Elaboracion de Lacteos
Elaboracion de Lacteos
Elaboracion de Lacteos
AUTORA:
PAOLA ANDREA SERRANO ALVARADO
C.I.: 0104368261
DIRECTORA:
CUENCA-ECUADOR
2017
Universidad de Cuenca
RESUMEN
El objetivo principal de la investigación es elaborar queso Mozzarella a partir de
diferentes tipos de fermentación: ácida, enzimática y ácida-enzimática
mediante la adición de ácido cítrico, fermento láctico TCC-20 (Streptococcus
Thermophilus y Lactobacillus Helveticus) y ácido cítrico con fermento láctico
respectivamente, para compararlos y definir el queso que presenta las mejores
propiedades organolépticas, los productos fueron fabricados en el laboratorio
de “Tecnología de Lácteos” de la Universidad de Cuenca.
ABSTRACT
The main objective of research is to develop Mozzarella cheese with different
types of fermentation: acid, enzymatic and acid-enzymatic by means of the
addition of: citric acid, lactic ferment TCC-20 (Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Helveticus) and citric acid with lactic ferment respectively, to
compare and define the cheese which presents the best organoleptic
properties, the products were manufactured in the laboratory of "Dairy
Technology" of the University of Cuenca.
The quality of raw milk was determined through analysis bromatological and
microbiological, to meet with the parameters set by the standard.
To determine whether the products meet the quality regulations specified by the
standard INEN and they can be consumed were performed bromatological tests
as determining the percentage of fat, moisture and protein, microbiological
analysis were also conducted.
Stability of each cheese was obtained with the pH reading and sensory
evaluation of color, smell, taste and texture, every two days for a period of 30
days.
With the help of surveys and tastings developed to different people between
men and women, observed that Mozzarella cheese made from acid-enzymatic
fermentation has greater acceptance.
ÍNDICE DE CONTENIDO
RESUMEN ......................................................................................................... 2
ABSTRACT ........................................................................................................ 3
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN ..................................................................... 16
1.1. Objetivos ................................................................................................ 17
1.1.1. Objetivo General .............................................................................. 17
1.1.2. Objetivos Específicos: ..................................................................... 17
CAPÍTULO 2: CONTENIDO TEÓRICO ........................................................... 18
2.1. LA LECHE ............................................................................................. 18
2.1.1. Definición ......................................................................................... 18
2.1.2. Características organolépticas ........................................................ 18
2.1.2.1. Color .......................................................................................... 18
2.1.2.2. Sabor ......................................................................................... 18
2.1.2.3. Olor............................................................................................ 18
2.1.3 Propiedades físicas .......................................................................... 19
2.1.4. Composición química ...................................................................... 19
2.1.4.1. Agua .......................................................................................... 19
2.1.4.2. Hidratos de carbono .................................................................. 19
2.1.4.3. Proteínas ................................................................................... 20
2.1.4.4. Grasa......................................................................................... 21
2.1.4.5. Minerales ................................................................................... 21
2.1.4.6. Vitaminas................................................................................... 21
2.1.4.7. Enzimas..................................................................................... 23
2.2. EL QUESO ............................................................................................ 23
2.2.1. Definición ......................................................................................... 23
2.2.2. Clasificación .................................................................................... 24
2.2.2.1. Según el contenido de humedad ............................................... 24
2.2.2.2. Según el contenido de grasa ..................................................... 24
2.2.2.3. Clasificación del queso según su método de fermentación ....... 25
2.2.2.3.1 Fermentación Enzimática ..................................................... 25
2.2.2.3.2 Fermentación Ácida ............................................................. 26
2.2.2.3.3 Fermentación Ácida-enzimática ........................................... 26
2.3. QUESO MOZZARELLA ......................................................................... 26
2.3.1. Definición ......................................................................................... 26
2.3.2. Características Organolépticas ........................................................ 27
2.3.3. Composición química ...................................................................... 27
2.3.4. Clasificación .................................................................................... 28
2.3.5. Elaboración del queso Mozzarella ................................................... 28
2.3.5.1 Insumos o Aditivos ..................................................................... 29
2.3.5.1.1 Cloruro de Calcio ................................................................. 29
2.3.5.1.2 Cuajo .................................................................................... 29
Paola Andrea Serrano Alvarado 4
Universidad de Cuenca
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE IMÁGENES
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE ECUACIONES
ÍNDICE DE ANEXOS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1. Objetivos
2.1. LA LECHE
2.1.1. Definición
Generalmente para elaborar los diferentes productos lácteos se utiliza como
materia prima leche cruda de vaca, la norma INEN 0009:2012 la define como:
leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento (es decir que la
temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente después de ser
extraída de la ubre, no más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento térmico,
salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna
en su composición.
