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Trabajo Práctico 15 de Gastronomía - Achuras y Vísceras
Trabajo Práctico 15 de Gastronomía - Achuras y Vísceras
Trabajo Práctico 15 de Gastronomía - Achuras y Vísceras
Achuras y Visceras
Modalidad: Individual
Fecha límite de entrega: 7 de Julio hasta las 22:40
Los trabajos deberán ser enviados al siguiente email:
elretirozonda@gmail.com
En el asunto del mail deberá decir Obreros del Porvenir , seguido del
apellido y nombre
Cuestionario
Respuestas
1- ¿Qué se entiende por Achuras?
2- ¿Cuáles son las achuras, explique su tratamiento en todas, su
limpieza y su mejor cocción?
3- ¿Cómo debe ser su correcta compra y conservación?
4- Escriba 3 recetas de diferentes achuras
Respuestas
1. Las achuras (también llamadas brozas, despojos o vísceras) son los órganos de los
animales vacunos, ovino, porcino, caprinos, etc.; en las aves toman el nombre de
menudos.
La mayoría de las achuras son económicas y de buen rendimiento ya que no poseen
huesos y porque muchas veces son dejadas de lado, al ignorar su tratamiento.
2. Achuras:
Sesos: es el cerebro o materia gris del animal. Posee gran cantidad de materia grasa
y es rica en fósforo.
Conviene dejarlos en agua helada con vinagre un par de horas antes de utilizarlos,
para extraerle los restos de fibra o
sangre. Luego se los limpia con las
manos, con cuidado, pasando los dedos
entre los lóbulos para sacar la sangre.
Se pueden cocinar a la parrilla, al horno,
en papillote, cortados en escalopes,
apanados y fritos, o como relleno para
pastas.
Tripa gorda: es el intestino grueso del animal vacuno, de mayor tamaño que los
chinchulines (5-8 cm de diámetro).
Para su tratamiento, debido a que es una zona muy expuesta a parásitos, debe ser
muy bien higienizada. Para ello se la “Desfonda” (se da vuelta la tripa como una
media, quedando la parte interna hacia
afuera) para poder limpiar bien con agua
fría y se retira el exceso de grasa.
Además, una vez limpia, se la pude dejar
en reposo en leche por unas 4 hs.
En cuanto a su cocción, el mejor método
es asada, de 40 a 60 min., con la parte
interna hacia afuera y rotándola a mitad
de cocción. Debe quedar dorada y
crocante por fuera y tiernas por dentro.
Ubre: son las glándulas mamarias de las vacas. De textura esponjosa y firme, color
amarillento y excelente sabor.
Su tratamiento es igual al de las mollejas, y
además se las puede dejar reposar en leche o
agua salada por 4 hs. para obtener mejor
sabor.
Criadillas: son los testículos de ternero o novillos, que se extraen al ser castrados.
Se lavan muy bien con agua fría, previo a su cocción en la parrilla, enteras o en
mitades y durante 45 a 60 min.
Bofe: son los pulmones del animal. Es una víscera muy apreciada en países como
Alemania, sin embargo en el nuestro no es muy utilizada ya que no es apta para la
parrilla.
En su tratamiento se la debe dejar en reposo
en agua acidulada o en leche. Mientras que
para su cocción se utiliza en guisos o
braseados.
4. Recetas
INGREDIENTES
½ riñón
1 cebolla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
100 cc de vino blanco
40 g de arroz (grano largo)
c/n sal y pimienta
PREPARACIÓN
Previamente se deja reposar en agua por 30 o 60 min.
Una vez hecho esto, se limpia bien el riñón: se saca la tela que lo recubre y luego todos los
conductos urinarios, se lava con agua con sal y se le saca ésta bien. Se lo corta en rodajas
y se reserva.
Después se pica la cebolla (doble ciselado) y el ajo y se saltean en una ollita con un poco
de aceite. Cuando la cebolla se torna transparente se agrega el riñón y también se saltea.
Seguidamente se incorpora el vino y se deja que evapore el alcohol. Por último se agrega
el arroz y se deja hervir durante unos minutos para que reduzca la salsa (de ser necesario,
se puede añadir un poco de maicena para espesarla).
Paté casero
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Picar las 2 cebollas bien finas.
Calentar 2 cucharadas de ghee, mantequilla o aceite de oliva en una sartén a fuego medio
y añadir la cebolla picada. Cuando la cebolla esté dorada (unos 15 minutos), retirarla de la
sartén y ponerla en un plato para que vaya perdiendo temperatura.
Cortar el hígado en dados (excepto si es de pollo, que se puede añadir en mitades) y
ponerlo en la misma sartén a fuego medio. El interior debe quedar un poco 'cremoso',
tardará unos 4 minutos.
Apagar el fuego y esperar a que el hígado pierda algo de temperatura. Entonces añadir el
hígado, la cebolla, la sal, el ajo y las especias en el vaso de la batidora o del procesador de
alimentos y tritura hasta lograr la consistencia que más guste.
INGREDIENTES
1 kg de mollejas de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
100 ml de caldo de carne
1 cucharada sopera de maicena
1 cucharada sopera de mostaza
25 ml de nata liquida
100 ml de vino blanco
1 pizca de sal
50 g de manteca
PREPARACIÓN
Se blanquean las mollejas, dejándolas cocer 5 minutos en agua hirviendo con sal. Una vez
blanqueadas, se pelan.
En una olla con la mantequilla y un poco de aceite, se saltean la cebolla, la zanahoria y el
puerro cortados en brunoise. Una vez pochada la verdura, se trocean las mollejas y saltea
el conjunto con un poco de sal. Luego se añade el vino blanco, el caldo de carne y un poco
de maicena para ligarlo.
Se introduce unos 20 minutos en el horno a 200 ºC. Pasado este tiempo de cocción, se
retiran las mollejas de la olla, manteniéndolas en un lugar caliente.
El resto de los ingredientes se pasan por un chino, agregando a este jugo de verduras la
nata líquida y la mostaza. Se llevamos al fuego y posteriormente se deja reducir esta salsa
hasta que tome cierta consistencia. Se pone a punto de sal si fuera necesario y se salsean
las mollejas. Servir caliente.