Guia Del Queso Canario
Guia Del Queso Canario
Guia Del Queso Canario
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Para la Consejería de Agricultura, 2008 ha sido, sin duda, un año clave para el queso canario. Su
Ganadería, Pesca y Alimentación del calidad, variada y exquisita en cualquier rincón de las siete islas,
Gobierno de Canarias constituye una ha sido reconocida en el certamen internacional más importante
enorme satisfacción, pero también el sobre este producto, los ‘World Cheese Awards’, que tendremos
cumplimiento de un deber, poner al ser- el orgullo de acoger en Canarias en octubre de este año.
vicio del sector agrario la Guía de Que-
sos de Canarias, un manual que habla En Dublín, el queso ‘Pimentón Curado de Arico’ elaborado en
de las características e historia de este Tenerife por la Sociedad Cooperativa Quesería de Arico, fue co-
producto, de sus raíces en el Archipié- ronado como el Mejor Queso del Mundo. Un orgullo para todo el
lago, de su evolución y, naturalmente, sector, que también tuvo ocasión de celebrar que la producción
de su calidad. canaria obtuvo quince medallas como recompensa a su calidad,
sabor, olor, textura y profundidad en el paladar.
2009 se nos antoja un momento idóneo para publicar un manual
como el que presentamos, que recorre nuestras tres Denomina- La labor y la entrega de los ganaderos, productores y artesanos
ciones de Origen Protegidas -Queso Palmero, Queso Majorero del Archipiélago merecen el reconocimiento que encierran éste
y Queso de Flor de Guía y Queso de Guía-, pero que se ocupa y otros galardones, que ponen en valor a toda una industria y
también de las personas que se dedican a una actividad muy refuerzan la intención del Gobierno de Canarias de incentivar la
arraigada en nuestra tierra, que tenemos la misión de proteger calidad y distinción en el ámbito agroalimentario.
y potenciar.
Esperamos que esta Guía de Quesos de Canarias sea de gran
La producción quesera de Canarias ha venido creciendo en los utilidad para los profesionales, así como para quienes deseen
últimos años de forma paralela a su cabaña ganadera hasta al- viajar a través de sus páginas a las principales queserías de las
canzar en 2007 las 416.761 cabezas entre ovino (85.448), bovi- Islas, donde se acercarán de la mano de sus responsables al
no (18.896) y caprino (312.417), siendo el Archipiélago la terce- mundo que se abre detrás de un producto con tantas peculiari-
ra comunidad autónoma en importancia en esta última especie. dades como lugares en los que se elabora.
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4
Índice
• INTRODUCCIÓN 7
• SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR QUESERO EN CANARIAS 9
• CARACTERÍSTICAS DE NUESTROS QUESOS 11
• CARACTERÍSTICAS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS DE CANARIAS
7
8
situación actual del sector
Quesero en Canarias
Los quesos canarios forman parte del patrimonio cultural de mercado interior. Sin embargo, la singularidad y calidad del
la Comunidad Autónoma, su producción depende del esfuer- producto hace que cada vez sea mayor su importancia y va-
zo y la labor que realizan los ganaderos y maestros queseros lor en el mercado nacional e internacional.
de las Islas. El exhaustivo trabajo desarrollado para obtener
un producto de alta calidad, transfiere al queso caracterís-
ticas propias de una joya alimentaria de la gastronomía de
Canarias.
10
características
de nuestros quesos
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sabor. Se puede hacer aplicando la sal sobre la superficie y microbiológicos que proporcionan quesos de carácter más
del queso o introduciéndolo en salmuera. complejo y diferencial.
La maduración es un proceso muy importante en la obten- La cobertura, que proporciona una de las particularida-
ción de un queso de alta calidad. Por ello, se someten a des que lo distinguen. Tradicionalmente en Canarias los
unas condiciones determinadas de tiempo, temperatura, hu- quesos son untados con aceite, gofio, pimentón, harina
medad y aireación para lograr los cambios físicos, químicos o ahumados.
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isla de la gomera
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isla de gran canaria
Por lo variado de su ecosistema y de sus paisajes, suele de- DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía
cirse que Gran Canaria es un continente en sí misma, y esa
diversidad se transmite también a su cabaña ganadera y, en Recientemente, la Asociación de Productores de Quesos del
consecuencia, a sus quesos. Norte (PROQUENOR), ha logrado la obtención de la denomi-
nación de origen protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de
La Isla posee una marcada tradición quesera, una gran variedad Guía”, que abarca los municipios de Santa María de Guía, Gál-
de quesos y un amplio número de queserías. dar y Moya, siendo sus principales particularidades, el empleo
de leche de oveja canaria y la utilización de cuajo vegetal.
Los quesos de Gran Canaria comparten algunas característi-
cas comunes, tales como el empleo de leche cruda de la propia
explotación. Existen quesos elaborados con los tres tipos de
leche y sus posibles combinaciones, y se utiliza tanto cuajo de
tipo animal como vegetal. Destacan los del sur-sureste y zonas
de costa, así como los mezcla de las medianías.
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isla de el hierro
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isla de lanzarote
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isla de tenerife
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isla de fuerteventura
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isla de la palma
La importancia histórica del ganado caprino y de los quesos en Denominación de Origen Provisional Queso Palmero, que se
la isla de La Palma está muy documentada. Ya en los primeros extiende también a la de Queso de La Palma. Esa distinción
escritos y en los protocolos del siglo XVI se indican exportacio- fue ratificada por la Unión Europea en el año 2002, y supone
nes de Quesos Palmeros a otras islas atlánticas e incluso al un importante reconocimiento oficial para este singular queso y
continente Americano. también una garantía de protección frente a sus imitadores.
DOP Queso Majorero DOP Queso Palmero DOP Queso de Flor de Guía
y Queso de Guía
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uso práctico de la guía
Características comerciales de la quesería
Fichas Técnicas
Denominación de origen
En esta guía encontrará las Marca
Etiqueta de la Comercial Marca comercial
queserías clasificadas por
quesería
denominación de origen
Información de contacto,
y orden alfabético.
Caracteristicas del queso registro y ubicación
En las fichas se detallan Cuajo Media Flor Flor
de la quesería
los datos de contacto de la Características Tierno
Semicurado
de la producción
Mezcla 1, 2, 3 y 4 Kg.
quesería, su capacidad de
Curado
Características
acepta visita previa
comerciales venta directa acepta visita
confirmación
de la quesería
de oveja
< 10.000 kgs. cuñas
cruda
Características de cabra
10.000 a medios quesos
de la producción 50.000 kgs. de vaca
pasteurizada enteros
> 50.000 kgs. Si es mezcla de varios origenes,
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se pondrá la palabra “Mezcla”.
