Haccp Trucha

BPM- TRUCHA CONGELADA
El Manual de Buenas Practicas de Manufactura, se trabajara conjuntamente con las

normas de Procedimientos de Saneamiento cumpliendo con las metas higiénicas
orientadas a la planta a su personal.
En el presente manual se realiza un seguimiento de la cadena alimenticia desde la

recepción de la materia prima, hasta su despacho como producto congelado;
estableciendo las condiciones de higiene necesaria para la producción de alimentos
inocuos y aptos para su consumo y estableciendo una serie de normas o disposiciones
que forman parte de los lineamientos de las Buenas Practicas de Manufactura.
BASE LEGAL:
D.L.No 28559. Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES)
D.S.No 025-2005-PRODUCE, Reglamento del SANIPES
D.S. No 040 2001 PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
Esta última tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el comercio de

pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el
consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados almacenados en
ambientes higiénicos libres de cualquier otro factor o condición que signifique peligro
para la salud de los consumidores.
OBJETIVOS
 Implantar un programa de buenas prácticas de manufactura en la línea

productiva del proceso de trucha congelada con el fin de garantizar la inocuidad de
este producto.
 Detectar y controlar las desviaciones que se presenten en cada etapa de

la línea productiva del proceso.
 Registrar y validar los distintos procedimientos aplicados para lograr un

buen proceso y producto terminado.
DISPOSICIONES GENERALES
1. La instalación de la planta y sus alrededores son mantenidos en condición que

garantice que el alimento que se produce está libre de plagas.
2. La planta cuenta con accesos independientes para evitar la contaminación cruzada.
3. Las estructuras y los acabados son construidos de material no absorbente e
impermeable a la humedad.
4. La iluminación general es uniforme para evitar la formación de formas.
5. Los equipos e instalaciones deberán mantenerse en un estado apropiado.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
El mantenimiento de toda la planta está dado de acuerdo a los procedimientos

Operacionales de Saneamiento establecidos y definidos para mantener todas las
instalaciones, quipos e infraestructura, es buen estado de limpieza y operatividad.
HIGIENE PERSONAL
Asegurar que todo el personal que trabaja en el área de procesos en forma directa e
indirecta y tenga contacto con el producto no tenga la posibilidad de contaminarlos.
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
No deberá ser portador de enfermedades, ni tener síntomas de ellas.
ASEO Y VESTIMENTA DEL PERSONAL
El personal debe de contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionado por el
empleador. La ropa de trabajo se dedica exclusivamente a la labor que desempeña y
debe mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
SERVICIOS HIGIENICOS DEL PERSONAL
Los servicios higiénicos deben mantenerse en buen estado de conservación y

distribuidos adecuadamente tanto para hombres y mujeres.
FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
Se colocara avisos que indique la obligación de lavarse las manos
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante
- Antes de empezar a trabajar

- Después de utilizar el baño
- Después de peinarse
- Después de comer y limpiarse la nariz
- Después de coger desperdicios o basuras
- Lavarse las manos todas las veces que sea necesario.
CONTROL DEL PROCESO DE TRUCHA SELLADO AL VACIO REFRIGERADO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia Prima llega al establecimiento industrial en barriles cerrados con tapa
plástica, transportados en camiones frigoríficos observando las medidas higiénicas
sanitarias establecidas para esta actividad, a una temperatura menor a 25º C.
En el área de recepción el Jefe de Producción junto con el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad ó Técnico de Aseguramiento de Calidad, evalúan la condición organoléptica de
la materia prima de acuerdo a la puntuación obtenida se determina el grado de calidad
de la materia prima, procediendo a registrar esta información.
El personal de control de calidad realiza la evaluación in situ y da conformidad para su

aceptación o trato como producto no conforme.
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Objetivo: Selección de materia prima apta para la elaboración de productos
congelados.
Procedimiento:
El jefe de producción comunica la entrada de la materia prima fresca refrigerada,
prosigue a la recepción y verificación. Se procede a realizar muestreos para la
verificación.
Equipos utilizados: Parihuelas de plástico, envase isotérmico, hielo de uso
alimentario, balanza digital.
Desviación: Recibir materia prima no fresca, se rechaza el lote.
Correctiva: capacitación del personal encargado de realizar dicha actividad.
Responsabilidad:
Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Jefe de producción.
Supervisor de producción.
Registros: Validar en los registros correspondientes.
2. PESADO
Objetivo: Obtener información del peso preciso y registrarlos para efectos de la
empresa.
Procedimiento:
Se comenzara el pesado de la materia prima y el retirado con cuidado,
manteniendo la temperatura adecuada.
Equipos utilizados: balanzas y cajas.
Desviación: Falta de peso o balanza malograda.
Correctiva: capacitación del personal para la calibración del equipo.
Responsabilidad:
Registros: No aplica.
3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: Acondicionar el ambiente, depósito o lugar