2.1.2.1. Color
2.1.2.2. Sabor
El sabor de la leche es ligeramente azucarado debido a su alto contenido de
lactosa; todos los elementos, incluso las proteínas, que son insípidas participan
en forma directa o indirecta en el sabor que percibe el consumidor. El sabor de
la leche al final de la lactancia es ligeramente salado, debido al aumento de
cloruros. También es posible que algunos sabores sean producidos por la
misma leche, tal como sucede con el sabor rancio y el olor a jabón, ambos
producidos por hidrólisis de la grasa (Palomino & otros, 2008).
2.1.2.3. Olor
La leche fresca casi no tiene un olor característico; pero adquiere fácilmente el
aroma de los recipientes donde se guarda (Isique, 2014). También la leche
absorbe fácilmente olores del ambiente como el olor del establo o de pintura
recién aplicada. Además, ciertas clases de forrajes proporcionan cambios en el
SALES
ESPECIE AGUA GRASA PROTEÍNA LACTOSA MINERALES
Mujer 87,60% 3,60% 1,90% 6,60% 0,20%
Vaca 87,60% 3,70% 3,20% 4,80% 0,70%
Cabra 87,50% 4,10% 3,40% 4,20% 0,80%
Oveja 81,50% 7,50% 5,60% 4,40% 1,00%
Llama 86,50% 3,20% 3,90% 5,60% 0,80%
Fuente: (Palomino & otros, 2008)
2.1.4.1. Agua
2.1.4.3. Proteínas
2.1.4.4. Grasa
2.1.4.5. Minerales
2.1.4.6. Vitaminas
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de
vitaminas; sin embargo, éstas se encuentran en pequeñas cantidades y
Liposolubles:
Vitamina A (UI) 150 160
Vitamina D (UI) 2 1,5
Vitamina E (µg) 80 500
Hidrosolubles:
Vitamina B1 (µg) 45 15
Vitamina B2 (µg) 150 40
Ácido pantoténico (µg) 350 200
Ácido nicotínico (µg) 100 170
Biotina (µg) 1,5 0,4
Vitamina B6 (µg) 35 10
Vitamina B12 (µg) 0,3 0,1
2.1.4.7. Enzimas
Son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos y está acción
depende de la temperatura y del pH del medio. En la leche cruda normalmente
se encuentran las siguientes enzimas:
2.2. EL QUESO
2.2.1. Definición
2.2.2. Clasificación
Duro 40
Semiduro 55
Semiblando 65
Blando 80
Fuente: INEN 1528:2012
Rico en grasa 60
Entero o graso 45
1. Fermentación Enzimática
2. Fermentación Ácida
3. Fermentación Ácida-enzimática
2.3.1. Definición
El queso mozzarella es un queso blando y elástico con una estructura fibrosa
de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos
2.3.4. Clasificación
A este queso se lo puede clasificar según su contenido de humedad, es decir la
cantidad de agua o suero que puede estar presente en él.
2.3.5.1.2 Cuajo
Es una sustancia líquida, en polvo o pastilla que sirve para gelificar (cuajar) la
leche durante su procesamiento, el cuajo contiene una enzima coagulante de
origen animal (renina del ternero o cabrito), microbiana (de ciertos mohos) o
vegetales (de ciertas partes de plantas como el cardo cynara cardunculus),
(Villegas de Gante & Santos 2011).
