Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 223 vistas

    Pasteurización - Uperización

    Cargado por

    rod_sarm
    El documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos por transferencia de calor, incluyendo la pasteurización y la uperización o ultra-pasteurización. La pasteurización implica calentar los alimentos a temperaturas inferiores a 100°C para destruir microorganismos sin dañar las propiedades del alimento. La uperización es un proceso más intenso que implica calentar los alimentos a 150°C durante unos pocos segundos y enfriarlos rápidamente, lo que permite una conservación de meses. El documento también explica los pro

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Pasteurización - Uperización

    Cargado por

    rod_sarm
    223 vistas21 páginas
    El documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos por transferencia de calor, incluyendo la pasteurización y la uperización o ultra-pasteurización. La pasteurización implica calentar los alimentos a temperaturas inferiores a 100°C para destruir microorganismos sin dañar las propiedades del alimento. La uperización es un proceso más intenso que implica calentar los alimentos a 150°C durante unos pocos segundos y enfriarlos rápidamente, lo que permite una conservación de meses. El documento también explica los pro

    Descripción original:

    Procesos de pasteurización , uperización en general de los alimentos, métodos y técnicas.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos por transferencia de calor, incluyendo la pasteurización y la uperización o ultra-pasteurización. La pasteurización implica calentar los alimentos a temperaturas inferiores a 100°C para destruir microorganismos sin dañar las propiedades del alimento. La uperización es un proceso más intenso que implica calentar los alimentos a 150°C durante unos pocos segundos y enfriarlos rápidamente, lo que permite una conservación de meses. El documento también explica los pro

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    223 vistas21 páginas

    Pasteurización - Uperización

    Cargado por

    rod_sarm
    El documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos por transferencia de calor, incluyendo la pasteurización y la uperización o ultra-pasteurización. La pasteurización implica calentar los alimentos a temperaturas inferiores a 100°C para destruir microorganismos sin dañar las propiedades del alimento. La uperización es un proceso más intenso que implica calentar los alimentos a 150°C durante unos pocos segundos y enfriarlos rápidamente, lo que permite una conservación de meses. El documento también explica los pro

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 21

    METODOS DE CONSERVACION POR TRANSFERENCIA DE

    CALOR

    PASTEURIZACIÓN

    UPERIZACIÓN O ULTRA PASTEURIZACIÓN

    LEONARDO RINCON RODOLFO SARMIENTO LUIS FELIPE WILCHES


    Pasteurización
    Mediante
    Uperización o Ultra-Pasteurización
    Calor
    Sistemas
    Esterilización
    Físicos
    Mediante Frio

    Por Reducción
    de Agua

    Líquidos
    Conservadores
    Métodos de
    Sistemas Salazones y
    Conservación de los Tradicionales Salmueras
    Alimentos

    Ahumado

    Envasado al
    Vacío

    Radiaciones
    Otros Sistemas
    Aditivos y
    Conservantes

    Medios
    Biológicos
    PASTEURIZACIÓN
    Tratamiento térmico relativamente suave en el que el alimentos se
    calienta a temperaturas inferiores a 100 °C
    pH Mayor a 4,5

    Minimizar posibles Prolongar vida útil por


    riesgos x meses x destrucción El tiempo para Reteniendo
    microorganismos de microorganismos Variable D, Z y reducir el 90% de características
    patógenos y responsables del Q10 población organolépticas y
    prolongar la vida útil deterioro (Lavaduras microbiana valor nutritivo
    por varios días u Hongos) y por

    pH Menor a 4,5
    inactivación de
    enzimas
    Breve Historia
    Louis Pasteur nacido el 27 de diciembre de 1822 en Dôle, Francia
    Químico, Bacteriólogo, Doctor en Medicina Honoris Causa, Doctor rerum naturalium

    Desarrollo de la vacuna, la vacuna de la rabia, procesos de fermentación, la pasteurización


    Fallece el 28 de septiembre de 1895 (72 años) en Marnes-la-Coquette, Francia

    El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico químico francés Louis Pasteur. La
    primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

    Nicholas Apperten Justusvon Liebig


    Métodos de Pasteurización

    • Tanques Individuales de 200 a 1500 L


    • Recipiente interior a manera de camisa para calentar y enfriar
    • Calentar por vapor a presión atmosférica o alta presión

    Discontinua

    • Alimentos en grandes cantidades pasteurizados por placas de calor.


    • La entrada y la salida no cesan
    • Casi siempre en 4 etapas

    Continua • Pre-calefacción (regeneración)


    • Calefacción
    • Retención
    • Enfriamento
    • Hasta 35.000 L por hora
    Tipos de Pasteurización

    Enfriar entre
    Calentar a Hasta 2,000
    Pasteurización VAT o LTLT 63°C
    30 Minutos 4 a 10°C
    L día
    hasta x 24 H

    Pasteurización HTST o alta


    Calentar Intervalos Enfriar entre Hasta
    • Bacth o Lotes hasta 72°C de 15 s 4°C 35,000 L día
    • Flujo Continuo

    Enfriamiento
    Pasteurización UHT o ultra Calentar
    De 2 a 4 s no superior a
    Hasta 65,000
    hasta 138°C L día
    pasteurización. 32°C rápido
    Tipos de Pasteurizadores

    TUBULARES
    La mezcla circula por los tubos donde es calentada desde
    una o dos superficies, según los modelos, por agua que
    discurre en contracorriente.

