UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN LA

LÍNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009”

AUTORES:

• Alvarado Rivera José Antonio

• Quiroz Lozada Melany del Pilar

• Reyes Zavaleta Belisa Lisset

• Velásquez Castillo Lía Ethel

ASESOR:

• Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo - Perú
2012
 PLAN HACCP

ANÁLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS
 EMPRESA “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP

1. EQUIPO HACCP
Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo
cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que
será su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de
trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y
experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan.

El comité para la Seguridad Alimentaría de mermelada de piña está formado por los
siguientes:
• Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera José Antonio )
• Gerente de la producción en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar )
• Gerente del control de calidad ( Velásquez Castillo Lía Ethel )
• Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa
Lisset)

El equipo de la planta de producción de mermeladas se organiza como sigue:

• Gerente de producción de la planta
• Supervisores de producción (operadores de la línea de mermelada)
• Supervisores de Aseguramiento de la Calidad
• Supervisores del área de enfriamiento
• Supervisores de mantenimiento

GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

GERENTE DE CONTROL DE
LA CALIDAD
GERENTE DE
PRODUCCION

SUPERV.
DE
PRODUCCION

SUPERV. DE SUPERV. DE SUPERV. DE

AREA DE SERVICIOS DE
ASEG.
ENFRIAMIENTO MANTENIMIENTO Y
CALID SANEAMIENTO

Figura 1. Formación del equipo HACCP para la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”
PLAN HACCP

2 .DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: FICHA TÉCNICA

a) Nombre:

"MERMELADA DE PIÑA BALM”

b) Descripción:

Producto preparado por cocción de piña troceada o colada y azúcar hasta

conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al
mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar, en presentaciones
individuales de 250 g.

c) Características:

• Físicas y químicas

Cuadro 1. Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto.

Especificaciones Mínimo Máximo

% De sólidos solubles 65 68
Valor del pH 3 3.5
Vacío (en kPa) 23,700 -
(será proporcional al tamaño del
envase)

• Microbiológicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las características microbiológicas del producto

Especificaciones UFC/g Máximo

Mesofílicos aerobios 50
Organismos coliformes negativo
Hongos y levaduras 10
Salmonella Negativo
Escherichia coli negativo

• Sensoriales:

Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el característico de la variedad o

variedades de piña empleadas en la preparación, deberá estar libre de
oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.

Olor.- Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas en su

elaboración.
Sabor.- Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas.

Consistencia.- La mermelada de piña deberá presentar una consistencia

semisólida la cual estará en función de su gelificación.

• Ingredientes básicos:

Piñas limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurez

adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

• Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo (Frasco de

vidrio de 250 g con tapa dorada), que garantice la estabilidad del mismo,
que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones.

• Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o cualquier otro
material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten
su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a
las personas que los manipulen.

• Vida útil esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para su

consumo durante 8 meses.

• Controles especiales durante distribución y comercialización:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camiones

refrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

• Información de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo máximo de consumo, forma de

conservación, elaborado por, registro sanitario, fecha de
elaboración/expiración, lote, PVP, contenido neto, información
nutricional.
 3. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES:

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa)

ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6
SORBATO 0.05%

Hasta 65 ºBx

85ºC
 Temperatura de
refrigeración

El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa

“AGROINDUSTRIAS BALM S.A” para la elaboración de mermelada de piña. La forma
Figura
de realización 2. Diagrama
de dichos de flujo
actividades de elaboración
así como de mermelada
las instalaciones de piña.
de la empresa, han sido
verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la jefatura y
personal operario.

4.1. RECEPCIÓN

Se adquieren las piñas de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que este
centro tenga una adecuada higiene.

4.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se escogen en el momento de la recepción las piñas más grandes y de mejor aspecto,

evitando obtener piñas deterioradas en forma mecánica o microbiológica. El tipo de piña
se determina por la norma técnica peruana (NTP), siendo por lo general las más dulces y
maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIÓN

Los químicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en lo
posible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminante
en vez de aumentarla.

4.4. PELADO

Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la piña así como la remoción
de la cascara con instrumentos metálicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADO

Aquí se procede a cortar la piña en trozos de tal manera que se permita su rallado para
triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazón, aquí debe tenerse
cuidado en la manipulación ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita de
cocción.
4.6. MEZCLA

Se estandarizan los demás ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia

prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporción de
1kg/1kg de pulpa. Pero se añade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIÓN

Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 ºBrix

aproximadamente se añade el resto del azúcar y la pectina mezclada en 5 partes del azúcar
que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullición se añade acido cítrico hasta un
pH de 3.4 para permitir la gelificación de la pectina. Por ultimo se añade el conservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO

Se da directamente después de la cocción para evitar la pregelificación en la marmita, de

esta manera se creara el vació muy importante en la conservación del producto. Aquí se
debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADO

Inmediatamente después del sellado se enfrían los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO

Se empacan los envases a temperatura de refrigeración para permitir mejor su

conservación.

5. CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En realidad esta es una simulación del proceso real de la obtención de mermelada, pero en
forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la
oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas pero
recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos
necesarios para que el producto sea de óptima calidad. Aquí las variantes serian respecto a
la confirmación de las BPM requeridas como la verificación de la buena procedencia de
los materiales que suponemos se da en toda producción mayor. Además del análisis de
riesgos que se hará a continuación que prácticamente es muy necesario si queremos
certificar la calidad del producto.
 6. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Cuadro 3. Análisis de peligros en la producción de mermelada de piña.

 PROB. DE SEVERIDA MEDIDA
ETAPA PELIGRO OCURRENCI SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIÓN
A
D
PREVENTIVA
FISICO - - - - - -
Restos de pesticidas o No Puede generar alergias o
QUIMICO
RECEPCION fertilizantes Baja Alta significativo intoxicación Certificación BPA
BIOLOGI Larvas o huevos de No Peligro de infección
Alta Baja significativo
CO insectos, otros gastrointestinal Certificación BPA
FISICO - - - - - -
SELECCIÓN Y QUIMICO - - - - - -
CLASIFICACIO Peligro de infección
N BIOLOGI
Contaminación ambiental Alta Alta Significativo gastrointestinal con
CO
por manipulación coliformes u otros Certificación BPM
FISICO - - - - - -
Puede generar alergias o
Residuos de No
QUIMICO Media Baja intoxicación, modificación
LAVADO Y desinfectantes, cloro significativo
organoléptica NTP
DESINFECCI
Aseguramiento de
ON
BIOLOGI Uso de agua no tratada No Peligro de infección potabilización de
Baja Alta significativo
CO (no potable) gastrointestinal, agentes agua desde el
químicos, toxinas proveedor
Instrumentos en mal No Infecciones con óxidos,
FISICO
estado Baja Baja significativo plásticos, otros Certificación BPM
Reacción de utensilios No Restos de óxido o nuevos
QUIMICO Media Baja significativo
PELADO con materia prima productos de la reacción Certificación BPM
Contaminación cruzada Desarrollo de otros
BIOLOGI
con instrumentos mal Alta Alta Significativo microorganismos que en
CO
lavados conjunto cause infecciones Certificación BPM
Materiales que contienen
Partículas extrañas No alta cantidad de Aseo personal, uso
FISICO Media Media significativo
(cabello, uñas) microorganismos por falta de indumentaria
de higiene personal adecuada, BPM
PICADO Reacción de equipos con No Introducción de metales,
QUIMICO Baja Baja significativo
Certificación BPM
materia prima óxidos
Contaminación
BIOLOGI Peligro de infección
microbiana por Alta Alta Significativo Certificación BPM
CO gastrointestinal
manipulación
Materiales que contienen
Partículas extrañas No alta cantidad de Aseo personal, uso
FISICO Alta Baja significativo
(cabello, uñas) microorganismos por falta de indumentaria
de higiene personal adecuada, BPM
MEZCLADO formulación inadecuada No Malestares y/o daños a largo
Baja Alta NTP
7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

El equipo HACCP identifico los puntos de control críticos utilizando el árbol de

decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comité
de seguridad Alimentaria de la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A”.

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?

P1.
¿Cuál es?
SI NO

No es un PCC

P2. ¿Existen medidas preventivas para Modificar Paso,

los peligros identificados? proceso o producto.

NO
SI SI

¿El control es
P3. ¿El paso está diseñado l control es en
necesario
necesario este paso
específicamente para eliminar o en este paso por
por seguridad?
reducir la probable aparición del seguridad?
peligro en un nivel aceptable NO

NO
No es un PCC
¿Podría producirse una
P4. contaminación o
incrementarse a niveles
inaceptables?
SI NO

¿Un paso o acción No es un PCC

P5. posterior eliminara o
reducirá los peligros a un
nivel aceptable?
SI
NO

Punto Crítico de Control

No es PCC
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Determinación de los PCC en la línea de producción de Mermelada de

Piña

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

SIGNIFICATIVO
Recepción y Contaminación
clasificación microbiana por
Si Si No Si Si No
manipulación
inadecuada.
Contaminación
Pelado cruzada con Si Si No Si Si No
instrumentos.
Contaminación
Picado microbiana por
Si Si No Si Si No
manipulación
inadecuada.
Contaminación
Mezcla cruzada con otros Si Si No Si Si No
ingredientes.

Cocción Supervivencia de
microorganismos Si Si Si - - PCC1
patógenos
Envasado Envases
contaminados.
Deficiencia en el Si Si Si - - PCC2
sellado.
8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE
CONTROL.

Cuadro 5. Determinación de los límites críticos en la línea de producción de

Mermelada de Piña.

ETAPA PCC PELIGROS LIMITE LIMITE

SIGNIFICATIVOS OPERACIONAL CRITICO

Cocción 1 Supervivencia de 100 °C ( ebullición ) 85°C.

microorganismos
patógenos.
Envasado y 2 Envases
sellado contaminados. 88°C >85 °C
Deficiencia en el
sellado.