Tipo de
clasificación Clase Descripción Ejemplos
Lactococcus lactis ssp. y
Compuesto por bacterias Lactococcus lactis spp.
Acidificantes
Según los predominantemente acidificantes, de Cremoris( juntas),
productos una especie o más Lactobacillus helveticus
naturales de Compuestos por especies hetero-
su fermentativas que, además de Una mezcla de Leuconostoc
metabolismo Aromatizantes producir cierta cantidad de ácido lactis y Leuconostoc
láctico, producen sustancias mesenteroides ssp. Cremoris
aromáticas
Sal
Agua
6,9 Kg 30 litros
Fuente: Manual de prácticas de la tecnología de lácteos de la carrera de Ingeniería Química de
la Universidad de Cenca
Tamizado
Agitado 3
Pasteurizado
80°C durante 30 minutos
Almacenado
2.3.5.2.2 Filtración
La leche pasa a través de un lienzo, con el objetivo de eliminar las partículas
extrañas que puede contener la leche.
2.3.5.2.3 Pasteurización
Se realiza a 65°C durante 30 minutos, para destruir los microorganismos
patógenos.
2.3.5.2.4 Enfriamiento
En esta operación se enfría la leche con una corriente de agua fría hasta llegar
a 40°C.
2.3.5.2.6 Fermentación
Esta etapa es diferente para cada uno de los diversos tipos de queso
Mozzarella.
2.3.5.2.7 Coagulación
En esta etapa se adiciona 4ml de cuajo a cada tipo de queso.
2.3.5.2.10. Agitación
La agitación dura entre 20 y 30 minutos, debe ser lenta y suave, hasta que los
granos de cuajada adquieran una consistencia dura y no se rompan fácilmente.
2.3.5.2.11. Desuerado
Primero se elimina las 2/3 partes, para ello se utiliza cernidores y lienzos con el
fin de no eliminar granos de cuajada. Se deja la cuaja cubierta de suero.
2.3.5.2.12. Acidificación
En esta etapa se mide el pH cada 15 minutos hasta llegar a 5,2.
2.3.5.2.16. Moldeado
Una vez hilada la cuajada se coloca en moldes, verter agua helada sobre ellos
para dar forma y tamaño al queso.
2.3.5.2.18 Empaquetado
Para evitar que los quesos se contaminen con partículas extrañas, se los
empaquetó al vacío.
2.3.5.2.19. Almacenado
Conservar en el refrigerador a una temperatura de 4°C, hasta el momento de
su consumo, durante 30 días aproximadamente.
CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA
Fundamento
Para realizar esta prueba se titula la leche, con una solución alcalina valorada,
hasta obtener el pH donde cambia la muestra de color (de incoloro a rosado),
usando la fenolftaleína como indicador.
Tabla 8. Lista de materiales, equipos y reactivos para determinar la acidez titulable de la leche
Materiales y
Equipos Reactivos
Matraz
Erlenmeyer
de 100ml
Pipeta 10ml.
Agua exenta
Bureta 25ml.
de CO2.
Pinza para
bureta. Solución
Vaso de indicadora de
precipitación
fenolftaleína.
250ml
Soporte Hidróxido de
universal. sodio 0.1N
Cocineta.
Fuente: Autora
Procedimiento
P
% Ac. Láctico = % de ácido láctico p/v presente en la leche.
V
Fundamento
Procedimiento
Imagen 28. Determinación del pH de la leche Imagen 29. Lectura del pH de la leche
Fuente: Autora Fuente: Autora
Temperatura
Mínimo g/ml Máximo g/ml
Fundamento
Materiales y equipos
Lactodensímetro, con
temperatura de referencia 20°C.
Probeta de 250ml.
Termómetro
Fuente: Autora
Procedimiento
D=Dap+0.0002 *(T-20)
D= Densidad a 20°C
Dap= Densidad Aparente.