específico donde espera la materia prima para el siguiente proceso.
Procedimiento:
Se comenzara el pesado de la materia prima y el retirado con cuidado,
manteniendo la temperatura adecuada.
Se debe tomar en cuenta la cantidad de producto que se coloca para evitar el
aplastamiento y daño del producto.
Equipos utilizados: pariguelas, dynos de plástico y termómetro digital.
Desviación: La temperatura no está dentro del límite.
Correctiva: capacitación de los operarios para la medida correctiva.
Responsabilidad:
Operario encargado del procedimiento de almacén.
Registros: Registros correspondientes.
4. SELECCIÓN/CODIFICADO
Objetivo: Selección de las piezas en tallas o calibres.
Procedimiento:
Se clasifica para su procesamiento y congelación.
Equipos utilizados: mesas de selección, canastillas de plástico y termómetro digital.
Desviación: Deficiente capacidad de codificado.
Correctiva: corrección inmediata.
Responsabilidad:
5. EVISCERADO/CORTE/FILETEADO/PORCIONES
Objetivo: Establecer la forma de realizar el evicerado, corte, fileteado y porciones
para obtener la presentación requerida.
Procedimiento:
Se revisa los filos de los cuchillos y capacitación de personal para un correcto corte.
Para la obtención de filetes
Equipos utilizados: mesas de selección, canastillas de plástico y termómetro digital.
Desviación: Presencia de parasitos, espina y materias objetables.
Correctiva: corrección inmediata.
Responsabilidad:
6. LAVADO/LIMPIEZA
Objetivo: Es eliminar toda la materia extraña suelta que haya en el producto y
reducir a niveles satisfactorios.
Procedimiento:
Concentración de cloro de 0.5-1 ppm, para sumergir las canastillas con el producto.
Equipos utilizados: Hipoclorito de sodio al 8%, canastillas plásticas, contenedores
acondicionados con bomba y manguera.
Desviación: Concentración de cloro muy baja.
Correctiva: capacitación del personal sobre BPM. Acondicionar la temperatura
sobre el límite permitido.
Responsabilidad:
7. EMBANDEJADO/ENVASADO
Objetivo: Presentar los productos en bandejas para su posterior congelación.
Procedimiento: Los operarios procederán a colocar el producto de manera
individual cortada en la presentación asignada por el cliente.
Equipos utilizados: mesas, canastillas, bandejas, planchas, láminas.

Desviación defecto: Producto congelado pegado con otros productos.
Correctiva: Separar las piezas de tal forma que no se dañen entre ellas.
Responsabilidad:
8. CONGELADO
Objetivo: Reducir rápidamente la temperatura del producto hasta -18oC en su
centro térmico.
Procedimiento: Los productos que provienen de la etapa anterior son introducidos
en un ambiente para mantener una temperatura de -18 0C, para luego ordenar su
descarga.
Equipos utilizados: Tunel de congelación, termómetro digital, bandejas de acero
inoxidable, planchas de acero inoxidable.
Desviación defecto: Temperatura incorrectas, mal congelamiento.
Correctiva: Identificar el lote en problemas.
Defecto: Deterioro de la textura o quemaduras de congelamiento. Alteraciones
negativas de calidad en el producto. Pérdida de peso del producto y deshidratación.
Correctiva: Controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionen
correctamente. Mantener un registro exhaustivo de identificar y derivar el lote en
problemas. Capacitación del personal del área.
Responsabilidad:
Jefe de sala de maquina
9. EMPAQUE
Objetivo: Conservar la temperatura y las propiedades del producto bajo
determinados parámetros de conservación desde el término de su elaboración
hasta el momento que llega a las manos del consumidor.
Proteger el producto congelado de la deshidratación, oxidación y contaminación
para que se conserve por un periodo de tiempo determiando.
Procedimiento: El producto debe ser introducido en envases (cajas o sacos)
debidamente rotulados, siendo la primera cubierta a cajas de cartón corrugado
polimerizado.
Los operarios del empaque sellaran las cajas embolsadas con cintas adhesivas.
El producto empacado se estiba en paletas y son recubiertas con stretch film para
luego son transportadas hacia la cámara de almacenamiento.
CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN
- La implementación, seguimiento y control de las BPM, demuestra la efectividad
en cuanto a higiene personal, utilización de implementos que puedan
comprometer la calidad del producto final, evitando la contaminación de esta.
- Es importante una alta capacitación, en todos y cada uno de los lineamientos de
las BPM para una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.
- Capacitar al personal de modo que cumpla con el rol que la empresa y la

sociedad requiera. También es básica la capacitación integral sobre los principios
del sistema HACCP y BPM Y POES.

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 Detectar y controlar las desviaciones que se presenten en cada etapa de

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Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En el área de recepción el Jefe de Producción junto con el Jefe de Aseguramiento de la

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1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: Acondicionar el ambiente, depósito o lugar

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