Efecto de la actividad del agua Palabras clave: Zanahoria; Carotenoide;

Actividad de agua.
sobre la degradación de
carotenoides en zanahorias 1. Introducción

deshidratadas La deficiencia de vitamina A es una de las

principales causas de ceguera en los niños,
Vera Lavelli a, *, Bruno Zanoni b, Anna Zaniboni especialmente en los países en desarrollo. La
a
DISTAM, Departamento de Alimentos y intervención dietética con alimentos ricos en
Ciencias y Tecnologías Microbiológicas, provitamina A, como las zanahorias, se ha
Universidad de Milán, a través de Celoria 2, sugerido como una de las soluciones a este
20133 Milán, Italia problema (El-Arab, Khalil, & Hussein, 2002).
b
DiBA, Sección de Tecnología de Alimentos, Además, los carotenoides también pueden ser
Universidad de Florencia, a través de Donizetti 6, beneficiosos en la prevención de problemas de
50144 Florencia, Italia salud importantes, como cáncer, enfermedades
cardiovasculares / coronarias y otras
Recibido el 4 de septiembre de 2006; recibido en enfermedades debido a su actividad antioxidante
forma revisada el 15 de marzo de 2007; aceptado (Yeum y Russell, 2002).
el 16 de marzo de 2007
Las zanahorias son una buena fuente de - y -
Resumen caroteno, y luteína.
Hasta ahora, el β-caroteno ha sido el carotenoide
Se estudió el efecto de la actividad del agua sobre
más estudiado. Además de su actividad de
la estabilidad de los carotenoides en zanahorias provitamina A, se han documentado otros roles
deshidratadas. Se colocaron zanahorias secadas fisiológicos, como la comunicación de célula a
por congelación a partir de lotes sin blanquear en célula, el efecto inmunomodulador y la protección
recipientes de vidrio herméticos que contenían cutánea UV. La luteína y la zeaxantina de las
soluciones salinas saturadas con una actividad de xantofilas son los únicos carotenoides presentes en
agua que oscila entre 0.052 y 0.75, a 40 ° C. . Los la región de la mácula de la retina, que
contenidos de humedad, actividad de agua, α-y- probablemente funcionan como filtros de luz azul
caroteno en equilibrio, y luteína se analizaron en e inhibidores de oxígeno singletes (Van den Berg
diferentes tiempos de almacenamiento. La et al., 2000). Estudios previos en nuestro
ecuación de Guggenheim-Anderson-de Boer laboratorio demostraron que el contenido de
(GAB) se aplicó a los datos experimentales del carotenoides en las zanahorias mínimamente
procesadas no disminuyó durante el
modelo para el contenido de humedad en función
almacenamiento, sin embargo, estos productos se
de la actividad del agua. , y para calcular la degradan por deterioro microbiano y actividad
actividad del agua en monocapa, donde se espera metabólica acelerada (Lavelli, Pagliarini,
que las reacciones oxidativas sean mínimas. La Ambrosoli, Minati, & Zanoni, 2006;
actividad de agua en monocapa estimada fue de Zanoni et al., 2007).
0,33 (límites confidenciales del 95%: 0,26 y Se informa que la reducción de la actividad del
0,38). El α- y β-caroteno, y la degradación de la agua (aw) da como resultado una vida útil más
luteína siguieron una cinética de pseudo primer larga de las zanahorias, aunque los carotenoides se
orden en todas las zanahorias degradan más rápido en los sistemas
deshidratadas, −1 . Se encontraron constantes de deshidratados, a través de la oxidación
velocidad similares entre el α y el β-caroteno, autocatalítica (Goldman, Horev y Saguy, 1983).
mientras que la luteína se degradó más rápido. En La influencia de aw en la oxidación es compleja
los lotes tanto blanqueados como no incrustados, (Gloria, Vale y Bobbio, 1995; Jayathilakan,
la velocidad de la degradación de los carotenoides Sharma, Radhakrishna y Bawa, 2007; Obara,
fue mínima en el rango de actividad del agua de Obiedzinski, & Kolczak, 2006). El aumento del
0,31 a 0,54. El escaldado dio lugar a un mayor contenido de agua en matrices secas puede
contenido inicial de carotenoides, pero aceleró la aumentar la velocidad de oxidación al aumentar la
disminución de carotenoides durante el movilidad de los reactivos y llevar los
almacenamiento de zanahorias deshidratadas. catalizadores a la solución. A medida que la
matriz sólida se hincha, se exponen nuevas UB) y una parte del segundo lote (muestra 2 UB)
superficies para catalizadores. Sin embargo, el de zanahorias atascadas no se blanquearon,
agua también puede reducir el proceso de mientras que la otra parte del segundo lote se
oxidación al hidratar o diluir catalizadores de blanqueó en agua hirviendo durante 1 min
metales pesados o precipitarlos como hidróxidos. (muestra 2B). Las zanahorias blanqueadas y no
El agua también puede contrarrestar la incrustadas se deshidrataron mediante liofilización
descomposición del peróxido por enlaces de en un aparato Lyoflex Edwards (Crawley, Reino
hidrógeno con hidroperóxidos, y fomentar la Unido).
