ECONOMÍA AMBIENTAL Y SOSTENIBILIDAD

Cadena productiva de la cebada

Docente: Silva de las Casas, José Ramón

Alumno: Paucar Donayre, Ibet Maria

Código: 1622083

Lima, 13 de julio de 2020

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 INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 4

1. ¿QUÉ ES LA CEBADA? ............................................................................................................... 5

2. RESEÑA HISTÓRICA DE LA CEBADA ................................................................................... 5

3. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ............................................................................................ 5

4. LA CEBADA CERVECERA......................................................................................................... 6

5. DELIMITACIÓN DE LA PRODUCCIÓN.................................................................................. 7

6. CADENA PRODUCTIVA DE LA CEBADA .............................................................................. 8

6.1. INSTITUCIONES DE APOYO ..................................................................................... 9

6.2. AGENTES DE APOYO ................................................................................................ 11

6.3. ESLABÓN 1- PROVEEDORES .................................................................................. 13

6.4. ESLABÓN 2: PRODUCCIÓN- GERMINACIÓN DE LA CEBADA...................... 15

6.5. ESLABÓN 3: ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN .............................................................. 21

6.6. ESLABÓN 4: TRANSFORMACIÓN ......................................................................... 23

6.7. ESLABÓN 5: ALMACENAMIENTO ........................................................................ 26

6.8. ESLABÓN 6: -TRANSPORTE – COMERCIALIZACIÓN ..................................... 27

7. CADENA PRODUCTIVA DE LA CEBADA-SUSTENTABLE .............................................. 28

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................ 29

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Lista de Figuras

Ilustración 1. Llegada de la cebada en Perú ........................................................................... 5

Ilustración 2. Cebada para malteado....................................................................................... 6

Ilustración 3. Mapa político de la Libertad, Trujillo .............................................................. 7

Ilustración 4. Cadena Productiva ............................................................................................ 8

Ilustración 5. Riego por goteo .............................................................................................. 20

Ilustración 6. Manejo productivo de los residuos de cosecha .............................................. 21

Ilustración 7. Cadena productiva de la cebada-sustentable .................................................. 28

Lista de Tablas

Tabla 1. Industrias cerveceras en el Perú ............................................................................... 7

3
Introducción

El siguiente trabajo de investigación, tiene como finalidad conocer todos los procesos o

eslabones de lo que concierne a la cebada cervecera, desde la materia prima hasta su

distribución a los diferentes puntos de venta, a esto se le conoce como “cadena productiva”,

es decir se centra en conocer en detalle el funcionamiento del proceso productivo.

Asimismo, se busca que cada uno de los procesos existentes en la cadena productiva para

la elaboración de la cerveza, sea competitivo y sustentable, donde se adopten medidas de

prevención de impactos ambientales, como el uso eficiente de la energía eléctrica, la gestión

responsable de aguas, valorización y optimizacion de los residuos, mejora en los procesos de

producción, entre otros.

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 PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA CEBADA

1. ¿QUÉ ES LA CEBADA?
La cebada es un cereal que se le conoce como cereal de invierno, donde su uso más popular
es en la fabricación de malteados y la obtención del mostos, además es un cereal de gran
importancia tanto para animales como para consumo humano y actualmente el quinto cereal
más cultivado en el mundo.

2. RESEÑA HISTÓRICA DE LA CEBADA

El cultivo de la cebada en el Perú, se inicia en el Siglo XVI con la llegada de los españoles a
nuestro país. Diferentes estudios indican que su cultivo se inició en la costa, alcanzando
paulatinamente su hábitat natural en los Andes, adaptándose así a la gran diversidad de
suelos, microclimas, métodos de explotación de la tierra y usos alimenticios característicos
de la zona altoandina, mezclándose sus semillas con la de los granos andinos tales como la
quinua, cañihua, tarwi, maíz, etc.

Ilustración 1. Llegada de la cebada en Perú

3. Clasificación taxonómica
❖ Reino: Plantae.
❖ División: Magnoliophyta.
❖ Clase: Liliopsida. Orden: Poales.
❖ Familia: Poaceae.
❖ Género: Hordeum.
❖ Especie: Hordeum vulgare L.
❖ Nombres comunes: barley (Inglés), cebada (Espafiol), cevada (Portugués), damai
(Chino), gerste (Alemán), orge (Francés)

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 4. LA CEBADA CERVECERA

Existen cereales con el que también se producen cervezas, como el trigo, arroz, sorgo, avena,
centeno, maiz, etc, sin embargo, la principal y mayormente utilizada en el Perú, es la cebada
cervecera. Asimismo, se les denomina cebadas cerveceras porque son las más aptas para ser
malteadas ya que, no todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la
cerveza, en este caso, los granos que poseen, presentan una serie características idóneas para
poder ser destinados a la producción de cerveza.

