Fisiologia de Poscosecha

FISIOLOGIA DE POSCOSECHA
La fisiología postcosecha estudia los procesos fisiológicos que se producen en los órganos
cosechados con la finalidad de realizar un manejo adecuado según el vegetal y el destino
del órgano.
MADURACION
Es una etapa del desarrollo del fruto que se caracteriza por cambios en color, sabor y
textura que proporcionan las condiciones organolépticas óptimas que lo hacen comestible.
A los efectos del manejo poscosecha se manejan distintos conceptos de madurez, los
mismos serán vistos y descriptos en la parte práctica del tema.
 Cambios en el color: se producen por:

 Degradación de la clorofila.
 Desenmascaramiento de pigmentos prexistentes.
 Síntesis de nuevos pigmentos.
Cuando desaparece el color verde aparecen tonalidades amarillas y naranjas, que forman
el color de fondo de las frutas maduras. Estos colores se deben a compuestos llamados
carotenoides.
En muchos casos también se presentan los colores de cobertura; rojos, azules y purpuras.
Estos colores se deben a compuestos llamados antocianinas.
 Cambios en el sabor: el sabor esta dado principalmente por la relación azucares-acidez,

por los fenoles y por las sustancias aromáticas.
Azucares: Uno de los principales cambios que se producen con la maduración es la
conversión acelerada de almidón en azúcares, principalmente sacarosa, glucosa y
fructosa.
Ácidos: los ácidos orgánicos desempeñan un papel muy importante en el sabor, si la
concentración es muy elevada la fruta es muy acida y si es muy baja se siente
empalagosa. Si la relación azucares/ácidos esta balanceada en general el sabor
resultante es agradable.
Los ácidos más comunes en las frutas son MALICO, CITRICO y TARTARICO. Durante
la maduración los ácidos son convertidos en azucares y utilizados en la respiración.
FENOLES: durante la maduración aumenta la concentración de fenoles, lo que hace
que disminuya la astringencia (aspereza).
 Cambios en la textura: el ablandamiento del fruto durante la maduración se da porque la

firmeza de la fruta disminuye la degradación de la pared celular para que se produzca el
elongamiento celular. En esta degradación actúan fundamentalmente dos enzimas:
pectinerasa (pe) y poligalacturonasa (pg).
 Cambios en la respiración y en los niveles de etileno: de acuerdo a como se comporte la

respiración durante la maduración encontramos:
 Frutos climatéricos: en estos frutos la respiración presenta un alza después de la
cual comienza el proceso de senescencia (envejecimiento del fruto). Este
repentino aumento en la respiración se conoce como climaterio de la fruta y se
define como “periodo en el desarrollo del fruto durante el cual se inician una serie
de cambios bioquímicos por la producción autocatalÍtica de etileno, que involucra
un aumento de la respiración y lleva a la maduración”.
 Frutos climatéricos son: tomate, sandia, melón, manzana, pera, damasco,
durazno, ciruela, palta, banana, higo, etc.
En general los frutos climatéricos maduran después de cosechados y la duración
del climaterio varía con la especie y variedad.
En cuanto a la respuesta a la aplicación externa de etileno en el caso de los frutos

climatéricos el proceso de maduración es irreversible una vez que se ha alcanzado cierto
nivel de etileno exógeno y el alza en la respiración es independiente de la concentración
aplicada.
 Frutos no climatéricos: se observa una declinación gradual en la respiración que

culmina con la maduración el fruto. No se observa un aumento en la producción
de etileno.
 Frutos no climatéricos son: pepinillo, pepino, zapallo, aceituna, pimiento, frutilla,
ananá, cereza, uva, limón, naranja, mandarina, etc.
En general los frutos no climatéricos no maduran después de cosechados y
frente a la aplicación de etileno externo se produce un alza respiratoria (la
intensidad depende de la concentración de etileno) que cesa cuando cesa la
aplicación de etileno. Esta alza respiratoria lleva a la senescencia del fruto pero
no a la maduración.
LA RESPIRACION EN RELACION A LA POSCOSECHA
La tecnología de poscosecha tiene, entre sus objetivos principales, reducir el ritmo