Tabla 12. Lista de materiales, equipos y reactivos para realizar la prueba del alcohol en la leche
Fuente: Autora
Procedimiento
Fundamento
Proteína 2% a 7% + 0.1%
Lactosa 0.01% a 6% + 0.1%
Procedimiento
3
Conectar el equipo 12V DC
3
Encender interruptor
FIN
La norma INEN: 0009:2012 indica que la leche cruda debe contener 1,5X106
UFC/ml como límite máximo.
Fundamento Fórmula
Ʃc
N=
La leche forma una V(n1 + 0,1n2 )d
colonia al ser inoculada
en un medio a 30 °C N= Número de microorganismos por ml.
durante 72 horas, Ʃc= Suma de todas las colonias contadas.
después se realiza el V= Volumen inoculado.
conteo de las colonias n1 = Número de placas de la primera dilución
seleccionada.
n2 = Número de placas de la segunda dilución
seleccionada.
d = Factor de dilución de la primera dilución
seleccionada.
Ácido cítrico
Cloruro de calcio
Solución de sal muera al 23%
Tabla 16. Lista de equipos utensilios y materiales utilizados en la elaboración de los diferentes
quesos Mozzarella
Pasteurizador Cucharon
Cuba quesera Ollas
Malaxadora Lienzo
potenciómetro Cuchillo
Termómetro Cernidores
Balanza Recipientes de plástico
Mesa quesera Jarras
Cocina industrial Colador
Frigorífico Cuchara
Moldes
Fundas plásticas para
empaquetado al vacío
Vasos de precipitación
Espátula
Luna de reloj
pipetas
Fuente: Autora
Tabla 17. Dosificación para elaborar el queso Mozzarella con fermentación enzimática
Leche 40 litros
13. Agitar los granos de cuajada durante 20-30 minutos, para que adquiera
consistencia, es decir que no se rompan al sujetarlas.
14. Eliminar las 2/3 partes del suero.
15. Esperar que la cuajada llegue a un pH 5,2, cuidando la temperatura es
decir que se mantenga a 40°C.
16. Cuando se alcanza este pH se separa todo el suero de la cuajada.
17. Lavar la cuajada con agua fría eliminando cualquier residuo de suero.
18. Refrigerar la cuajada a 4°C durante un día.
19. Cortar la cuajada en cubos de unos 10cm3 aproximadamente.
20. Para realizar el hilado de la cuajada se coge el cubo de cuajada,
colocarlos en agua caliente a 75°C, por 2 minutos.
21. Retirar la cuajada del agua caliente y amasarla.
22. Se la sumerge constantemente en el agua, con el fin de mantener su
temperatura. Cuando la cuajada muestra brillo, plasticidad, forman
hebras paralelas en su estructura se moldea.
23. Se tiene que colocar la cuajada en los moldes.
24. Enfriarlos con agua fría, esto es útil, porque la cuajada toma la forma
del molde y no se rompe en pedazos.
25. Antes de sumergir los quesos en sal muera, se tiene que verificar el
valor del pH (5.2) de esta solución.
26. Sumergir los quesos en la solución, durante 30 minutos
aproximadamente.
27. Retirar los quesos de la solución, esperar que se escurra la sal muera de
los quesos.
28. Empacarlos utilizando fundas de empaquetado al vacío.
29. Almacenarlos a 4°C.
Filtrado
Agitado
Cortado
Desuerado
Cubos 10cm3
Cortado
Moldeado
Enfriado
Empaquetado INEN 82
Almacenado
2 Pasteurizado
3 Enfriado
4 Fermentación
5 Coagulación
1 Reposo de la
cuajada
5 Cortado
6 Agitado
7 Desuerado
2 Tiempo de
Acidificación
8 Cortado
5
6 Hilado
9 Moldeado
10 Enfriado
3 Reposo
12 Empaquetado
Almacenado
Para fabricar este queso se usó el ácido cítrico en lugar del fermento láctico en
la etapa de fermentación, dando lugar a una acidificación directa de la cuajada.
Este ácido es uno de los compuestos más importantes, ya que tiene muchas
aplicaciones, actúa como aditivo porque tiene propiedades de conservante y
antioxidante. También es un acidificante, regulador de pH y agente dispersante.
