Elaboracion de Vinos y Piscos Manual
Elaboracion de Vinos y Piscos Manual
Elaboracion de Vinos y Piscos Manual
MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
CURSO: ENOLOGIA
2015
INTRODUCCION
La industria vitivinícola nacional es una de las más antiguas y ha sido también una
de las más importantes del país, siendo el vino denominado “aloque” el primero
que se produjo en América. Según una crónica de la época, Carabantes sembró
los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llevó al valle de
Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inició la industria vitivinícola en ese
departamento.
Las primeras elaboraciones enológicas tuvieron lugar en la época colonial, allá por
el año de 1570, en que el Perú era el más grande productor de vinos y
aguardientes y la industria vitivinícola contribuyó por muchos años a incrementar
la riqueza privada y pública.
A partir del año 1629, por mandato de una real cédula publicada por Fray Benito
de Peñaloza, se prohibió a las naves del Atlántico transportar vinos peruanos,
limitándose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones,
durante el resto de la época colonial, la industria vitivinícola alcanzó niveles
insospechados, situación que continuó durante la primera época de la vida
republicana. Posteriormente, esta situación de bonanza se vió afectada
seriamente por la imposición de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera
(insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este
parásito alcanzó caracteres epidémicos entre los años 1920 y 1940, periodo en el
cual tomó un gran auge el cultivo del algodón, dando lugar a que grandes áreas
vitícolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminución
significativa de la materia prima requerida por la industria.
Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es
necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la
climatología de nuestros principales valles vitícolas y el empleo de técnicas
modernas en el cultivo y durante el proceso enológico.
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ZONAS PRODUCTORAS
Dentro de las zonas vitícolas del país, la Costa es la que tiene mayor importancia
económica, no sólo por la mayor superficie que ocupan los viñedos, sino por las
cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las
empresas que se dedican a la producción de vinos y aguardientes.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera.
Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla,
Borgoña, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y
Barbera.
3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravelí, Majes, Vítor,
Omate, Moquegua, Locumba, Tacna
Es la zona de mayor importancia en la producción de derivados de uva,
debiéndose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades
especializadas, tecnología empleada e instalaciones existentes, es donde se
obtienen los mejores vinos y piscos.
Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta,
Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Perú (Moquegua).
Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y
aguardientes en la maceración de frutas, dando lugar a la obtención de un licor
típico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptación
en el mercado regional.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman
(Cascas)
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5)SELVA: Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza
La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad más cultivada la
Borgoña.
Fuente: Olaechea (2006): En base a estadísticas del PRODUCE, APOYO, TECHNOSERVE Y SIN
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EXPORTACION DE VINOS PERUANOS
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PRODUCCION DE PISCO
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PROBLEMÁTICA TÉCNICO-PRODUCTIVA
Con excepción de las grandes empresas vitivinícolas que cuentan con asistencia
especializada y que poseen el mayor porcentaje de la producción, el resto de los
productores medianos y pequeños utiliza métodos ancestrales con defectos
básicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnología, sinó también en la
falta de asépsia y control durante el proceso productivo.
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En el mercado local los vinos y similares ocupan sólo el 3% del consumo, siendo
las bebidas alcohólicas más consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido
de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), según datos del PROMPEX
(2002). Como se puede observar, el público peruano consume bebidas
alcohólicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes
industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados
como la cerveza.
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FUNDAMENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS
1)DEFINICIÓN DE VINO
Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa o parcial de la
uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura
Saccharomyces ellipsoideus.
2)TIPOS DE VINOS
-De acuerdo al color:
a)Vino tinto: resultante de la fermentación del mosto en unión de los orujos.
b)Vino blanco: obtenido por fermentación del mosto separado de los orujos.
c)Vino rosado: obtenido por fermentación del mosto previa maceración breve con
los orujos.
a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones de
alcohol
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a2)Vinos generosos alcoholizados: son los vinos secos o dulces cuya graduación
alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento
de su elaboración.
c)Vinos espumantes gasificados: son los que han sido adicionados de CO2 puro.
d)Vinos aperitivos o compuestos: son los vinos elaborados con base mínima de
70% de vino, alcoholizados o no, con la adición de sustancias aromáticas,
amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohólica no debe
ser menor a 15°G.L.
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El butilenglicol o 2,3-butanodiol es otro polialcohol procedente de la fermentación.
Se encuentra en los vinos de 0.3 a 1.5 g/l.
c)Polialcoholes que proceden también de las uvas y de la fermentación. Son
el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.
SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino está constituída por diversos
ácidos orgánicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el ácido tartárico,
málico y cítrico y otros originados por la fermentación como el ácido succínico,
láctico y acético:
Hay también otros ácidos en pequeñas cantidades como el ácido galacturónico,
glucorónico, glucónico, citromálico, dimetilglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc. Los
ácidos minerales están presentes principalmente en forma de sales.
El ácido cítrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca
estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en ácido acético,
aumentando la acidez volátil. Solubiliza el Fe en estado férrico y protege al vino
contra quiebra férrica.
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El ácido láctico no existe en la uva y es un componente normal del vino, es decir
procede de la fermentación (por las levaduras (0.1 a 0.2 g/l) y por las bacterias
lácticas (1 a 2 g/l)).
La acidez volátil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en ácido acético y no debe pasar 1
g/l
-Orgánicos: Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los
componentes minerales.
Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo,
bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc.
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Varían de color según el pH. En medio ácido son rojos, en medio neutro son
incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.
OTRAS SUSTANCIAS:
a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del
vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biológica de los
vinos acabados.
La riqueza total de nitrógeno en los vinos varía de 70 a 700 mg/l. El peso de los
compuestos nitrogenados orgánicos está comprendido entre 0.5 a 4 g/l
aproximadamente.
El nitrogeno amoniacal varía de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l
para los tintos.
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Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal, actuando como
coloides protectores que impiden la clarificación del vino
Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacáridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
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4)COMPONENTES DEL MOSTO
Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo
obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto
no haya comenzado su fermentación..
El mosto es un líquido espeso, algo viscoso, más denso que el agua en el cual se
encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuación:
Azúcares
Grado alcohólico probable = -----------------
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Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azúcar por litro para
producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).
Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse
normas fijas, y ésta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en ácido tartárico.
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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas poco
maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas
cálidos. Son solubles en los mostos y los vinos.
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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizándose
progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los años.
Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo pálido, con la
condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al
ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservación se debe, en
parte, al color de las moléculas tánicas polimerizadas, además del color delos
ácidos fenólicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los
taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento.
2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al
hidrolizarse originan un azúcar y una aglucona denominada antocianindina. El
azúcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen
de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico. En las uvas tinta se encuentran la
cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y
diglucósidos. El monoglucósido de malvidol es el principal constituyente la materia
colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que
el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia,
Rupestris, etc). De ahí que la clave para la identificación de los híbridos
productores directos consista en la determinación del diglucósido de malvidol.
Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino
y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:
-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, -terpineol.
-Aromas a flores y frutas
-Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol bencílico.
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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequeña cantidad de
sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentación de
las levaduras.
Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos en mayor
proporción que los cloruros que son escasos, salvo que los viñedos estén cerca al
mar.
ENZIMAS: Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las
polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra
en la cáscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys
cinerea.
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II. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
Escobajo
Granos
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b) Granos: constan de:
Pruina
Piel u hollejo 7%
Pepitas 3%
Pulpa o mosto 90%
Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto.
Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan
las pepitas y la pulpa o mosto.
Agua 65 a 85%
Azúcares 10 a 30%
Acidos, materias minerales
Sustancias nitrogenadas
Sustancias pécticas 5%
Los azúcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras
alcohógenas, dando como productos principales alcohol etílico y anhídrido
carbónico.
Los ácidos orgánicos que se encuentran en la uva son: ácido tartárico y ácido
málico. El ácido cítrico se encuentra en cantidades insignificantes.