respiratorio del producto mediante la modificación del ambiente que lo rodea.
La respiración es el proceso fisiológico mediante el cual las reservas de las plantas (y por
ende las del producto cosechado), son oxidadas en presencia de oxigeno liberándose
dióxido de carbono, agua y una cierta cantidad de energía. La ecuación general sería:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + ENERGÍA
Este proceso de transformación de energía química en energía biológicamente utilizable no

es perfecto, hay una parte de energía que es liberada en forma de calor.
Es en base al calor de respiración y al calor de campo de los productos cosechados que se

dimensionan los equipos de frio.
La presencia de un cierto nivel de O2 es indispensable para que la respiración proceda

normalmente. Niveles restrictivos de O2 resultan en procesos respiratorios anaeróbicos que
limitan el abastecimiento de energía a las células y producen la acumulación de sustancias
toxicas como alcohol etílico y acetaldehído. Como consecuencia de esto el producto muere.
El nivel crítico de oxigeno depende del producto y de la temperatura ambiente.
El CO2 producido durante la respiración se acumula en el ambiente de almacenamiento si

este no tiene una adecuada ventilación. La acumulación de un exceso de CO2 alrededor
del producto limita la respiración ocasionando además una serie de desordenes
fisiológicos. Los niveles críticos de CO2 dependen también del tipo de fruta u hortaliza y de
la temperatura.
El ritmo al cual respira un producto se expresa a través de su Tasa Respiratoria. Esta
expresión es una medida de la respiración por unidad de peso de producto y de tiempo. Se
determina midiendo el O2 consumido o el CO2 liberado. En términos generales la vida útil
de poscosecha de un producto es inversamente proporcional a la tasa respiratoria del
producto.
Factores que afectan la respiración durante la poscosecha
 Factores del producto: cada especie presenta una tasa respiratoria distinta
relacionada fundamentalmente con el tipo de tejido que forma el órgano.
 Factores ambientales: los más importantes son,
 Temperatura: tiene efecto sobre el ritmo de las reacciones enzimáticas,
acelerándolas.
 Composición atmosférica: ya se vio que los niveles de oxigeno y dióxido de carbono
presentes en el lugar de almacenamiento afectan el ritmo respiratorio. Niveles de
oxigeno menores al 2-3% restringen el ritmo respiratorio. Esta situación puede ser
de utilidad si el órgano presenta un ritmo metabólico bajo. Ej.: niveles del 1% de
oxigeno dan buenos resultados en el caso de manzana almacenada.
En tejidos con alto ritmo metabólico como los brócoli o el esparrago, bajos niveles de
oxigeno desvían la respiración del producto hacia una fermentación anaeróbica.
De igual manera niveles excesivos de dióxido limitan el consumo de oxigeno.
 Daño físico: el estrés físico al cual son sometidas las frutas y hortalizas durante la
cosecha y posterior manipuleo también contribuyen al aumento de la tasa
respiratoria. Esto se debe a que como resultado del daño infringido a las células
estás realizan una serie de reacciones bioquímicas de reparación que requieren de
energía metabólica. Es muy importante minimizar el daño físico, practicando un
manipuleo y transporte adecuado de los productos.
FRUTOS
En los frutos climatéricos la maduración es caracterizada por la producción de etileno

aparentemente autocatalÍtico. En los frutos no climatéricos no hay incremento en la síntesis
de etileno y no se induce la maduración de frutos no climatéricos con la aplicación de
etileno exógeno.
El etileno y el ablandamiento de frutos: el ablandamiento es parte de la maduración de casi

todos los frutos. Tiene gran importancia comercial porque la vida de poscosecha es limitada
por el ablandamiento, el que trae un incremento de los daños físicos y un aumento de la
susceptibilidad a enfermedades.
Altas concentraciones de Ca inhiben y algunas veces previenen la maduración de la fruta y

