Trabajo Final Aguaymanto

Aguaymanto
Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

Facultad de Procesos
Ingenieria de Industrias Alimentarias
Creado por:
Medina Valdivia Renzo Leonardo
Tapara Mantilla Ruben Alexander
Indice
1. Resumen
2. Introducción
3. Objetivos
3.1 Objetivo general
3.2 Objetivo especifico
4. Descripción de materia prima
4.1 Características
4.2 Pre cosecha
4.3 Cultivo (Durabilidad Especie Variedad)
4.4 Post cosecha
(Monitoreo de cosecha
Operaciones preliminares
Sistema de frio
Productos de conservación
Elementos de interés
Proceso de desinfección)
4.5 Compuestos activos
4.6 Uso del compuesto
5. Utilización del residuo
6. Posibles tecnológicas a seguir
7. Discusión
8. Conclusión
9. Bibliografía
1. Resumen
El presente informe muestra las principales características de la Physalis peruviana L
(aguaymanto), su valor nutricional, características fisicoquímicas además del uso de los
tratamientos o tecnologías usadas durante su precosecha y todo lo necesario para un buen
manejo de postcosecha .También se fundamentan a los compuestos bioactivos
presentes,explicando metodologías de extracción y beneficios hacia el ser humano; como
también generar un uso adecuado de los residuos de esta fruto andino cobn algunas propuestas
tecnológicas.
2. Introducción
Physalis peruviana L. conocida comúnmente en el Perú como “aguaymanto”, se encuentra en
estado silvestre en los Andes del Perú. Esta planta crece en las zonas tropicales altas de
América, siendo su centro de origen los Andes del norte de Sudamérica, principalmente
Colombia, Perú y Ecuador (Trillos, et al., 2008).
La distribución geográfica de Physalis peruviana “aguaymanto” ha sido documentada en el
Perú para siete departamentos; principalmente asociadas a regiones andinas de Ancash,
Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huánuco y Junín (Dostert, et al., 2011). El estudio
del aguaymanto ha despertado gran interés a nivel nacional, debido a la importancia del fruto
con propiedades físicas, medicinales, nutricionales y terapéuticas (Perry 1980; Wu, et al.,
2004). A nivel mundial, el principal productor y exportador de aguaymanto es Colombia, sin
embargo; el Perú tiene toda las condiciones y los nichos ecológicos para producir y exportar
este producto con una calidad competitiva, en los últimos años ha aumentado el cultivo del
aguayamanto, generando ingresos y divisas por su exportación (MINAG, 2012). En el 2014, la
producción total a nivel nacional alcanzó las 166.609,74 toneladas (188% más que el año
anterior), y en los últimos 4 años ha aumentado su producción en 1000%, siendo los principales
mercados Estados Unidos y Alemania (exporta más del 50%). Por esta razón, se ha convertido
en una excelente alternativa agrícola en el país, incrementándose en los últimos años la siembra
de aguaymanto a nivel nacional.
3. Objetivos
3.1 Objetivo general
 Reconocer las características fundamentales del aguaymanto.
3.2 Objetivo especifico
 Describir los procesos de precosecha y postcosecha.
 Conocer aspectos de cultivo del aguaymanto.
 Reconocer el beneficio de los compuestos bioactivos en el ser humano.
 Conocer metodologías de extracción de componentes bioactivos.
 Generar propuestas tecnológicas para el uso de residuos orgánicos de este
fruto.
4. Descripción de materia prima