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CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID
Tipo : Fanerogama
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledonea
Grupo : Dialipétala
Orden : Ramnales
Familia : Vitaceae
Género : Vitis
Sub-género : Euvitis
-Especies:
Americanas : Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandieri
Asiaticas : varias
Sub-género : Muscadina
-Especies : Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana
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VARIEDADES DE UVA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN LA
CALIDAD DEL VINO
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-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la
forma de sus órganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen también
diferencias de orden fisiológico que se manifiestan por la diferente composición de
la pulpa y de otras partes del grano de uva.
-EDAD DE LA VIÑA: las viñas viejas son más precoces y menos productivas que
las jóvenes. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema
radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de
temperatura y a la sequía, maduran antes la uvas que son más azucaradas y
menos ácidas, más coloreadas, más ricas en polifenoles, así como en compuestos
aromáticos.
Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas
a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.
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2)FACTORES CLIMÁTICOS: son variables cada año y constituyen la añada.
La viña se cultiva entre los 30° y 50° de latitud norte y entre los 30 y 40° latitud sur,
adaptándose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequía e
igualmente a climas relativamente fríos.
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propiedades físicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma
natural, y en muchos viñedos única, va a disponer la planta.
Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo
largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situación
que raramente ocurre, máxime cuando la ausencia de lluvia coincide con épocas
de evapotranspiración más intensa, cuya valoración es primordial para el cálculo
de las necesidades hídricas reales.
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BIOQUÍMICA DE LA MADURACION DE LA UVA
La evolución del grano de uva tiene dos períodos muy distintos, con una primera
fase “herbácea” de crecimiento y una fase posterior de “maduración” propiamente
dicha.
Durante el proceso de maduración, la uva manifiesta una gran avidez por el agua,
incrementando las células de la baya los niveles de agua intracelular hasta el
punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la
disponibilidad de agua durante la fase herbácea del fruto, influye sobre el tamaño
de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genéticos los más
trascendentes en este tema.
B.-ACUMULACION DE AZUCARES
La acidez de la uva alcanza su máximo poco antes del envero, con un valor
comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduración
supone una disminución progresiva del carácter ácido, llegando en la vendimia a
unos valores próximos a 6-8 g/l de acidez total tartárica.
Los ácidos tartárico y málico son los únicos ácidos de la uva cuantitativamente
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importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases
fenológicas anteriores al envero.
a)El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos más extendido en el reino
vegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta por
fijación del CO2 atmosférico y por degradación de los azúcares: la glucosa, y
fructosa se degradan por la vía de la glicólisis hasta el ácido fosfoenolpirúvico que
reacciona con el CO2 carboxilándose (ácido oxalacético) y reduciéndose hasta
ácido málico
b)El ácido tartárico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una
de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jóvenes y
fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los
azúcares.
Estos ácidos se acumulan en las vacuolas de las células de la haya donde jugarán
un papel osmótico, un papel de reserva energética y un papel regulador del pH
citoplasmático que se mantiene en todo momento próximo a la neutralidad,
mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la
alta concentración de ácidos tartárico y málico, con unos valores medios del
envero de 15 y 25 g/l, respectivamente.
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La biosíntesis de los compuestos fenólicos tiene como punto de partida los
hidratos de carbono y como principales precursores al ácido siquímico y al ácido
acético, existiendo dos vías metabólicas complementarias que dan lugar a cada
una de las partes de la molécula elemental de los fenoles flavonoideos.
b) Vía del ácido siquímico: la formación del anillo aromático B unido a la cadena C,
que originaría el heterociclo oxigenado característico de los fenoles flavonoideos,
proviene de la condensación del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato,
ambos catabolitos obtenidos por la degradación de los azúcares ya sea vía
glicólisis o por vía de las pentosas.
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malvidina es la más estable; esta antocianidina participa en un porcentaje
permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la
vendimia.
MADUREZ DE LA UVA
Madurez fenólica: este concepto fue propuesto por Agustín y Glories (1992) y se
asocia la intensidad colorante y los taninos con la calidad de un vino tinto.
El principio en que se basa es la aptitud de las cáscaras y semillas de ceder sus
compuestos fenólicos al mosto durante la vinificación.
I. PERÍODO HERBÁCEO:
-Formación de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color
-Dura alrededor de 40 a 60 días.
-Activa división celular y un rápido crecimiento del grano
-La baya presenta 20 g de azúcar y ácido por kg.
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II. PERÍODO DE PINTA O ENVERO:
-Cambio de color del grano
-Pérdida de clorofila
-El cambio de color puede ocurrir de un día a otro
-La baya se hincha y se pone elástica
-El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azúcar, se degradan
los ácidos y se inicia la acumulación de compuestos fenólicos en la cáscara.
-Este período dura alrededor de 10 a 15 días.
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EVOLUCION DE LOS POLIFENOLES
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INDICES DE MADUREZ
Son ciertas características que pueden ser cuantificables o no que caracterizan un
estado de madurez del fruto.
Sirven para estimar de forma sistemática la maduración de la vid, de tal manera
que se tenga información valiosa para determinar la fecha óptima de cosecha
según necesidades o destino de la uva.
METODOS
Indices o caracteres generales de maduración externos
Sensoriales
Físicos
Químicos
Fisiológicos
Modelos matemáticos
Otros: madurez oxidativa, polifenólica, aromática
SENSORIAL
Elaborado por Ruiz Hernández para uvas tintas que se basa en la observación del
color de la pulpa y mosto, y en la masticación de las cáscaras lavadas y
apreciación de su aroma y gusto.
Otro tipo de análisis sensorial fue reportado por J. Rousseau y D. Delteil en los
que se analiza la pulpa, cáscaras y pepitas haciendo participar los sentidos de la
vista, gusto y tacto.
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Firmeza de la pulpa y cáscara: midiendo la fuerza de aplastamiento con un
instrumento denominado penetrómetro.
Rendimiento en mosto: cantidad de mosto extraído, respecto al peso de uvas
(expresado en %)
Densidad del mosto: por medio de densímetro o aerómetros (riqueza en azucares
en g/L, grados Baumé, grados Oechsle, grados Brix, etc.). A lo largo de la
maduración la densidad aumenta hasta que se queda estacionaria durante
algunos días.
Según los autores este índice puede alcanzar en la madurez industrial valores
entre 3 a 5.
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2.1.2 INSUMOS:
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-pHmetro
-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohólico
-Alcoholímetro
-Fiolas de 200 y 110
-Bureta de 25ml
-Pipetas
-Erlenmeyers
-Vasos de precipitado
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DESPALILLADORA-MOLEDORA
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PRENSA DE PLATOS
PRENSA NEUMATICA
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BOMBA ORUJERA
FILTRO PRENSA
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FILTRO DE BUJIAS
FILTRO CENTRIFUGO
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Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos
MOSTIMETRO Y PROBETA
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2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
El proceso de elaboración de vinos consta en forma general de las siguientes
operaciones:
A. COSECHA O VENDIMIA
Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo
cuando éstos han alcanzado el grado de madurez adecuado.
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El muestreo se debe hacer siempre a la misma hora y a partir de las 10 a 11 horas
de la mañana.
DETERMINACION DE LA MADUREZ
Se pueden utilizar los siguientes métodos:
– Método visual y organoléptico:
-Racimo colgante
-Transparencia de la cáscara
-Grano dulce y sin sabor astringente
– Análisis físico-químicos
-Determinación de azúcares: utilizando mostímetro o
refractómetro
-Determinación de la acidez: por titulación química o
mediante la determinación del pH
DETERMINACION DE AZUCARES
Se pueden determinar por dos métodos:
a)Utilizando un refractómetro:
El cual es un instrumento, en el cual se pone una gota del jugo de la uva y se
obtiene directamente el porcentaje (%) de azúcares en peso.
b)Utilizando un mostímetro:
Se ponen 200 ml de jugo de uva colado y se ponen en una probeta de 250 ml y
luego se introduce el mostímetro, el cual tiene dos escalas una de densidad que
está relacionada a una cantidad de azúcar y otra de grado alcohólico potencial (es
el grado alcohólico que el vino alcanzaría cuando esté completamente seco, o sea
cuando todo el azúcar del mosto se haya fermentado y convertido en alcohol).