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DOP queso majorero
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fichas de las queserías con denominación
de origen protegida “queso majorero”
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Quesos
Cañada de Agando
Princesa Tibiabín 45 Nº RGSA: 15.03271/GC
CP. 35620. Gran Tarajal Coordenadas geográficas:
Tlf. 928 162 056 28° 14’ 0,69’’N
Persona de contacto: Juana Castillo Ravelo 14° 3’ 19,65’’W
Tierno
1, 2, 4 y 5 Kg. Semicurado
Curado
28
Quesos
Crigonay
Goma 2, Valles de Ortega, CP. 35638. Antigüa Nº RGSA: 15.03274/GC
Tlf. 928 174 145 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 22’ 36,8093517”N
María del Carmen Rodríguez Cabrera 13° 59’ 29,6182649”W
Tierno
Curado
29
Quesos
El Convento
Llano Santa Catalina, Alcaravaneras Nº RGSA: 15.02976/GC
CP. 35637. Betancuria Coordenadas geográficas:
Tlf. 928 878 164 / 928 878 483 28° 25’ 19,9567602”N
Persona de contacto: José Juan Hernández Cerdeña 14° 4’ 21,7502544”W
Tierno
Según
Semicurado
pedido
Curado
30
Quesos
El Palmeral
Mezque 2, CP. 35627. Pájara Nº RGSA: 15.03299/GC
Tlf. 928 161 547 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 22’ 19,9193068”N
María del Pino Calcines Hernández 14° 7’ 30,3538697”W
Tierno
1, 2 y 3 Kg.
Semicurado
Curado
Premios obtenidos
31
Quesos
El Pastor Isleño
DISTRIBUIDOR: PRODUCTORES:
Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L. Antonio José Ortega Rodríguez
Llanos de La Higuera, km 5.5, CP. 35620. Tuineje Nº RGSA: 15.03091/GC
Tlf. 928 870 890 – Fax. 928 870 890 Julián Pérez Alonso
Persona de contacto: Jaime del Río Nº RGSA: 15.03156/GC
Nº RGSA: 15.00852/GC SAT Ganadería Río Cabras
Coordenadas geográficas: Nº RGSA: 15.03476/GC
28º 16’ 11,7808901”N
14º 1’ 6,73285881”W
Tierno
Semicurado
Curado
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Quesos
Guriamen
Las Huertas 47, Villaverde, CP. 35640. La Oliva Nº RGSA: 15.05761/GC
Tlf. 648 075 168 - Fax. 928 868 129 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Laura Alonso Hernández 28° 37’ 7,30499886”N
13° 54’ 28,2564581”W
Tierno
0.5, 1, 2 Semicurado
y 4 Kg.
Curado
Premios obtenidos
PREMIOS “TABEFE 2007” FUERTEVENTURA PREMIOS “MEJORES QUESOS ESPAÑOLES 2007” MADRID
-Accésit al queso tierno elaborado a base de leche pasteurizada -Queso de pasta prensada elaborado a base de leche de cabra
-Accésit al queso curado elaborado a base de leche pasteurizada PREMIOS “WORLD CHEESE AWARDS 2008” DUBLÍN
PREMIOS “AGROCANARIAS 2007” TENERIFE -Medalla de plata al queso semicurado. Categoría 61c
-Queso semicurado elaborado a base de leche pasteurizada PREMIOS “AGROCANARIAS 2009” TENERIFE
-A la mejor imagen y presentación
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Quesos
Julián Díaz
San Marcos s/n, Tiscamanita Nº RGSA: 15.03084/GC
CP. 35638. Tuineje Coordenadas geográficas:
Tlf. 928 164 062 - Fax. 928 164 062 28° 20’ 40,6484413”N
Persona de contacto: Julián Díaz 14° 1’ 53,7009365”W
Características del queso
Natural Ahumado Pimentón Gofio
Tierno
1, 2, 3 y 5 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
34
Quesos
La Atalayeja
La Atalayeja, CP. 35637. Betancuria Nº RGSA: 15.03962/GC
Tlf. 928 161 423 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Vicente Hernández Santana 28° 23’ 37,9169951”N
14° 7’ 32,102079”W
Tierno
2 Kg.
Semicurado
Curado
35
Quesos
La Gambuesa
Juan Gopar s/n, CP. 35628. Tuineje Nº RGSA: 15.06130/GC
Tlf. 615 293 541 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 17’ 33,1156424”N
Lorenzo Martín Rodríguez / Natalia Torres 14° 3’ 44,1745397”W
Tierno
1 y 2 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
36
Quesos
La Montañeta
Casillas del Ángel 60 B Nº RGSA: 15.03132/GC
CP. 35611. Puerto del Rosario. Coordenadas geográficas:
Tlf. 629 014 247 28° 29’ 17,5977935”N
Persona de contacto: 13° 57’ 52,1057887”W
Juan Manuel Rodríguez Morera
Tierno
2 y 5 Kg.
Semicurado
Curado
Premios obtenidos
Tierno
1, 2 y 4 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
38
Quesos
Los Adejes
Los Adejes 11, CP. 35628. Tuineje Nº RGSA: 15.03456/GC
Tlf. 928 174 432 - Fax. 928 879 602 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Eva Cano Cabrera 28° 18’ 55,6176272”N
14° 5’ 29,6792105”W
Tierno
0.8 y 1 Kg.
Semicurado
Curado
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Quesos
Maxorata
Llano La Higuera, km 5.5, CP. 35620. Tuineje Nº RGSA: 15.00852/GC
Tlf. 928 870 890 - Fax. 928 870 890 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Jaime del Río 28° 16’ 11,7808901”N
14° 1’ 6,73285881”W
Características del queso
Natural Ahumado Pimentón Gofio
Tierno
Semicurado
Curado
Reserva
Premios obtenidos
PREMIOS “AGROCANARIAS 2007” TENERIFE PREMIOS “AGROCANARIAS 2008” LA GOMERA
-Queso curado elaborado a base de leche pasteurizada -Queso tierno elaborado a base de leche pasteurizada
PREMIOS “TABEFE 2007” FUERTEVENTURA PREMIOS “WORLD CHEESE AWARDS 2008” DUBLÍN
-Accésit al queso semicurado elaborado a base de leche pasteurizada -Medalla de bronce al queso semicurado elaborado a base de leche
-Primer premio al queso curado elaborado a base de leche pasteurizada de cabra. Categoría 61c
-Distinción especial del jurado “MEJOR QUESO DE CANARIAS” al queso -Medalla de bronce al queso curado elaborado a base de leche de cabra.
curado elaborado con leche pasteurizada Categoría 61a
PREMIOS “MEJORES QUESOS ESPAÑOLES 2007” MADRID PREMIOS “TABEFE 2008” FUERTEVENTURA
-Accésit al queso de pasta prensada elaborado a base de leche de cabra -Primer premio al queso tierno elaborado a base de leche pasteurizada
PREMIOS “WORLD CHEESE AWARDS 2007” LONDRES -Primer premio al queso semicurado elaborado a base de leche
-Medalla de plata al queso curado natural elaborado a base de leche pasteurizada
de cabra.
