INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA

TEMA
Análisis bioquímicos y microbiológicos en la leche

Integrantes
María Paula Báez
Cristian Bedón
Evelyn Cobos
Jairo Cueva

DOCENTE
Dra. Sungey Sánchez

NIVEL

Cuarto “A”

SEP-FEB 20

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 Contenido

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................3
OBJETIVOS ................................................................................................................................3
Objetivo general .......................................................................................................................3
Objetivos específicos................................................................................................................3
MARCO TEÓRICO .....................................................................................................................3
Materiales .................................................................................................................................4
.................................................................................................................................................4
Procedimiento ..........................................................................................................................4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................................5
CONCLUSION ............................................................................................................................8
RECOMENACIONES .................................................................................................................9
BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................................9
ANEXOS .....................................................................................................................................9

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INTRODUCCIÓN
Los análisis bioquímicos y microbianos son unos de los métodos más utilizados para
poder determinar la calidad de un producto, ya sea para sacar un nuevo insumo a la venta
o para la renovación de calidad del mismo. Para ello existen un sin numero de pruebas o
análisis, cada una dependerá del parámetro que se quiere estudiar; comúnmente, en las
industrias para sacar un nuevo producto hacen diferentes pruebas analizando diferentes
factores como: el pH, la acidez, cantidad de grasas, microorganismos presentes, detección
de inhibidores, etc. Por una parte, estas pruebas son necesarias para poder obtener un
producto de calidad que satisfaga al consumidor, asimismo, sirven para descartar
alimentos de mala calidad que no cumplen con los requisitos establecidos; una de las
muestras más utilizadas mundialmente es la leche, esta necesita pasar muchos filtros para
poder ser apta para la venta al público. Por lo que, el objetivo de esta práctica fue
determinar y realizar varios tipos de pruebas en la leche para cuantificar la calidad de la
misma.

OBJETIVOS
Objetivo general
• Establecer los métodos de ensayo para la determinación de la calidad de la leche
Objetivos específicos
• Identificar pruebas específicas para determinar el estado de la leche

MARCO TEÓRICO
PASTEURIZACIÓN

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para
eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias
a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Este
procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa
en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.
Si bien los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más frecuencia al proceso
de pasteurización, otros líquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta también
son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas también
pasan por pasteurización. La gran mayoría de sus derivados de consumo masivo como el
yogurt y el queso, están pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parásitos,
virus y bacterias que pueden llegar a ser mortales (Artica, 2015).

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ALMIDÓN

El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los

glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada
(amilopectina). La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede
degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el
jugo pancreático. El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la
patata y la tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de
patata); si es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del
producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las cadenas y,
sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman. La amilosa (lineal)
hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales; la
amilopectina (ramificada) produce en los líquidos una mayor viscosidad (Castells, 2009).

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales

Tabla 1. Equipos de laboratorio Tabla 3. Reactivos de laboratorio

Balanza analítica Alcohol etílico
Baño María Acido sulfúrico
Plato Agitador Hidróxido de sodio
Formol
Agua destilada
Tabla 2. Insumos de laboratorio Cloruro férrico
Cloruro de estaño
Vaso de precipitación 250mL Timol
Tubos
Vasodedeensayo
precipitación 250mL Ácido nítrico
Gotero
Tubos de ensayo
Gradilla
Gotero Tabla 4. Muestra
Varilla de agitación
Gradilla
Pinzas Leche
Varilla de agitación
Pinzas Tabla 4. Muestra
Tabla 2. Insumos de laboratorio
Procedimiento
Prueba de la leche con alcohol
1. Se transfirió 5mL de leche en un tubo de ensayo.
2. Luego, se añadió 5mL de la solucion de alcohol etílico.
3. Se tapo el tubo y se lo agito invirtiéndolo dos o tres veces.