El grado alcohólico potencial se calcula considerando que:
17 grs de azúcar/litro de mosto rinden 1 grado alcohólico (°G.L.)
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Se puede hacer por dos métodos:
a)Utilizando un pHmetro
El pHmetro es un instrumento que tiene un electrodo el cual se sumerge en el jugo
de uva, dándonos un número que vendría a ser el valor de pH. La uva
generalmente presenta un pH comprendido entre 3 a 4 (rango ácido). También se
puede utilzar un papel indicador de pH.
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-Se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado (en mostos tintos, éste
aparecerá después de que el mosto haya pasado previamente por una tonalidad
verdosa).
-Se anota el gasto
Cálculos:
Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. tartárico 10
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 10
METODOS DE COSECHA
La cosecha mecanizada se realiza utilizando máquinas, pero para aplicar este tipo
de cosecha el viñedo debe cumplir los siguientes requisitos:
Debe tener los racimos bien repartidos sin amontonamientos a una altura regular y
en sistema de espalderas.
Se debe cosechar cuando los granos se separan fácilmente
Asegurar una higiene rigurosa
Asegurar un transporte rápido a la bodega
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Las máquinas cosecheras constan de las siguientes partes:
Cabezal de desprendimiento de la uva
Recogida y transporte de la uva a la tolva
Tolva de acumulación de vendimia
Eliminación de hojas e impurezas
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COMPARACION ENTRE VENDIMIA MANUAL Y MECANIZADA
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B. TRANSPORTE DE LAS UVAS
El traslado de la materia prima debe ser de manera rápida para su inmediato
procesamiento.
C. RECEPCION DE LA VENDIMIA
Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse
conforme vaya llegando.
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D. OBTENCION DEL MOSTO
Tiene por objeto romper la uva, bajo la acción de la compresión, para liberar el
jugo azucarado contenido en el interior del grano
DESPALILLADO
Tiene por objeto eliminar el raspón o escobajo que aporta al vino mucho tanino
dándole una sabor muy áspero.
Se realiza simultáneamente con el estrujado o molienda en las máquinas
estrujadoras o moledoras.
Si es que se realiza la pisa el despalillado se hace manualmente
En la obtención de los mostos para vinificación en blanco no se hace despalillado,
ya que la obtención del mosto se realiza por prensado y la presencia de escobajo
ayuda al prensado
ESTRUJADO O MOLIENDA
Tiene por objeto romper los hollejos y desprender la pulpa. Debe ser suficiente
para facilitar la separación de jugo pero no debe triturar las partes sólidas
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MOLIENDA MECANICA
Se realiza mediante el empleo de máquinas moledoras o estrujadoras
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B)CON ESTRUJADORAS CENTRIFUGAS
tTrabajan a alta velocidad y se da un batido de las uvas por medio de unas paletas
giratorias que ruedan a una velocidad de 300 a 400 rpm proyectando la uva
triturada contra las paredes de la turbina, convenientemente perforada
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ESCURRIDO
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la
separación de las partes sólidas del mosto antes de iniciarse la fermentación.
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PRENSADO
Se realiza para agotar los orujos, después de haber realizado el escurrido.
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E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA
El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentación o al
escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es
en base a un émbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que
transmite dicho movimiento por una serie de engranajes.
F. ENCUBADO
Consiste en poner el mosto en los tanques de fermentación, dejando un 20% del
volumen total vacío para evitar que el recipiente se rebalse durante la
fermentación.
2)Cubas de madera
-Se utilizan en bodegas pequeñas
-Se hacen de roble
-Son generalmente de forma tronco-cónica
-No tienen ningún principio o sustancia que pueda pasar al vino alterándolo
-No tienen buen hermetismo
-Se deterioran más fácilmente y pueden ser fuente de contaminación microbiana
-Costo alto
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-De acuerdo al sistema de fermentación:
1)Envases abiertos:
-Se utilizan en años o sitios cálidos o para obtener grados alcohólicos más
elevados
-La fermentación se hace más rápida, debido a un mayor contacto con el aire, lo
cual hace que la levadura desarrolle más rápido y mejor.
-La temperatura de fermentación es menos elevada, ya que existe una gran
superficie de enfriamiento y evaporación
-Facilita la vigilancia de la fermentación, se ve el mosto fermentando y se controla
el estado de los orujos
-Hay que sumergir los orujos periódicamente
-Puede haber pérdida de alcohol y peligro de oxidación por picado acético
-En climas fríos, la fermentación se desarrolla a baja temperatura y puede
detenerse
-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentación
2)Envases cerrados
-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios
-Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación del vino
-Permite encubados largos
-La fermentación se puede detener, es lenta
-Se tiene que utilizar remontados con aireación para una buena multiplicación de
levaduras.
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PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADO
a)Preparación de las cubas de madera
a1)Cubas nuevas:
-Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vapor
va a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. La
operación terminará cuando el agua esté totalmente clara.
-También se pueden tratar con una solución salina (4-5% de NaCl), o también con
sal de soda al 10%. Después se enjuaga con abundante agua y finalmente con
agua acidulada con H2SO4 al 3%.
-En algunas regiones vitícolas, se lavan las cubas con una solución hirviente de
hojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable.
a2)Cubas usadas
-Se les rocía con abundante agua y después de que las duelas se hayan
hinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor.
-En envases que están revestidos interiormente por cristales de tartrato debe
hacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infección. Para ello se
utiliza una solución hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt).
-Tratamiento con ácido sulfúrico.- consiste en recubrir las paredes del envase
con una pintura de ácido sulfúrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capas
uniformemente repartidas. El ácido sulfúrico forma con la cal del cemento sulfato
de cal, que es insoluble y asegura la impermeabilización del envase.
-Parafinaje o embreado.- son métodos que consisten en cubrir las paredes del
envase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capa
de parafina o brea.
56
LLENADO DE LAS CUBAS
El llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vacío,
para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentación.
57
G. SULFITADO
Consiste en la adición de una proporción de gas sulfuroso (SO 2) al mosto, con el
objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad.
-Se combina con cuerpos de función carbonilo: etanal, azúcares, ácido pirúvico,
etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados:
-Anhidrido sulfuroso libre
-Anhidrido sulfuroso combinado
58
Bisulfito (HSO3-) -------------------- reductor y antioxidásico
Sulfito (SO3=) ----------------------- reductor y antienzimático
-Dosis para:
-Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl
-Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl
-Si se quiere fermentación maloláctica no se debe superar los 7 g/Hl.
59
H. ADICION DE LEVADURAS (PIE DE CUBA)
Esta es una operación importante para tener un rápido comienzo de la
fermentación, una mejor utilización del azúcar y por ende la obtención de vinos de
calidad. Consiste en la adición de levaduras seleccionadas, previamente
activadas.
Procedimiento:
-4 o 5 días antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumen
que represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte más
sana del viñedo y con una riqueza en azúcar baja, de preferencia.
-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen del
mosto es calentado a 30-35°C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes
son sulfitados con 0.3 g de SO2/ l.
60
2)Levaduras seleccionadas concentradas:
-Se expenden en recipientes de 1 a 2 lts y se encuentran en estado latente debido
a que se ha eliminado parte del agua del medio de cultivo.
-Se ponen también en un volumen de mosto que es el 5% del total de mosto a
fermentar y se procede a la incubación. En este caso el tiempo de incubación será
mayor que el usado para las levaduras diluídas.
En todos los casos el “pie de cuba” será preparado en mosto pasteurizado y para
ser inoculado en el mosto principal se deberá tener una concentración celular
mayor a 106 ufc/ml
Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes:
1)Oxígeno:
La levadura requiere para su desarrollo oxígeno, pero la producción de alcohol por
ella se da en ausencia de oxígeno.
2)Temperatura:
La actividad de la levadura empieza a 20°C y conforme aumenta la T° hasta los
35°C se va haciendo más rápida. Pero, por encima de los 35°C, la fermentación se
hace más lenta y puede detenerse y también existe el riesgo de que desarrollen
bacterias acéticas o lácticas.
