2 Tóxicos Naturales y Antinutrientes de La Soja

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” ICA
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

DE ICA
Bromatología
FACULTAD : Farmacia y Bioquímica
CURSO : Bromatología
DOCENTE : Dra. Teodosia Mori De Bernal
ALUMNOS : -Luján Donayre Sheyla Lisbeth

: -Purilla De la Cruz, Alonso José
: -Quijaite Lizarzaburo Angela
: -Suarez Contreras Kevin
CICLO : VII Ciclo – “A”
ICA – PERÚ
2019
Tóxicos Naturales y Anti-nutrientes

de la soja
1. Introducción
La soja contiene varios compuestos presentes de manera natural que resultan tóxicos para los humanos y
los animales. La industria de la soja frecuentemente se refiere a estas toxinas como anti-nutrientes, lo que
implica que de alguna manera actúan evitando que el organismo absorba todos los nutrientes que necesita
de un alimento. Las toxinas de la soja (como el ácido fítico) pueden actuar realmente de esta manera, pero
también tienen la habilidad de actuar sobre órganos específicos, células y mecanismos enzimáticos, y sus
efectos pueden ser devastadores. Las toxinas de la soja sobre las que está preocupado el Soy Online
Service son los inhibidores de la proteasa, el ácido fítico, las lectinas de la soja (o hemoglutinas), las
nitrosaminas, las concentraciones de manganeso y la misteriosa sojatoxina. Las nitrosaminas no están
presentes en la soja de manera natural, sino que se forman durante el procesado de productos tales como
la proteína de soja aislada.
2. Las toxinas y antinutrientes de la soja
Los antinutrientes son componentes biológicos activos que interfieren en el correcto funcionamiento del
organismo. En la soja se encuentran varios de forma natural, entre los que destacan:
• Inhibidores de enzimas: son los antinutrientes con más casos descritos y abarcan todas las sustancias
presentes que inhiben la acción de enzimas, tales como la tripsina y la amilasa. Su acción provoca una
mala digestión de proteínas y almidón, déficit de crecimiento y alteraciones con la absorción de
micronutrientes, tales como la vitamina B12 y algunos minerales.
• Ácido fítico: sustancia presente en la soja y otros vegetales. Bloquea la asimilación de minerales clave, y
a su vez bloquea la absorción de yodo por el tiroides, impidiendo el correcto funcionamiento del mismo y
acarreando alteraciones de origen endocrino.
•Oxalatos: previenen la absorción de calcio y han sido ligados a formar piedras en los riñones
• Lectinas: provocan la agregación de los glóbulos rojos en el intestino, reduciendo la fijación de oxígeno,
deprimiendo el crecimiento, generando coágulos sanguíneos y reduciendo la absorción de nutrientes.
• Oligosacáridos: la soja tiene un elevado contenido en oligosacáridos no digeribles, como la estaquiosa y

la rafinosa. Al llegar al colon se fermentan y actúan como factores de flatulencia.
3. ¿Cuándo es toxica la soya?
La soya cruda no germinada es toxica porque contiene los componentes con propiedades toxicas para el
organismo:
 Goitrogenos. Sustancias que dañan la tiroides
 Saponinas. Pueden dañar las paredes de los intestinos.
 Metales pesados. Manganeso, fluoruro, aluminio y cadmio son unos de los metales pesados
encontrados en la soya.
 Los inhibidores de la proteasa

