Elaboracion de Jalea

ELABORACION DE JALEA
Fundamento:
La elaboración de jalea se basa en aplicar la tecnología de conservación de la materia prima

por incremento de solidos (azúcar) y la reducción de aw (humedad-agua) por evaporización
evitando las condiciones necesarias para la proliferación de microorganismos patógenos, que
en consecuencia causen daño al consumidor
II. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
2.1. Materia prima:
Los frutos destinados a la elaboración de jaleas deben presentar una madurez
óptima, buen color, perfecto sabor y aroma.
Color: es uno de los aspectos más importantes dentro de las
características de las frutas.
Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.
Aroma: Debe ser bueno y característico de la fruta.
La materia prima es el elemento
principal en nuestro proceso de elaboración, con el cual iniciamos el flujo de
operaciones.
Si queremos obtener un producto de calidad, debemos partir de materia prima de
buena calidad.
Los frutos destinados a la elaboración de jaleas deben contener suficiente ácido y
pectina, haciendo innecesaria su adicción. En la práctica este ideal no es
alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contiene suficiente cantidad de ambas
sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa.
Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 -3.5 se
muestra la tabla 1, y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de jaleas

de diversas frutas, se da la tabla 2.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en

la gelificación de la jalea al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la jalea debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una jalea porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.
En las jaleas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la jalea procede del azúcar añadido. La jalea
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la jalea y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
2.2 Insumos
Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación

de la jalea y la inversión del azúcar sino también para conferir brillo al color
de la jalea, mejora el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. (Rauch, 1970)
En las jaleas es necesario mantener constante el contenido en ácido, para

tal efecto se aumenta en algunos casos y se neutraliza en otros.
Pectina La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se

obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular
utilizada. Las pectinas son identificadas cada vez con más frecuencia por su
grado de metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta y
gelificación rápida todavía son ampliamente utilizados en la industria.
El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico

se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles y
comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas ya que
el ácido benzoico es muy poco soluble en agua. Su función es un
conservante bactericida y fungicida comúnmente utilizado en: bebidas
carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar,
margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Se utiliza generalmente
0.5 - 1 gr. de benzoato de sodio por kg de producto (Industrias Ran, 2006).
El ácido benzoico o benzoato de potasio se basa en diversas intervenciones
sobre el sistema enzimático de la célula de los microorganismos. En muchas
bacterias y levaduras, por ejemplo, resultan inhibidas enzimas que
controlan el metabolismo del ácido acético y la fosforilación oxidativa. La
parte disociadas del ácido es la que penetra con mayor facilidad. Por tanto,
la acción del ácido benzoico es dependiente del valor pH.
3. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE LA ELABORACION DE LA JALEA
1.RECEPCIÓN La primera etapa en la elaboración de jalea es la recepción de la

materia prima, los cuales por medio de una inspección rápida pero completa se
debe de asegurar que las características de color, olor, sabor, textura y apariencias
sean las adecuadas para la producción.
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La selección de la materia prima se realiza

mediante un análisis organoléptico, buscando frutos libres de podredumbres,
magulladuras, cortes, etc. Es necesario eliminar toda materia prima que se
encuentre en malas condiciones sanitarias y que no presente las características
adecuadas de madurez, tamaño, color, consistencia, etc.
3. LAVADO Esta operación consiste en eliminar toda partícula o sustancia que

pueda contaminar al producto, alterarlo física, química y biológicamente pudiendo
ocasionar perdidas posteriores ya sea durante la elaboración, almacenamiento.
Esta operación se puede realizar aplicando chorros de agua, caso contrario se hará
en tinas o bandejas apropiadas.
4. PELADO Esta operación consiste en eliminar el material no comestible de la

materia prima, material no utilizable para elaborar el producto, dependiendo del
tipo de fruta se puede realizar un pelado en forma manual, mecánico o químico.
5. TAMIZADO La tamización o tamizado es un método físico para separar mezclas.

Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un
tamiz. Es un método muy sencillo utilizado generalmente en mezclas de sólidos
heterogéneos. 6. PULPEADO Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascaras
y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadora, a nivel Semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
7. PESADO Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
8. COCCIÓN La cocción de la pulpa es la operación que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la jalea. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura
de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce
un oscurecimiento de la jalea debido a la caramelizacion de los azucares. Una vez
que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000g de azúcar.
Adición de la pectina: Se realiza mezclándola con el azúcar que le falta añadir,

evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe
ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido
el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65 – 68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestra periódicas hasta
alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los
siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar
gotas de jalea dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de jalea caiga
al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termómetro Se utiliza el
termómetro del alcohol tipo carameleo, graduado hasta 110˚C. Para realizar el
control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la jalea. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro
no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la
temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la jalea. b. Adición del
conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante.
Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar
no debe exceder al 0.05% del peso de la jalea.
10. ENFRIADO La temperatura de la jalea cuando se retira del fuego es

aproximadamente de 105 – 106° C se deja enfriar a temperatura ambiente hasta 85
– 80° C. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad, al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la jalea dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de
agua fría, que a la vez nos vas a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
de algunos residuos de jalea que se hubieran impregnado.
11. ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85˚C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de
la jalea una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con
pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
porbordes. Debe hacerse ascéticamente, en recipientes limpios y esterilizados
dejando unos 2 – 3 mm de espacio libre hacia el borde del frasco.
12. ALMACENAMIENTO El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco, limpio

y seco para su buena conservación.

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II. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.1. Materia prima:

Los frutos destinados a la elaboración de jaleas deben presentar una madurez

óptima, buen color, perfecto sabor y aroma.

Color: es uno de los aspectos más importantes dentro de las

características de las frutas.

Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.

Aroma: Debe ser bueno y característico de la fruta.

La materia prima es el elemento

principal en nuestro proceso de elaboración, con el cual iniciamos el flujo de

Si queremos obtener un producto de calidad, debemos partir de materia prima de

Los frutos destinados a la elaboración de jaleas deben contener suficiente ácido y

pectina, haciendo innecesaria su adicción. En la práctica este ideal no es

alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contiene suficiente cantidad de ambas

sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa.

Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 -3.5 se

muestra la tabla 1, y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de jaleas

Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en

En las jaleas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación

En las jaleas es necesario mantener constante el contenido en ácido, para

Pectina La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se

El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico

1.RECEPCIÓN La primera etapa en la elaboración de jalea es la recepción de la

2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La selección de la materia prima se realiza

3. LAVADO Esta operación consiste en eliminar toda partícula o sustancia que

4. PELADO Esta operación consiste en eliminar el material no comestible de la

5. TAMIZADO La tamización o tamizado es un método físico para separar mezclas.

7. PESADO Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

8. COCCIÓN La cocción de la pulpa es la operación que tiene mayor importancia

Adición de la pectina: Se realiza mezclándola con el azúcar que le falta añadir,

10. ENFRIADO La temperatura de la jalea cuando se retira del fuego es

12. ALMACENAMIENTO El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco, limpio

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