Por otro lado, la familia de gramineas a la que pertenece esta cebada es la ‘Hordeum
vulgare’, esta tiene buena adaptabilidad y versatilidad a diferentes climas, es de los más ricos
en almidón y posee las proteínas suficientes para asegurar el alimento, 10% de proteína y
66.5% de hidratos de carbono, y desarrollos idóneos de la levadura.

Es importante mencionar que este tipo cebada, se cultiva principalmente en climas templado
y como todas las plantas, su variedad depende de la época de siembra, de florecimiento, del
regadío, del suelo, etc.

Características de la cebada destinadas a la elaboración de la cervezas:

✓ FÍSICAS: El grano debe ser grueso, uniforme, debe estar libre de infecciones y la
cascarilla debe ser fina.
✓ BIOQUÍMICAS: El grano debe absorber bien el agua y que germine rápida y
uniformemente, produciendo la mayor cantidad de malta posible

Ilustración 2. Cebada para malteado

6
 5. DELIMITACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Lugar de siembra : Provincia de Ascope, en el valle Chicama, La Libertad

La región la Libertad ocupa el primer lugar en producción de cebada con 54 mil 826 toneladas.
Esto, según el ranking del 2013 difundido por el Ministerio de Agricultura y Riego con referencia
específica de la Oficina de Información Agraria de la Gerencia Regional de Agricultura.
Asimismo, en la provincia de Ascope, en el valle Chicama es donde operan grandes complejos
agroindustriales.

Ilustración 3. Mapa político de la Libertad, Trujillo

Por otro lado, en este caso, la producción de la cebada está en línea con el cumplimiento de los
intereses que se requiere para la obtención de la malta y obtener así, como producto final, la
cerveza. Es decir, la producción de cebada se direccionará principalmente para las industrias
malteras, siendo reconocido como materia prima para la elaboración de cervezas.

A continuación mencionaré las principales empresas dedicadas a la industria de elaboración de

cerverzas en el Perú:

INDUSTRIAS CERVECERAS PRODUCTOS

Backus Pilsen, Cristal, Cusqueña, Ice, etc.
Ambev Corona, SL Tela Atrios, Bulmers, Becks, etc.
Aje Club, Tres cruces, Franca
Cervecería San Juan San Juan
Oveja Negra Cumbres, Oveja negra

Tabla 1. Industrias cerveceras en el Perú

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6. CADENA PRODUCTIVA DE LA CEBADA

Ilustración 4. Cadena Productiva

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6.1. INSTITUCIONES DE APOYO
a) Ministerio de Agricultura y Riego

El Ministerio de Agricultura y Riego del Perú es la institución del Estado

Peruano encargada del sector agrario

❖ Formular las políticas para el desarrollo del Sector Agropecuario,

Pesquero y de Desarrollo Rural.

❖ Orientar y dirigir la formulación de los planes, programas y proyectos que

requiere el desarrollo del sector Agropecuario, Pesquero y de Desarrollo
Rural, y en general de las áreas rurales del país.

❖ Presentar los planes y programas del sector que deban ser incorporados al
Plan Nacional de Desarrollo.

❖ Preparar y presentar al Congreso de la República, de acuerdo con la

agenda legislativa del Gobierno Nacional, los proyectos de ley
relacionados con las funciones del sector.

❖ Definir, en coordinación con los Ministerios de Relaciones Exteriores y

de Comercio Exterior, la negociación o convenios internacionales del
sector.

❖ Crear, organizar, conformar y asignar responsabilidades a grupos internos

de trabajo, mediante resolución, teniendo en cuenta la estructura interna,
las necesidades del servicio y los planes y programas trazados por el
Ministerio, y designar al funcionario que actuará como coordinador de
cada grupo.

❖ Dirigir y coordinar lo relacionado con el Control Interno Disciplinario.