recombinación radical que podría interrumpir la
cadena de reacción de oxidación. El resultado neto 2.2. Métodos
de todas estas acciones es que, en muchos
2.2.1. Estudio de almacenamiento
alimentos, la tasa de oxidación alcanza un mínimo
en la aw correspondiente al contenido de humedad Se colocaron aproximadamente 0,5 g de muestras
monomolecular (Brennan, 1994). Por lo tanto, se liofilizadas en placas de Petri (4 cm de diámetro)
sugiere que los alimentos deshidratados se para permitir una alta área de superficie entre el
almacenen en una capa de agua para disminuir las aire y el polvo durante el almacenamiento, y luego
degradaciones oxidativas y, por lo tanto, prolongar en frascos de vidrio termostatizados que contienen
su vida útil. soluciones de sal saturada mantenidas a 40 ° C
El conocimiento sobre las propiedades de (Tabla 1) (Greenspan, 1977),
absorción de agua de diferentes matrices de
Tabla 1
alimentos sería útil para predecir la velocidad Valores de actividad del agua para soluciones salinas
relativa de degradaciones oxidativas. Los datos saturadas a 40 ° C
bibliográficos sobre las propiedades de sorción de Tabla 1
Valores de actividad del agua para soluciones salinas
las zanahorias son incompletos y se han saturadas a 40 ° C
informado resultados contradictorios en la Solución salina Aw
monocapa aw (Iglesias y Chirife, 1982; saturada
Kiranoudis, Maroulis, Tsami y Marinos-Kouris, LiBr 0.0580 ± 0.0039
1993). Si bien los estudios sobre la estabilidad de ZnBr2 0.0754 ± 0.0020
LiCl 0.1121 ± 0.0021
los carotenoides se han llevado a cabo
KF 0.2268 ± 0.0081
principalmente en sistemas modelo que simulan MgCl2 0.3160 ± 0.0013
alimentos deshidratados, hay poca información NaBr 0.5317 ± 0.0041
disponible sobre la estabilidad de los carotenoides KI 0.6609 ± 0.0023
en zanahorias con valores de aw intermedios. NaCl 0.7468 ± 0.0013
Como se informó anteriormente (Greenspan,
Este trabajo se centró en las zanahorias
1977).
deshidratadas con el objetivo de estudiar: (a) las
propiedades de absorción de agua, y (b) la tasa de ya que la temperatura ambiente en un clima cálido
degradación de carotenoides en función de aw.
es de 40 ° C. El contenido de humedad en
2. Materiales y métodos equilibrio se alcanzó en 2 días.
Puede plantearse la hipótesis de que antes del
2.1. Materiales equilibrio, el contenido de agua no era homogéneo
Se obtuvieron dos lotes de zanahorias del centro en las zanahorias a pesar de una gran área de
local de distribución de frutas y verduras de Milán superficie entre las zanahorias y el aire. Los
(Italia). gradientes de agua dentro de las muestras
Manualmente, se clasificaron, pelaron, lavaron resultaron en diferentes tasas de degradación de
con agua fría, gotearon, se descartaron de los carotenoides, por lo tanto, no se estudió el período
extremos superior e inferior y se cortaron a de no equilibrio. Las muestras se analizaron
medias. La mitad de las zanahorias fueron después de dos días de incubación, a tiempo cero,
cortadas en palitos "tipo Juliana" por un cortador y periódicamente durante 30 días. Las placas de
de vegetales (Mouli Julienne mod. A44506, Petri duplicadas se retiraron de los frascos para
Moulinex, Milán, Italia). El primer lote (muestra 1 cada medición.