Tabla 18. Dosificación para elaborar el queso Mozzarella con fermentación ácida
Materia prima e
insumos Cantidad
Leche 40 litros
Filtrado
Agitado
Cortado
Desuerado
Moldeado
Enfriado
Empaquetado INEN 82
Almacenado
Diagrama 5. Diagrama de flujo de elaboración del queso Mozzarella con fermentación ácida
Fuente: Autora
2 Pasteurizado
3 Enfriado
4 Fermentación
5
Coagulación
1 Reposo de la
cuajada
5 Cortado
6 Agitado
7 Desuerado
2 Tiempo de
Acidificación
8
Cortado
5
6 Hilado
9 Moldeado
10 Enfriado
3 Reposo
12 Empaquetado
Almacenado
Tabla 19. Dosificación para elaborar el queso Mozzarella con fermentación ácida-enzimática
Filtrado
Cortado
Desuerado
Moldeado
Enfriado
Empaquetado INEN 82
Almacenado
Fuente: Autora
1 Filtrado
2 Pasteurizado
3 Enfriado
4 Fermentación
5 Coagulación
1 Reposo de
la cuajada
6 Cortado
7 Agitado
8 Desuerado
Tiempo de
2 Acidificación
9 Cortado
65 Hilado
10 Moldeado
11 Enfriado
3 Reposo
Diagrama 8: DPO de elaboración de queso Mozzarella con fermentación ácida-
enzimática Empaquetado
13
Fuente: Autora
Almacenado
Este queso se caracteriza por poseer en su estructura unos hilos que contienen
una gran cantidad de material fibroso. El pH de 5,2 ayuda al fundido y estirado
de los hilos de cuajada. Se forma una red tridimensional cerrada, debido a que
aumenta la fusión de partículas de paracaseína, facilitando el estirado del
queso. Lo que no sucede con un pH ligeramente alcalino (6,4-6,2), porque la
red de partículas de paracaseína se encuentra muy abierta en la cuajada.
Fundamento
Procedimiento
Curva de Acidificación
Es la variación del pH de la cuajada con respecto al tiempo, hasta llegar al pH
de 5,2. A continuación se indica la curva de acidificación de los diferentes tipos
de queso Mozzarella.
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Fuente: Autora
elementos. Los elementos que entran (materias primas) pasan a ser los
elementos de salida (productos).
Fundamento
Desecador.
Fuente: Autora
Procedimiento
Para obtener la humedad del queso se utilizó el proceso que indica la Norma
INEN: 0063:1974.
m1 − m2
H= x100
m1 − m
H= Contenido de humedad.
m = masa de la cápsula con arena y varilla.
m1 = masa de la cápsula con arena, varilla y muestra.
m2 = masa de la cápsula con arena, varilla y residuo seco.
Fundamento
Etapa de digestión
Reacción 1
Etapa de destilación
Reacción 2
Reacción 3
Etapa de titulación
Reacción 4
H2BO3 - + H+ H3BO3
Tabla 22. Lista de materiales, equipos y reactivos para determinar el porcentaje de proteínas
del queso Mozzarella
Procedimiento
V ∗ N ∗ 0.014 ∗ 100
%de Nitrógeno =
P
Fundamento
Tabla 23. Lista de materiales, equipos y reactivos para determinar el porcentaje de grasa del
queso Mozzarella
Procedimiento
Tabla 24. Lista de materiales, equipos y reactivos para determinar el pH del queso Mozzarella
Procedimiento
Tabla 25. Determinación de la cantidad de Mohos y Levaduras en los diferentes tipos de queso
Mozzarella
Fundamento Fórmula
Ʃc
N=
V(n1 + 0,1n2 )d
Se utiliza un medio que
contenga extracto de N= número de unidades propagadoras (UP) de mohos y
levaduras, glucosa y sales levaduras por ml o gramo de muestra.
minerales, para realizar el Ʃc= Suma de todas las colonias contadas en las placas
recuento en placa de las elegidas.
levaduras y mohos V= Volumen del inóculo sembrado.
presentes en la muestra n1 = Número de placas de la primera dilución
seleccionada.
n2 = Número de placas de la segunda dilución
seleccionada.
d = dilución de la cual se obtuvieron los primeros
recuentos.