-Medalla de plata al queso semicurado con corteza de pimentón elaborado
40 a base de leche de cabra
Quesos
Río Cabras
Llanos Pelados 16, Tesjuate Nº RGSA: 15.03476/GC
CP. 35611. Puerto del Rosario Coordenadas geográficas:
Tlf. 928 175 274 28° 28’ 58,5118673”N
Persona de contacto: Yurena Perdomo Fernández 13° 55’ 15,8835739”W
Tierno
1 y 4 Kg. Semicurado
Curado
41
Quesos
Rosa de la Madera
Rosa de la Madera s/n, CP. 35628. Tuineje Nº RGSA: 15.03156/GC
Tlf. 928 174 262 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Julián Pérez Alonso 28° 17’ 27,99’’N
13° 58’ 21,35’’W
Tierno
1, 2 y 4 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
Tierno
2 y 4 Kg. Semicurado
Curado
43
LA OLIVA
15
7 JULIÁN DÍAZ
8 LA ATALAYEJA
9 LA GAMBUESA
10 LA MONTAÑETA PÁJARA
11 LA SUERTE DEL ÁNGEL
12 LOS ADEJES
13 RÍO CABRAS
14 ROSA DE LA MADERA
15 de TETIR
44
45
46
DOP queso palmero
47
• Ahumado o sin ahumar. al mercado según el reglamento que los acoge. Es importante
a la hora de comprar un “Queso Palmero” comprobar que tiene
• Coberturas con aceite, gofio o harina. la contraetiqueta del Consejo Regulador situada encima de la
etiqueta comercial del queso como garantía de calidad.
• El tiempo mínimo de maduración es de 8 días, aunque el Re-
glamento admite queso fresco.
48
fichas de las queserías con denominación
de origen protegida “queso palmero”
49
Quesos
Costa del Palito
Miraflores 1, CP. 38789. Puntagorda Nº RGSA: 15.04884/TF
Tlf. 606 347 628 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 45’ 48,23735649”N
Balbino Mauro Pérez Henríquez 17° 59’ 56,82719851”W
Tierno
5 y 8 Kg. Semicurado
Curado
50
Quesos
D. Dionisio
El Polear s/n, Costa de Puntagorda Nº RGSA: 15.04876/TF
CP. 38789. Puntagorda Coordenadas geográficas:
Tlf. 922 695 365 28° 45’ 54,26285623”N
Persona de contacto: 18° 0’ 2,178221929”W
Antonio Manuel Ballesteros Machín
Tierno
Curado
51
Quesos
El Cañizo
Llano de Tenagua s/n, Tenagua Nº RGSA: 15.04224/TF
CP. 38715. Puntallana Coordenadas geográficas:
Tlf. 687 963 769 28° 43’ 24,17855575”N
Persona de contacto: 17° 45’ 12,86779633”W
Pedro Manuel Cabrera Cabrera
Tierno
Curado
Premios obtenidos
52
Quesos
El Juncal
Barranco de Fernando Porto s/n, El Juncal Nº RGSA: 15.03487/TF
CP. 38728. Garafía Coordenadas geográficas:
Tlf. 606 642 566 28° 48’ 50,77895763”N
Persona de contacto: Gil Marino Lorenzo Castro 17° 56’ 32,27527271”W
53
Quesos
El Manchón
Jedey, Las Manchas 526 Nº RGSA: 15.03850/TF
CP. 38760. Los Llanos de Aridane Coordenadas geográficas:
Tlf. 629 289 321 28° 34’ 53,6118545”N
Persona de contacto: Ana Laura González Díaz 17° 52’ 46,0923995”W
Tierno
Curado
54
Quesos
Faira
Camino Los Pintaos s/n, Bº Los Pintaos, Nº RGSA: 15.05378/TF
Los Carballos, CP. 38789. Puntagorda Coordenadas geográficas:
Tlf. 680 482 648 - Fax. 922 450 979 28° 46’ 38,10525577”N
Persona de contacto: Carmen Delis Díaz Rodríguez 17° 59’ 55,67465364”W
Tierno
7 y 8 Kg. Semicurado
Curado
55
Quesos
Flor del Corazoncillo
La Rosa 22, Laderas del Bejenao Nº RGSA: 15.03955/TF
CP. 38758. El Paso Coordenadas geográficas:
Tlf. 922 486 102 28° 39’ 17,01”N
Persona de contacto: 17° 51’ 50,44”W
Manuel Ángel Guerra García
Tierno
Curado
56
Quesos
Hoya La Caldera
Las Hoyas, La Caldera s/n, CP. 38750. El Paso Nº RGSA: 15.03931/TF
Tlf. 922 462 690 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 41’ 22,90480244”N
Luís Alfonso Lorenzo Martín 17° 55’ 3,599535403”W
Tierno
12 Kg. Semicurado
Curado
57
Quesos
La Caldereta
Barranco de Hermosilla 2, La Caldereta Nº RGSA: 15.03216/TF
CP. 38760. Los Llanos de Aridane Coordenadas geográficas:
Tlf. 922 463 961 28° 39’ 39,82887004”N
Persona de contacto: Antonio Luís Martín Afonso 17° 53’ 31,7578202”W
Tierno
4 y 6 Kg. Semicurado
Curado
58
Quesos
La Candilera
Laderas del Sol s/n, CP. 38789. Puntagorda Nº RGSA: 15.06506/TF
Tlf. 686 713 440 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 46’ 20,46756445”N
Moisés Carmona Fernández 18° 0’ 4,03229418”W
Tierno
Curado
Premios obtenidos
59
Quesos
La Capilla
Camino La Cancela 14, El Pinar, La Capilla Nº RGSA: 15.05925/TF
CP. 38789. Puntagorda Coordenadas geográficas:
Tlf. 676 250 767 28° 46’ 48,34937021”N
Persona de contacto: 17° 59’ 22,76063537”W
Nieves Gloria Luís Hernández
Tierno
5 Kg. Semicurado
Curado
60
Quesos
La Montera
Lomo Los Machines 60, La Montañita, Franceses Nº RGSA: 15.03196/TF
CP. 38787. Garafía Coordenadas geográficas:
Tlf. 639 460 602 28° 49’ 17,1593215”N
Persona de contacto: Manuel Castro Rodríguez 17° 51’ 38,8872459”W
Tierno
5 y 15 Kg. Semicurado
Curado
61
Quesos
La Rosa
Ugranfir 6, CP. 38750. El Paso Nº RGSA: 15.03177/TF
Tlf. 922 497 314 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Paula Acosta Hernández 28° 39’ 25,71”N
17° 52’ 5.51”W
Tierno
Curado
62
Quesos
Laderas del Sol
Las Viñas s/n, CP. 38789. Puntagorda Nº RGSA: 15.04851/TF
Tlf. 670 436 831 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Román Pérez Cabello 28° 45’ 34,55574405”N