(También conocidos como los inhibidores de la tripsina) que, como su nombre sugiere, son capaces de
inhibir la acción de las proteasas (incluyendo la tripsina) que son enzimas que están involucradas en el
proceso de desmantelamiento de las proteínas para su ulterior utilización por parte del organismo.
En la rata, niveles elevados de exposición a los inhibidores de la proteasa (como los encontrados en la
harina de la soja sin tratar) causan cáncer pancreático, mientras que niveles moderados provocan que
el páncreas de la rata sea más susceptible a los agentes cancerígenos. La validez del modelo de la rata
para los seres humanos ha sido cuestionado y la USFDA (United States Food and Drug Administration)
ha examinado los efectos de los inhibidores de la proteasa en el mono Cebus.
 Los fitatos
El término fitato se refiere a varios compuestos que están basados en el ácido fítico (inositol
hexafosfato). Es la presencia de múltiples fosfatos en los fitatos lo que los convierte en agentes
quelantes efectivos, es decir, tienen la habilidad de unirse a ciertos iones metálicos. Obviamente si los
metales se unen en un fitato-complejo, están menos disponibles para el organismo (menos
biodisponibles) para propósitos nutritivos. Los fitatos son particularmente hábiles en unirse a metales
en su estado llamado divalente, que son iones metálicos tales como el calcio (Ca2+), el cobre (Cu2+), el
hierro (Fe2+), el manganeso (Mn2+) y el zinc (Zn2+).
Los fitatos El término fitato se refiere a varios compuestos que están basados en el ácido fítico (inositol
hexafosfato). Es la presencia de múltiples fosfatos en los fitatos lo que los convierte en agentes
quelantes efectivos, es decir, tienen la habilidad de unirse a ciertos iones metálicos. Obviamente si los
metales se unen en un fitato-complejo, están menos disponibles para el organismo (menos
biodisponibles) para propósitos nutritivos. Los fitatos son particularmente hábiles en unirse a metales
en su estado llamado divalente, que son iones metálicos tales como el calcio (Ca2+), el cobre (Cu2+), el
hierro (Fe2+), el manganeso (Mn2+) y el zinc (Zn2+).
 Fitoestrógenos (flavonoides)
En realidad hay una gran abundancia de evidencias que muestran que los mamíferos expuestos a
estrógenos durante periodos críticos del desarrollo sexual pueden sufrir una drástica reducción de la
fertilidad. También tenemos evidencias incuestionables de que los fitoestrógenos de la soja tales como
la genisteína pueden inhibir la 17-b-hydroxysteroid oxidoreductasa, una enzima que es necesaria para
la síntesis de la testosterona y para el desarrollo del eje SNC-gónadas. También hay pruebas de que las
isoflavonas de la soja genisteína y daidzeína son genotóxicas para el esperma humano. Es bastante
posible, por lo tanto, que los fitoestrógenos, junto con otros compuestos disruptores endocrinos tales
como el DDT, puedan contribuir a la disminución mundial de la fertilidad masculina.
4. ¿Cómo se elimina la toxicidad de la soya?
 La toxicidad de la soya se elimina al hervirla hasta cuando quede el grano completamente cocido.
 La soya germinada pierde la toxicidad y puede comerse cruda
5. ¿Qué le puede ocurrir una persona si come soya cruda?
Entre las reacciones que pueden producir las saponinas tenemos:
 Vómitos
 Dolor de estomago
 Hemorragias
 Mareo
 Ulceras
Una vez han pasado a la sangre pueden producir daños en los riñones e hígado y afectar al sistema
nervioso pudiendo producir paro cardiorespiratorio. Las lectinas afectan los glóbulos rojos pudiendo
producir espasmos musculares cólicos, diarrea, heces sanguinolentas etc
*Bibliografía
García I, Marín C. [Internet] Descubriendo la verdad sobre la soja. España: Revista de Medicinas
Complementarias. Medicina Holística. N.º 74. 2009 [actualizado 14 Jul 2009; citado 3 Abr 2019].
Disponible en: http://www.amcmh.org/PagAMC/medicina/articulospdf/74VerdadSoja.pdf

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Tóxicos Naturales y Anti-nutrientes

2. Las toxinas y antinutrientes de la soja

• Oligosacáridos: la soja tiene un elevado contenido en oligosacáridos no digeribles, como la estaquiosa y

3. ¿Cuándo es toxica la soya?

 Goitrogenos. Sustancias que dañan la tiroides

 Saponinas. Pueden dañar las paredes de los intestinos.

 Los inhibidores de la proteasa

4. ¿Cómo se elimina la toxicidad de la soya?

5. ¿Qué le puede ocurrir una persona si come soya cruda?

Entre las reacciones que pueden producir las saponinas tenemos:

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