2.2.2. Contenido de humedad y aw columna Vydac 201TP54 C18 (250 mm x 4,6
mm), equipada con una precolumna C18. La
Los contenidos de humedad de las zanahorias (ns,
separación cromatográfica se realizó con metanol /
kg de agua / kg de sólidos secos) se determinaron
THF estabilizado (95: 5) como eluyente en
utilizando un horno de vacío a 70 ° C y 50 Torr
condiciones isocráticas, caudal de 1,0 ml / min, a
durante 6 h (AOAC, 1980). La aw de las
temperatura ambiente. El detector UV-Vis se
zanahorias y las soluciones salinas saturadas se
ajustó a 454 nm. El α y el β-caroteno se
midió con un higrómetro de punto de rocío
cuantificaron a partir de una curva de calibración
(Aqualab, Decagon Devices, WA, EE. UU.). Se
construida con b-caroteno puro, y se expresaron
hicieron determinaciones por triplicado para cada
como miligramos de equivalentes de β-caroteno /
muestra.
kg de zanahorias (sobre la base del peso seco).
2.2.3. Modelado de la sorción isoterma La luteína se cuantificó a partir de una curva de
calibración construida con estándar puro y
La ecuación de Guggenheim-Anderson-de Boer
expresada en miligramos / kg de zanahorias (sobre
(GAB) se aplicó para modelar datos
una base de peso seco).
experimentales para ns en función de aw, según lo
recomendado por Spiess y Wolf (1987). El
3. Resultados y discusión
modelo GAB se expresa como se indica en la ec.
(1): 3.1. Modelado de la sorción isoterma.
Los datos experimentales para aw en función de ns
ns = nsmCkaw/ [(1- kaw)( 1- kaw + Ckaw)] (1)
se muestran en la Fig. 1. El modelo europeo GAB
es recomendado por el proyecto europeo COST
donde ns es el contenido de humedad de equilibrio
90 en aw para describir el modelo de isoterma de
sobre una base seca; nsm es el contenido de
sorción del material alimenticio (Spiess y Wolf,
humedad en monocapa en base seca; C y k están
1987).
relacionados con el efecto de la temperatura.
Los datos experimentales de este estudio se
ajustaron bien a la ecuación GAB (R2 = 99.65%).
2.2.4. Carotenoides
Los valores de nsm, C y k se calculan mediante el
Las zanahorias se mezclaron con un instrumento análisis de regresión de la ecuación. (1), y se
Braun AG 4261 y se agregaron 0.125 g (sobre una muestra en la Tabla 2. El valor estimado de nsm
base de peso seco) a 10 ml de tetrahidrofurano fue de 0.066 kg / kg en peso seco, correspondiente
(THF) estabilizado mediante la adición de a la aw promedio de 0.33 y el intervalo de
hidroxitolueno butilado al 0,1% (2,6-di-tert- confianza de 0.26–0.38 (en el nivel de
butilo). p-cresol) (BHT). La mezcla se mantuvo probabilidad del 95%).
refrigerada en un baño de hielo y se mezcló con
un homogeneizador Ultra-Turrax (T25 Janke &
Kunkel IKA Labortechnik) bajo nitrógeno a
velocidad moderada durante 2 minutos. El
extracto se centrifugó (12000 g a 5 ° C durante 10
min) y los sólidos residuales se volvieron a extraer
con 10 ml de THF estabilizado. El segundo
extracto se centrifugó (12000 g a 5 ° C durante 10
min). Los extractos de THF clarificados se
transfirieron cuantitativamente a un matraz
volumétrico y se llevaron a 25 ml con THF
estabilizado. Fig. 1. Propiedades de absorción de agua de las
zanahorias: (●), datos experimentales para zanahorias
Las extracciones se realizaron por duplicado. El liofilizadas equilibradas sobre solución salina saturada
contenido de carotenoides se analizó mediante en un desecador a 40 ° C; (—), isoterma de adsorción
HPLC como se describió anteriormente (Lavelli, obtenida ajustando datos experimentales con el modelo
Peri y Rizzolo, 2000). En resumen, se utilizó una GAB.
 Tabla 2 contenido de humedad en monocapa, que se
Modelización matemática de las propiedades de considera valioso para predecir la estabilidad
sorción de la zanahoria. oxidativa de los alimentos.
Especificacio nsm C k Fuente
nes del 3.2. aw Dependencia de la tasa de degradación de
producto
los carotenoides.