17° 59’ 55,88305433”W
Tierno
10 y 15 Kg. Semicurado
Curado
63
Quesos
Las Cuevas
Montaña La Negra s/n, CP. 38789. Puntagorda Nº RGSA: 15.03655/TF
Tlf. 626 289 321 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Félix Alberto Gil Rodríguez 28° 47’ 4,439590309”N
17° 59’ 45,40820656”W
Tierno
2 y 8 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
64
Quesos
Las Lameras
Montes de La Luna 2, CP. 38738. Mazo Nº RGSA: 15.03183/TF
Tlf. 636 572 162 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 32’ 31,95823917”N
Juan Vicente Rodríguez Zerpa 17° 48’ 42,2193098”W
Tierno
5 y 6 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
65
Quesos
Lomo del Pino
El Valle, La Palmita s/n, CP. 38726. Barlovento Nº RGSA: 15.03785/TF
Tlf. 686 222 850 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 49’ 36,81060868”N
Blas Francisco Fernández Martín 17° 49’ 49,38933513”W
Tierno
Curado
66
Quesos
Los Espigueros
Los Espigueros 5, CP. 38715. Puntallana Nº RGSA: 15.04959/TF
Tlf. 686 222 850 - Fax: 922 430 033 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Regino Ibarra Rodríguez 28° 45’ 14,1206634”N
17° 44’ 19,3707163”W
Tierno
1 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
67
Quesos
Reyes
Roque del Faro 17, CP. 38728. Garafía Nº RGSA: 15.03594/TF
Tlf. 922 400 461 - Fax: 922 400 653 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 48’ 10,32755826”N
José Carlos Reyes Cabrera / Simón Luís 17° 52’ 50,75556022”W
Tierno
Curado
68
Quesos
Tajogaite
Alcalá 10 A, Bº Las Manchas Nº RGSA: 15.03261/TF
CP. 38750. El Paso Coordenadas geográficas:
Tlf. 922 462 581 28° 37’ 4,984813528”N
Persona de contacto: Julio César Armas Leal 17° 52’ 37,53276648”W
Tierno
Curado
69
15
11
6
10
2 PUNTAGORDA
1
14
17
4 12
BARLOVENTO
Queserías Denominación de Origen GARAFÍA 19
Protegida “Queso Palmero”
70
71
72
DOP queso de flor de guía
y queso de guía
PROQUENOR
(ASOCIACIÓN PROMOTORA DE LA DOP)
C/ Trasera de la iglesia nº 3
35457 SANTA Mª DE GUÍA-GRAN CANARIA
(Las Palmas)
Tlf./Fax. 928 558 332
proquenor@hotmail.com
“Queso de Flor”
74
fichas de las queserías con denominación
de origen protegida “queso de flor de guía y queso de guía”
75
Quesos
Campo de Guía
La Palmilla s/n, Montaña Alta Nº RGSA: 15.04186/GC
CP. 38457. Santa María de Guía Coordenadas geográficas:
Tlf. 928 556 605 28° 5’ 1,03443593”N
Persona de contacto: José Juan Gil Mendoza 15° 37’ 49,9038099”W
Tierno
76
Quesos
Cortijo de Pavón
Cortijo de Pavón 7, CP. 35460. Santa María de Guía Nº RGSA: 15.03618/GC
Tlf. 928 171 188 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 2’ 59,8253982”N
José de la Cruz Mendoza Mendoza 15° 37’ 26,3988619”W
Tierno
Semicurado
4 Kg.
Curado
Premios obtenidos
77
Quesos
El Cortijo de Caideros
Lomo La Mareta 3, Caideros, CP. 35460. Gáldar Nº RGSA: 15.03612/GC
Tlf. 928 555 289 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Cristóbal Moreno Díaz 28° 4’ 15,8306519”N
15° 38’ 51,8704952”W
Tierno
3, 4, 5 y 6 Kg. Semicurado
Curado
Premios obtenidos
78
Quesos
El Inciensal
El Inciensal s/n, Caideros, CP. 35460. Gáldar Nº RGSA: 15.03816/GC
Tlf. 928 171 065 / 646 821 008 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Dominga Gil Mendoza 28° 4’ 59,3370622”N
15° 37’ 43,94209914”W
Tierno
Curado
79
Quesos
La Solana
El Tablero 29, CP. 35421. Moya Nº RGSA: 15.03878/GC
Tlf. 928 610 716 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Tomás García Nuez 28° 3’ 28,82”N
15° 36’ 3,23”W
Tierno
Curado
80
Quesos
Las Mesas
Las Mesas 3, Fagagesto, CP. 35468. Gáldar Nº RGSA: 15.03360/GC
Tlf. 928 555 152 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Nicasio Díaz López 28° 3’ 26,8907253”N
15° 38’ 22,6312778”W
Tierno
Curado
Premios obtenidos
81
Quesos
Lomo del Palo
Lomo del Palo s/n, CP. 35460. Gáldar Nº RGSA: 15.03275/GC
Tlf. 928 171 055 / 659 040 226 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 3’ 21,0141466”N
María Coralia González Quintana 15° 37’ 49,0692108”W
Tierno
Semicurado
Mezcla 0.5, 1.2
y 3.5 Kg.
Curado
82
Quesos
Lomo Gordo
Lomo Gordo 1, Montaña Alta Nº RGSA: 15.03568/GC
CP. 35457. Santa María de Guía Coordenadas geográficas:
Tlf. 928 558 247 28° 4’ 42,5060298”N
Persona de contacto: Teresa González Jiménez 15° 37’ 44,0063646”W
Tierno
Semicurado
2, 3 y 4 Kg.
Curado
Premios obtenidos
Tierno
Semicurado
Mezcla 2 Kg.
Curado
Premios obtenidos
84
Quesos
Madre Vieja
Aguas de Fontanales 13, CP. 35420. Moya Nº RGSA: 15.03980/GC
Tlf. 928 610 282 - Fax: 928 610 014 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 2’ 59,38908078”N
María del Carmen Pérez Castellano 15° 36’ 31,34201793”W
Tierno
Semicurado
Mezcla 0.5, 1, 2
y 3 Kg.
Curado
85
Quesos
Montaña Alta
Aguacilejos s/n, CP. 35450. Santa María de Guía Nº RGSA: 15.03606/GC
Tlf. 676 875 496 / 928 558 372 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: 28° 5’ 55,7608207”N
Antonino Juan Manuel Alonso Ruiz 15° 37’ 40,5396215”W
Tierno
Semicurado
Mezcla 0.5, 1, 2,
3 y 4 Kg.
