Conserva de Choros Mayo
Conserva de Choros Mayo
Conserva de Choros Mayo
I.INTRODUCCIÓN
Por otro lado, el recurso hidrobiológico en especial el choro nos proporciona proteínas
de alta calidad biológica, contiene muy pocas grasas y poco colesterol que lo convierte
en un alimento bajo en calorías, es un alimento adecuado para planes de adelgazamiento,
también contiene cantidades relativamente elevadas de potasio, calcio, magnesio, fósforo
y cinc, pero destacan tres minerales muy importantes para la salud y que son escasos en
otros alimentos: yodo, selenio y hierro. Estas características convierten al choro en un
alimento esencial en la prevención y tratamiento de las anemias.
El choro (Aulacomya ater), posee valvas fuertes con costillas radiales. Borde dorsal
redondeado, con su parte más alta hacia la mitad de la valva. El lado ventral es
recto, cóncavo y ligeramente abierto para dar salida al biso que le permite adherirse
en el sustrato duro. La cara interna de cada valva es nacarada, con tonos violáceos
y rosados, posee pie reducido (GEF - ONUDI- IMARPE-IFOP, 2002).
a. Recepción
Según Guerrero (2016), el lavado para navajas sin valva se realizó con una concentración
de salmuera al 1,0 por ciento; se lavó en salmuera fría, con la finalidad de mejorar la
textura del músculo, mejorar el buqué.
d. Precocido
El choro una vez depurado, es precocido con vapor saturado, en equipos de procesamiento
por cargas o batch. Los moluscos mencionados se colocan en las canastillas de acero
inoxidable y se introducen en el precocinador estático, donde se efectúa el tratamiento
térmico suave, ya que el calor tiende a ablandar el músculo de esta especie, adquiriendo
una textura demasiada blando si se aplica un exceso de calor. La finalidad de la
precocción es la eliminar cierto contenido de agua, inactivar enzimas, así como lograr que
los ejemplares adquieran la textura adecuada para las siguientes operaciones. Los
parámetros de precocción es una temperatura de 100ºC., por 10 minutos (Navarrete,
2005),
e. Enfriamiento
Luego debe enfriarse rápidamente bajo un chorro de agua, así se evita la sobrecocción de
la carne al estar un tiempo superior al requerido sometido a una alta temperatura. La carne
fría tiene una textura más firme y ofrece un ambiente inadecuado a los microorganismos
(De La Vega, 1992; mencionado por Aguilar, 2008).
f. Desvalvado
g. Tratamiento especial
h. Envasado
Se procede a llenar los envases con el choro, puede ser manual o mecánicamente, se
reserva un espacio de 3 a 5 milímetros en la parte superior para obtener un vacío apropiado
(López, 1954; mencionado por Aguilar, 2008).
En algunos casos, el líquido de gobierno o cobertura puede ser consumido igual que el
producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos
nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos (Muñante, 2000).
j. Evacuado
La eliminación de gases de las latas antes del sellado es necesaria para: prevenir el
desarrollo de presión en el interior de envases grandes durante la esterilización a altas
temperaturas debido a la expansión de los gases del espacio de cabeza; y reducir la
oxidación del contenido y la corrosión interna del envase (Rodríguez, 2007).
Según las normas 350.007 y 350.010, mencionan que el rango permisible de vacío para
conservas de productos del mar no debe ser menor a 3.9 pulgadas de mercurio, ni mayor
a 9 pulgadas de mercurio
(Tanque, 2006)
k. Sellado
El cierre hermético de los envases de hojalata es una de las operaciones más vitales en la
conserva. Esta operación depende del pestañado de la tapa. El doble sellado está
constituido por cinco capas de hojalata (seis en la sección del pestañado del cuerpo)
plegadas y apretadas firmemente unas con otras (Cerro, 1997; mencionado por Visa,
2011).
l. Lavado de latas
m. Esterilización
Según Briones (2007), El producto permanece por 40 min dentro de autoclaves con vapor
a 113°C (8.5 lb/pulg2), luego se procede a enfriar el producto, inicialmente se baja la
temperatura a 100°C (10 lb/pulg2) y finalmente se le inyecta 3 veces agua entre 5 y 10ºC
hasta llegar a una temperatura de 30ºC.
Luego se procede al enfriado cuya operación tiene dos objetivos principales, se evita la
pérdida de calidad del alimento debido a sobrecocción que produce reblandecimiento
excesivo y pérdidas de color o producción de color extraño, y se reduce la temperatura
del producto a rangos inapropiados para la multiplicación de bacterias impidiéndose así
la posible descomposición del alimento (Lucero, 1988; mencionado por Aguilar, 2008).
Los envases deben ser enfriadas hasta una temperatura de aproximadamente 45ºC (López,
1954; mencionado por Aguilar, 2008) Existen diversas técnicas para la cloración de agua
de enfriado, que van desde la inyección directa de cloro hasta la adición de compuestos
que liberan cloro al reaccionar con el agua, como el hipoclorito sódico. Puesto que el
cloro es muy reactivo, especialmente con la materia orgánica que se puede encontrar en
los envases y en la autoclave debido al rebosado durante el llenado, la dosificación se
debería fijar de acuerdo al nivel de cloro libre residual del agua que sale de la autoclave.
Esto debería monitorizarse de forma continuada y el nivel a dosificar ajustarse
adecuadamente. Los niveles de cloro libre residuales superiores a 10 ppm aceleran de
forma no visible la corrosión externa de los envases, así pues, la dosificación se debe
controlar de forma estricta (Rodríguez, 2007; mencionado por Visa, 2011).
o. Almacenamiento (Cuarentena)
p. Empaquetado y etiquetado
La banda transportadora lleva las latas que han aprobado el periodo de cuarentena a una
maquina etiquetadora. Las latas de cada preparación se envuelven con un film de PVC en
paquetes de 24 latas, que se almacenan temporalmente hasta su venta o distribución.
MATERIALES Y EQUIPOS
• La etapa de precocción debe ser realizada por inmersión en agua a una temperatura de
100°C por un tiempo de 10 minutos. Con estos parámetros se logran obtener un producto
de adecuada textura.
TEXTOS
ASIGNATURA:
INGENERIA DE CONSERVAS
INFORME:
CONSERVA DE CHORO
ESTUDIANTE:
RODRIGUEZ QUISPE MARJHORI
DOCENTE
ANGEL RUIZ FIESTAS