61
Para obtener una fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días,
es preciso que la T° del mosto esté comprendida al principio entre 18 y 22°C y la
T° no excede de 35°C.
3)Acidos:
El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la
levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando
existe un grado de acetificación mayor a 1 g/lt.
4)Alcohol:
A partir de los 13°G.L., el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras
5)Azúcar:
El azúcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), también tiene un efecto
nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmólisis.
6)Antisépticos:
La acción del SO2 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentración
de azúcar y la concentración de alcohol.
-En mostos, una dósis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras
7)Nutrientes:
Una dósis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la
levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación de
alcoholes superiores.
62
Durante la fermentación del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas:
1)Una efervescencia por desprendimiento del anhídrido carbónico
2)Un aumento de T° en el seno de la masa que fermenta
3)Un cambio de sabor en el líquido puesto en fermentación, que de azucarado
toma rápidamente un gusto alcohólico
4)Una disminución de su densidad que se aproxima a la del agua y después se
hace menor
5)Un aumento de color, cuando está en contacto con hollejos de uvas coloreadas
METODOS DE FERMENTACION
a)En cubas abiertas:
-Se realiza en casi todas las bodegas del país.
-Se forma una capa en la superficie con todo el material sólido del mosto que es
empujado a la superficie por el anhídrido carbónico. Esta capa se denomina
“sombrero” y el modo de fermentación se denomina “sombrero flotante”
-Cuando se realiza este método se tienen que tener ciertos cuidados especiales:
-Inmersiones periódicas del “sombrero”, esta operación se denomina “basuqueo”.
Si no se realiza esta operación, los vinos obtenidos serán pobres en color, de bajo
extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y también a
acetificarse. El “sombrero” se tiene que sumergir, periódicamente, cada 5 a 6
horas.
-Para evitar el “basuqueo” contínuo, se ideó poner una rejilla de madera para
mantener el “sombrero” sumergido. En este sistema de fermentación que se
denomina “sombrero sumergido” se eliminan los peligros de acetificación, pero
persiste el problema de la poca extracción de las materias extractivas del orujo,
por lo que se tiene que realizar periódicamente (1 vez al día), el “repisado”.
63
-El “repisado” consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la
cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta ésta y se procede a la
inmersión del sombrero con la “basuca”. Después se vuelve a poner la rejilla y se
adiciona el mosto extraído.
-Asegura una aireación moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras
CONTROL DE LA FERMENTACION
Para controlar la marcha de la fermentación y determinar el momento del descube
es necesario hacer las siguientes determinaciones:
REMONTADO
El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireación del mosto, lo que
hace que la T° descienda. Además, el remontado homogeniza la masa líquida.
Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de
fermentación.
64
Se puede hacer:
-Con aireación
-Sin aireación
Frecuencia de remontados:
-1er remontado con aireación a las 4 hrs de adicionar SO 2 y se agrega el pie de
cuba
-2do remontado con o sin aireación cada 24 hrs
65
REFRIGERACION
Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentación se pueden utilizar
refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado
externamente por agua lo más fría posible.
66
J. DESCUBE
Consiste en separar la parte sólida (orujos) del líquido, el cual viene a ser ya el
vino.
Los orujos después del descube quedan impregnados de vino. Estas materias
sólidas tienen un peso que varía entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y
contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por
prensado, denominándose “vino de prensa”, para lo cual se utilizan las “prensas
hidraúlicas”.
K. TRASIEGOS Y RELLENOS
-Trasiegos:
Es la operación que consiste en separar el vino de sus “heces” (depósitos o
sedimentos).
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-Sales
-Levaduras
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-Rellenos
Esta operación consiste en mantener los depósitos de los vinos llenos, utilizando
un vino de buena calidad y sulfitado.
A)FERMENTACION MALOLACTICA:
Es una fermentación secundaria llevada a cabo por las bacterias lácticas que
hace que disminuya la acidez fija (ácido málico) y por lo tanto suaviza el vino.
69
De 1 g de ácido málico se producen 0.67 g de ácido láctico y 0.33 g de anhidrido
carbónico.
70
Temperatura: óptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28°C pero
es conveniente conducirla a T°s bajas (18°C)
Aireación controlada
Grado alcohólico: por encima de 15°G.L. la actividad de las bacterias queda
inhibida
Sulfitado: a fuertes dósis mayor a 7 g SO2/Hl la fermentación maloláctica no
se produce
71
B)CRIANZA O AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS:
Es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del
tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas.
-El sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se
desarrolla
72
L. CLARIFICACION
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgánico o
mineral susceptible de formar en la masa líquida un precipitado coloidal que
arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino.
Tipos de clarificantes:
Orgánicos: tanino, gelatina, caseína, albúmina y sangre
Inorgánicos: bentonita
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Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias protéicas para provocar su
floculación. De no existir en el vino cantidad suficiente deberán añadirse las
siguientes cantidades:
1 g de gelatina 0.85 g de tanino
1 clara de huevo 2 g de tanino
1 g de albúmina deshidratada 0.75 g de tanino
1 g de sangre 0.55 g de tanino
M. FILTRACION
Consiste en la separación de las materias que están en suspensión en el vino por
el paso a través de un medio poroso, de forma que las partículas queden retenidas
mientras circula el vino.
La filtración es adecuada para eliminar rápidamente las impurezas de mayor
tamaño, por ello si el vino filtrado no queda demasiado límpido se completará el
proceso con una clarificación posterior. En vinos clarificados es bueno proceder
antes de embotellarlos a una filtración rápida.
b)Absorción: los poros son mayores que las partículas en suspensión en el vino,
pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes.
74
Para vinos se emplean tres tipos de filtrado:
-Filtrado a través de masa pulverulentas y porosas
-Filtrado a través de placas formadas por la aglomeración de las materias porosas
-Filtrado a través de placas provistas de poros rigurosamente calibrados.
75
-Placas corrientes: de gran retención, de pase lento y dejan el vino límpido
y brillante
-Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino
completamente estéril.
Filtro prensa
76
Filtro combinado
N. CENTRIFUGACION
Es un proceso de sedimentación de las partículas acelerada por la fuerza
centrífuga
Es mucho más rápida que la filtración para eliminar las partículas en suspensión
del vino
Se utilizan las centrífugas de platos o conos
Son equipos costosos.
Centrífuga
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O. ESTABILIZACION DEL VINO
Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino
embotellado quede libre de todo aquello que pueda causar en él oxidación (aire,
enzimas, bacteria acéticas), refermentaciones (levaduras), enfermedades
(microorganismos), turbidez (proteínas) y precipitaciones (tartratos).
Dosis recomendadas:
-Vinos tintos finos: 0-20 mg/l
-Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/l
-Vinos blancos secos: 20-50 mg/l
Tratamientos químicos
TRATAMIENTO CON BENTONITA: es el remedio para la quiebra protéica
y la quiebra cúprica, ya que la bentonita absorbe a la proteína.
78
TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTARICO: evita la cristalización de
los tártaros, pero su acción dura máximo 6 meses
EPOCA DE EMBOTELLADO:
Debe hacerse durante el período frío del año
79
III. TECNOLOGÍA PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS
MACERACION PREFERMENTATIVA
Periodo comprendido entre el llenado de la cuba y el comienzo de la fermentación
alcohólica
Se tiene un medio acuoso
Su duración dependerá de la fase de latencia de la levadura y estará condicionada
por la dósis de SO2 y la temperatura
MACERACION POSTFERMENTATIVA
Periodo que transcurre entre el final de la fermentación alcohólica y el descube
Se tiene un medio hidroalcohólico
La duración depende de la decisión del enólogo
80
CINETICA DE EXTRACCION DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS
DURACION DE LA MACERACION
Del tiempo de maceración dependerá la cantidad de polifenoles extraídos.
Para decidir el tiempo de maceración se debe tener en cuenta: el tipo de vino a
elaborar, estado sanitario de la uva y al madurez fenólica.
Si la uva esta atacada sobre todo por Botrytis no es aconsejable tener
maceraciones largas.