Curado
86
Quesos
Pajarito
Aguas de Fontanales 17, CP. 35420. Moya Nº RGSA: 15.03959/GC
Tlf. 928 612 161 Coordenadas geográficas:
Persona de contacto: Carmelo Esteban García 28° 2’ 56,2245671”N
15° 36’ 31,33189”W
Tierno
Semicurado
Mezcla 1, 2, 3 y 4 Kg.
Curado
87
11
GUÍA
GÁLDAR
1
4
8
MOYA
3
6 5
7
2 10
12
9
GÁLDAR ARUCAS
GUÍA FIRGAS
LAS PALMAS
Queserías Denominación de Origen DE GRAN CANARIA
Protegida “Queso de Flor de Guía AGAETE MOYA
TEROR
y Queso de Guía” VALLESECO
SANTA BRÍGIDA
1 CAMPO DE GUÍA ARTENARA
4 EL INCIENSAL TEJEDA
SAN NICOLÁS
5 LA SOLANA
DE TOLENTINO
6 LAS MESAS INGENIO
88
89
clasificación y etiquetado
Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al
finalizar el proceso de fabricación.
Aunque coloquialmente se conoce el queso como un produc- Queso blanco pasteurizado: donde el coágulo obtenido se
to sólido o semisólido elaborado a partir de leche coagulada, somete a un proceso de pasteurización quedando dispuesto
encontramos la definición de “queso” recogida en el Real De- para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
creto 1113/2006* del 29 de septiembre, como:
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación,
“Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura
de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos
nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos y químicos característicos del mismo.
o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente
por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes Según el tipo de maduración se establece la siguiente
del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte clasificación:
acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que
la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o
superior a la de la leche” .
Clasificación
Según el Real Decreto 1113/2006* puede establecerse una
clasificación de los quesos en función del tiempo de madura- * Real Decreto por el que se aprueban las normas de calidad para quesos
ción o afinado: y quesos fundidos.
90
Contenido en materia grasa so que va a comprar y realizar una mejor elección. Entre las
indicaciones que debe mostrar la etiqueta son:
El contenido en materia grasa de cada queso se puede indicar
en la denominación de venta mediante el porcentaje de grasa Denominación de venta: La denominación, a excepción de
respecto el extracto seco total. La siguiente tabla muestra las las variedades de queso que tengan norma específica, que uti-
denominaciones según cada caso: lizarán la denominación prevista en la misma, será “QUESO”
que deberá completarse, según corresponda, con las siguien-
tes indicaciones:
91
quetado la lista de ingredientes si, únicamente, se han añadi- duración indicada. Ej.:“Consérvese entre 0º C y 6º C”; “Con-
do productos lácteos, enzimas y microorganismos necesarios servar en lugar fresco”.
en la fabricación y, en el caso de los quesos distintos de los
frescos o fundidos, la sal precisa para su elaboración. Identificación de la empresa: Se hará constar el nombre, la
razón social o la denominación del fabricante o el envasador
Contenido neto: Se indicará el contenido neto al envasar, o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y,
expresado en gramos (g) o en kilogramos (kg). en todo caso, su domicilio (dirección completa).
Marcado de fecha: La fecha de duración mínima se expresa- El lote: Se indicará bajo responsabilidad del productor, el fa-
rá mediante las leyendas: bricante o el envasador del queso, o por el primer vendedor
“Consumir preferentemente antes del..”, cuando la fecha inclu- establecido dentro de la Unión Europea e irá precedida de la
ya la indicación del día. letra “L”, salvo que se distinga claramente de las demás men-
“Consumir preferentemente antes del fin de..”, en los demás ciones del etiquetado. Esta mención no será necesaria en los
casos. quesos frescos ni en aquellos en los que la fecha de duración
En el caso de los quesos microbiológicamente muy perece- mínima o de caducidad figure claramente en el etiquetado
deros, se indicará la fecha de caducidad, expresada mediante con la indicación, por lo menos del día y el mes.
la leyenda “fecha de caducidad”. La fecha estará com-
puesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y, Marca de identificación: Incluirá las indicaciones siguientes
eventualmente el año. en un óvalo:
En Canarias, es obligatorio indicar la fecha de fabricación en Nombre del país en el que está ubicado el establecimiento.
aquellos quesos amparados por las Denominaciones de Ori- Número de autorización del establecimiento que coincide con
gen Protegidas (Queso Majorero, Queso Palmero, Queso de el Número del Registro General Sanitario NºRGS.
Flor de Guía y Queso de Guía). Las siglas “CE”, referidas a que el establecimiento está ubica-
do en la Comunidad Europea.
Condiciones especiales de conservación y utilización:
Si fuera preciso las indicaciones, del marcado de fechas, se Los quesos con Denominación de Origen Protegida deben
completarán con la referencia a las condiciones de conser- llevar siempre la contraetiqueta numerada y seriada con su
vación del queso que deberán observarse para asegurar la logotipo, garantizando así su autenticidad al consumidor.
92
Imagen de un queso con la etiqueta, en la que se encuentra
toda la información necesaria.
93
conservación y consumo
Para conservar adecuadamente el queso una vez compra- piezas enteras, también, se puede recurrir a los procesos
do, hay que tener en cuenta, especialmente, la temperatura tradicionales, untando los quesos con aceite de oliva, gofio
y la humedad. o harina.
Si la temperatura es demasiado alta, se acelera la fermen- En la conservación del queso debe evitarse las variaciones
tación. Y si es baja, puede congelar la masa produciendo bruscas de estas dos condiciones básicas: temperatura y
modificaciones en su estructura. Por ello, es muy importan- humedad.
te respetar las necesidades de cada tipo de queso. Los de
pasta blanda deben conservarse dentro del frigorífico a una Asimismo, como norma general, lo mejor es conservarlo en
temperatura aproximada entre 4ºC - 8ºC, los de pasta dura el menor número posible de porciones y éstas siempre de-
deben guardarse entre 8ºC - 12ºC. En el caso de quesos ben estar envueltas por separado. Para un consumo inme-
frescos y tiernos no debemos romper la cadena de frío, diato de quesos semicurados y curados, podemos utilizar
debiendo mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo. las tradicionales queseras que permitan el oreo; para una
La congelación es posible en muchos casos, sobre todo en conservación a más largo plazo, los envolvemos con papel
los de pasta blanda, pero siempre se producen cambios en encerado o parafinado o por una lámina de plástico o papel
sus características sensoriales, disminuyendo su calidad. de aluminio alimentario.