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b) Gobierno Regional de la Libertad
Es un organismo público descentralizado que, en forma concertada, promueve
el desarrollo Integral y sostenible de la región. Además, como organización,
mantiene una cultura ética, basada en el fomento y la práctica de los valores de
honestidad, equidad, transparencia y solidaridad, utilizando los recursos y las
competencias asignadas con eficiencia y eficacia.

c) Ministerio de Producción

Es el encargado de formular, diseñar, ejecutar y supervisar la política nacional

y sectorial de la Pesca, Acuicultura, MYPE e Industria.
Además, tiene como visión promover el desarrollo de los agentes del sector
productivo, fomentando la innovación, la calidad y sostenibilidad ambiental,
contribuyendo a la competitividad del sector.

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 d) Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

Es el encargado de definir, dirigir, ejecutar, coordinar y supervisar la política de

comercio exterior y turismo en el país como órgano rector del sector.
Las exportaciones de productos agropecuarios concentran más de 200 productos que
forman la cartera que el Perú ofrece al mundo, entre ellas el cereal de cebada

6.2. AGENTES DE APOYO

a) AGROBANCO- TU BANCO AGRARIO

Es el principal instrumento de apoyo financiero en la zona, propio del estado,

cuyo objetivo fundamental es promover y facilitar el otorgamiento de créditos a los
pequeños productores agropecuarios del Perú. Está enfocado en la inclusión
financiera de los pequeños productores agropecuarios, de manera individual y/o
asociada.

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b) Universidad Nacional de Trujillo- Ciencias Agropecuarias
La universidad viene realizando importantes trabajos de investigación sobre todo lo
que concierne a la cosecha de la cebada y sus derivados. Estan enfocados en la
generación de diferentes tecnologías para la cebada mediante modelos de
investigación agrícola y el estudio de sus componentes de rendimiendo de líneas
avanzadas de la cebada.

c) Agencia Agraria de la Libertad

Es un órgano de línea del Gobierno Regional La Libertad encargado de dirigir,

promover y supervisar la gestión de las actividades y servicios en el desarrollo
agropecuario y agroindustrial competitivo, sostenible y rentable. Además, mantiene
relación técnica normativa con el Ministerio de Agricultura.
d) ONG ALLPA PERÚ
Allpa Perú, es una asociación fundada en octubre 2010 por un equipo de profesionales
peruanos, trabajan con las familias de las zonas rurales peruanas en favor de
un cambio socio-productivo para mejorar sus condiciones de vida, respetando
la identidad quechua, la equidad de género y el medio ambiente.
Además, se centra en el fortalecimiento de las capacidades técnicas y humanas de las
familias rurales, para que pasen de una agricultura de subsistencia a un sistema
agropecuario sostenible que garantice su seguridad alimentaria y genere
excedentes para los mercados locales y nacionales.

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 6.3. ESLABÓN 1- PROVEEDORES
Es aquí donde se obtiene las semillas de la más alta calidad, pureza y genética para el
beneficio de su cultivo o de su actividad agrícola.

Además, se adquieren ya sea por compra o alquiler, herramientas y maquinarias como :

✓ Paletas de plástico.
✓ Fertilizantes (úrea, fostado diamónico) y pesticidas.
✓ Bolsas de papel kraft, regla graduada y cámara digital.
✓ Herramientas de campo (lampa de mano, barreta).
✓ Cordel, wincha, yeso, rafia y carrizos.
✓ Bombas de mochila, tractor e implementos.
✓ Trilladora.
✓ Balanza tipo Schopper de 14 de litro.
✓ Equipo Infratek 1255 Food & Feed Analyser.
✓ Equipo Seedburo 801 Count- A- Par (contador de granos).
✓ Equipo Mettler Toledo modelo Al 204 (Balanza analítica).
✓ Zarandas de 2,8 y 2,52 mm para granos de dos hileras y de 2,78 y 2,38 mm para
granos de seis hileras.
A continuación, se muestra algunos de los insumos a necesitar.

Trilladora Bombas de Mochila

13
Fertilizantes Contador de Semillas

Equipo Infratek 1255 Food & Feed Analyser

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 IMPACTO AMBIENTAL

En todo lo que concierne los procesos de adquisición de materiales tales como,

fertilizantes, fungicidas, maquinarias pesadas, herramientas, etc; mediante los
proveedores, se generan impactos sobre el medio ambiente, principalemente con
las actividades de trasnporte y almacenamiento que se realizan para este proceso.

