Centro Centro Gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez C.

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Registrado en el M.P.P.E.
Domicilio Fiscal: Av. Don Tulio Febres Cordero entre calles 35 y 36
Edificio Ferlui-lud Mérida – Edo. Mérida RIF: J408156580 / Teléfono: 0274-9350807

PRESENTACIÓN Y ELABORACIÓN DEL MENÚ

LA HISTORIA DEL MENÚ

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber
aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París. Pero sólo se refieren al mundo
Occidental, y no se debe olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas,
que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en
general.

El aporte Chino es mucho más grande de lo que se piensa. Sólo hay que trasladarse al siglo
XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria
“moderna “debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de
esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con
cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de
pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro
populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo,
diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado,
arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.

El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares
pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales
para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.

Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de
sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna
variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de
bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa)
. Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering,
servicio nada reciente, como se piensa; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían.
Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros
“escriteaux” redactados en Francia.

En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo
dulce, estilo buffet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se
solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”; estos
escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una
comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la
misión de convertir esos insumos en platos acabados.

Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de
Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para
un contador que para un chef.

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del
XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había

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establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.

ELABORACIÓN DE MENÚS

El Menú o Minuta es la lista de platos que constituye una comida. Es el punto de partida y de
llegada de todo servicio de alimentación. De él depende: que se va a comprar, almacenar, producir
y distribuir.

TIPOS DE MENÚS

 DE ACUERDO CON LA COMIDA EN AL CUAL SE VA A SERVIR: (DESAYUNO,

ALMUERZO, CENA, MERIENDA, ETC.)

MENÚS ESTÁTICOS: Que se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día y todos
los días.

 DE ACUERDO CON LA VARIACIÓN:

MENÚS VARIADOS: Que son variados en la comida que presentan y se cambian cada cierto
tiempo.

 DE ACUERDO CON LA DISPONIBILIDAD DE SELECCIÓN EXISTEN:

MENÚS SELECTIVOS: Que a su vez pueden ser de selección amplia, se pueden elegir entre
diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que componen el menú, o de selección
limitada.

MENÚS NO SELECTIVOS: En los cuales se ofrece una sola preparación de todos los grupos de
alimentos que componen el menú.

 DE ACUERDO CON LA ORGANIZACIÓN DEL MENÚ: En este caso el menú se organiza

tendiendo como base un menú patrón o modelo de la lista de los grupos de alimentos.

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 DE ACUERDO CON EL PERIODO A LO LARGO DEL CUAL SE OFRECE EL MENÚ

VARIADO: En este caso se tiene el concepto de un menú cíclico o ciclos de menús, los cuales
tienen las siguientes características:

MENÚ CÍCLICO VERDADERO: Es un conjunto de menús diarios que se repiten de una manera
regular.

MENÚ CÍCLICO A SALTO: Es un ciclo de menú que ofrece de una manera regular teniendo
cuidado de no repetir un menú el mismo día de la semana.

MENÚS CÍCLICO PARTIDO: Se emplea cuando:

1. Los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o
preparaciones favoritas.

2. Hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos.

3. Los usuarios tienen aversión por determinados alimentos.

MENÚ CÍCLICO AL AZAR: Es un menú que no programa las comidas en un orden o día
determinado.

MENÚ FIJO: Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a
escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En él también se incluye una serie de extras
en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.

MENÚ DE BANQUETES Y GALAS: De la extensa gama de menús que ofrece el

establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir
alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el
cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no irá reflejado el
precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas
que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su
invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.

MENÚ DE PENSIÓN: Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es
disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.

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MENÚ-CARTA: Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta
más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los
comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.

MENÚ DE LA CASA: Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú
del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al
alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado
por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

ELEGIR MENÚ

Habrá que tener en cuenta, si la comida es almuerzo o cena, ya que ésta última suele ser
mucho más ligera. El menú, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de
tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras páginas del
Menú, donde se dan consejos sobre los menús, como servir: de sabor más suave a sabor más
fuerte, etc.

MENÚ Y CARTA

EL MENÚ

Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un
establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino,
servicio e impuesto.

Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada
establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica.
Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre
quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles
hacer la impresión en varios idiomas.

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DATOS DEL MENÚ

 Anagrama de la casa.

 Nombre del restaurante, dirección y teléfono.

 Indicación de si es almuerzo y comida.

 Fecha.

 Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos.

 Precio del cubierto por persona.

 Aclaración de que el precio es global y que en él se incluye servicio e impuestos.

GRUPOS DEL MENÚ

1º GRUPO (ESTIMULAN EL APETITO)

 Entremeses.
 Sopas.
 Cremas.
 Potajes.
 Consomés.

2º GRUPO (LIGEROS)

 Huevos.
 Arroces.
 Pescados.
 Pastas italianas.

3º GRUPO (FUERTES)

 Carnes.
 Aves.
 Caza.

4º GRUPO (1º PLATO CALIENTE-POSTRE FRÍO Ó VICEVERSA)

 Helados.
 Quesos.
 Frutas.

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 Repostería.

LA CARTA

Se trata de una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato
por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos.

Hay dos tipos de cartas:

 PLATOS

Al igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor
más importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos
que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando así la elección del cliente.

 VINOS

En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido

prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los
establecimientos cualquiera que sea la categoría están obligados a incluir en sus cartas vino
común del país, blanco y tinto. También está dividido en grupos y generalmente son:

 Aperitivos.
 Vinos blancos.
 Vinos tintos.
 Vinos rosados.
 Vinos espumosos.
 Aguas minerales y refrescos.

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EL DISEÑO DE LA CARTA DEL RESTAURANTE

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La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del
negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido
seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el
cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.

El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no
es lo mismo desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y
que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una
pieza para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de
ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.

La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se
asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno
como por su redacción (Nombres y descripciones).

EL ORDEN INTERNO DE LA CARTA

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El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant, responde a los pasos del menú que se
ofrece en el establecimiento. Es importante para la claridad del comensal, que el orden responda a
un código general: Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones de acuerdo al producto
principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se
emplazan generalmente al final de los platos.

En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben figurar en la primera

página: “los platos del día” o las “sugerencias del chef”

Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas más utilizadas por el
diseño editorial para organizar la paginación de la carta: las páginas impares, y el extremo superior
derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en primer término. Por ello, lo
recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un
mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

EL DISEÑO DE LA CARTA:

Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseño de la carta son la

tipografía, el formato y papel que se utilizará y la combinación equilibrada de texto e imágenes.

 EL TAMAÑO: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni
provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares
con mesas chicas, y cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes.

 LA TIPOGRAFÍA: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La
iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de los factores a tener en
cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es
desarrollado teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del
restaurante deberían prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.

 EL PAPEL: La elección del material de la carta es importante no sólo por una cuestión de
imagen sino también por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores;
interiores que no sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles
como para deteriorarse rápidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta.

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