le da firmeza.
Efectos no deseables del etileno sobre frutas y hortalizas cosechadas: el potente efecto del
etileno en el crecimiento, su desarrollo y senescencia, hacen que este gas, que
comúnmente se encuentra en el ambiente reduzca grandemente su vida poscosecha. Las
técnicas para removerlo del ambiente o evitar su acción son de vital importancia en la
tecnología de poscosecha.
Entre los efectos no deseables del etileno encontramos:
 Acelera la senescencia y la pérdida del color verde en algunas frutas inmaduras y

hojas.
 Acelera la maduración de frutos durante el almacenamiento.
 Produce un russet (necrosis superficial) moteado en lechuga.
 Produce un desorden en zanahoria conocido como hoyo amargo o extracto amargo.
 Produce la brotación de la papa.
 Produce la abscisión de hojas en el repollo.
 Produce el endurecimiento del esparrago.
 Disminuye la vida poscosecha o reduce su calidad en frutas y hortalizas.
TRANSPIRACION
La transpiración es otro proceso que ocasiona el deterioro comercial y fisiológico de las

frutas y hortalizas cosechadas. Esta desecación afecta la apariencia, la textura, el peso
fresco y en algunos casos el sabor. La transpiración en los productos cosechados
dependerá de factores internos y externos
Factores internos:
 Tipo de tejido: los tejidos de hortaliza de hoja pierden más fácilmente el agua que los
frutos tiernos y estos a su vez más que tubérculos o raíces suculentas.
 Naturaleza de la superficie: fundamentalmente la presencia de cutícula.
 Relación superficie/volumen: las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio
presentan una gran superficie expuesta comparada con el volumen que ocupan.
 Grado de madurez de los tejidos: los tejidos inmaduros presentan mayor pérdida de
agua.
Factores externos:
 Humedad relativa: mientras menor sea la humedad relativa mayor será la

transpiración.
 Temperatura: a mayor temperatura mayor transpiración.
 Movimiento del aire: un movimiento rápido de aire en almacenamiento aumenta la
pérdida de agua del producto.
 Otros: ceras, barnices, tipo de envase, etc.
CONSIDERACIONES PRÁCTICAS
 Preenfriar el producto a la brevedad y almacenar en condiciones optimas de

temperatura y humedad.
 Remover el etileno del ambiente de almacenamiento.
 Tener cuidado en cosecha, transporte y manipuleo.
 Tener cuidado al almacenar cargas mixtas en el mismo ambiente.
 El etileno puede ser suministrado en forma exógena para provocar la maduración de
frutos.

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 Cambios en el color: se producen por:

 Cambios en el sabor: el sabor esta dado principalmente por la relación azucares-acidez,

 Cambios en la textura: el ablandamiento del fruto durante la maduración se da porque la

 Cambios en la respiración y en los niveles de etileno: de acuerdo a como se comporte la

En cuanto a la respuesta a la aplicación externa de etileno en el caso de los frutos

 Frutos no climatéricos: se observa una declinación gradual en la respiración que

LA RESPIRACION EN RELACION A LA POSCOSECHA

La tecnología de poscosecha tiene, entre sus objetivos principales, reducir el ritmo

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + ENERGÍA

Este proceso de transformación de energía química en energía biológicamente utilizable no

Es en base al calor de respiración y al calor de campo de los productos cosechados que se

La presencia de un cierto nivel de O2 es indispensable para que la respiración proceda

El CO2 producido durante la respiración se acumula en el ambiente de almacenamiento si

Factores que afectan la respiración durante la poscosecha

En los frutos climatéricos la maduración es caracterizada por la producción de etileno

El etileno y el ablandamiento de frutos: el ablandamiento es parte de la maduración de casi

Altas concentraciones de Ca inhiben y algunas veces previenen la maduración de la fruta y

Entre los efectos no deseables del etileno encontramos:

 Acelera la senescencia y la pérdida del color verde en algunas frutas inmaduras y

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