Lab 4. Piña en Almibar
Lab 4. Piña en Almibar
Lab 4. Piña en Almibar
Objetivo
Elaborar conservas a partir de frutas tomando en cuenta todos los parámetros de calidad
en la obtención de un producto de calidad aceptable
INGREDIENTES:
Ácido Cítrico…………0.1 g
Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas
sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en
trozos y envasados en una solución de almíbar.
Cocina industrial
Mesa de elaboración
Tablas para picar
Ollas de acero inoxidable y aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio con tapa
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termómetro
Refractómetro
Reloj o cronometro
Potenciómetro
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la
fruta.
PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o
mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda
cáustica.
DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser
acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza
de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si
la fruta es pequeña se puede envasar con las semillas.
Insumos:
o Agua 2 Litros
o Azúcar 70%
o Ácido cítrico 0.1% (pH = 3.7)
o CMC 0.1% con relación a la mezcla azúcar más agua. o gelatina sin sabor 1 cajita
PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura
conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas
sin ajustarlas totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los
85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el
jarabe.
ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio
ambiente.
ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de
calidad de cada lote producido.
CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del
producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar
el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis
físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de
almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los
siguientes defectos:
Decoloración de la fruta
Sabores extraños.
Enturbiamiento del almíbar
Pérdida del valor nutritivo.
Perforación de las tapas del envase.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN ADICIÓN
RECEPCIÓN DE JARABE DE
DE JARABE DE ETIQUETADO
LLENADO
LLENADO DE JARABE
TROCEADO
PRECALEN- ENFRIA-
SELECCIÓN TROCEADO
TAMIENTO MIENTO
PELADO Y
ESTERILI-
LAVADO DESCORA- CIERRE ZACIÓN
ZONADO
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
BIBLIOGRAFÍA