Leche Pasteurizada

PRACTICA
ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA, ESTERILIZADA Y

SABORIZADA
I.- INTRODUCCION:
Para destruir completamente todos los microorganismos de la leche se necesita
someterla a tratamientos térmicos muy drásticos, lo que ocasiona transformaciones en
la leche, principalmente en olor y sabor.
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un
calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que los dañan. El
tratamiento térmico requerido no es unico ya que se pueden emplear varias condiciones
de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de alta temperatura
y corto tiempo (HTST en ingles, high temperatura short time).
Cabe aclarar que, al igual que con otros tratamientos térmicos, estas condiciones de
tiempo-temperatura no consideran el calentamiento que recibe el producto hasta llegar
a la temperatura final, ni tampoco el enfriamiento, lo que de alguna manera contribuye
al efecto térmico de la operación.
La situación ideal en el tratamiento térmico de la leche seria poderla calentar a una
temperatura muy alta, que asegurara un alimento libre de toda contaminación
microbiológica, a un bajo costo de operación y además que no se presentaran cambios
indeseables en localidad nutritiva y sensorial del producto final.
Uno de los tratamientos térmicos mas usados, es el de pasteurización, que se desarrollo
originalmente para destruir al Microbacterium tuberculosis, causante precisamente de
la tuberculosis, y consistia en calentar la leche a 61.8º C durante 30 minutos; sin
embargo en estas condiciones todavía sobrevive la Coxiella burnettii, que es la
rickettsia que provoca la fiebre Q. Actualmente, la pasteurización se lleva a cabo en
sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de tubos, en los que la
leche se somete a una temperatura de 71-72º C durante 15-20 segundos de tratamiento
efectivo.
Otro tratamiento térmico es la esterilización, este tratamiento térmico es mas fuerte ya
que se lleva a cabo a 121º C durante varios minutos (depende del producto); y el tipo de
envase a utilizar es de bote de hojalata
II.- OBJETIVOS:
 Conocer las operaciones de elaboración de leche pasteurizada, esterilizada y
saborizada.
 Evaluar la calidad organoléptica y la vida útil de los productos elaborados
III.- FUNDAMENTO TEORICO:

En el mercado existen diferentes presentaciones para la leche de vaca, según el grado y
tipo de tratamiento térmico, modificaciones en su composición. Muchas personas no
consume una dieta balanceada y al momento de adquirir algo para saciar el hambre no
encuentran un alimento con los nutrientes necesarios para una buena salud, por el
contrario encuentran comida chatarra. La leche es un alimento con un alto contenido
proteico y vitamínico que ayuda al crecimiento de huesos y dientes sanos.
Y por contener un gran numero de nutrientes y ser un alimento tan completo, con un Ph
casi neutro, la leche esta sujeta a contaminaciones microbiológicas que la hacen ser un
producto altamente perecedero.
Los tipos de leches según el tratamiento dado pueden ser:
 Leche pasteurizada
 Leche esterilizada
 Leche esterilizada UHT
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche aromatizada
LECHE PASTEURIZADA.
Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total
destrucción de los gérmenes patógenos y casi la totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza físico química, características biológicas y
cualidades nutritivas.
Paralelamente a la destrucción de patógenos, también se eliminan microorganismos
mas termosensibles, como los coniformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no
así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco mas termorresistentes, como las
lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta
microbiana, principalmente de bacterias lácticas (no patógenas pero si fermentativas), y
requiere de refrigeración, ya que su vida anaquel es tan solo de algunos días.
Este proceso tiene el propósito de disminuir, mediante el calor, casi toda la flora
microbiana y la totalidad de la flora patógena, alterando lo menos posible la estructura
física de la leche, su equilibrio químico y las sustancias con actividad biológica, por
ejemplo, las enzimas y las vitaminas.
Estas leches, antes de ser pasteurizadas, no deben contener mas de 2 000 000
microorganismos/ml y deben someterse a un proceso de bactofugación, después del
cual no deben exceder de 30 000 microorganismos/ml.
En cuanto a los componentes de la leche, las condiciones establecidas para la
pasterización se encuentran por debajo de la afectación de la línea de crema. Respecto
de la lactosa, prácticamente no hay ningún cambio. Las proteínas del lactosuero no
sufren ningún cambio durante la pasterización, por lo que no se forman grupos
sulfhidrilo, ni tampoco olor y sabor a cocido. Las condiciones de la pasterización no
provocan la formación del complejo β-lactoglobulina-caseína κ, pero la estructura
micelar si se modifica, por lo que cambia la actividad del cuajo.
Modalidad de pasterización:
LTLT, o pasterización baja: 62º-68ºC/38 min. (discontinuo)
HTST, o pasterización alta: 72º-85ºC/15-20 segundos (continuo)
Requisitos de calidad
Binomio T/t eficiente.
Fosfatasa negativo.
Peroxidasa positivo.
Enfriamiento rápido y almacenamiento a 6º C
LECHE ESTERILIZADA
Es la leche sometida a un tratamiento térmico que permite liberarla de gérmenes
patógenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y
transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos
que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor.
La leche esterilizada es muy útil sobre todo cuando no se dispone de una cadena de
refrigeración para su distribución. Frecuentemente, se emplea para la alimentación de
niños pequeños.
Efectos sobre la calidad:
Aparición de color oscuro
Desnaturalización seroproteinas y pérdidas de Lys (lisina).
Precipitación de sales minerales y pérdidas de vitaminas del grupo B
Esterilización sobre productos envasado (116ºC/20 minutos).
Leche esterilizada UHT
El objetivo es la obtención de un producto microbiologicamente estable mediante la
destrucción de las formas mas termorresistentes de los microorganismo, sus esporas.
Esterilización previa al envasado (140-150ºC/2-4 seg.)
Tipos de esterilización de UHT:
UHT indirecto (intercambiadores de calor)
UHT directo (inyección de vapor)
Leche Aromatizada:
Gama de productos líquidos elaborados a base de leche semidesnatada (contenido en
grasa 11.1-2%)a la que se le adiciona azúcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla,
etc) se trata de leche esterilizada a la que se le añadido aromas autorizados.
IV.- MATERIALES Y METODOS:

