3.2 Materias Primas y Tipos de Cerveza

INDUSTRIA DE LA FERMENTACIÓN: CERVEZA – TECNOLOGIA I
TIPOS DE CERVEZAS
En general, se hace una distinción entre cervezas según sean de

fermentación alta (ales) o baja (lagers). La diferencia principal entre
ambos tipos radica en la levadura usada, las temperaturas a que se
fermenta el mosto y en la forma en que una vez finalizada la fermentación
se recolecta la levadura para separarla del mosto fermentado o cerveza
joven. Mientras en la fermentación baja, la levadura se deposita al final
de la fermentación en el fondo del tanque de fermentación, en el caso de
las cervezas de fermentación alta, se deposita en la superficie del
líquido fermentado.
Una clasificación general es la siguiente:

• ALES: Fermentadas con levaduras de superficie.
• OPACAS: Cervezas con alta cantidad de sólidos fabricadas con sorgo
o mijo malteado donde no se utiliza el lúpulo. Tienen dos procesos
de fermentación: láctica y levadura. Se sirven sin clarificar y en
pleno proceso fermentativo.
• LAGER: Fermentadas con levaduras de fondo. Estas se dividen en:
Pilsner: Fabricadas con malta pálida (color claro)/ sin sabor
dulce y saborizada con lúpulo
Oscura: Fabricadas con maltas oscuras con sabor más fuerte que
las Pilsner
Ligera: Cervezas con bajo contenido de dextrinas debido al uso
de jarabes glucosados o degradadas con amiloglucosidasa. Son más
bajas en calorías, causan menos pesadez estomacal y tienen menor
cuerpo que las lager regulares
Dentro de cada uno de estos tipos, se encuentra una amplia gama de

cervezas distintas, atendiendo no sólo a las características de la
materia prima empleada (calidad de la malta, cantidad y calidad de los
adjuntos, calidad y dosis del lúpulo), sino también a los parámetros del
proceso productivo, que van a incidir en aspectos tales como: extracto
seco primitivo, atenuación, contenido de alcohol, color, amargor,
contenido de CO2, etc. Algunos tipos de cervezas son:
Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se
elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico
es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su graduación
alcohólica va desde los 3,5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 kcal cada 100 ml
Abadía:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2
a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. En la
actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de
abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre

la producción artesanal. Su graduación alcohólica es de 4 grados
promedio, y su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a
su menor contenido de agua.
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que
la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino
en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación natural o
salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura,
ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy
pálida y de olor más claro que la pilsen. De fermentación alta y
contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta
graduada a 3,5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml
Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente
rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación
que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este
procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera
característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay
diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild,
Pale-Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3,5
grados su graduación alcohólica
Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta
fermentación. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial
y Export. Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que
su graduación alcoholica es de 4,5 grados
MATERIAS PRIMAS ELABORACIÓN CERVEZA
Las materias primas implicadas en el proceso cervecero son: malta –

adjuntos – agua – lúpulo y levadura seleccionada.
MALTA
El principal ingrediente de la cerveza es la malta. La malta es un cereal
remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los
cereales malteados proporcionan los azúcares, proteínas y aminoácidos
necesarios para que las levaduras fermenten. La cebada es el cereal ideal
para maltear y utilizar en la elaboración de la cerveza ya que es muy
rico en azúcares y pobre en proteínas. También se maltea el trigo, para
las exquisitas cervezas de trigo (Weizzen), que produce una bebida más
ligera y más ácida. El color, el sabor y el contenido de azúcares dan
lugar a una gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la
malta a diferente temperaturas, cuanto mayores son estas más oscura serán
las maltas como así su sabor.
ADJUNTOS
Se les denomina adjuntos a los cereales sin maltear que se adicional al
proceso. Tradicionalmente, la elección del adjunto se ha basado en las
materias primas propias de la zona del país donde está ubicada la fábrica
de cerveza. Así, en general, en América se suele usar maíz o arroz; en
Asia, arroz y en África, sorgo.
LEVADURA
La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que
transforma el azúcar del mosto en alcohol. Al principio no existía la
levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire
dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama
fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza (únicamente
en Bélgica) en la fabricación de las cervezas Lambic.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso

de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma
y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al
instante, cuando la espontánea tardaba mucho en arrancar. Poco a poco
descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es
un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico
(CO2) + calor. En la actualidad hay dos tipos de levadura:
• Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una
temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda
arriba durante y después de la fermentación.
• Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a
una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al
fondo de la cuba de fermentación.
AGUA
Aproximadamente el 95% de la cerveza es agua, la calidad de la misma
afecta en gran medida la calidad del producto terminado. El agua
preferida tiene un pH de 6,5-7,3, no menos de 500 ppm de CaSO3, de 200 a
300 ppm de NaCl, menos de 100 ppm de CaCo3 y MgCO3 y carente de hierro.
La influencia de los principales cationes y aniones del agua en el
proceso cervecero se muestra en las tablas 1 y 2. El agua rica en
carbonados es preferida para la producción de cervezas más oscuras.
Tabla 1. Influencia de los principales cationes del agua en la

elaboración de cerveza.
LUPULO
El lúpulo (Humulos lupulus) es una planta aromática, perteneciente a la
familia de la Cannabináceas, que se cultiva con fines industriales. Es
una planta dioica, en cervecería se usa sólo la flor femenina. Trepadora,
de 3 a 5 m de altura, cuya vida útiles de 10 a 15 años, al cabo de los
cuales es conveniente arrancar y sustituir, después de un período de
descanso del terreno, por una planta nueva.
La adición del lúpulo se realiza para:

• Le confiere a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor
y aroma.
• Contribuye a la esterilización del mosto gracias a sus propiedades
antibacterianas.
• Proporciona una acción antiséptica y antioxidante.
• Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma.
• Favorece la precipitación y formación del turbio caliente.
Tabla 2. Influencia de los principales aniones del agua en la elaboración

de cerveza.
BIBLIOGRAFIA
CALLEJO, MARIA. “Industria de cereales y derivados”, AMV Ediciones, 1era

edición, pág. 243-297, Madrid, 2002
SERNA, SERFIO. “Química, almacenamiento e industrialización de los

cereales”, A.G.T. Editor, 1era edición, pág. 307-328, México, 1996
AUSTIN, GEORGE. “Manual de procesos químicos en la industria”, 5ta

Edición, Mc Graw Hill, Tomo III, pág. 684-690, México, 1988

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INDUSTRIA DE LA FERMENTACIÓN: CERVEZA – TECNOLOGIA I

En general, se hace una distinción entre cervezas según sean de

Una clasificación general es la siguiente:

Dentro de cada uno de estos tipos, se encuentra una amplia gama de

abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre

MATERIAS PRIMAS ELABORACIÓN CERVEZA

Las materias primas implicadas en el proceso cervecero son: malta –

Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso

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La adición del lúpulo se realiza para:

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SERNA, SERFIO. “Química, almacenamiento e industrialización de los

AUSTIN, GEORGE. “Manual de procesos químicos en la industria”, 5ta

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