Si el tipo de vino que se va a elaborar es joven, se hará maceraciones cortas y si
el vino es de crianza se hará maceraciones largas siempre y cuando la uva tenga
una adecuada madurez fenólica.
TEMPERATURA DE LA MACERACION
La temperatura favorece la disolución de los compuestos fenólicos
Es conveniente dejar que el mosto alcance 28-29°C para tener una buena
extracción
Si las temperaturas son muy bajas no habrá una buena extracción del colorante y
si son muy altas se extraerá taninos muy agresivos.
CEPA DE LEVADURA
Las levaduras pueden eliminar antocianos absorbiéndolos sobre su pared y
también hidrolizando los heterósidos de antocianos gracias a su enzima beta-
glucosidasa lo que dará lugar a agliconas que son más inestables.
81
TANINO ENOLOGICO
Su aplicación en los vinos tintos es para incrementar el cuerpo del vino y preservar
el color.
Su efecto depende del tipo de tanino. Los taninos condensados (procianidinas
presentes en hollejos y semillas de uvas) participan en las combinaciones
antocianinas-taninos y estabilizan el color. Los taninos gálicos y los elágicos
(roble) no participan en la combinación pero si evitan la oxidación de los
antocianos.
Los taninos tienen efecto sobre el cuerpo y la estructura del vino
Su uso se recomienda sobre todo en vendimias atacadas por Botrytis cinerea
Hay que tener cuidado en su aplicación porque pueden dar al vino cierta dureza y
sabor amargo
VINO DE PRENSA
El vino de prensa representa el 15% del conjunto total del vino.
Tradicionalmente se ha considerado como de mala calidad, por lo que no se
recomienda incorporarlo al vino de yema, pero esto depende de cómo se
manipulen los orujos y del nivel de madurez fenólica de la uva y de su estado
sanitario.
Si la uva presentaba un buen nivel de madurez fenólica, el vino de prensa, sobre
todo las primeras fracciones pueden ser aprovechables para su incorporación al
vino de yema pudiendo incluso mejorar su calidad global y su capacidad para la
crianza.
FERMENTACION MALOLACTICA
Siempre se ha considerado que la fermentación maloláctica provoca una
importante pérdida de color, esto debido a que al disminuir la acidez total y al
incrementarse el pH disminuye la concentración del catión flavilio (rojo) y se
incrementa la concentración de las bases quinona (azul) y carbinol (incolora)
82
Desde el inicio de la fermentación hasta la densidad 1030 dos remontados con
aireación al día de medio o un volumen
Desde 1030 a 1000, dos remontados al dia sin aireación de un cuarto a un medio
volumen
Desde 1000 hasta el final de la maceración únicamente mojar el sombrero
suavemente una o dos veces al día.
MACERACION PREFERMENTATIVA
Es una técnica que consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceración
con el propósito de incrementar la extracción de los compuestos fenólicos en fase
acuosa, para lo cual se baja la temperatura del mosto con nieve carbónica (4°C y
se mantiene durante 10 dias) o se utiliza dosis altas de sulfito.
Al retrasar la fermentación, se retrasa la formación del sombrero y hay un mayor
contacto de los hollejos y el mosto, logrando así que la fermentación empiece con
un alto contenido de antocianos y flavanoles y esto ayuda a estabilizar el color.
También se evita la acción de las polifenoloxidasas, de las levaduras oxidativas y
de las bacterias acéticas
.
SANGRADO, DOBLE PASTA
Consiste en separar parte del mosto al día siguiente del encubado. El mosto
extraído se puede utilizar para elaborar vino rosado. Esto hace que se incremente
la proporción de hollejos y semillas con respecto al mosto.
Se puede utilizar cuando la uva presente un nivel de madurez insuficiente
Hay que tener en cuenta que el sangrado al aumentar la proporción de hollejos
respecto al mosto disminuirá la acidez e incrementará el pH del vino por lo que
cuando se realice esta técnica es aconsejable acidificar el mosto.
83
Para vinos destinados a crianza, se alargará las maceraciones para tener
suficiente tanino y de esta manera se garantizará la estabilización del color y se
otorgará al vino la estructura y cuerpo necesarios.
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PROCESO DE VINIFICACION EN TINTO CLASICO
85
FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO TINTO
Uvas tintas
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
Tº = 25ºC
FERMENTACION
Basuqueos
Remontados
DESCUBE Orujos
TRASIEGOS PRENSADO
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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Desde el punto de vista técnico, en la vinificación en tinto el trasiego y el prensado
siguen a la fermentación, mientras que en la vinificación en blanco la separación
por escurrido y prensado, la precede. Hay raras excepciones de vinos blancos
macerados, fermentando con el hollejo, especialmente en Rusia. En algunas
vinificaciones artesanas, para facilitar el prensado, se espera algunas veces, que
la vendimia blanca estrujada comience a fermentar.
1)Termovinificación
2)Maceración prefermentativa en frío.
3)Flash-expansión
4)Maceración carbónica
TERMOVINIFICACION
El objetivo de esta técnica es obtener mostos o vinos más coloreados mediante el
calentamiento de los racimos enteros o estrujados antes de la fermentación
alcohólica.
87
Las ventajas este método son:
Aumento de la intensidad de color y los polifenoles.
Método propio para elaborar vinos con uvas podridas atacadas con Botrytis y con
falta de color.
Menor oxidación de los polifenoles con el tiempo.
Acorta mucho los tiempos de maceración.
Menor necesidad de mano obra por suprimir remontados y bazuqueos.
Facilita la fermentación por destrucción de sustancias inhibidoras y solubilización
de sustancias activadoras.
En vinificaciones en fase líquida se produce una ganancia de volumen de
depósitos del 20%.
88
FLASH EXPANSION
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EFECTOS DE LA TECNICA
-Provoca una desactivación de las actividades oxidativas, incluyendo las de
Botrytis.
-Se obtiene máxima extracción de antocianos en el tercer o cuarto día de
fermentación, y un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
depósito fácilmente eliminable.
-Mostos más ricos en compuestos fenólicos (30-60% +) y más altos en extracto
seco.
-Vinos con más color, aroma y cuerpo.
-Estos vinos se “revelan” después de un año (mayor frutosidad y aroma).
-Mejor condición para el envejecimiento (mayor contenido en taninos)
-Dificultad en la separación de los orujos
90
MACERACION CARBONICA
91
-Se consume mucho ácido málico (vinos menos ácidos y fáciles de beber).
-Predominan los aromas varietales (vinos afrutados). Los vinos tienen mayor
potencia aromática: aromas varietales propios de la uva y característicos de la
elaboración.
-Se obtienen vinos suaves y armoniosos para consumirlos como vinos jóvenes
b)VINIFICACION EN BLANCO
Este tipo de elaboración se caracteriza porque se fermenta únicamente el zumo de
uva, sin maceración de las partes sólidas del racimo. Lo que distingue a la
vinificación en blanco de la vinificación en tinto, es la ausencia de maceración, en
el primer caso. Se utiliza para la obtención de vinos blancos a partir de uvas
blancas y también en algunos casos tintas. Los mejores vinos blancos no
contienen ningún elemento procedente de los hollejos, de las pepitas y, menos
aún, de los raspones. La vinificación en blanco se conduce con cuidado de evitar
la disolución, directa o enzimática, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la
separación del mosto debe ser rápida y fraccionada.
ESTADO SANITARIO
Un estado sanitario perfecto es necesario para la preservación de los aromas
MANIPULACION DE LA VENDIMIA
La recolección debe ser manual
Se debe transportar rápidamente la vendimia
Se debe enfriar la vendimia en sitios cálidos
92
Los mostos son mas ácidos, menos oxidables (menor contenido de polifenoles) y
menos aromáticos.
Se tiene un rendimiento bajo
1)Maceracion prefermentativa
También recibe el nombre de maceración pelicular.
La vendimia estrujada es sometida a una maceración con sus hollejos antes de la
extracción del mosto.
Es aplicable a variedades aromáticas o muy aromáticas
Se puede adicionar enzimas pectolíticas para facilitar la disgregación de los
hollejos y mejorar la posterior extracción del mosto.
