Azucar Invertido

I.
INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEÓRICO

los azucares están clasificados químicamente como carbohidratos, grupo numeroso y
ampliamente diseminado de sustancias naturales que se caracterizan por ser compuestos
de carbono combinado con oxígeno e hidrogeno, en la proporción que se requiere para
formar agua. No son hidratos en el sentido escrito de este término; estructuralmente, son
compuestos de cadena de carbono, más frecuentes de 5 o 6 átomos de longitud; o
productos inferiores de condensación de tales compuestos.
Sacarosa
Este azúcar, que es el azúcar refinado de comercio, está ampliamente diseminado por todo
el reino vegetal. Las fuentes comerciales, aparte de la caña de azúcar, son la remolacha
azucarera y (en menor volumen) el árbol de arce, ciertas palmas, y el sorgo dulce que se
usa para la fabricación de jarabe.
La sacarosa es un disacárido producido por la condensación de glucosa y fructosa, y tiene
la forma empírica C12H22O11. Se ha determinado que su estructura y su configuración
estereoquímica (cuya representación espacial puede verse en la figura 1) son la de a-D-
glucopironasil-þ-D-fructofuronasido.
La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que cristaliza en forma monoclinica

característica; el punto de fusión de los cristales es aproximadamente 184 °C; es fácilmente
soluble en el alcohol etílico anhídrido, en éter, en cloroformo y en glicerol anhidro.
En solución, este azúcar es dextrógiro, con una rotación especifica de [a]+66.53° a una
concentración de 26 gramos por 100 ml de agua. Esta propiedad es de gran importancia
por constituir la base de los métodos polarimetricos de análisis. Además, no presenta
mutarrotacion y no forma osazonas con fenilhidrazina.
La propiedad física más notable de la sacarosa es su sabor dulce. En la comparación del
dulzor se emplea frecuentemente la sacarosa como sustancia patrón con valor de 100. El
dulzor relativo de la fructosa depende de la temperatura y de la concentración; a 5 °C es de
143.7; a 40 °C tiene igual dulzor que la sacarosa; a 60 °C es solamente 79.
Dulzor relativo de los azucares en solución de 10%
Azúcar Dulzor relativo

Fructosa 120
Sacarosa 100
Glicerol 77
Glucosa 69
Galactosa 67
Manitol 64
Lactosa 39
Fuente: rakoff, Henry y norman rose. Química orgánica fundamental. Referencia 5.
La sacarosa tiene dos propiedades químicas predominantes: no es reductora y se hidroliza

rápidamente. Se llama no reductora a la sacarosa por que no reduce el cobre del líquido de
felhling ni sus equivalentes; la razón es que los grupos reductores de los dos monosacáridos
integrantes están unidos con enlace glicosidico. Sin embargo, reactivos más enérgicos
atacan la molécula de sacarosa y explican el empleo de la sacarosa como antioxidante.
Inversión de la sacarosa
La sacarosa es dextrorrotatoria, tiene una rotación especifica de +66.53° la D-glucosa es
también dextrorrotatoria, [a]+52.7, pero la D-fructosa tiene una
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
V. PROCEDIMIENTO
1. Hidrolisis acida (azúcar invertido)
2. Hidrolisis del almidón

 Dejar en reposo los tubos durante 30 minutos.
 Realizar con cada uno de los tres tubos la reacción de fehling y una tinción
con lugol. Observar y anotar los resultados en la tabla.
LUGOL FEHLING
tubo numero 1
tubo numero 1
tubo numero 2
tubo numero 2
tubo numero 3
tubo numero 3
Hidrolisis de la sacarosa por la glucosidasa de la levadura.
 Disuelve 2.5 gr de la levadura en 20 cc de agua destilada.

 Deja reposar durante 15 minutos.
 Filtrar el contenido del tubo. El líquido contenido es un extracto de levadura.
 Prepara los siguientes tubos.
Tubo A
Una cucharadita de sacarosa
2cc de agua
Agitar
Tubo B
Una cucharadita de sacarosa
2 cc de agua
2 cc de extracto de levadura
Agitar
 Realizar una reacción de fehling en cada uno de los tubos A y B.

 Observar la reacción y anota los resultados.
FEHLING
Tubo A
Tubo B
¿Qué reacción química se ha producido en el tubo B?
Imagina que preparamos un tubo C que contenga: sacarosa, agua, extracto de levadura y
calientas mantenimiento la ebullición 10 minutos. Formula una hipótesis de lo que ocurrirá
en ese tubo. ¿Cómo comprobarías tu hipótesis?
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
II. CONCLUSIÓN
III. RECOMENDACIÓN
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
V. ANEXOS

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I.

III. MARCO TEÓRICO

La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que cristaliza en forma monoclinica

Dulzor relativo de los azucares en solución de 10%

Azúcar Dulzor relativo

Fuente: rakoff, Henry y norman rose. Química orgánica fundamental. Referencia 5.

La sacarosa tiene dos propiedades químicas predominantes: no es reductora y se hidroliza

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

2. Hidrolisis del almidón

Hidrolisis de la sacarosa por la glucosidasa de la levadura.

 Disuelve 2.5 gr de la levadura en 20 cc de agua destilada.

 Realizar una reacción de fehling en cada uno de los tubos A y B.

¿Qué reacción química se ha producido en el tubo B?

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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