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Prueba de ebullición

1. Se transfirió 5mL de leche en un tubo de ensayo.

2. Luego, se preparó el baño María
3. Finalmente, se hirvió el tubo agitándolo constantemente.

Identificación de harina y almidones (método alternativo)

1. Pipetear en un tubo de ensayo 5ml de leche, calentar hasta ebullición, enfriar en
el agua con hielo y agregar 5 gotas del reactivo.
2. Preparar un testigo negativo con leche fresca y un testigo positivo con la misma
leche adicionada de almidón
Colorantes

1. Mezclar partes iguales de leche y éter, dejar en reposo y observar

Prueba yoduro de potasio
1. Pipetear 5 cm3 de leche en un tubo de ensayo.
2. Agregar unas gotas de yoduro de potasio.
3. Se observa los resultados.
Prueba para detección de almidón

1. Pipetear 10 cm3 de leche en un tubo de ensayo.

2. Calentar hasta ebullición a baño maría.
3. Mantener durante 5 min.
4. Dejar enfriar con agua corriente.
5. Agregar 5 gotas de lugol o tintura de yodo.
Prueba de pupo

1. Se coloca en un tubo de ensayo 5ml de leche.

2. Se agrega 5ml de ácido clorhídrico, agregar 5ml de alcohol absoluto y 5ml de
ácido nítrico.
3. Observar de qué color se torna la mezcla.
Método del ácido clorhídrico y formol
1. Se coloca 10ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Posteriormente se añade 10 ml de ácido clorhídrico y una gota de formol al 1%.
3. Se coloca el tubo de ensayo con la mezcla en baño maría para que se caliente y se
desprendan vapores, observar la coloración que esta mezcla toma.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prueba de la leche con alcohol

Para la prueba de leche con alcohol el resultado fue negativo, esto debido a que la muestra
fue una leche comercial, la cual ya fue tratada para evitar este tipo de inconvenientes, por
otra parte, si se hubiese trabajando con leche cruda el resultado hubiese sido otro, debido

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a que esta prueba analiza la estabilidad de la muestra, se pudo haber encontrado grados
de acidez muy altos, lo que indicaría que no es apta para la pasteurización, además, se
utiliza alcohol debido a que “actúa deshidratando los coloides de las proteínas” (Ruiz,
2015). Entonces se puede decir que la leche cruda tiene una termo estabilidad no muy
carreta en la mayoría de ocasiones.

Fig 1. Grados alcohol según el tratamiento térmico al que se vaya a someter la leche
(izquierda) y según la especie de la que proviene la leche a analizar (derecha).

Fig 1. Grados alcohol según el tratamiento térmico al que se vaya a someter la leche
(izquierda) y según la especie de la que proviene la leche a analizar (derecha).

Fig 2. Inestabilidad de la leche.

Prueba de ebullición
Fig 2. Inestabilidad de la leche.
Para la prueba de ebullición el resultado fue negativo, una de las razones fue la utilización
de una leche industrial, asimismo, como la prueba de alcohol, esta busca determinar si la
leche esta lista para el proceso de pasteurización, todo este se encontrara analizando su
acidez. Además, se puede cuantificar la cantidad de solidos presentes en la leche con la
ayuda de la ebullición, todo esto se basa en el concepto de cómo actúa el calor como
catalizador de la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la
degradación de la lactosa.

Fig 3. Resultados de las muestras.

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Fig 3. Resultados de las muestras.
Identificación de harina y almidones

Luego de realizar la prueba con los testigos positivo y negativo, se obtuvo un resultado
negativo, es decir la leche tuvo un color amarillento, indicando que la leche no contiene
presencia de harina o almidón. Algunos productores suelen adicionar sólidos (féculas o
almidones, sacarosa y cloruros) que restablecen algunas propiedades fisicoquímicas y se
utilizan para enmascarar el aguado de la leche y aumentar su volumen y espesor
(Calderón, Rodruídez y Martínez, 2013).

Colorantes
El resultado para la prueba de colorantes en la leche fue negativo ya que la leche no
contiene colorantes, debido a que se trabajó con leche entera y estos se le añaden a la
leche descremada. Los colorantes se agregan para que los productos de un proceso
presenten los colores de las materias primas frescas, o para mejorar la apariencia del
producto ya que esta influye decisivamente en su aceptación por parte del consumidor.
Sin embargo, los colorantes permitidos son principalmente de origen natural, como el
achiote o anato, pues son muy pocos los de origen sintético que pueden considerarse como
seguros. La mayoría de los colorantes sintéticos son hidrosolubles (Peralta, Maldonado y
Centeno, 2015).
Prueba de yoduro de potasio
Al colocar las gotas de yoduro de potasio no se presentó ninguna reacción por lo que el
resultado fue negativo, uno de los factores que determino es que la leche era de
procedencia industrial por lo que ya contaba con un control. Esta prueba se realiza para
la detección de peróxido de hidrogeno presente en la leche el cual reacciona con el yoduro
de potasio presentándose una coloración amarillo canario y la presencia de burbujas o
espuma, esto se produce ya que el peróxido de hidrogeno se descompone produciendo
oxigeno molecular ya que los iones del yoduro de potasio actúan como catalizadores de
la reacción acelerando este proceso sin consumirse en el proceso (Magnetti, 2016).

