GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503 V103
 Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en establecimientos
gastronómicos.
 Fase del Proyecto: Análisis y Planeación
 Actividades de Proyecto:
- Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la preparación de alimentos.
 Competencia: Controlar el manejo de las materias primas en la producción de alimentos de acuerdo
a los procedimientos establecidos
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
- Caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del producto y los estándares de
calidad definidos por la organización.
 Duración de la Guía: 96 horas

2. PRESENTACION

Apreciados aprendices, el mundo industrializado y en general la vida moderna tiende a aplicar en las
diferentes actividades, los conceptos o principios del mejoramiento continuo. El mundo de la gastronomía
incluyendo también el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes, Casino y/o Cafeterías), ya sea a nivel industrial
o no, tampoco escapa a esta tendencia. Por el contrario, cada vez con mayor celo y dedicación, las diferentes
organizaciones, mundiales o locales están revisando y mejorando sus procedimientos, procesos y
disposiciones para lograr alimentos seguros para el consumidor.

Es indispensable que un futuro trabajador del sector de alimentos y bebidas, tenga y desarrolle
conocimientos cada vez más elaborados y finos a cerca de la calidad global y composición de los alimentos,
así como de los sistemas que tienden a garantizarla, como antesala para el dominio de las técnicas y
métodos propios del oficio del cocinero, de conocimientos sólidos sobre las cocinas del mundo y que
conozca, rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.

“Un Proceso de Producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de

forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera,
los elementos de entrada (Factores) pasan a ser elementos de salida (Productos), tras un
proceso en el que se incrementa su valor”

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

GFPI-F-019 V3
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3.1 Reconocer las características organolépticas y bromatológicas de las materias primas utilizadas en
cocina de acuerdo a su clasificación y origen.

I. Diariamente estamos seleccionando materias primas o ingredientes para realizar las comidas que
acostumbramos a comer en nuestra dieta, esta selección en algunos casos se hace sin la suficiente
fundamentación científica que nos permita analizar e identificar las características nutricionales, químicas y
sensoriales de dichos ingredientes. Por ello, realizaremos una mesa redonda donde la instructora realizará
una serie de preguntas sobre sus hábitos alimenticios, los conceptos relacionados con la definición de
materia prima (MP), tipos de MP, Cadena de producción de alimentos, entre otros relacionados.

Joven Aprendiz, para lograr una mayor apropiación de tus conocimientos usted deberá realizar la siguiente
actividad: Elaborar mediante una representación gráfica (pirámide o rueda de los alimentos), los tipos de
alimentos que normalmente hacen parte de su alimentación, indicando las cantidades que consume en el
día y la frecuencia de consumo de los mismos. Para esta actividad se reunirán en grupos de trabajo
colaborativo de 5 aprendices y, luego deberán socializar su trabajo. Como evidencia, deberán tomar una
fotografía del dibujo realizado y guardarla en la carpeta de evidencias del aprendiz.

II. Dentro de los componentes químicos de los alimentos están los nutrientes, usted deberá desarrollar la
actividad de aprendizaje adjunta en el Anexo 1: Fundamentos de Nutrición, para lo cual se agrupará con un
compañero aprendiz y en el espacio reservado para trabajar en la biblioteca se dedicarán al desarrollo del
mismo. Como evidencia de la actividad, deberá entregar un informe con las respuestas a las preguntas; y la
actividad de presentar en forma creativa el nutriente que le fue asignado tenida en cuenta por la instructora
como evidencia.

III. La instructora realizará una charla magistral sobre las alteraciones que pueden sufrir los alimentos, con
la participación activa de los aprendices. También usted realizará una lectura del documento sobre Criterios
de frescura para el control de calidad y Especificaciones estándar de las materias primas. Al finalizar la
sesión magistral se hará una recopilación de los temas más relevantes y usted participará en el juego
“Alcanza tu estrella” donde todos los aprendices escogerán una estrella marcada con un número de
responderán o realizarán la actividad relacionada con la temática desarrollada.

IV. Lea individualmente el Capítulo VII “Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de

alimentos y materias primas para alimentos”, del Título II de la Resolución 2674 de 2013, proporcionados
por la instructora. Por medio de este documento tendrán las herramientas pertinentes para la comprensión
de los conocimientos asociados a los resultados que se entregaran a su enseñanza. Observe el video
“Compra, recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos” que será presentado por la
instructora, que también será de ayuda para la apropiación del conocimiento. Luego, con su grupo de
trabajo consolide los aspectos más importantes para socializarlos con el grupo.
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Teniendo en cuenta los criterios de clasificación de las materias primas, así como las causas y efectos de la
alteración de los alimentos, la instructora suministrará un listado de MP usadas en gastronomía con el fin
de que sean clasificadas se acuerdo a la siguiente tabla:

Tabla 1. Clasificación de Materias primas de uso gastronómico

NOMBRE DEL CLASIFICACIÓN CONDICIONES DE IMAGEN

PRODUCTO ALMACENAMIENTO
(MATERIA PRIMA) GRUPO DE CARACTERÍSTICA ORIGEN
INVENTARIO NUTRICIONAL

Seleccione un plato típico del mundo sobre el cual ustedes deberán diligenciar la siguiente tabla:

Nombre del Plato Ingredientes Función de los Alteraciones que puede

alimentos en el presentarse
organismo

V. Indague sobre qué formatos debe llevarse registro durante las operaciones de:

* Recibo de Materias primas o ingredientes

* Almacenamiento

* Control de temperaturas en cavas de refrigeración y congelación

VI. En la práctica de elaboración de un menú o plato, usted deberá aplicar los conceptos de rendimiento,
diligenciar los formatos respectivos de acuerdo a los parámetros de calidad que se manejan en el ambiente
de formación:

a. Técnicas de conservación de alimentos.(Exposición y práctica)

b. Video “Cadena de Frio, una necesidad para el país”.
c. Conceptualización, aplicaciones, mediciones y logística de la cadena de frio.
d. Propiedades sensoriales de las materias primas ( taller práctico en clase)
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e. Temporada y cosecha de las materias primas

f. Tipos de presentación comercial
g. Rendimiento: Concepto, importancia, aplicación práctica(taller en clase, ejercicios prácticos)

Observo con mis compañeros la película “El Chef”, a partir de su interpretación transcriba y responda las
siguientes preguntas:
 ¿Qué es lo que te ha llamado más la atención?
 ¿Para usted por qué se llama la Receta de la Felicidad?
 Nombre dos tipos de tendencias de cocina que se habla en la película.
 Crees que hubiese sido importante la integración de estas dos tendencias? Y porque?
 Que beneficios obtuvo uno de los protagonistas de la historia al ir tras su sueño.
 Que valores y contravalores puedes rescatar de los comportamientos de cada uno de los personajes
 Elabora tu opinión personal sobre la película (no menos de 80 palabras)

3.1.1 Elaborar y diligenciar formatos para control de Materias Primas y Alimentos.

Busca en internet o páginas web confiables sobre formatos aplicados a cocina y asocia el más
idóneo al ambiente de cocina o área de trabajo para los siguientes ítems:
Has una relación de cada uno de ellos

 Formato de control de temperatura teniendo en cuenta dos turnos (mañana y tarde)

 Formato para receta estándar
 Formato para el recibimiento de materia prima
 Formato de inventarios de materia prima y almacenamiento
 Formato de reportes de accidentes
 Formato o libro de novedades

Desarrollo en parejas en Taller “Receta estándar”, realizando los ejercicios y respondiendo las preguntas
relacionadas en el mismo, para lo cual se contará con la sala de informática. Deberá entregar un informe
con los resultados del Taller.

Realice en formato receta estándar dos (2) recetas de la gastronomía mundial (las de su preferencia) para
5 y 7 pax.

Realice en formato receta estándar 2 recetas de la gastronomía nacional regional del departamento de su
preferencia.

 Ambiente Requerido
Ambiente de Cocina, Sala de informática, Biblioteca

 Materiales
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Computadores
Resma de papel
Marcadores
Cartulina
Papel craft

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica el proceso de producción

de los alimentos (producción,
*Cuestionario sobre control de empaque, embalaje, transporte, Técnica: Observación directa.
materias primas. almacenamiento) Instrumento de evaluación:
Cuestionario
*Resultados taller de Receta Clasifica los alimentos de acuerdo
estándar con sus características físicas y
químicas.

Reconoce las características

Evidencias de Desempeño: organolépticas, físicas y químicas
de los alimentos.
*Práctica de evaluación Técnica: Observación directa.
características sensoriales de Almacena y conserva los alimentos Instrumento de evaluación:
de acuerdo a la normatividad
materias primas para alimentos Listas de chequeo
vigente.
*Exposición de Conservación de
Elabora menús y propuestas de
alimentos
dieta saludables.
*Estudio de casos de raciones Comprende los conceptos de
medida y sus equivalencias.
Evidencias de Producto:
Elabora recetas estándar de
* Documento que contiene las
acuerdo a solicitudes de
respuestas del taller producción y pronósticos de
"Fundamentos de nutrición". ventas.

* Documento con resultados de Diligencia formatos de materia Técnica: Observación directa.

investigación sobre formatos prima con especificaciones de Instrumento de evaluación:
para cocina y receta estándar. compra.
Listas de chequeo
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* Documento con respuestas del Controla y verifica inventarios de

taller investigativo de Manejo de su área de acuerdo a los
alimentos y materias primas. estándares establecidos.

Almacena alimentos de acuerdo a

* Productos elaborados
sus características de
aplicando métodos de
almacenamiento y a los sistemas
conservación
establecidos.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimentos: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano

Aprendiz: Es toda persona que reciba formación. En el SENA se reconoce con el perfil de libre pensador, con
capacidad crítica, solidario, emprendedor creativo, y líder.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento, o conversión en alimentos para consumo humano.

Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.

Receta estándar: Lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento,
la cual además de incluir los ingredientes debe expresar las cantidades, la unidad de medida, el costo
unitario y total de una preparación en particular.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Resolución 2674 de 2013. Ministerio de Salud y Desarrollo.

CIBERGRAFIAS:
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualintro.htm

http://www.youtube.com/watch?v=i7dFSbu4dZY
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http://www.slideshare.net/candelariagor/conservacion-de-los-alimentos-ppt-5804495

http://www.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio

http://www.youtube.com/watch?v=SVKV4yOaJEo

http://www.youtube.com/watch?v=EFt1H1SZFdg

capacitacionpnct.turismo.gob.ec/.../pnct_manual%20_cocinero_polivale

https://www.google.com.co/#q=corabastos+temporada+y+cosechas+

http://es.wikibooks. http://es.scribd.com/doc/62575559/58508705-Evaluacion-Sensorial-UNAD-
1org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo

http://es.scribd.com/doc/62575559/58508705-Evaluacion-Sensorial-UNAD-1

http://nutricionpuce.blogspot.com/2012/02/propiedades-fisicas-y-quimicas-de-los.html

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Marcela Villalba Cadavid Instructor Industria 14-09-2017

8. CONTROL DE CAMBIOS(diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)