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PCC.

Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCC’s en la línea de producción de

Mermelada de Piña

PELIGRO LIMITE PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA

PCC
SIGNIFICATIVO CRÍTICO
QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Supervivencia de Termómetro
Durante
Cocción microorganismos 85°C Temperatura -Sensores de Operario
proceso.
patógenos. temperatura

- Previo la
Envases
Temperatura sellado.
Envasado contaminados Termómetro
>85°C Vacío -En cada Operario.
y sellado Deficiencia en el Vacuometro
lote de
sellado
proceso.
11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña.

 11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIÓN.

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña

PELIGRO LIMITE ACCIONES
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
PCC SIGNIFICATI CRÍTIC CORRECTIVA
VO O QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN S

Realizar post-
-
pasteurización
Termómetr
Supervivencia de hasta conseguir la
o Durante
Cocción microorganismos 85°C Temperatura Operario temperatura
patógenos. -Sensores proceso.
deseada. Revisión
de
y inmediata de
temperatura
equipo

Adecuado control
de temperatura,
- pasteurizar el
Envases - Termómetr - Previo la producto hasta
Envasado contaminados. Temperatura o sellado. obtener el límite
Deficiencia en el
> 85°C Operario.
y sellado -Vacío - -En cada lote crítico, volver a
sellado. Vacuometro de proceso. envasar. Revisión
. de instrumentos
de medición.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.
ETAPA (A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORES
EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

• Revisión de registros de monitoreo (registros de proveedores

certificados.)
Recepción
• Revisión de registro de recepción de materia prima.

• Revisión de registros de monitoreo.

Selección y Clasificación • Análisis microbiológico de muestra de lotes

• Calibración de los instrumentos de monitoreo.

Lavado y Desinfección • Análisis microbiológico del agua de lavado.
• revisión de registros de monitoreo.
 • Revisión de registro de utensilios o instrumentos.
Pelado • Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del
lugar.

• Revisión de registro de utensilios o instrumentos.

Picado • Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del
lugar.

• Calibración de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.).

Mezcla • Revisión de estado de insumos.

• Calibración de los instrumentos de monitoreo.( brixómetro)

PCC Cocción • Revisión de registro de control de saneamiento en los equipos,
materiales y/o utensilios

• Calibración de los instrumentos de monitoreo.

• Revisión de registros de monitoreo
PCC Envasado y Sellado • Verificación de temperatura adecuada.
• Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del
lugar.

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

Fecha:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable Frecuencia
Supervisor de producción Inter diario

Certificación
Hora Producto SI NO Descripción Observaciones
 Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crítico Responsable Frecuencia Acción

correctiva
T° de 10 a 13ºC Supervisor de producción Cada Lote
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Temperatura Tiempo (h)

Materia Hora Lectura Ideal de Acción Observaciones
prima actual exposición correctiva
Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio código Entregado a:

Gerente de la planta

OBSERVACIONES
Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

otros
Uniforme con falta de
higiene
Uso de joyería
Uniforme incompleto
Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad

Elaborado por producción

Comiendo en áreas de
trabajo

NOMBRE
Hora
Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS

Fecha Código Estado de Observaciones

Conservación
Apto No Apto
Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO

Limpieza
Hora Área de Conforme No Observaciones Acciones
trabajo Conforme Correctoras
Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O

UTENSILIOS

Limpieza
Hora Equipo, No Observaciones Acciones
material y/o Conforme Conforme Correctoras
utensilio
Elaborado por producción Gerente de la planta

CONCLUSIONES

La implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

(HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de elaboración
de la mermelada, en este caso de piña. Se definieron los lineamientos y responsabilidades
de los departamentos involucrados en el proceso, a través de procedimientos y registros
de control para el buen funcionamiento del plan.

El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un

producto adaptado a sus necesidades, sin representar ningún riesgo a la salud.

Este control se toma como una medida de certificación de calidad, además, permite
reducir los costos de reproceso y optimizando la producción; todo esto queda registrado y
sirve como consulta para la industria alimenticia y población, exponiendo y dando a
conocer los pasos básicos para la implementación de un sistema de calidad, en este caso
HACCP, en la industria de mermeladas.

Los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos se pueden identificar y

controlar con la implantación de este sistema, y éste será tan bueno como la
documentación de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de
colaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intención y
voluntad de utilizarlo.
Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tenga implementado,
documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

Implementar el HACCP hará más fácil cualquier esfuerzo por implementar un sistema de
calidad ISO.

RECOMENDACIONES

− Contar con la colaboración y participación activa de la gerencia; tanto en

conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantación del sistema y los
prerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

− La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente las

políticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compañía.
− Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.

− La industria debe involucrar más a las instituciones gubernamentales, por medio

de las cámaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la
implementación de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promoverá la
actualización industrial y por ende, lograr estándares de calidad a nivel internacional.

− Que las industrias se preocupen por la implementación de sistemas de calidad en

sus operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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