Figura 4 resultado de yoduro de potasio negativo

Prueba para detección de almidón

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Para la prueba de detección de almidón se colocó pocas gotas de lugol la cual dio como
resultado negativo al no encontrar presencia de almidón u otras sustancias que contengan
azucares, en el caso de evidenciar una coloración azul al contacto con la leche se puede
determinar que existe la presencia de almidón u harinas esto se debe a que la reacción
forma cadenas de poliyoduro en las cadenas lineales de la amilosa y da como resultado
una coloración azul-purpura, lo cual no ocurrió ya que la leche que se analizó era de
origen industrial por lo que ya contaba con controles antes de ser expendida en los
diferentes puntos de venta (Sandoval, 2005)

Figura 5. Reacción positiva de lugol

Prueba de pupo.
Se observó un precipitado amarillo (anexo 3) después de dejar la mezcla en reposo, esto
indica que no existe presencia de orina en la leche.
La leche que tiene presencia de orina reacciona con la mezcla de ácido clorhídrico,
alcohol absoluto y el ácido nítrico.
Método del ácido clorhídrico y formol.
Se coloca ácido clorhídrico y formol, debido a que estos compuestos funcionan como un
indicador de la presencia de peróxido de hidrogeno en la leche. Se observa en la (anexo
2) que en la leche analizada no existe presencia de peróxido de hidrogeno.

CONCLUSION.
La prueba de alcohol en la leche resultó negativa, es decir que la leche presentó
estabilidad proteica, esto debido a su origen comercial. De igual forma, la prueba de
ebullición resultó negativa, por lo que se considera que la leche no presentó acidez. La
prueba de pupo demostró que la leche no tenía restos de orina, tampoco se encontró
presencia de peróxido de hidrogeno con ninguna de las 2 pruebas que se realizó. En las
pruebas de almidón o harina, no se encontró presencia de ninguno de estos compuestos.
La prueba de coloración resultó negativa, es decir que no hay presencia de ningún achiote.
A partir de todos los resultados negativos se concluye que la leche cumple con parámetros
de calidad, cabe recalcar que se analizó una leche comercial, es decir una leche que ya ha
sido tratada y evaluada para poder ser sacada al mercado.

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RECOMENACIONES
• Recolectar la leche cruda.
• Rotular cada uno de los tubos para evitar confusiones.
• No contaminar las muestras usando las mismas pipetas.
• Usar gafas y mandil.

BIBLIOGRAFIA

(1) Díaz, S. (2014). Prueba Del Almidón. Riobamba: Escuela Superior Politécnica De
Chimborazo .

(2) Magnetti, R. C. (2016). Trabajos Prácticos de Química: Magnetti Renée César. TP Química.
Colombia.

(3) Ruiz, Á. L. (2015). Determinaciones analíticas de la leche. Córdoba: Consejería de

Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria.

(4) Sandoval Navarro , K. A., Lira Martínez , J. M., & Cruz Vite , M. (2015). Acción de la amilasa
sobre el almidón. Ciudad de México: Universidad Nacional Autónoma de México.

(5) Sandoval, E. (2005). Técnicas aplicadas al estudio de la anatomía vegetal. Mexico.

ANEXOS

Anexo 1. Método de la prueba de leche Anexo 2. Método del ácido Clorhídrico

con alcohol y formol

Anexo 1. Tubos de ensayo con almidón Anexo 2. Tubos (1,3,4) después de

y enzima pura. cada una de las pruebas. 9
 Anexo 4. Método del yoduro de potasio
Anexo 3. Prueba de pupo para
identificar orina
Anexo 4. Tubo de ensayo 6 sometida a
la prueba de Benedict.
Anexo 3. Tubo de ensayo 2 sometida a
la prueba de Lugol.

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