Zanahorias 0.066 3.6 1.04 Este
liofilizadas a ± 0.04 ± ± trabajo Los contenidos de α- y β-caroteno y luteína de los
40 ° C 0.5 0.02 lotes de zanahorias liofilizados al inicio del
Zanahorias 0.052 n.d. n.d. Iglesias y estudio de almacenamiento se indican en la Tabla
secadas al Chirife
3. Estos valores se encontraban dentro del rango
aire a 37 ° C (1982)
de concentración observado en las zanahorias
Zanahorias 0.052 n.d. n.d. Iglesias y
frescas a Chirife frescas (es decir, un caroteno: 259–654 mg / kgd.w
37 ° C (1982) ; β-caroteno: 303–1005 mg / kgd.w; luteína:
Zanahorias 0.21 3.9 0.66 Kiranoudis
frescas a et al.
45 ° C (1993)
Tabla 3
Contenido inicial de α- y β-caroteno en zanahorias
Las zanahorias se equilibraron sobre soluciones deshidratadas
salinas saturadas en desecadores estáticos. nsm es Zanahorias α- β- Luteína
el contenido de humedad en monocapa en base caroteno caroteno (mg / kgd.w)
seca, calculado mediante la ecuación GAB (en (mg / (mg /
este estudio y en el de Kiranoudis et al., 1993), o kgd.w) kgd.w)
mediante la ecuación de Iglesias y Chirife (en el 1 UB 251 ± 5 578 ± 15 9.1 ± 0.5
estudio de Iglesias y Chirife, 1982 ). C y k son 2 UB 396 ± 5 475 ± 7 31.8 ± 1.5
parámetros GAB relacionados con el efecto de la 2B 599 ± 11 838 ± 16 59.4 ± 5.2
temperatura. Se utilizaron dos lotes de zanahorias diferentes,
identificados como 1 y 2; UB, sin blanqueado; B,
blanqueado.
Las propiedades de sorción de zanahoria obtenidas
en estudios previos en condiciones de temperatura
similares se informan en la Tabla 2 y se comparan
con nuestros datos. Iglesias y Chirife (1982)
estudiaron las propiedades de sorción de
zanahorias tanto en condiciones de desorción
como de adsorción. Su ecuación se usó para
modelar datos experimentales y se calculó un
contenido de humedad de monocapa de 0.052 kg /
kg en base al peso seco, en ambas condiciones.
Estos datos están de acuerdo con nuestros datos.
Por el contrario, en un tercer estudio informado
por Kiranoudis et al. (1993), las zanahorias se
estudiaron solo en condiciones de desorción y los
datos se modelaron mediante la ecuación de GAB.
Se calculó un contenido de humedad de monocapa
de 0,21 kg / kg sobre una base de peso seco.
Por lo tanto, se encontró que las zanahorias son
más higroscópicas que en nuestro estudio. Dado
que esta diferencia es notable, no creemos que sea Fig. 2. Evolución temporal de las degradaciones de α-
caroteno (■), β-caroteno (▲) y luteína (◆) en el lote
atribuible a diferentes etapas de madurez o a la
de zanahoria 1 UB, a aw 0.537, a 40 ° C. Los datos se
variedad de zanahoria. Podemos concluir que se
ajustaron a cinéticas de primer orden.
necesita más investigación para alcanzar un
consenso universal sobre cómo evaluar el
17–30 mg / kg dw) (Hart y Scott, 1995; Sant'Ana, Las constantes de velocidad de primer orden para
Stringheta, Brandao, y Cordeiro de Azeredo, α- y β-caroteno, trazadas contra aw mostraron una
1998). curva en forma de U típica de la mayoría de las
Durante el almacenamiento de zanahorias reacciones oxidativas (Fig. 3). De hecho, se
deshidratadas a 40 ° C, el carotenoide disminuyó observó una disminución en las constantes de
al seguir una cinética de pseudo primer orden. Un velocidad con un aumento en aw hasta
ejemplo del comportamiento de carotenoides se aproximadamente 0.314. En el rango de aw de
proporciona como se ilustra en la Fig. 2. También 0.341–0.537, los carotenoides mostraron una
se ha encontrado un comportamiento similar entre estabilidad máxima. En este intervalo, se detiene
α- y β-caroteno, mientras que se encontró que la el crecimiento microbiano, la actividad enzimática
luteína se degradaba más rápido. La tasa de y el pardeamiento no enzimático son mínimos
degradación de la luteína se determinó solo en a w (Labuza, 1971). Por encima de estos valores de
0.54 debido a la rápida pérdida en otros valores de aw, la estabilidad de los carotenoides disminuyó
a w. con un aumento adicional de aw hasta 0.754. En el
rango de aw de 0.537–0.754, la tasa de
Se demostró que las zanahorias conservaban crecimiento microbiano y la actividad enzimática
aproximadamente > 90% de su contenido inicial son todavía mínimas; sin embargo, no se puede
de α y β-caroteno cuando se almacenaban en descartar la aparición de pardeamiento no
condiciones anaeróbicas a 37 ° C durante 7 enzimático.