Fuente: INEN1529-10:1998
N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
n= 2
d ∗ (N − 1) + Z 2 ∗ p ∗ q
- n= Tamaño de la muestra.
- N=Número de la población (40 estudiantes de los cuatro últimos ciclos
de la carrera de Ingeniería química).
- Z= Constante indica el nivel de confianza (1,96 para el 95%).
- p= proporción aproximada (0,5).
- q = 1-p (0,5).
-d = Porcentaje de error (5%).
Imagen 35. Muestras de los quesos Mozzarella Imagen 36. Pruebas de degustación
Fuente: Autora Fuente: Autora
Parámetro Valor
Acidez 0,1485% o 14,85°D
pH 6,65
Densidad 1,032 g/ml
Prueba de alcohol Negativa
Grasa 4,50%
Proteína 2,90%
Fuente: Autora
Parámetro Valor
Recuento de la cantidad
de microorganismos
aerobios mesófilos 1,1X106 UFC/ml
Fuente: Autora
Tabla 28. Variación del pH de la cuajada en función del tiempo en los tres quesos Mozzarella
Gráfico 4. Variación del pH de la cuajada de los tres quesos Mozzarella en función del tiempo
Fuente: Autora
15 Ácida
135 Enzimática
90 Ácida-enzimática
Fuente: Autora
Queso Mozzarella
Queso Mozzarella Queso Mozzarella con
Etapa del con fermentación
con fermentación fermentación
proceso de ácida-enzimática
ácida (Q1) enzimática (Q2)
elaboración (Q3)
Tiempo (min) Tiempo (min) Tiempo (min)
Recepción 0 0 0
materia prima
Filtración 2 2 2
Pasteurización 30 30 30
Enfriado 20 20 20
Fermentación y
3 3 3
agitación
Coagulación y
2 2 2
agitación
Reposo de la
30 40 30
cuajada
Cortado 1 1 1
Agitación 30 20 30
Desuerado 10 6 8
Tiempo de
15 135 90
acidificación
Siguiente día 1440 1440 1440
Cortado e hilado
10 15 12
de la cuajada
Moldeado 7 10 8
Enfriado 5 5 5
Sumergir en sal
30 30 30
muera
Empaquetado 3 5 4
Cantidad de
Cantidad Peso de la Rendimiento
Tipo de queso Suero quesos
inicial de cuajada antes total del
Mozzarella obtenido obtenidos
leche del Hilado producto
(500g)
Fermentación
40 litros 35 litros 3,5 Kg 6 3 Kg
ácida
Fermentación
40 litros 27,5 litros 5 Kg 9 4,5 Kg
enzimática
Fermentación
40 litros 32,5 litros 4,5Kg 7 3,5 Kg
ácida-enzimática
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Los tres quesos Mozzarella fueron calificados por los panelistas, de acuerdo a
la escala de valoración que se detalla en la tabla 36. Los atributos que se
evaluaron fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia, los resultados
alcanzados se observan en el ANEXO 3. Para evaluar las diferentes
propiedades organolépticas se calculó el promedio de los valores de
apreciación obtenidos en cada queso y se describen en la tabla 37.
Categoría Puntuación
Excelente 5
Bueno 4
Normal 3
Malo 2
Muy Malo 1
Fuente: Autora
Fuente Autora
Fuente Autora
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Total 36 100%
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Tabla 39. Ficha de estabilidad del queso Mozzarella con fermentación ácida
Temperatura
Fecha Día (°T) pH Color Sabor Olor Textura
Tabla 40. Ficha de estabilidad del queso Mozzarella con fermentación enzimática
Lote: #2
Temperatura
Fecha Día (°T) pH Color Sabor Olor Textura
Tabla 41. Ficha de estabilidad del queso Mozzarella con fermentación ácida-enzimática
Lote: #3
Temperatura
Fecha Día (°T) pH Color Sabor Olor Textura
Gráfico 14. Variación del pH de los tres quesos Mozzarella durante 30 días
Fuente: Autora
Esta tendencia se mantiene hasta el último día de vida útil de estos, es decir el
queso con fermentación enzimática presenta el valor de pH más bajo, por lo
tanto es el que tiene menor tiempo de conservación.