4.1 Características
El género Physalis es uno de los géneros más grandes de las solanaceae y comprende
entre 75 a 90 especies. El aguaymanto es una dicotiledónea herbácea perenne. Posee
un tallo erecto poco ramificado, cilíndrico y densamente pubescente, alcanzando una
altura entre 45 y 90 cm, algunos alcanzan hasta 1.8 m. La mayoría de las raíces son
fibrosas y se desarrollan a una profundidad de 50-80 cm (Bean, 2006; Paksi., et al.,
2007). Las hojas son alternas, densamente pubescente con base, enteras o con pocos
dientes inconspicuos, y cortamente apiculadas. El pedúnculo floral es de 10-13 mm
de largo; el cáliz es anchamente campanulado, en floración 15-18 mm de largo y
pubescente en la cara exterior, en la maduración del fruto el cáliz cambia de color
verde a beige, éste envuelve al fruto por completo protegiéndolo de los
depredadores. Las flores se disponen verticalmente erectas o algo inclinadas. La
corola es amarilla, con cinco máculas púrpuras. Las flores pueden ser fácilmente
polinizadas por los insectos, aire o también por autopolinización (Puente, 2011). Las
bayas maduras son amarillas anaranjadas tienen un diámetro de 1-1.5 cm y pesan
entre 4 a 10 g. El fruto está protegido por un cáliz que envuelve por completo al fruto
a lo largo de su desarrollo y madurez, protegiendo contra los insectos, aves,
enfermedades y situaciones climáticas adversas, los frutos contienen de 100 a 200
semillas aplanadas (Fisher, et al., 2005). La vida del fruto después de la cosecha con
el cáliz dura un mes mientras que sin el cáliz es de 4 a 5 días.
Composición físico-química y valor nutricional
Analizando 100g de fruta madura de aguaymanto sin cáscara, Fisher (2000) obtuvo
los resultados mostrados en el tabla 1. Los resultados en comparación con otros
frutos presentan una mayor cantidad de nutrientes, como proteínas, sales minerales
(hierro, fósforo y potasio), así como pro-vitamina A, ácido ascórbico (vitamina C) y
vitamina del complejo B.
4.2 Pre cosecha
El aguaymanto prefiere suelos con textura areno-arcillosa con buen drenaje y alto
contenido materia orgánica y un pH entre 5.5 y 7.3; además no es tolerante a suelo
arcilloso por sus raíces superficiales. También se menciona que se han obtenido
buenos resultados en suelos pobres y arenosos (Raghava y Murty 1987).
La preparación del cultivo es necesario mantener el cultivo limpio y una labranza
mínima. Se recomienda que el terreno este bien arado, libre de malezas y si el terreno
es plano es necesario realizar surcos para evitar que las plantas sembradas se pudran
debido a anegamientos. La labranza es mínima, no se debe preparar toda el área del
terreno, solamente se hace hoyos de 30 cm de ancho por 30 de largo y 20 cm de
profundidad, en donde se siembra las plantas sin necesidad de preparar toda la
parcela. Respecto al abonado se realiza 20 a 30 días antes de la siembra, se
recomienda utilizar 1,5 kg de compost y humus de lombriz por cada planta cada tres
meses o 1 - 1,5 L de abono líquido fermentado cada 15 - 20 días. Según Martínez,
la respuesta a la mejor dosis de abonamiento fue con gallinaza usando de 2 a 3 kg
de gallinaza por planta, dando rendimiento promedio de 9.77-10.05 t ha-1 (Martínez,
1999).
4.3 Cultivo
Durabilidad
El tiempo de cultivo entre la germinación de la semilla y los primeros frutos cosechables
es de cada 9 meses. El tiempo de producción del cultivo desde la aparición los primeros
frutos cosechables es de 9—11 meses adicionales. Después de ese tiempo tanto la
productividad de las plantas, así como la calidad de los frutos disminuye, a pesar que el
cultivo se puede mantener por los siguientes dos a tres años.
Especie
Es una especie originaria de Sudamérica que se la conoce desde Venezuela hasta Chile.
Sus nombres son uchuva (Colombia); uvilla (Ecuador) y capulí en el Perú (el que lleva
a confusión conPrunus serotina); se usa también la denominación de aguaymanto en el
sur del país. Las plantas son herbáceas pequeñas, hasta 1 m de altura. El fruto es una
baya esférica de 1 cm de diámetro, liso, de color amarillo.
4.4 Post cosecha

 Monitoreo de cosecha
 Operaciones preliminares
 Sistema de frio
 Productos de conservación
 Elementos de interés
 Proceso de desinfección
4.5 Compuestos activos
4.6 Uso de compuesto activo
5. Utilización del residuo
6. Posibles tecnológicas a seguir
7. Discusión
8. Conclusión
9. Bibliografía
Dostert N., Roque J., Cano A., Torre M. y Weigend M. 2011. Hoja Botánica: Aguaymanto.
Proyecto Biodiverso. Primera Edición. D38/08-17.
Trillos O., Cotes M., Medina C., Lobo M. y Navas A. 2008. Caracterización de cuarenta y
seis accesiones de uchuva (Physalis peruviana L.), en Antioquia. Revista de Brasil de
Fruticultura Jaboticabal. 30 (3):708-715.

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4. Descripción de materia prima

4.4 Post cosecha

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