Otro factor importante a tener en cuenta en la conserva- Para conservar los quesos troceados durante un largo pe-
ción es la humedad. Si ésta es excesiva, se produce un riodo de tiempo, una forma habitual es sumergirlos en acei-
enmohecimiento de la corteza y si por el contrario es baja, te de oliva virgen, siendo aconsejable el uso de envases de
la consecuencia será que el queso se endurecerá y se se- vidrio. Para potenciar y dar un toque de personalidad a los
cará. En todos los casos es imprescindible controlar ese quesos suaves, al aceite se le puede añadir ajos, pimienta,
nivel, que debe estar entre 85% – 95% de humedad relati- finas hierbas y otras especies, según al gusto del consu-
va. Para evitar que pierdan humedad, se aconseja envolver midor. Está práctica no es recomendable para los quesos
los quesos en un trapo de algodón humedecido con agua con Denominación de Origen Protegida, ya que por sí solos
y sal que debe ser renovado con frecuencia. En el caso de tiene una marcada personalidad.
94
Una experiencia interesante, es seguir el proceso de madu- Para apreciar todas las cualidades del queso es importante
ración del queso en casa. Debemos contar con un lugar tener en cuenta que si se guarda en la nevera, se deberá
oscuro, fresco (10 - 14ºC) y con humedad ambiente alta sacar unas 2 horas antes de ser consumido para que ad-
(85% - 95%), colocándolo sobre una superficie con abertu- quiera la temperatura ambiente y poder apreciar correcta-
ras que permita la aireación y realizando frecuentes volteos mente sus cualidades gustativas.
del queso; en poco tiempo serán visible los cambios en el
aspecto, textura y por supuesto, el sabor.
95
análisis sensorial Preparación de las muestras
de los quesos Para la preparación de las muestras se necesitan tablas y
cuchillos adecuados, que deben limpiarse adecuadamente
entre muestra y muestra. Para una cata profesional es nece-
sario un queso entero partido en dos mitades, pero para una
La cata entre amigos cata entre aficionados es suficiente una porción grande que
permita evaluar el aspecto y muestras individuales abundan-
El análisis sensorial de los quesos es el examen detallado de
tes para la fase olfato-gustativa.
sus propiedades organolépticas, es decir, de todas aquellas
características que son perceptibles a través de los sentidos.
El profesional, con una preparación específica, extrae mayor La temperatura de las muestras debe mantenerse estable,
información del producto y de su procedimiento de elabora- siendo la más adecuada, en torno a los 20ºC.
ción, al ser capaz de reconocer matices y particularidades
que un catador amateur pasaría por alto. Sin embargo, tam- Pautas
bién para un primer acercamiento al mundo de la cata de Los expertos habitualmente catan en horarios comprendidos
quesos hay que tener en cuenta algunos aspectos básicos: entre las 10 y 12 de la mañana, y entre las 5 y 8 de la tarde.
Sin embargo, para una cata entre aficionados los horarios
Los catadores
no son prioritarios, basta con que los participantes tengan
Lo ideal es encontrarse en óptimas condiciones físicas y psi- ganas de disfrutar.
cológicas (no estar refriado, no estar ni excesivamente tris-
te, ni contento). Una formación específica y una agudizada
sensibilidad, pueden favorecer a un catador aficionado. En
cualquier caso, son cualidades imprescindibles: la reflexión,
la disciplina y la memoria sensorial.
El lugar
El ambiente adecuado vendría dado por una habitación am-
plia, bien ventilada e iluminada, sin ruidos y sin olores extra-
ños. Para contar con el espacio perfecto, sería conveniente
que la sala estuviese pintada de blanco y aclimatada, aunque
esto es una premisa más profesional.
96
Un factor que no se puede dejar pasar por alto es el orden Fases del análisis sensorial del queso
de presentación de las muestras. Es imprescindible que éste
sea de más suave a más fuerte. Aprender a apreciar un queso es una experiencia intensa y
apasionante en la que entran en juego todos los sentidos.
Además, es necesario limpiar la boca entre una muestra y Y como en otras artes, en la medida en que aumenta el co-
otra, y para ello los profesionales requieren los siguientes nocimiento del producto, de sus matices y particularidades,
materiales: agua de baja mineralización, manzanas verdes la experiencia se vuelve todavía más placentera y enrique-
tipo Granny Smith, pan tostado sin sal y sin azúcar. En el cedora.
caso de aficionados, se puede maridar los quesos con una
selección de buenos vinos. El examen sensorial de un queso puede apoyarse en tres
apartados:
97
TEXTURA: sentido de la vista, tacto y oído.
98
CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO: sentidos del olfato y gusto.
99
En resumen, para un correcto proceso de cata se seguirá la • Deformarlo en la boca
siguiente secuencia: • Morderlo y oírlo
• Masticarlo e insalivarlo
• Observar el queso • Inspirar, vía retronasal, para apreciar el aroma
• Tocarlo y deformarlo con las manos • Tragarlo y esperar para detectar las sensaciones y el tiempo
• Olerlo que dura
100
armonía entre Quesos
y Vinos: Maridaje
De hecho, los aromas del vino junto con los del queso pueden
ser más o menos compatibles y pueden llegar a influir para
decidir un maridaje, pero nunca se podría definir una armonía
basada completamente en los aromas.
cremosos hasta la sequedad y persistencia de los quesos Es un maridaje en el que la intensidad de los sabores es dis-
curados, sin olvidarnos de la solubilidad, adherencia y firmeza tinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un
entre otras. En cambio, en el vino resaltamos: la astringencia, queso muy poderoso puede apocar por completo a un vino
grado alcohólico, cuerpo, untuosidad y sensaciones de crian- suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy
za en madera. delicado.
El objetivo de una buena armonía entre vino y queso es que Por ejemplo, un queso cremoso combinará con un vino blan-
ambos productos entre sí combinen y saquen lo mejor de co con carácter y bastante acidez para limpiar la boca (vinos
cada uno (resaltar sabores, texturas, etc.) y -sobre todo- que secos de uva Malvasía).
ningún producto predomine sobre el otro. Lo realmente impor-
tante es que dos productos (en este caso queso y vino) no Lo principal a la hora de catar quesos canarios es que se
limiten su calidad, se neutralicen o incluso empeoren debido disfrute de la experiencia. No existe una regla unánime para la
a una mala combinación. Por ello se suelen establecer dos combinación entre vinos y quesos, pero como consejo para
grandes grupos de armonías: aquellos que se quieran adentrar en el complejo y apasionan-
te mundo del maridaje, se propone que experimenten con ese
1. Maridaje por complementación vino y ese queso y se abran a todas las posibilidades.
Para un maridaje entre alimentos, es conveniente tomar en Como curiosidad, cabe destacar que el clásico maridaje de
cuenta el tipo de sabor de cada uno de ellos. Si el criterio es vino tinto y queso curado no suele quedar bien, debido a los
por complementación, los sabores son parecidos y se refor- taninos que bloquean la lengua y anulan ciertos sabores del
zarán unos a otros. queso.
102
Lo importante, en cualquier caso, es buscar el equilibrio de un Si los quesos son ahumados o en la corteza llevan pimentón
vino que armonice de una manera general con la mayoría de o gofio, pueden acompañarse con vinos blancos con un paso
los quesos, aunque es bien sabido que eso va en función de por madera o de crianza, Listán blancos y Malvasías de zonas
los gustos personales de cada consumidor. altas, por ejemplo. Otra combinación atractiva sería con vinos
rosados del año, frutal.