    Los pasteurizadores tubulares son más caros, pero su


    rendimiento calórico es excelente

    El trabajo se realiza aislado del aire y no hay peligro de que


    se queme, ya que el calentamiento se realiza con agua sólo
    unos grados más que la temperatura de pasteurización de
    la mezcla.
    Tipos de Pasteurizadores

    PLACAS
    Son los pasteurizadores más perfectos; habitualmente
    funcionan con los mismos límites de temperatura que los
    indicados para los modelos tubulares modernos.

    Son excelentes cambiadores de calor, el efecto


    bactericida es intenso y la mezcla resulta muy poco
    modificada

    Principal ventaja de los intercambiadores de calor de


    placas es la regeneración de la energía. El producto pasará
    a través de 3 secciones en un intercambiador de calor de
    placas.
    Objetivos de la Pasteurización
    Ventajas Pasteurización
    E-coli, Destrucción
    100% bacterias
    levaduras y patógenas, 99%
    alguna enzimas saprofitas

    Alimentos pierden
    menos Los Alimentos
    propiedades, poco se conservan
    cambio caract. varios días
    organolépticas

    Puede ser casera


    o artesanal
    Desventajas Pasteurización

    Es necesario almacenar
    No elimina esporas
    bajo refrigeración

    La vitaminas se pueden Pierden propiedades


    degradar en especial la nutricionales y
    C organolépticas
    UPERIZACIÓN O ULTRA-PASTEURIZACIÓN

    Cruda Fresca UHT (normal)

    Proceso Hervido Pasteurización Uperización


    Temperatura 40 Cº 72-90 Cº 150 Cº
    Tiempo Varios minutos 15 segundos 5 segundos
    Caducidad 2 días 20-25 días Meses
    Supermercado,
    ¿Dónde Compra a
    en la zona de Supermercado
    encontrarla? particular
    refrigerados
    Que es Ultra-pasteurización
    Consiste en exponer el alimento durante un corto lapso (de 2 a 4
    segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140°C y seguido de
    un rápido enfriamiento, no superior a 32°C. Esto se hace de una forma
    continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se
    contamine mediante el envasado aséptico

    • Flujo continuo
    • Transición entre altas y bajas temperaturas de forma rápida
    • Efecto germicida muy alto
    • Esterilización comercial
    • Envase aséptico
    PROCESO UHT – CENTRIFUGACION

    Las separadoras son utilizadas para desnatar, estandarizar


    materia grasa, higienizar o bactofugar.
    Estos equipos se basan en la fuerza centrífuga para separar
    sólidos en suspensión dentro de líquidos o dos fases de
    diferente densidad de un fluido.
    PROCESO UHT – ESTERILIZACION – SISTEMA
    DIRECTO
    PROCESO UHT – ESTERILIZACION – SISTEMA
    INDIRECTO
    PROCESO UHT – HOMOGENIZACION

    La homogeneización es el proceso por el cual se consigue una


    emulsión estable de dos líquidos inmiscibles. Cualquier
    producto que en su composición contenga grasas en
    suspensión con un medio acuoso es susceptible de ser
    homogeneizado: leche, huevo líquido, o productos con una
    formulación que provoque una separación de fases del mismo
    que se quiera evitar.

    Los homogeneizadores pueden ser de una o do etapas (según


    el producto), estan preparados para productos abrasivos y se
    pueden integrar en instalaciones ya existentes
    PROCESO UHT – EMPAQUE

    Plástico : Son poco costosos pero a menudo


    requieren soluciones técnicas mas complejas
    Cartón termosoldable: generalmente de forma que los recipientes de cartón. Estos están
    tetraédrica (Tetra Pack). La esterilización de los formados por una película de polietileno, o
    recipientes se asegura mediante el remojo por una lamina de aluminio forrada con
    previo de la banda cartón en una solución fría o polietileno por una cara y por polipropileno
    caliente (80ºC ) de peróxido de hidrogeno por la otra. La esterilización del material se
    seguida de secado con aire caliente. realiza con alcohol caliente a 70ºC o bien a la
    exposición a la luz ultravioleta
    • Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y en formas esporuladas, o sea, reproducidas por
    esporas.
    • Debido al breve periodo de exposición a temperatura alta, se produce una mínima degradación del alimento.
    • Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.
    Ventajas • No requiere refrigeración posterior.
    • Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.

    • Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios más experimentados.
    • Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y envejecimiento de la leche.
    • Hace perder características organolépticas, o sea, las propiedades detectadas por los sentidos como, sabor, olor,
    apariencia, textura.
    • Le destruye algunas vitaminas, le desnaturaliza proteínas, le carameliza azúcares (la lactosa), etc.
    • Afecta algunos componentes: la concentración de sales, coagula la lacto albúmina, modifica la caseína y hace
    aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a alimento cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.
    Desventajas • No afecta las grasas.
    • Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.
    • Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para eliminar leucocitos,
    conglomerados de caseína y restos orgánicos.

    También podría gustarte