Asímismo, los medios de trasnporte que se utilizan, son alimentados con

combustibles fósiles y son considerados una de las principales fuentes de del
aire, por las emsiones de gases tóxicos que generan sobre el mismo, así como
también, los manejos inadecuados sobre la disposición de residuos sólidos luego
del almacenamientos de los insumos adquiridos, tienen impactos negativos sobre
los suelos y aguas subterránea

PROPUESTA DE MEJORA

Para este punto, es importante establcer un modelo o un plan eficiente de

comercialización y distribución, con el objetivo de reducir el número de
trasnportes requeridos para abastecer o cumplir con los pedidos de quiénes
cultivarán la cebada, de tal manera que, las emisiones de gases tóxicos generados
por los medios trasnporte, también se vean reducidos y no sea ta perjudicial para
el medio ambiente.

6.4. ESLABÓN 2: PRODUCCIÓN- GERMINACIÓN DE LA

CEBADA

A. Desinfección de semillas: Para asegurar un bue porcentaje de germinación de

cebada, se debe desinfectar las semillas, para ello se usa generalmente un
fungicida, Vitavax 300, que esta compuesto por Carboxin y Captan, una cuchara
de esta por cada 5 libras de semillas y así prevenir el ataque de posibles hongos.
15
 Asímismo, se utilizará 135 kilogramos de semilla de cebada, por hectárea para la
siembra.
B. Preparado del terreno: Mediante el uso del tractor, el preparado del terrerno
consiste en la realización del arado con pasadas de rastre y se realiza con 2 meses
de anticipación aproximadamente, con el objetivo de que las malezas que puedan
existir, se descompongan y se integren al suelo, permitiendo una mayor
producción.
C. Siembra: Para la siembra es fundamental que se haga en época de inicio de lluvias
y su cosecha coincida con la época seca. La profundidad de la siembra deberá tener
un máximo de 5 centímetros para evitar el ahogamiento y muerte de la cebada en
desarrollo. La siembra será mecanizada y se utiliza 135 kilogramos por hectárea.
D. Fertilización: Para el cultivo se usan, Nitrógreno, Fósforo, Potasio y Azufre en
forma de Úrea (70 kg) y Fosfato diamónico (70 kg) . El abonamiento nitrogenado
que proviene de la úrea se fracciona en dos partes. La primera parte, se usa 50 kg
de úrea y se incorpora junto a los 70 kg de fosfato diamónico, para el fondo de
surco antes de la siembra, y lo que resta de úrea, 20 kg, se aplica a los 35 días
aproximadamente, después del segundo riego cuando las plantas estén iniciando el
macollamiento.
E. Control con herbicidas: El control sobre el crecimiento de las malas hierbas, se
realiza solo con una aplicación de herbicida llamada Ally (Metsulfurón metil), su
dosis es de 10 gramos por hectárea cada 20 o 30 días aproximadamente , otro tipo
de herbicidas a utilizar es el 2,4- D salamina "Hedonal" a 1,5 L/ 200 L de agua.

F. Riegos: Son 7 riegos cada quince a veinte días aproximadamente, por el método
tradicional, riego por inundación, esto de acuerdo a las necesidades del cultivo, al
clima y a la disponibilidad del agua. El último riego se da cuando el cultivo se
encontra en estado de grano lechoso. Por otro lado, la cebada tiene como ventaja
que exige más agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que el riego es
cada vez menos frecuente.
G. Control Fitosanitario (plaguicidas) : Para este proceso, se utiliza "Confidor" 150
cc en 200 L de agua para el control de pulgones y, para controlar los insectos

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 raspadores se empleó "Estermin" 350 ce en 200 L de agua. Se aplica solos una
vez y cuando existe mayor incidencia de estas plagas. También se controló la
presencia de la enfermedad llamada oídio con una sola aplicación de "Bayletón"
150 cc en 200 L de agua.
H. Eliminación de plantas no deseables: Se procede a eliminar las plantas que no
guarden semejanza con el genotipo requerido. Esta labor se realizó principalmente
durante el espigado por ser más fácil la diferenciación de las plantas ajenas al
cultivo de cebada.
I. Cosecha: Esta actividad se logra con ayuda de la hoz y se da cuando la cebada ya
alcanzó su madures de cosecha. Tambien me puede ser mecanizada, usando la
cosechadora autopropulsada de cereales, el grano debe estar bien seco (con un
contenido de humedad menor del 12%).
J. Trillado y limpieza de semillas: Se utiliza una trilladora, los granos se reciben en
bolsas membretadas y se cierran. Luego con ayuda de guantes de goma se frota las
semillas para retirar las aristas y luego se pasa por una venteadora para que con el
viento sean eliminadas las pajillas y aristas y así tener las semillas limpias para los
posteriores análisis de calidad.