semanas. Esto sugiere que el mecanismo de El rango de aw correspondiente a la estabilidad
degradación probablemente dirija la oxidación de máxima de los carotenoides estaba al lado de la aw
los carotenos sin desestabilización a través de la de la monocapa, sin embargo, no estaba localizado
isomerización (Wagner y Warthesen, 1995). Los simétricamente con el valor medio estimado para
parámetros cinéticos para la disminución de α y β- la monocapa; de hecho, mostró un cambio hacia
caroteno se informan en las Tablas 4 y 5, valores de aw más altos.
respectivamente.
Tabla 4
Constantes de velocidad para la degradación de a-caroteno en zanahorias almacenadas a 40 ° C como se calcula al
suponer una cinética de pseudo primer orden.

ln (C) = ln (C0) - kt; R, coeficiente de correlación; P <0.01. Se utilizaron dos lotes de zanahorias diferentes,
identificados como 1 y 2; UB, sin blanquear; B, blanqueado.
Tabla 5
Constantes de velocidad para la degradación del b-caroteno en zanahorias almacenadas a 40 ° C, calculadas al suponer
una cinética de pseudo primer orden.

ln (C) = ln (C0) - kt; R, coeficiente de correlación; P <0.01. Se utilizaron dos lotes de zanahorias diferentes,
identificados como 1 y 2; UB, sin blanquear; B, blanqueado.
Fig. 3. Valores observados y ajustados de las constantes de velocidad de primer orden para la degradación
de α y β-caroteno en zanahorias deshidratadas a varias aw, a 40 ° C. Los símbolos representan lotes 1 UB
(●), 2 UB (■) y 2 B (▲).

Arya, Natesan, Parihar y Vijayaraghavan (1979) se cree que este efecto es debido a la inactivación
informaron que en zanahorias deshidratadas, de la actividad de la peroxidasa y la lipoxidasa.
almacenadas en el rango de aw 0.0–0.73, los Estas enzimas pueden actuar durante el proceso de
carotenoides totales, medidos deshidratación hasta que la movilidad del sustrato
espectrofotométricamente, fueron más estables en se convierta en un factor limitante para la
el rango de aw de 0.32–0.57. Las constantes de actividad catalítica. Sin embargo, la tasa de
velocidad para la degradación de carotenoides y la degradación de carotenoides fue mayor en el lote
monocapa aw no se informaron en este último 2 B que en el lote 2 UB (Fig. 2). Esto ha sugerido
estudio. De manera similar, en el sistema de que algunas sustancias responsables de estabilizar
modelo de celulosa microcristalina: β-caroteno, la los carotenoides se degradan o se lixivian durante
degradación de β-caroteno fue como mínimo en la el escaldado (Arya et al., 1979). Alternativamente,
monocapa aw de 0.31 y en aw de 0.51 en también se puede argumentar que el escaldado
comparación con aw de 0.11; no se analizaron causa daño físico a los tejidos por lo que se volvió
otros valores de aw (Baloch, Buckle y Edwards, altamente propenso a la oxidación (Gomez,
1977). Usando el mismo sistema modelo, Toledo, Wadso, Gekas, & Sjoholm, 2004). Sin
Goldman et al. (1983) encontraron que la embargo, a pesar del mecanismo informado, se
degradación de los carotenoides fue menor en a w necesitan más investigaciones para optimizar el
0.33 que en "condiciones secas" (aw no blanqueo con el fin de maximizar la retención de
especificado). carotenoides en zanahorias deshidratadas.
3.3. Efecto de blanqueo sobre el contenido de
3.4. La tasa de degradación de carotenoides en
carotenoides
las zanahorias en comparación con otras matrices
Como se muestra en la Tabla 3, el contenido
Se informa que la degradación del β-caroteno puro
inicial de carotenoides del lote 2 UB fue más bajo
sigue una cinética de pseudo-orden cero en
que el del lote 2 B, debido al efecto estabilizador
ciclohexano y etanol, con constantes de velocidad
del blanqueo sobre los carotenoides, que ya se
19.1 y 22.1 días-1, respectivamente, a 35 ° C
había observado (Arya et al., 1979). Generalmente
(Minguez-Mosquera y Jaren-Galan, 1995) y lo 1998) podrían no verse afectados por la
que indica que se encuentra que el β-caroteno es liofilización y, por lo tanto, explicar este efecto
muy inestable. estabilizador.