4.1 Materiales:
4.1.1 Materia prima e insumos:
- Leche fresca de calidad garantizada
- Saborizantes y colorantes
- Azúcar
- Sorbato de potasio
- CMC (opcional)
4.1.2 Materiales y equipos de laboratorio:
- Termómetro
- Paletas de madera
- Ollas
- Jarra graduada de 1lt.
- Cocina
- Manteles
- Cuchara
- Vasos Becker 100ml.
- Bandejas
- Balanza
4.2 Métodos:
Flujograma para Leche Esterilizada y Saborizada:

Flujograma para Leche Pasteurizada y Saborizada
Leche fresca
Leche fresca Filtración
Filtración Medido
Azúcar 10%
CMC 0.2 gr/lt
Medido Saborizantes y Estandarización
Azúcar 10% colorantes
CMC 0.2 gr/lt
Saborizantes y Pasteurización
colorantes Estandarización
Sorbato de potasio
0.5 gr/lt Envasado
Pasteurización
Tratamiento Térmico (99ºC/30’)

Envasado
Enfriado
Almacenamiento (7 días)
Almacenamiento (7 días)
Tº refrigeración (5-10º C) Tº ambiente
Tº refrigeración (5-10º C) Tº ambiente
Evaluación
Evaluación
V.- RESULTADOS:
5.1 Reportar los parámetros de proceso empleados para los procesos productivos:
Tipo de Temperatura Tiempo
leche Calentamiento Enfriamiento Calentamiento Enfriamiento
Pasteurizada
Esterilizada
5.2 Reportar las características organolépticas de los productos elaborados en los

procesos productivos:
Tipo de leche Color Sabor Olor Viscosida
d
Pasteurizada
(Fresa)
Esterilizada
(Guanábana)
Esterilizada
(Chirimoya)
5.3 Reportar la estabilidad organoléptica del producto a los 7 días de

almacenamiento en condiciones de refrigeración.
Tipo de leche Temp. Ambiente Temp. Refrigeración
% acidez pH % acidez pH
Pasteurizada --- 5.5 ---
Esterilizada (Guanábana)
Esterilizada (Chirimoya)
VI.- CONCLUSIONES:
6.1 De los objetivos de la práctica:

6.1 De los procedimientos:
VII.- CUESTIONARIO:
7.1 ¿Qué microorganismo se toma como referencia para establecer los parámetros de
tratamiento térmico en la leche?
7.2 ¿Qué método emplearía Ud. Para realizar el recuento bacteriano en la leche fresca y
procesada?
7.3 ¿Cómo elaboraría la leche condensada artesanalmente?
Describa el flujo de operaciones y describa el procedimiento
VIII.- BIBLIOGRAFÍA:

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ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA, ESTERILIZADA Y

III.- FUNDAMENTO TEORICO:

IV.- MATERIALES Y METODOS:

Flujograma para Leche Esterilizada y Saborizada:

Leche fresca Filtración

Tratamiento Térmico (99ºC/30’)

Tº refrigeración (5-10º C) Tº ambiente

Tº refrigeración (5-10º C) Tº ambiente

Tipo de Temperatura Tiempo

leche Calentamiento Enfriamiento Calentamiento Enfriamiento

5.2 Reportar las características organolépticas de los productos elaborados en los

5.3 Reportar la estabilidad organoléptica del producto a los 7 días de

6.1 De los objetivos de la práctica:

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