La vendimia debe estar a una temperatura de 10 a 15°C.
93
Se pone el mosto en una cuba cerrada con atmosfera de anhídrido carbónico por
8 a 24 horas. También la maceración se puede hacer en la prensa de membrana o
neumática.
94
El desfangado va a influir sobre la calidad de los vinos ya que evita que aparezca
en él sustancias con gustos herbáceos y amargos.
Los vinos procedentes de mostos limpios presentan mayor frescura y finura de
aromas y niveles inferiores de alcoholes superiores y ácidos grasos. También
reduce en los vinos la aparición de compuestos azufrados de olor nauseabundo.
Disminuye la presencia de compuestos fenólicos oxidables y de las enzimas
oxidantes en el mosto.
Sobre la fermentación puede tener un efecto negativo ya que puede impedir la
total transformación del azúcar por las levaduras (empobrecimiento de nutrientes y
soportes sólidos de las levaduras)
95
FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO BLANCO
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO
Orujos
ESCURRIDO
PRENSADO
Mosto
ADICION DE SULFUROSO
DESFANGADO
ENCUBADO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION Tº = 15-20ºC
Remontados
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
EMBOTELLADO
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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A continuación, se describen las operaciones importantes en las que se tiene que
poner cuidado cuando se elabora vino blanco.
Siempre que sea posible hay que evitar el uso de la bomba estrujadora, cómoda
para alimentar el escurridor y la prensa, pero inevitablemente malaxa la vendimia
y acentúa, asimismo, el volumen de los fangos.
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c)Prensado : Su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre
la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del
hollejo. La extracción debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas
destruyendo los jugos vegetales.
d)Desfangado: Es una operación que tiene por objeto separar del mosto todas
las partes sólidas que lo acompañan; estas partes sólidas están representadas
por restos de películas, pepas, pequeñas porciones de escobajo y tierra.
El mosto es tratado con una dosis de anhídrido sulfuroso que varía con el estado
de la vendimia, con el momento de la misma y con el tratamiento experimentado al
momento de la molienda.
Para el caso de fermentación, que se hará arrancar con un pie de cuba activo, la
dosis puede aumentarse a 30 gr. de anhídrido sulfuroso por Hl; para el caso de las
vendimias alteradas, la dosis puede aumentarse a 40 o 50 gr. de anhídrido
sulfuroso por Hl.
98
El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación
y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con
evacuación automática de las lías o borras. La centrifugación no elimina la
necesidad del sulfitado, pues la función antioxidante es siempre indispensable. La
centrifugación se aplica inmediatamente después de un breve reposo que da a
las impurezas abrasivas del mosto tiempo para sedimentarse.
99
el exceso de anhídrido sulfuroso y esto se realiza mediante un aireado enérgico
del líquido (remontados con aireación).
c)VINIFICACIÓN EN ROSADO:
Ese método se utiliza para la obtención de vinos rosados, utilizando uvas tintas.
Después de una defecación muy ligera que no debe pasar de las 6 a 12 horas, el
mosto recibe las correcciones debidas y la fermentación se conduce en el caso de
la vinificación en blanco.
100
FIGURA: 5 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ROSADO
Uvas tintas
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION
24-48 HRS
Orujos
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
101
B)VINIFICACIONES ESPECIALES
102
FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO DULCE
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE LEVADURA
Orujos
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
103
b)ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES
Los espumantes son vinos especiales cuya característica más saltante es la
espuma que se produce en ellos.
Los vinos espumantes se clasifican en:
- Vinos espumantes naturales
- Vinos espumantes gasificados
a) Vinos espumantes naturales:
Son los vinos que adquieren el anhídrido carbónico que se va generando durante
la refermentación en las botellas y a medida que se va acumulando este gas, va
ejerciendo una presión cada vez mayor.
104
FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE UN VINO ESPUMANTE
NATURAL
VINO BLANCO
SIEMBRA DE LEVADURA
FERMENTACION T° = 11-12°C
EN TANQUE EN BOTELLAS
EMBOTELLADO Y ENCORCHADO
ENCORCHADO
105
Características del vino base para la elaboración de espumante:
El vino base después de haber llevado una fermentación, tratamiento de
clarificación y filtración adecuada debe tener las siguientes características:
-Acidez volátil: debe ser menor a 0.6 g.ac. acético/Lt.
-Anhídrido sulfuroso: oscila entre 20 y 50 mg. SO2 total por lt.
-Azúcares residuales: se prefiere que los vinos no contengan azúcares
fermentables residuales de lo contrario se deduce.
-Grado alcohólico : entre 10.5 a 11 °G.L.
Fermentación:
La fermentación se puede llevar a cabo en la misma botella o en tanques
especiales. La temperatura de fermentación es de 11 a 12°C, esta fermentación
es lenta y dura algunas semanas e incluso meses.
106
VINOS DE CRIANZA
DEFINICION
El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas
aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en
el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con
características propias, con 'bouquet'.
Por bouquet se entiende las características de color, sabor y aroma que sólo
consiguen ciertos vinos con su evolución en el tiempo.
El periodo de crianza es el tiempo que suele comenzar con un reposo en barriles
de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de
vidrio.
FASES DE LA CRIANZA
Se dan dos fases:
1.-Fase Oxidativa (MADERA)
2.-Fase Reductora (BOTELLA)
107
Otra labor importante es 'El trasiego', hay que trasvasar el vino de unas barricas a
otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo
del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino
y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la
evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
CRIANZA BIOLOGICA
Se denomina así a la transformación bioquímica que sufre el vino finalizada la
fermentación alcohólica, previo alcoholizado a 15-15.5oG.L. por acción de unas
levaduras aerobias del género Saccharomyces comúnmente denominadas
levaduras flor
108
Efectos de la crianza biológica
Relevante consumo por la levadura de la acidez volátil y la glicerina del vino
Moderado metabolismo del etanol como fuente de carbono. La pérdida de alcohol
puede ser hasta de 1.5oG.L por año.
Importante producción de acetaldehído que puede llegar hasta 700-800 mg/l
(sensación punzante en la nariz)
Disminución de la acidez total.
109
IV. CONTROL DE CALIDAD DE VINOS
El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que está dado
por la cata y otro objetivo que está dado por los análisis físico-químicos.
A)LA CATA:
Es una técnica de evaluación del vino en cuanto a sus características sensoriales
u organolépticas, utilizando, la vista, el olfato y el gusto.
Pasos a seguir:
-Color
-Análisis del disco: Oxidación
Acidez
b)ANÁLISIS OLFATIVO
La valoración del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la
boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18ºC, mientras que en la
boca la retroolfatación parece al menos de 35ºC.
110
y paladar blando. Al igual que en caso anterior los aromas se desprenden a 30-
35ºC.
c)ANÁLISIS GUSTATIVO:
-Sensaciones gustativas: son responsables las papilas de la lengua que son
estimuladas cuando el vino está en la cavidad bucal.
Los gustos elementales perceptibles por la lengua son: dulce, salado, ácido y
amargo. En cuanto a la percepción de los sabores cabe agregar que el dulce es
instantáneo, el ácido y salado se perciben rápidamente y tienen mayor
persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es el más persistente. En el
vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los más frecuentes son el ácido y el
dulce.
111
DURACIÓN: (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado
EQUILIBRIO: malo, bueno, muy bueno, perfecto
SISTEMAS DE ANOTACIÓN
B)ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS
Los principales análisis que se deben hacer a un vino son:
a)Determinación del grado alcohólico
b)Determinación de la acidez total, acidez fija y de la acidez volátil
c)Determinación de la densidad y del extracto
d)Determinación de azúcares reductores o totales
e)Determinación de anhídrido sulfuroso total y libre
f)Determinación de cenizas
112
Este método sólo puede ser usado para vinos secos.
-Materiales y Métodos
a)Materiales
-Fiola de 200 ml
-Aparato para destilación de laboratorio
-Probeta de 250 ml
-Alcoholímetro Gay-Lussac graduado a 15ºC
-Termómetro
-Agua destilada
b)Metodología
-Medir 200 ml del vino en una fiola
-Vertirlos en un balón de destilación de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de
agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella.
-Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar
con agua destilada.
-Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con un alcoholímetro,
midiendo la temperatura para hacer la corrección (a 15ºC o a 20°C), de acuerdo a
tablas (Anexo 3).
113
-Materiales y Métodos
a) Materiales:
-pH metro
-Equipo de destilación
-Fiola de 110 ml
-Bureta
-Pipeta volumétrica de 10 ml
-Erlenmeyer
-Vaso de 250 ml
-Cápsula de porcelana
-Baño maria
-Cocinilla
-Fenolftaleína
-NaOH 0.1 N
-Agua destilada
b) Métodos
b.1. Determinación de la acidez total
La acidez total es la suma de ácidos titulables por adición de un licor alcalino hasta
llevar el vino a un pH 7. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado no están comprendidos en la acidez total. También podríamos decir
que la acidez total es la suma de la acidez fija más la acidez volátil, que para que
sean compatibles deben expresarse en g de ácido sulfúrico/lt.
114
-No dejar que se evapore completamente, adicionándole agua destilada hasta
completar su volumen original.
-Después de 3 evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular con NaOH 0.1N,
siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.
Procedimiento
-Verter 110 ml del vino medidos en una fiola aforada, en un balón de destilación de
500 ml.
-Proceder a destilar hasta completar 100 ml
-Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular hasta coloración rosada persistente
-Anotar el gasto
Cálculos
Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. tartárico 10
Acidez volátil
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 110
115
Gasto x N x 0.060
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. Acético 110
Determinando la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea acidez volátil
y acidez fija), podemos determinar por diferencia, la que no se ha determinado
experimentalmente, pero poniéndolas en unidades compatibles (en ácido
sulfúrico).
Materiales y Métodos:
a)Materiales
-Densímetro para vinos
-Termómetro
-Tablas de Windish y de Ackerman (Anexo 4)
b)Métodos
El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetría
aplicando la fórmula de Tabarié:
De = (Dv + 1000) - Dd
Donde:
De: densidad del extracto
Dv: densidad del vino
Dd: densidad del destilado alcohólico
Todas las densidades deben estar corregidas a 15ºC.
116
mismo volumen de reactivo de Fehling un volumen de mosto clarificado, se
determina el volumen de la solución patrón de azúcar que reacciona con el
reactivo de Fehling en exceso. La diferencia representa el contenido de azúcar de
la muestra.
-Materiales y Métodos:
a)Materiales:
-Erlenmeyer de 250 ml
-Bureta de 25 ml
-Cocinilla
-Papel filtro
-Embudo
-Beaker de 250 ml
-Fiola de 100 ml
-Reactivo de Fehling (formado por las soluciones A y B en partes iguales
-Solución de glucosa al 0.5%
-Solución de azúl de metileno al 1%
-Subacetato de plomo
b)Método:
-En un erlenmeyer de 250 ml, se coloca 25 ml de reactivo de Fehling, se hace
hervir el contenido por 3minutos, mientras se agita se va añadiendo la solución de
glucosa al 0.5% hasta que se tenga una coloración azul suave. Se añade 5 gotas
de azul de metileno y se continúa titulando hasta la desaparición del color azul.
Cálculos:
(A – B) x 0.005 x 1000
Azúcares reductores en g/l = ---------------------------------
V
Donde:
117
E)DETERMINACIÓN DE SULFUROSO TOTAL Y SULFUROSO LIBRE EN
VINOS
-Generalidades
El anhídrido sulfuroso se utilizó siempre en los vinos en forma de azufrado en
toneles, gas sulfuroso y metabisulfito de potasio.
Se utiliza en enología por sus diversos poderes: antiséptico, antioxidante,
disolvente del colorante y mejore gustativa.
El anhídrido sulfuroso, añadido al vino, se combina parcialmente en pocas horas
con cuerpos en función carbonilo (etanol, azúcares, ácido pirúvico, etc.) que
forman parte de la composición de los vinos. Por lo tanto el anhídrido sulfuroso se
encuentra en el vino en dos estados:
-Anhídrido sulfuroso libre (SO2 libre)
-Anhídrido sulfuroso combinado (SO2 combinado)
Materiales y Métodos
a)Materiales
-Probeta de 50 ml
-Erlenmeyers de 250 ml
-Pipetas de 1, 5 y 10 ml
-Solución al 1/3 de ácido sulfúrico
-Solución de soda 3 N
-Solución de almidón al 1%
-Solución de yodo 0.1 N
-Tapones de jebe
b)Métodos
b1)Determinación del sulfuroso total
-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se adiciona 25 ml de la solución de soda, se agita, se tapa y se deja reposar por
20 minutos.
-Se agrega 10 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solución de almidón, se agita y se tapa con tapón de jebe.
-Finalmente, se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido y violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
118
-A continuación se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
Cálculos
Mgr de SO2 total/lt = gasto x 5 x 12.8
Mgr de SO2 libre/lt = gasto x 5 x 12.8
DETERMINACION DE COLOR
Existen varios métodos para determinar color, los más conocidos son el empleo de
colorímetros o de espectrofotómetros. En el caso de vinificación, se emplea más el
método espectrofotométrico, ya que da una medida de los colores amarillo, rojo y
azul en función a sus longitudes de onda.
FUNDAMENTO QUÍMICO
En el caso de vinos tintos, el método espectrofotométrico de intensidad colorante
se basa en que la máxima absorción de los colores amarillo, rojo y azul, que se
dan a 420, 520 y 620 nm respectivamente. El matiz representa la proporción de
color amarillo en relación al rojo (A420/A520). Durante el envejecimiento del vino
tinto, la densidad óptica a 520nm disminuye, por lo que el coeficiente (matiz)
aumenta (Bordeau y Scarpa, 2000).
METODOLOGIA:
El procedimiento a seguir es el siguiente:
• Filtrar el vino en una membrana de 0,45 µm.
• Usar cubetas de 1 mm.
• Leer densidad óptica a 420, 520 y 620 nm, usando agua destilada como
blanco.
• La intensidad colorante es la suma de los tres valores, multiplicado por 10.
• El matiz es la división entre la absorbancia a 420 nm con la absorbancia a
520 nm.
119
DETERMINACION DE FENOLES TOTALES
FUNDAMENTO QUÍMICO
El método espectrofotométrico se basa en que los núcleos bencénicos,
característicos de los compuestos fenólicos de los mostos y vinos absorben
fuertemente en el ultravioleta con un máximo a los 280 nm (Bordeau y Scarpa,
2000).
METODOLOGIA
El procedimiento para la determinación espectrofotométrica es el siguiente:
120
V. DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
a1)En vinos tintos: los vinos a raíz del primer trasiego se enturbian de un
momento a otro. En los vinos atacados se constata en el fondo del envase, la
formación de un depósito de color azul negro. El color del vino baja y el sabor es
más o menos metálico.
a2)En vinos blancos: el vino se enturbia al contacto con el aire y toma un color
plomizo, más o menos oscuro. En el fondo del envase se forma un precipitado
negruzco.
b)Quebradura cúprica
Se produce en vinos blancos, debido a la presencia de un exceso de Cobre
(mayores a 0.8 mg/lt).
121
d)Quebradura blanca
Es una afección que se presenta tanto en vinos blancos como en tintos. Los vinos
atacados presentan un enturbiamiento de aspecto lechoso. El precipitado contiene
sales de Ca, Fe y P.
B)ENFERMEDADES MICROBIANAS
a)Flor del vino
Se forma un velo en la superficie del vino, poco visible al principio, más tarde toma
un aspecto blanco y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.
b)Vinagrura o picadura
Los vinos atacados presentan en su superficie un velo gris, al principio delgado
que se va espesando a medida que envejece. Su aspecto es grasoso, aceitoso, no
se deja mojar por el líquido.
c)Torcedura o empuje
Es propia de los vinos tintos
122
d)Amargo:
Se presenta comúnmente en los vinos viejos embotellados. Los vinos se opacan
sin llegar a enturbiarse. Los vinos se presentan ligeramente picantes y el sabor es
francamente amargo.