El sabor de los quesos de Canarias es muy particular y hace
muy difícil conseguir una buena combinación. El sabor del Si los quesos son de mezcla suaves, tiernos y frescos pueden
queso (el punto de sal, el tipo de leche, las notas ahumadas y combinarse con los mismos tipos de vinos que para los de
la curación) influye mucho en los maridajes y hay que partir de leche de cabra, aunque cabría centrarse también en vinos con
la base de que los quesos menos persistentes, más suaves, matices más dulzones en la boca.
tiernos y frescos armonizarán con vinos ligeros, semisecos y Para los singulares quesos de cuajo vegetal, como los Que-
del tipo «afrutado» de cualquier Denominación de Origen de sos de Flor de Guía con sus peculiares notas amargas, cabe
Canarias. la opción de disfrutarlos con los excepcionales vinos dulces
de Canarias: desde los Malvasías a los Moscateles, pasando
Los quesos de textura dura, donde se concentran muchos sa- por los tintos dulces.
bores y muy complejos, requieren de vinos de mucha fuerza
y carácter. Combinaciones recomendadas para ellos serían
la variedad malvasía vinos dulces, variedad moscateles vinos
dulces y de solera, tintos dulces de Listán Negro o Negramoll
y tinto dulce de la variedad Baboso negro.
103
Aguacate con queso blanco tierno
Albóndigas de queso
Almogrote Gomero
Arroz con pimientos al queso de Guía
Calabacines rellenos de queso Majorero
Caldo de queso Palmero
Ensalada de aguacates «SUR ISLEÑO»
Recetario
Ensalada de papaya y queso tierno con naranjas
Escacho Palmero con bacalao confitado
Gambas en gabardina de queso fresco
Mojo de queso Tinerfeño con lomito de conejo de adobo
Pella pinta
Quesadilla
Queso curado de cabra frito con mojo de azafrán de La Palma
Queso Palmero con mojo
Sopa de queso
Tortitas de queso
104
AGUACATE CON
QUESO BLANCO
TIERNO
Ingredientes:
6 aguacates
300 gr. de queso tierno Palmero
2 limones
Cilantro
Sal
Pimienta.
Preparación:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
1. Es un plato típico de la gastronomía Gomera, poco extendido por las demás islas,
sabroso y algo picante.
2. Se coge un buen pedazo de queso curado Gomero y se rompe en pedacitos muy
pequeños.
3. Estos pedacitos se rallan y se pasan luego por la batidora, le añadimos los tomate
pelados y cortados en trozos, 3 ó 4 dientes de ajo, un par de pimientas y el aceite
de oliva.
4. Batimos el conjunto hasta que quede cremoso y con la consistencia de un paté.
5. Este paté se unta después en lasquitas de pan, a ser posible bizcochado. Las canti-
dades exactas de ingredientes dependen del gusto de cada uno.
6. El tomate influye en el color final y suaviza el paladar, mientras que la pimienta y el
ajo hacen que sea más o menos picante.
107
Ingredientes:
ARROZ CON PIMIENTOS AL
400 gr. de arroz
2 pimientos rojos QUESO DE GUÍA
2 pimientos verdes
1 cebolla
2 pichones
8 lonchas de queso semicurado de Guía
1 copa de tomate frito
1 taza de caldo de carne
Azafrán
Sal
Aceite
Preparación:
108
Ingredientes (por persona):
2 calabacines
Preparación:
Preparación:
110
ENSALADA DE AGUACATES
«SUR ISLEÑO»
Ingredientes:
2 aguacates
2 quesitos tiernos
1 taza de salsa de rábano frito
Sal
Pimienta
Piña
Preparación:
CON NARANJAS
Zumo de ½ naranja
1 tomate grande
35 gr. de berros
25 gr. de queso fresco
1 yema de un huevo duro
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
Preparación:
112
ESCACHO PALMERO CON *Mojo de pimiento verde
BACALAO CONFITADO
Ingredientes:
3 cabezas de ajos
2 pimientos verdes
*Escacho Palmero Aceite y vinagre
Agua
Ingredientes:
Perejil
1 kg. de gofio
Comino
1 kg. de papas
Sal gorda
Sal
½ taza de mojo de pimiento verde*
Preparación:
¼ kg. de queso curado Palmero
1. Hacer un majado con los ajos, los pimientos verdes, el
perejil, el comino y la sal gorda.
Preparación:
2. Sobre el majado ir añadiendo poco a poco el aceite, el
1. Se guisan las papas peladas en agua y sal. Se escurre el agua y se reserva.
vinagre y el agua.
2. Se «escachan» bien las papas y se les agrega el mojo y un poco del agua
reservada.
*Bacalao confitado
3. Se le añade el queso picado en trozos pequeños y, por último, el gofio de
dos o tres veces. Ingredientes:
4. Se amasa muy bien y se forma una “pelota” de forma ovalada. Se corta en 180g. de lomo de bacalao desalado por persona
ruedas y se sirve. 2 dientes de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Tomillo
Romero
Preparación:
1. En un caldero ponemos el aceite de oliva con los demás
ingredientes y lo calentamos hasta que alcance una
temperatura de 80 grados centígrados.
2. Una vez alcanzada esta temperatura sumergimos el
bacalao y dejamos confitar hasta que esté hecho.
113
Ingredientes:
GAMBAS EN GABARDINA
DE QUESO FRESCO
10 gambas
2 huevos
250 gr. de harina
75 cl. de cerveza
1 pizca de levadura
35 gr. de queso fresco
½ dl. de nata
Sal
Pimienta
Preparación:
114
*Mojo de queso Tinerfeño
MOJO DE QUESO
Ingredientes:
100 gr. de queso fresco de Tenerife
TINERFEÑO CON LOMITO
DE CONEJO DE ADOBO
Un trocito de cebolla
Un trocito de tomate rojo maduro
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
Una pizca de pimienta molida
Una pizca de orégano
Una pizca de tomillo
Laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación: *Conejo en adobo
Ingredientes:
1. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta.
2. Añadir poco a poco el aceite de oliva virgen, como si estuviésemos Un diente de ajo
haciendo una mayonesa, hasta conseguir una mezcla uniforme. Aceite de oliva virgen extra
Tomillo
Orégano
Sal y pimienta
Pimentón
Un lomito de conejo por persona
Preparación:
1. Adobar el lomito de conejo durante 12 horas en una mezcla de
aceite de oliva virgen, ajo rallado, pimentón, tomillo y orégano.
2. Una vez transcurrido este tiempo, recuperar el lomito de conejo del
adobo y marcar en una sartén bien caliente hasta que esté cocinado
y tenga un bonito color dorado.
