Cortes de Frutas, Verduras y Carne

Cortes de frutas y verduras
Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7

centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y
luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.
Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente

en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan
primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos
primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como a la jardinera.
Cascos, cuartos o gajos: Este corte

generalmente se utiliza en patatas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo
dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.
Château o Torneado Clásico: Por lo general
se utiliza para guarniciones de patatas,
zanahorias, zapallitos italianos (zucchini),
etc., que una vez torneados se cuecen al
dente. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade: Un corte muy fino aplicado

por lo general a vegetales. Es más delgado
o fino que el corte Juliana. Se puede decir
que es una técnica culinaria de corte
empleada para cortar con un cuchillo
ciertas verduras de grandes hojas en tiras
alargadas muy finas. Se suele emplear en
verduras como la lechuga, espinacas,
albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Chips: Se trata de tajadas redondas muy

finas. Generalmente se usa en patatas,
camotes y plátanos. El corte es más
parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas
de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
Giratorio: Es un tipo de corte de verduras

alargadas que procede de la cocina asiática.
Se cortan las verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte
se le da a la verdura un giro de 45° y
entonces se efectúa el siguiente corte de la
misma manera.
Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.
Macedonia: Es un tipo de corte en

cubos pequeños de fruta.
Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4
cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas
delgadas.
Mirepoix: Es la combinación de verduras

cortadas en pequeños dados de 1 cm y
medio.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño

de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada sacabocado
o boleador. Se utiliza para frutas y
verduras.
Parisien: Este corte consiste en bolitas más

grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más
grande.
Parmentier: Es un tipo de corte que
consiste en cubos de aproximadamente 2
cm. Generalmente se aplica a las patatas,
aunque algunas veces se hace referencia a
este corte en verduras y carnes.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en

la cebolla.
Van Dicke: Es un tipo de corte

decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma
de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión
e igualdad.
Concasse: Es un tipo de
corte exclusivo para el
tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: tomate para
ensalada, guisos.
Cortes de res
Falda: Es el corte que se ubica debajo del

costillar y es parte de la panza de la res.
Entraña: La entraña se ubica de manera

diagonal sobre las costillas de la res y viene a
ser parte de su diafragma.
Matambre: El matambre de res un trozo de

que se sitúa entre el cuello (cuero) y el
costillar de la res.
Costillar: El costillar es un corte que
contiene hueso y carne, pues son las
vértebras dorsales de las costillas de la
res y la parte muscular del lomo. Del
costillar se pueden obtener otros cortes
como el Tomahawk, el T-Bone steak,
entre otros.
Bife: Es un músculo que recorre toda la

extremidad superior de la res, por encima
de las costillas.
Peceto: Es un músculo redondeado y

bien magro que se ubica en el cuarto
trasero de la res (nalga externa).
Aguja: Es un corte ubicado en la parte
anterior de la región dorsal. Se lo
considera la parte más blanda del roast
beef; es tierna, jugosa y con un poco de
grasa.
Tapa de asado: La tapa de asado se

ubica en el cuarto delantero de la res
y viene por arriba del costillar.

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Cortes de frutas y verduras

Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente

Cascos, cuartos o gajos: Este corte

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado

Chips: Se trata de tajadas redondas muy

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Macedonia: Es un tipo de corte en

Mirepoix: Es la combinación de verduras

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño

Parisien: Este corte consiste en bolitas más

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en

Van Dicke: Es un tipo de corte

Falda: Es el corte que se ubica debajo del

Entraña: La entraña se ubica de manera

Matambre: El matambre de res un trozo de

Bife: Es un músculo que recorre toda la

Peceto: Es un músculo redondeado y

Tapa de asado: La tapa de asado se

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