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PROCESOS DE COSECHA ( Ilustraciones)

(A) (B) (C)

(E) (F) (G)

(H) (I) (J)

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 IMPACTOS AMBIENTALES

a) En el proceso de desinfección de semillas se utilizan fungicidas

como el Vitavax, estos generan impactos ambientales
negativos tras un mal uso. Son tóxicos que por su composición
provoca efectos adversos en aguas subterráneas
principalmente.
b) Dentro de los procesos de las maquinarias como el arado, se
liberan gases como el monóxido de carbono y dióxido de
carbono pirncipalmente. (gases de efecto invernadero)
c) El uso de fertilizantes nitrogenados genera la degradación de
los suelos por un empobrecimiento lento pero progresivo de
nutrientes. Es decir, afecta directamente a la composición
química natural del suelo para que la cebada pueda crecer.
d) La contaminación por el uso indiscriminado de los herbicidas,
alteran el balance de la naturaleza desequilibrando los sistemas
ecológicos, además de qie producen efectos tóxicos para
personas y animales. Asímismo, los propios insectos y otros
parásitos desarrollan especies resistentes, lo que obliga a
utilizar mayores dosis o productos de mayor efectividad
e) La contaminación ambiental por plaguicidas está dada
fundamentalmente por aplicaciones directas en los cultivos,
estos se dispersan en el ambiente y se convierten en
contaminantes para los sistemas biótico (animales y plantas
principalmente) y abiótico (suelo, aire y agua) amenazando su
estabilidad y representando un peligro de salud pública.

Además, los medios ambientales que se contaminan por

plaguicidas, resultan ser el punto de contacto de los seres
humanos con estas sustancias.

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f) En el proceso de cosecha de la cebada, se generan
cantidades muy importantes de subproductos o residuos de
difícil degradación en el medio ambiente derivados del uso
y mantenimiento de las explotaciones agrícolas tales como
los residuos plásticos, residuos de envases de plaguicidas,
pesticidas, entre otros; generando desequilibrios ecológicos
en el medio ambiente.

PROPUESTA DE MEJORA

✓ Como respuesta para el aseguramiento del uso eficiente de la

utilidad del agua, se plantea el riego goteo subterráneo ya que,
al no interactuar con alguna condición climática como el viento,
genera que el reparto sea uniforme y se aproveche al máximo
este recurso, además también permite regar una forma localizada
al suministrar los nutrientes o surge de manera directa a la raiz.
Asímismo, uno de los principales beneficios del riego por goteo
subterráneo es que independientemente de las condiciones
climáticas de la zona, el uso de agua para riego, es el mismo, lo
que permite un ahorro de entre 20% a 30% de agua a
comparación de otros tipos de riego. Además, a parte de la
cantidad que se ahorra en agua, también existe ahorro de energía.

Ilustración 5. Riego por goteo

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 ✓ Manejo productivo de los residuos de cosecha, esto consiste en la
trituración en tamaños muy pequeños de los residuos de cosecha
orgánica de la cebada para después efectuar la aplicación de
microorganismos biológicos, como el tricoderma y melaza, donde
tambíen son utilizados para el control biológico que aceleran su
descomposicón incrementando la fertilidad del suelo por la ganancia de
carbono y potasio. Estos terminan funcionando como una especie de
abono orgánico para los suelos, tras el reciclaje de materia orgánica.
Tiene grandes beneficios como la mejora de la resistencia a las plagas,
evita la degradación de suelos, mejorar la cobertura de cosecha,
dismimuye los costos en cuanto a aplicación de herbicidas, la utilidad
del agua se reduce ya que, este evita que los rayos del sol ataquen
perpendicularmente a los suelos teniendo como consecuencia, que la
humedad en los suelos persista por más tiempo.

Ilustración 6. Manejo productivo de los residuos de cosecha

6.5. ESLABÓN 3: ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN

En tercer eslabón da lugar al empaquetado de las semillas recolectadas en costales para el
almacenamiento de los mismos para después ser destinadas o distribuidas a las diferentes
fábricas cerveceras, estos deberán estar en un lugar seco y con buena ventilación, libre de
roedores, con el objetivo de que no se dañe y se mantenga en buen estado. No debe superar
los 6 semanas de almacenamiento.

