Descontruccion de Postres

Utilización de la deconstrucción en la repostería
A finales de los ochenta surge la deconstrucción en cocina, o que también se denomina cocina
desestructurada. En este caso se basa en modificar el aspecto, textura y combinación de los
distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen, logrado generar la
dependencia entre los distintos elementos que componen un plato. Con esta tendencia se logra la
separación de cada uno de los elementos utilizados para la confección de las preparaciones, para
luego reagruparlos de una forma diferente a la original, de manera de restituir en la memoria del
comensal el sabor del plato originalmente conocido siempre que el cliente tenga experiencia
gustativa del mismo. De manera general este nombre le fue otorgado a este estilo culinario, ya que
la separación de cada elemento de una preparación, se basa en la descomposición del mismo en
sus diferentes partes, solo que este término ofrecía la idea de productos descompuestos o en mal
estado debido a su nombre, por lo que se tomo el concepto de deconstrucción de la arquitectura.
Como líder de este tipo de cocina se encuentra indiscutiblemente el chef Ferrán Adrià quien se ha
dedicado a intelectualizar el papel que juega la ciencia en la cocina y el desarrollo de este binomio
cocina-ciencia para los próximos años.
El chef Adriá lo define como: “La desconstrucción consiste en utilizar y respetar las armonías ya
concebidas y conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y
temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”.
La consecuencia de esto es que el comensal recibe un plato que no reconoce visualmente, pero si
al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y
forme parte de su memoria gustativa
Mediante técnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas, temperaturas para los
ingredientes de la receta. Espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas liquidas, chips y
crujientes, sabores que estallan en la boca, un acto gastronómico donde participan los 5 sentidos.
La repostería ha vivido una evolución similar a la del resto de la gastronomía en los últimos años.
Poco a poco ha ido adentrándose al igual que el resto de la cocina, en el estudio de nuevas
tendencias, sistemas de trabajo y productos que ofrecer al cliente. También se ha convertido en
elemento básico para cualquier restaurante gastronómico.
Los dulceros y reposteros vienen mostrando un gran dinamismo en cuanto a su participación en el
desarrollo de preparaciones culinarias que siguen las líneas de la cocina de deconstrucción. La
creatividad de los pasteleros ha sido su mayor arma para poder responder correctamente con las
nuevas tendencias del mercado a las exigencias de los clientes de nuestros días, superando sus
expectativas.
Como en otras áreas de cocina el poder elaborar un postre que siga los preceptos de la cocina de
deconstrucción no es una tarea fácil, debe experimentarse antes de elaborar una propuesta
definitiva con muchos de los atributos que darán al producto final las características que ante el
paladar puedan recordar un producto específico, y que por supuesto sea atractivo y novedoso y
peculiar para el cliente.
Dentro de los elementos de mayor importancia para la preparación de un postre de este tipo y
teniendo en cuenta esta filosofía podemos encontrar:
 La idea sobre qué es lo que se desea preparar.
 Selección de la receta, teniendo en cuenta el origen y el conocimiento previo de la misma por los
clientes, para lo que debe conservarse el genoma de la misma.
 Combinación de sabores, los que deben complementarse unos con otros en perfecta armonía para
estimular los sentidos gustativos y hacer posible la identificación del plato original.
 Un bosquejo, diseño genérico del montaje y disposición de los elementos.
 Los colores, combinación según los diferentes componentes naturales que se utilizan para realzar
y complementar la preparación, tomando en consideración la transición de tonos desde los más
suaves hasta los más ásperos.
 Contraste de texturas, que complementan los sabores de cada uno de los componentes.
 La degustación, como la prueba y calificación de los elementos en su formato individual, trabajando
sobre las modificaciones pertinentes.
 Confección del diseño final, teniendo presente los elementos que reflejan el concepto visualizado
por el autor como la forma, fórmula y procedimiento adecuado para reproducirlos posteriormente.
 La forma de presentación, donde se ajustan todos los elementos que conforman la preparación.
Los elementos que caracterizan a los diferentes postres hacen posible que luego el creador pueda
presentarlo de forma diferente logrando que intervengan todos los sentidos (Figura 1 el Tiramisú se
caracteriza por tener el café y el queso mascarpone dentro de la receta original aunque este último
sea sustituido en otras variantes con queso crema, u otras ingredientes.
Tiramisú confeccionado en forma deconstruida, siguiendo los ingredientes de la receta original
Las presentaciones en los diferentes postres pueden variar utilizando platos, copas, vasos, etc. y
donde el autor de acuerdo a su creatividad, conocimiento y experiencia puede hacer montones de
combinaciones posibles para cautivar a sus comensales a pesar de que en muchas ocasiones no
se cuenta con la tecnología de avanzada que se utilizan en algunas partes del mundo.
Conocedores del tema aseguran que las recetas regionales de los postres que se prepararon
originalmente en la cocina de las casas, y los sabores de frutas naturales, el chocolate, la vainilla
etc. son algunos de los elementos que hoy son más recordados y que siempre tendrán un lugar
privilegiado en la memoria de las personas en el momento de la degustación de un postre.
Muchos expertos, especialistas y críticos gastronómicos pueden proyectarse con criterios a favor o
en contra de esta tendencia que muchos tratan de seguir y que en ocasiones para algunos puede
ser útil, pero para otros puede ser solo un intento fallido para crear y despertar sensaciones de los
sentidos en los clientes. Lo que si queda claro es que muchos jóvenes profesionales del sector
intentan seguir esta línea de trabajo y que en las esferas de dulcería, repostería y chocolatería se
ha creado un movimiento, en el cual se desarrolla esta y otras líneas de trabajo que contribuyen a
la evolución de la cocina de nuestros tiempos, sin dejar a un lado la repostería artesanal y
tradicional de cada región.
“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual”

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Tiramisú confeccionado en forma deconstruida, siguiendo los ingredientes de la receta original

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