En el polvo de celulosa microcristalina, se
4. Conclusiones
encuentra que el β-caroteno tiene una estabilidad
mejorada (Baloch et al., 1977). De hecho, a a w de Los resultados de este estudio llevan a algunos
0.31, bajo 75% de N2 y 25% de O2 como puntos prácticos sobre las condiciones de
atmósfera de almacenamiento, la constante de procesamiento y almacenamiento requeridas para
velocidad de primer orden para la degradación de mantener altos contenidos de carotenoides en
β-caroteno es de 0.070 días-1 a 37 ° C. La zanahorias deshidratadas. Se podría proponer la
estabilidad del β-caroteno aumenta deshidratación parcial de las zanahorias a niveles
considerablemente con la adición de SO2 (k a 37 ° de humedad intermedios en lugar de eliminar el
C = 0.0036 días-1) o mediante la exclusión de O2 agua por completo, de acuerdo con los siguientes
en la atmósfera (k a 37 ° C = 0.022 días-1). protocolos: (a) reducción de los valores de aw a
0.31–0.54, correspondiente al 6–11% de humedad
La encapsulación de β-caroteno con maltodextrina (en base al peso húmedo) En este intervalo, se
es otro medio para proteger los carotenoides de la detiene el crecimiento microbiano, la actividad
oxidación (Desobry, Netto y Labuza, 1998; enzimática y el pardeamiento no enzimático son
Wagner y Warthesen, 1995). mínimos, y nuestros datos indican la máxima
estabilidad de los carotenoides; (b)
Los estudios indicaron que el almidón equivalente
alternativamente, la reducción de los valores de a w
a dextrosa superior (DE) forma una matriz más
a 0.54–0.75, que corresponde a 11–22% de
ajustada y más impermeable al gas y proporciona
humedad (sobre la base del peso húmedo). En este
una mayor estabilidad de los carotenoides. De
rango, la tasa de crecimiento microbiano y la
hecho, las constantes de velocidad de primer
actividad enzimática son todavía mínimas; sin
orden para el β-caroteno encapsulado en el rango
embargo, los factores más efectivos que explican
aw de 0.154–0.178, bajo aire, a 40 ° C, son 0.031
la estabilidad de los carotenoides aún están por
y 0.014 días-1 en 4 equivalentes de dextrosa (DE)
investigarse. Además, no se puede descartar la
y 36.5 dextrosa equivalente (DE ) en polvo,
aparición de pardeamiento no enzimático.
respectivamente (Wagner y Warthesen, 1995). Por
otro lado, la higroscopicidad también depende del Ambos criterios deben combinarse con
equivalente de dextrosa (DE). En general, cuanto condiciones de empaque optimizadas, que reducen
mayor sea el equivalente de dextrosa (DE), mayor la exposición del producto al aire y la luz durante
será la higroscopicidad, lo que puede conducir a la el almacenamiento.
absorción de humedad durante el almacenamiento.
Por lo tanto, se decidió utilizar una maltodextrina
equivalente a la dextrosa (DE) como agente de Reconocimiento
encapsulación (Desobry, Netto y Labuza, 1997).
Las constantes de velocidad de primer orden de Agradecemos al MURST (Ministerio de
β -caroteno en este último sistema variaron de Investigación Universitaria y Científica y
0.027 a 0.044 días-1, dependiendo de la técnica de Tecnológica) por apoyar el proyecto estratégico:
secado (Desobry et al., 1998). Metodologías y Sistemas Integrados para la
Calificación de Producciones Hortícolas de
Nuestros datos mostraron que en el rango máximo Fucino (ley 449/97), D.D. 10 de mayo de 2000.
de estabilidad aw (0.341–0.537) las constantes de
velocidad de primer orden para la degradación de
carotenoides en zanahorias liofilizadas fueron
comparables con las observadas por otros autores
con maltodextrina o celulosa microcristalina como
matrices. Puede plantearse la hipótesis de que los
complejos de proteína-carotenoides que están
presentes en las zanahorias crudas (Desobry et al.,