deben contar con unas instalaciones y equipo adecuados
según su capacidad, llevar a cabo el autocontrol y tener un sistema de inspección y control
oficial, de forma que todo ello asegure productos inocuos para el consumidor, de buena
calidad higiénica y de máxima capacidad de conservación. Pero, en torno a los mataderos se
vinculan intereses económicos muy considerables y variados, relacionados con el tipo de
mercado de consumo, en los cuales tenemos tres categorías.
CATEGORÍA 01 CATEGORÍA 02 CATEGORÍA 03

Cuenta con una capacidad Cuenta con una capacidad Cuenta con una capacidad
instalada para 10 bovinos, 20 indefinida. indefinida.
porcinos u ovinos, y 30
ovinos.
Servicio de médico Servicio de médico Servicio de médico
veterinario. veterinario. veterinario.
Buenas prácticas de Programa de vigilancia t Programa de vigilancia t
manufactura. control para determinación control para determinación
Programa estandarizado de de residuos químicos y de residuos químicos y
saneamiento. contaminantes biológicos en contaminantes biológicos en
Programa de Control de la carne y menudencias. la carne y menudencias.
plagas Buenas prácticas de Buenas prácticas de
Plan Interno de trazabilidad. manufactura. manufactura.
Programa estandarizado de Programa estandarizado de
saneamiento. saneamiento.
Programa de Control de Programa de Control de
plagas plagas
Plan de análisis y peligro y Plan de análisis y peligro y
puntos críticos de control – puntos críticos de control –
HACCP vigente y deacuerdo HACCP vigente y de acuerdo
a lo indicado en el anexo N° a lo indicado en el anexo N°
04 04
Plan Interno de trazabilidad. Plan Interno de trazabilidad.
Mercado de destino local. Mercado de destino nacional Mercado de destino nacional

y exportación.
1.3. FUNCIONES:
Entendamos las funciones como los espacios o áreas necesarias para poder llevar a cabo
los objetivos de los mataderos las cuales podemos sintetizarlas en las siguientes:
1.3.1. Recepción y estabulación de animales vivos.
El matadero recibe los animales vivos, que en la mayoría de los casos han de permanecer un
tiempo en él, por la necesidad del reposo antes del sacrificio y en espera del turno para el
mismo. Por eso, todo matadero debe contar con una zona o área de animales vivos, los
animales pueden pasar hasta 12 horas en esta área. A esta área se de denomina comúnmente
como “corrales” y se clasifican en los siguientes tipos:
1.3.1.1. Corral de recepción: Lugar donde desembarcan los animales y al mismo tiempo
son clasificados, por sexo, o granja de procedencia. Al mismo tiempo en este corral
se observa el estado de los animales, y en caso de presenciar alguna irregularidad,
serán separados en el corral de aislamiento.
1.3.1.2. Corral de descanso: Lugar donde los animales descansan después de su
transporte, permaneciendo en él un periodo de 6 a 12 horas, el médico veterinario
también aprovechara el periodo de descanso para detectar alguna anomalía en el
animal y separarlo en el corral de aislamiento.
1.3.1.3. Corral de aislamiento: Lugar donde se estabulan los animales observados.
1.3.1.4. Corral de encierro: Corral donde se conducen los animales que están aptos para el
beneficio.
Además de los denominados corrales, los mataderos deben contar con duchas, un depósito
para el estiércol y contenido intestinal de los animales, una zona de limpieza y desinfección de
vehículos y puntos de control de tránsito de animales.
1.3.2. Sacrificio y obtención:

1.3.3. Preparación de despojos y subproductos.
1.3.4. Conservación de carnes.
1.3.5. Zonas de tratamiento residuos.
1.3.6. Áreas complementarias.

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1. El matadero conceptos, categorías y funciones:

El matadero es el establecimiento o conjunto de instalaciones donde se sacrifican los animales

1.1.1. Sanitaria o de defensa de la salud pública

Aprovechamiento al máximo de los productos que se obtienen en la carnización de los

1.1.5. Formación de personal experto en la manipulación higiénica de la carne

1.1.6. Desarrollo de la región:

Un matadero corresponde a un proyecto comercial e industrial que dinamiza la económica,

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Mercado de destino local. Mercado de destino nacional Mercado de destino nacional

1.3.1. Recepción y estabulación de animales vivos.

1.3.2. Sacrificio y obtención:

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