21
Por otro lado, los costales deben limpiarse perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de
que no estén rotos, son de material principalmente de yute, henequén, fibras locales y
sintéticas.

Si bien es cierto es preferible no aplicar productos químicos o agroquímicos para mantener

la calidad de los granos, los problemas atribuidos a la infestación por plagas en el almacén
son cada vez más severos y complejos Es por eso que, se tiende a utilizar insecticidas como
Actellic 50 ( 40-80 ml en 5 a 10 litros de agua por tonelada de semilla) y fungicidas, por la
presencia de hongos en caso de humedad, como el Captan 50 ( 1.5 a 2 kg por tonelada de
semilla ).

IMPACTOS AMBIENTALES

a) El uso de insecticidas y fungicidas, llamados tambíen

agrotóxicos, con el fin de evitar daños en las semillas de
cebada recolectadas para el almacén, generan impactos
ambientales en el aire, ya que se suspenden en el aire a medida
que las partículas son transportadas por el viento a otras áreas
que potencialmente pueden ser contaminadas.
b) Se generan cantidades de residuos sólidos derivados de los
costales destinados para almacenar las semillas ya que,
muchos de ellos son desechados en caso de rotura o cualquiere
causa que provoque la inutilidad de estos costales.

PROPUESTA DE MEJORA

✓ Se debe establecer métodos estratégicos de reaprovechamiento

de los plásticos derivados de los costales desechados.
✓ Promover alternativas para reducir el uso de plaguicidas y
fungidas en el proceso de almacenamiento de semillas de
cebada.

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 6.6. ESLABÓN 4: TRANSFORMACIÓN
Aquí se incluyen procesos como el malteado, moliendo y maceración, filtración de mosto,
cocción, fermentación, maduración y envasado.

Malteado: Durante el malteado los granos de cebada atraviesan un proceso de germinación

controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias
durante la maceración. Es donde se deja secar a la cebada y se tuesta haciéndola pasar por
una tubería calefactora donde a la vez se elimina la humedad excedente.

Moliendo y Maceración: El grano molido se disuelve con agua para preparar el mosto
cervecero. Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos
y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en
azúcares fermentables. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90%
del contenido de la cerveza final.
Filtración del mosto: Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta.
Se utiliza un filtro prensa y se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo
y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
Cocción: Se lleva el mosto a ebullición el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en
el lúpulo.
Fermentación de la cerveza: Se enfría y airea el mosto para luego sembrar la levadura que
existen dos tipos, lager y ale. Además, se transforman los azúcares fermentables en alcohol
y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos que contribuyen a darle
los aromas característicos de la cerveza. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
Maduración: La cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas
logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes
matices.
Filtración: Luego de la maduración, la cerveza es sometida a un proceso de filtración para
separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión,
para lograr una cerveza brillante.

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Envasado: Se envasa en diferentes formatos, botellas, latas o barriles, para su consumo y en
muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los consumidores, que sólo
tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.

IMPACTOS AMBIENTALES

a) Derrame de aguas residuales : En esta industria se produce

un gran volumen de aguas residuales, especialmente en
operaciones de limpieza y envasado. Estas aguas tienen una carga
orgànica y biodegradable, tambièn estàn los sòlidos en
suspensiòn, vertidos relacionados a limpieza y vaciado de las
lavadoras de botellas con Ph con alta alcalinidad.
b) Desechos de Residuos Sòlidos: En el proceso donde màs
desecho se genera es en el envasado, encontramos desechos
como el vidrio, cartòn, plasticos, metales y otros derivadas
operacionales. Asimismo, existen residuos orgànicos como
bagazos y levaduras.
Por el lado de mantenimiento de las instalaciones, estàn los
desechos tales como aceites usados, grasas, tubos, baterìas,
residuos de envases peligrosos, entre otros.
c) Emisiones de gases: En el proceso de la fermentaciòn se
emiten grandes cantidades de CO2 principalmente y compuestos
volàtiles. Por otro lado, encontramod la liberaciòn de gases como
NH3 y CFC en las fugas eventuales de fluidos refrigerantes y
gases de combustiòn dependiendo de tipo de combustible que
utilicen.