115
PELLA PINTA
Ingredientes:
¼ l. de agua
Queso curado
Gofio
Tunos
Uvas
Higos
1 pizca de sal
Preparación:
116
QUESADILLA Ingredientes:
Preparación:
117
QUESO CURADO
DE CABRA FRITO
DE LA PALMA
Preparación:
Ingredientes:
CON MOJO 3 cabezas de ajos
2 pimientos verdes
Aceite
Ingredientes: Vinagre
Agua
300 gr. de queso ahumado Palmero
Perejil
Mojo verde o de cilantro*
Comino
Sal gorda
Preparación:
1. Cortamos el queso en varias láminas de medio centímetro de Preparación:
grosor y las ponemos a asar en una sartén.
1. Hacer un majado con los ajos, los pimientos verdes, el perejil, el comino y la
2. Cuando esté dorado por una cara se le da la vuelta para que
sal gorda.
se dore bien por las dos.
2. Sobre el majado ir añadiendo poco a poco el aceite, el vinagre y el agua.
3. Cuando las rodajas de queso estén bien hechas, se ponen en
un plato y se cubren con el mojo de cilantro.
*Mojo de cilantro
4. Se debe comer recién hecho, bien caliente.
Ingredientes:
1 cabeza de ajos
1 pimienta verde
10 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
Cilantro
Comino
Sal gorda
Preparación:
1. Hacer un majado con los ajos, la pimienta limpia de granillas, comino, cilantro
y sal gorda.
2. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre lentamente.
119
Ingredientes (para cuatro personas): SOPA DE QUESO
½ l. de caldo
10 rebanadas de pan tostado
2 cebollas
¼ kg. de queso curado Palmero rallado
3 ó 4 huevos
1 vaso de aceite
Sal
Preparación:
120
Ingredientes:
TORTITAS ¼ kg de queso fresco
DE QUESO
4 huevos
½ cucharilla de levadura en polvo
Pan bizcochado y molido
Ralladura de limón
Canela
Aceite
Preparación:
121
datos de interés
eventos y páginas web
colabora el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Información: Asociación de Vecinos de El Granel.
LA PALMA Teléfono: No tiene teléfono
Contacto: Narciso Cabrera Pérez
• Concurso Insular de Quesos de San Antonio del Monte,
Villa de Garafía • Concurso Insular de Quesos de San Lorenzo
Lugar: San Antonio del Monte. Villa de Garafía. Coincide con la Lugar: Mercadillo de la Villa de Mazo.
festividad de San Antonio. Fecha: Agosto. Anual, coincide con la festividad de San
Fecha: 13 de junio. Anual. Lorenzo.
El Ayuntamiento de la Villa de Garafía con la colaboración de la El Ayuntamiento de la Villa de Mazo, organiza este concurso con
D.O.P. Queso Palmero organiza este concurso con el objetivo el objetivo de reconocer y distinguir la labor de los ganaderos
de reconocer y distinguir la labor de los ganaderos y queseros, y queseros de la Villa de Mazo, aunque la participación está
premiando a los mejores quesos de La Palma. Es el veterano de abierta para todos los municipios de la Isla. En este concurso
los concursos de quesos de la isla, se empezó a celebrar en también colabora el Consejo Regulador de la Denominación de
el año 1985. Origen.
Información: Ayuntamiento de la Villa de Garafía. Teléfono: 922 440 003
Teléfono: 922 400 005 Contacto: ADL de Villa de Mazo.
e-mail: aytogarafia@infolapalma.com e-mail: adl@villamazo.terra.es.
Contacto: ADL Ayuntamiento de Garafía.
Apoyar: tirar del pezón antes de empezar a ordeñar, para ayudar a Chivato: macho cabrío.
que baje la leche.
Chivo: macho cabrío cualquiera que sea su edad.
Arreglar: Cubrir el animal macho al animal hembra.
Cuajadilla: restos de cuajada que quedan en los sueros después
B de haber hecho el queso.
Baifo: cabrito, cría de la cabra desde que nace hasta que deja de Cuajera: cuajo del cabrito diluido en agua que se emplea para cua-
mamar. jar la leche destinada a la elaboración del queso.
Batijero: alforja hecha con la piel de la cabra que usan los pastores Cuajo: sustancia que existe en el cuajar de las crías de los mamí-
como morral. feros, que cuaja la leche.
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E Guanil: Ganado salvaje, ganado sin dueño o ganado que no tiene
marca.
Empleita: aro empleado para dar forma al queso. El tradicional
está hecho de hojas de palma. J
Enfrenar: poner el freno a los baifos o corderos. Jairo, ra: se dice de la cabra doméstica.
Estila: sustancia que sale del cuajo de los cabritos, y que se usa M
para cuajar la leche.
Machar: cubrir el macho a la cabra.
F
Machorro, rra: se dice de la cabra y de la oveja y también del ma-
Feaga: feria de artesanía y ganado celebrada anualmente. cho y del carnero cuando son jóvenes. Cabra joven que todavía no
ha sido cubierta por el macho. Cabra u oveja joven que ha tenido
Freno o frenillo: betijo, palito que se pone a cabritos, corderos, uno o dos partos.
etc., atravesada en la boca, para que no mamen.
Maduración: se trata de un proceso que requiere mantener el que-
G so durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales
que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos
Gambuesa: corral grande de piedra donde, durante la apañada, se del mismo.
recoge el ganado que se cría.
Majorero/a: natural de la isla de Fuerteventura.
Garrote: Una vara larga especialmente tratada y terminada en pun-
ta de hierro o regatón; un instrumento que permite al pastor, me- Manco, ca: se dice de los animales que no dan leche por alguna
diante saltos, superar las dificultades que ofrece el terreno. teta. Se dice de las tetas de un animal cuando no dan leche por
ellas.
Gofio: harina de millo, trigo o cebada tostada.
O
Golpe: en el sistema de marcas de los cabreros, corte que se hace
en la oreja de la cabra, complementaria del que se hace en la fren- Orear: secar.
te, llamada diferencia.
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P T
Pella: masa de gofio, generalmente con agua y sal. A veces, con Tabaiba: cierta planta de Canarias cuya madera se usa para ahu-
caldo, plátano, papas... mar quesos.
Penca: pala de la tunera, usada como material para ahumar. Tabefe: suero que se desprende de la cuajada del queso.
Pinta: marca que tienen las queseras en el centro. Quesera. Tabique: suero que se desprende al cuajarse la leche.
Q
Z
Quesadilla: dulce tradicional del hierro elaborado a partir de que-
so fresco de leche de vaca, de la isla. Zaranda: estantería donde se madura el queso.
S Zurrona: Odre de piel de cabra que usan los pastores para poner
la leche.
Salmuera: líquido preparado con sal y, a veces, otros condimen-
tos, en el que se conservan alimentos.
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