Leche 1 lt 0,60
Sal 7 kg 3,50
Fuente: Autora
Tabla 43. Costo de elaboración del queso Mozzarella con fermentación ácida
Fuente: Autora
Tabla 44. Costo de elaboración del queso Mozzarella con fermentación enzimática
Tabla 45. Costo de elaboración del queso Mozzarella con fermentación ácida-enzimática
Fuente: Autora
5. CONCLUSIONES
Al finalizar el presente trabajo de investigación, se llegó a las siguientes
conclusiones:
su estructura fue más dura que en los otros dos quesos, que
presentaron una textura blanda.
6. RECOMENDACIONES
En el proceso de elaboración de los tres tipos de quesos Mozzarella se
recomienda lo siguiente.
7. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS
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(2006). Uso de suero fermentado para reducir el tiempo de acidificación del
queso, Centro de investigación y asistencia en tecnología y diseño del estado
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Ávila Téllez, S. & Gutiérrez Chávez, A. J. (2010). Producción de Leche con
Ganado Bovino, Manual Moderno, 2° ed., Colombia, (pág. 9-11).
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ANEXOS
Anexo 1. Fotografías comparativas de los tres procesos de elaboración del queso Mozzarella
Recepción de la
Materia Prima y
Filtración
Pasteurización
y Enfriamiento
Fermentación
(adición cloruro de
calcio, cuajo,
fermento o ácido
cítrico)
Reposo de
la cuajada
Corte de la
cuajada
Agitación
Desuerado
Tiempo de
Acidificación
Cuajada Lavada
Hilado de la
cuajada
Moldeado del
queso
Enfriamiento
de los
quesos
Quesos en la
salmuera
Sal muera
Empaquetado
Si___ No___
Si___ No___
Puntuación 5 4 3 2 1
Categoría Excelente Bueno Normal Malo Muy malo
Atributo
Muestra Color Olor Sabor Textura Apariencia
A
B
C
Observaciones:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
¿Por qué?
_____________________________________________________________________
¿Por qué?
_____________________________________________________________________
21 3 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4
22 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
23 4 3 3 3 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
24 5 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3
25 5 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 4 3 5
26 3 3 2 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4
27 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
28 3 4 3 2 4 4 3 4 4 5 4 4 5 3 4
29 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 3 3 2 3 3
30 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4
31 4 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5
32 3 3 4 4 4 4 4 2 3 3 4 4 5 4 4
33 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
34 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 5 5 4 4
35 4 5 4 4 5 3 3 3 4 3 5 4 4 3 4
36 3 3 5 4 3 4 4 5 4 4 4 3 3 3 4
Promedio 3,89 3,92 3,86 3,89 3,89 4,00 3,86 3,86 3,97 4,22 4,17 4,11 4,06 3,94 4,22
Fuente: Autora
Proteína
X 30 gramos
X= 7,56 gramos
Grasa
X 30 gramos
X= 23,31 gramos
Sodio
X 30 gramos
INFORME NUTRICIONAL
Semáforo Nutricional
ALTO en Grasa
MEDIO en Sal
No contiene Azúcar
Proteína
X 30 gramos
X= 6,78 gramos
Grasa
X 30 gramos
X= 21,27 gramos
Sodio
X 30 gramos
INFORME NUTRICIONAL
Semáforo Nutricional
ALTO en Grasa
MEDIO en Sal
No contiene Azúcar
Proteína
X 30 gramos
X= 7,14 gramos
Grasa
X 30 gramos
X= 20,1 gramos
Sodio
X 30 gramos
INFORME NUTRICIONAL
Semáforo Nutricional
ALTO en Grasa
MEDIO en Sal
No contiene Azúcar