Es producido por microorganismos del grupo de los Bacillus que ataca a los
azúcares reductores, la glicerina es transformada en ácido butírico y agua, el
alcohol es desdoblado en aldehído acético y agua.
Se impide mediante una acidez total elevada y una riqueza tánica elevada.
El vino de aspecto límpido en las pipas, toma al aire un aspecto viscoso, aceitoso,
su consistencia se vuelve gelatinosa.
f)Enfermedad manítica
El vino se presenta turbio, su sabor es agrio-dulce debido a la presencia de ácido
láctico y manita.
Estas alteraciones hacen que el vino pierda su valor comercial por la introducción
de olores y sabores desagradables. Entre estas alteraciones tenemos:
123
a)Vinos verdes: presentan una acidez total muy elevada que a la degustación se
presentan poco agradables.
c)Vinos con gusto a “terruño”: bajo esta denominación se considera una gama
de sabores desagradables que se perciben en el vino sin que se pueda saber su
origen.
Se evita mediante una vinificación bien dirigida o también se elimina el mal sabor
mediante el uso de carbón activado.
d)Vinos con gusto a moho: se genera cuando los vinos son alojados en envases
vinarios mal conservados.
f)Vinos con sabor áspero: cuando los vinos tienen exceso de materias tanoideas
(vinos de prensa). Se puede atenuar este defecto tratando el vino con gelatina.
124
VI. GENERALIDADES SOBRE EL PISCO
La palabra PISCO es de raíz quechua, idioma de los Incas, que quiere decir
“pájaro”. Las numerosas bandadas de aves marinas que por decenas de millares
habitan el puerto de Pisco, contribuyeron a dar su nombre al puerto desde la
época precolombina.
125
Desde el punto de vista químico, las principales impurezas se pueden agrupar en:
terpenos, ácidos, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y metanol.
-Terpenos: son compuestos que le dan aroma a los piscos, éstos provienen de la
uva, dentro de éstos tenemos: terpineol, linalol, nerol, etc. Las uvas aromáticas
como la Italia y la Torontel poseen una alta cantidad de terpenos.
126
-Esteres: son formados, principalmente, durante la fermentación alcohólica en el
interior de las levaduras, existiendo diferencias entre los distintos géneros y
especies de levaduras. Algunos también se forman durante la destilación cuando
se liberan los ácidos grasos de alto peso molecular de la célula de la levadura y
reaccionan con el alcohol etílico.
b)Métodos de elaboración
A)MATERIA PRIMA:
127
La película de un color no bien definido, tiende a una coloración intermedia entre
el rojo y el violáceo, pincelándose a menudo una coloración más clara.
Las variaciones en el color, contenido de azúcar, tamaño, etc., que de un año a
otro se presentan en los granos obedecen al clima y a algunos de los cuidados
culturales. Así, en un clima seco, en que la cantidad de agua suministrada al
terreno sea deficiente, el grano resulta más pequeño, de menor rendimiento en
mosto y de una coloración más intensa.
Italia:- esta variedad de uvas blancas se utiliza tanto para uva de mesa como
para elaborar pisco aromático, dando un excelente producto. Sus racimos son
sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su película es gruesa y de un color
verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolación y de una
maduración más intensa. No es una variedad resistente al Oidium.
Albilla.- es también una variedad de uva blanca de origen europeo. Se cree que
esté relacionada con el “Albillo español” y que ahora se presenta modificada por la
adaptación a un medio distinto al que le dio origen. El racimo se presenta suelto, el
grano es de un color verde amarillento, redondo lleno y de mediana dureza. Da un
pisco de buena calidad y de ligerísimo aroma.
Es un variedad de menor rendimiento que los demás, pero da un pisco muy fino
de aromas y sabor delicados.
Las zonas vinícolas y pisqueras del Perú presentan un clima semicálido con
precipitaciones fluviales escasas, oscilando entre los 2 mm anuales en el desierto
costanero y más de 80 mm en la zona de pie de monte andino. Las temperaturas
128
medias son uniformes: sobrepasan los 20°C durante los meses de enero a abril y
no bajan de los 10°C en los meses de mayo a setiembre. Además, la humedad
relativa no es alta, existiendo una mínima nubosidad y, en consecuencia, mayor
promedio diario de horas de sol.
129
d)Molienda de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecánicas, o
utilizando la “pisa” que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se
debe evitar el triturado excesivo de la cáscara, lo cual hace que se genere más
metanol y se diminuya el rendimiento.
f)Fermentación del mosto: al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando
éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la
reproducción de las levaduras naturales.
Durante la destilación, el calentamiento del vino debe ser lento, para dar tiempo a
que los ésteres se formen y/o se liberen de la levadura.
130
En la destilación, la composición del destilado va variando, teniéndose en una
primera etapa los componentes más volátiles y solubles en alcohol. La graduación
inicial del destilado es alta, 60 a 70°G.L., dependiendo de la graduación de vino
base, para luego decrecer constantemente. Además de la temperatura de
ebullición, la solubilidad de los compuestos es un fenómeno fundamental en la
obtención de alcoholes, pues permite que los compuestos de mayor solubilidad en
alcohol se encuentren en la primera fracción del destilado y los compuestos mas
solubles en agua se encuentren en la fracción final. Esto explica por ejemplo la
presencia de componentes del bouquet, cuyo punto de ebullición es superior a los
170°C, siendo que el vino base sólo alcanza 105°C en la caldera del alambique.
Así, entonces, la separación de los componentes del vino base dependerá de la
tensión de vapor resultante de solubilizarse en agua y/o alcohol.
131
c) Neutros: ácido hexanoico, ácido octanoico y ácido decanoico, se considerarían
positivos ya que evitarían la hidrólisis de los correspondientes ésteres.
Al iniciar la destilación se separan los primeros litros que se denominan “cabezas”,
constituidas por compuestos como el metanol, acetaldehído, ésteres y alcoholes
superiores, y al final de la destilación, de acuerdo al grado final del pisco
(recomendable como término medio 42°G.L.) se separan las “colas” constituídas
por compuestos como el furfural, también metanol y algunos alcoholes superiores.
En la Figura 5 se muestra la evolución de los componentes mayoritarios volátiles
durante la destilación del pisco
132
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO
-Variedad
COSECHA -Estado de madurez
-Estado sanitario
TRANSPORTE DE LA VENDIMIA
-Deterioro de la uva
RECEPCIÓN
-Con orujo
ENCUBADO -Sin orujo
-Cantidad de borra
TRASIEGO -Tiempo transcurrido desde el
término de la fermentación
-Tipo de destilador
DESTILACIÓN -Velocidad de calentamiento
-Separación de cabezas
-Separación de colas
REPOSO -Tiempo
EMBOTELLADO
133
FIGURA 2: TIPOS DE DESTILADORES UTILIZADOS PARA DESTILAR EL
PISCO EN EL PERU
FALCA
134
X. CARACTERISTICAS SENSORIALES Y QUIMICAS DEL PISCO QUE
DETERMINAN SU CALIDAD
Los ácidos, los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores que son los que
constituyen el “bouquet” del pisco, tienen diferentes puntos de ebullición y
solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variará según
la proporción de “cabezas” y “colas” que se separen en la destilación; el destilador
puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco más o menos cargado de
estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando
la destilación en el momento que crea conveniente.
135
DETERMINACION DE IMPUREZAS DEL PISCO
136
BIBLIOGRAFÍA
-Banco Latino (1990). Crónicas que se refieren al origen y virtudes del Pisco,
bebida tradicional y patrimonio del Peru. Banco Latino. Lima-Perú.
-Bourdon, J. 1963. “Los mejores métodos para fabricar jarabes, bebidas, vinos de
frutas, sidra”. Editorial Sintes. España.
137
-Flanzy, C. 2000. “Enología” Fundamentos Científicos y Tecnológicos”. AMV
Ediciones. España
-Perea, J. 1999. El Pisco tiene sabor peruano. Cadenas Productivas del MITINCI.
Lima. Perú.
138
ANEXOS
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141
142