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d) Ruido: Esto es propio de la interacciòn de las instalaciones con
las zonas rurales cercanas, esto se da en varios procesos pero
principalmente en el envasado de las botellas.
e) Consumo Energètico: La preparaciòn del mosto es la fase
donde se produce el mayor consumo de energìa, consumiendo del
40% al 50 % del total de la energìa y el proceso de fermentaciòn
y bodega, consume entre el 30% y 40% de la energìa elèctrica.

PROPUESTA DE MEJORA

✓ En base a la generación de aguas residuales, se considera la

instalación de una planta de tratamiento de aguas residuales con
el objetivo de producir efluentes reutilizables en el ambiente.
✓ Debido a la generación de grandes cantidades de residuos
orgánicos como los bagazos (restos del mosto) y levaduras, se
puede considerar la implementación de un biodigestor para el
aprovechamiento de estos residuos, empezando por la
acumulación de los residuos orgánicos y terminar produciendo
un biogás de manera natural, que resulta ser un combustible,
trayendo consigo grandes beneficios.
✓ Es importante la aplicación de algún método de reciclaje de
botellas de vidrio que son fabricadas para envase de las
cervezas.

✓ Asimismo, la responsabilidad empresarial no solo se debe

limitar a generar rentabilidad monetaria sino también, en
interactuar solidariamente con la sociedad y el ambiente. Las
empresas agropecuarias y sus asociaciones no deberían eludir
esta responsabilidad.

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 6.7. ESLABÓN 5: ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento existen mecanismos y tecnologías como las bodegas y
refrigeradores de la fábricas, de tal manera que les permita a las cervezas mantener su
temperatura y sabor principalmente.

El rango óptimo de temperatura para almacenar cerveza, es por debajo de los 4º C (40 ºF).
Las temperaturas por encima de los 10º C (50 ºF) fomentan el rápido desarrollo de sabores
indeseables y, por supuesto, el deterioro. Asímismo, la cerveza no debe ser almacenada a
muy bajas temperaturas, de lo contrario podría enturbiarse. La turbiedad por enfriamiento
podría tornarse permanente, aunque también podría ser reversible con el subsecuente
calentamiento de la cerveza.

IMPACTOS AMBIENTALES

a) La emsión de gases de HFC, por las máquinas expendedores de frío

utilizadas en el almacén en la industria cervecera. Los
hidrofluorocarbonos (HFC) son gases empleados en aires
acondicionados y sistemas refrigerantes cuyo gran potencial de
calentamiento tiene un grave impacto en el efecto invernadero.

PROPUESTA DE MEJORA

✓ Existen tecnologías basadas en procesos químcos amigables con el

ozono, la cual busca disminuir las emisiones de HFC y mejorar los
procesos de manufactura en países en desarrollo. Por ejemplo, el
país de Filipinas, planteó un proyecto con 10 compañías en
Filipinas, el cual logró reducir los HFC en 10%.

26
 6.8. ESLABÓN 6: -TRANSPORTE – COMERCIALIZACIÓN
En el proceso de distribución, se usan grandes camiones especificos, que funcionan como
medio de transporte para la distribución de los productos de cerveza, asimismo, es
importante no minimizar los daños que pueda provocar a la cerveza durante su distribución.

Se utilizan equipos móviles con cargas de cerveza de hasta 20.000 litros compartimentados
en tanques de distintos volúmenes adaptados al sistema liner o CO2. Además, la cerveza se
transporta a temperaturas ambientes estables, bien protegida.

IMPACTOS AMBIENTALES

a) Los medios de transporte utilizados para la distribución, producen

gases de efecto invernadero, principalmente dióxido de carbono
(CO2). Estos contribuyen al calentamiento global cuando son
liberados hacia la atmósfera.

PROPUESTA DE MEJORA

✓ Con el objetivo de promover los proceosos de industrias sustentables,

se plantea incorpora grandes unidades de camiones eléctricos para
transportar los productos de cerveza en el país.

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 7. CADENA PRODUCTIVA DE LA CEBADA-SUSTENTABLE

Ilustración 7. CADENA PRODUCTIVA DE LA CEBADA-SUSTENTABLE

Por último, es necesario promover el uso eficiente del suelo y los recursos naturales, el fomento a la producción, comercialización y uso
de insumos agroquímicos de manera sostenible, el desarrollo y la comercialización de bio-insumos; el equipamiento agrícola, el fomento
al uso eficiente de los insumos y finalmente el mejoramiento de la infraestructura de poscosecha y de transporte
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8. Referencias Bibliográficas

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