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    Ficha Tecnica de Productos Carnicos.

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    Alejandro Leguizamo Sb
    Este documento presenta las fichas técnicas de varios productos cárnicos como el chorizo, la salchicha, el jamón y la galantina. Cada ficha describe la composición, características organolépticas, empaque, conservación y requisitos normativos de cada producto. Todos los productos son elaborados en el Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA.

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    Este documento presenta las fichas técnicas de varios productos cárnicos como el chorizo, la salchicha, el jamón y la galantina. Cada ficha describe la composición, características organolépticas, empaque, conservación y requisitos normativos de cada producto. Todos los productos son elaborados en el Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA.

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    FICHA TECNICA DE PRODUCTOS CARNICOS.

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    Este documento presenta las fichas técnicas de varios productos cárnicos como el chorizo, la salchicha, el jamón y la galantina. Cada ficha describe la composición, características organolépticas, empaque, conservación y requisitos normativos de cada producto. Todos los productos son elaborados en el Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA.

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    Ficha Tecnica de Productos Carnicos.

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    Alejandro Leguizamo Sb
    Este documento presenta las fichas técnicas de varios productos cárnicos como el chorizo, la salchicha, el jamón y la galantina. Cada ficha describe la composición, características organolépticas, empaque, conservación y requisitos normativos de cada producto. Todos los productos son elaborados en el Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA.

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    FICHAS TECNICAS DE

    13-7-2020 PRODUCTOS CARNICOS


    GRACIELA TORRES

    Joseph León, Paula González, Jeimy Ariza, Yesenia


    Sánchez, Angie Piña, Paula Ramírez, Katherine Peña,
    Yensi Morales.
    FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS CARNICOS
     FICHA TECNICA CHORIZO:
    BUENAS
    FICHA TECNICA PRODUCTO PRACTICAS DE
    TERMINADO MANUFACTURA
    BPM

    ELABORADO POR: FECHA: VERSION


    Joseph León, Paula González. 13-07-2020 2020

    NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO

    DESCRIPCION DEL PRODUCTO Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne


    de res, de res y grasa, embutido en tripa natural o
    artificial con colágeno.
    Producto elaborado en la planta de procesamiento de
    LUGAR DE ELABORACION cárnicos, ubicado en el Centro de Hotelería, Turismo y
    Alimentos SENA
     Carbohidratos
    COMPOSICION NUTRICIONAL  Lípidos – grasa
     Proteína
     Agua
     Minerales
    CARACTERISTICAS
    ORGANOLEPTICAS
    COLOR: Rojo
    OLOR: Característico
    SABOR: Característico
    TEXTURA: Lisa

    Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, Resolución


    REQUISITOS MINIMOS Y 2905 de 2007, DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007
    NORMATIVIDAD

    TIPO DE CONSERVACION Congelación temperatura -20 a -10 °C


    Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10
    CONSIDERACIONES PARA °C y su fecha de vencimiento no será mayor a 45 días.
    ALMACENAMIETO

    VERIFICADO POR: NTC:


    1325
     FICHA TECNICA SALCHICHA:

    FICHA TECNICA BUENAS PRACTICAS DE


    PRODUCTO MANUFACTURA
    TERMINADO BPM

    ELABORADO POR: FECHA: VERSION:


    Jeimy Ariza, Yesenia 13-07-2020 2020
    Sánchez.

    NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA


    COMPOSICION Las variedades rojas y café claras que casi siempre
    están en promoción contienen muy poca carne real.
    En lugar de eso están hechas 64% de pollo
    mecánicamente recuperado (la pasta limosa creada
    cuando un cadáver desprovisto ya de cortes
    tradicionales es forzado a una máquina aplastadora) y
    17% puerco.

    PRESENTACIONES COMERCIALES

    TIPO DE ENVASE
    Empacado al vacío
    MATERIAL DEL ENVASE
    Plástico
    CONDICIONES DE CONSERVACION
    Se debe almacenar en refrigeración a una °T de
    aprox. 4 °C

    El escaldado consiste en un proceso suave con agua


    caliente a una temperatura de 75 grados centígrados,
    TIPO DE TRATAMIENTO (proceso de durante un tiempo que varía dependiendo el calibre
    elaboración) del embutido. Este tratamiento térmico también
    puede realizarse ahumado el embutido a altas
    temperaturas.
    La carne que se utiliza para la elaboración de este
    tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad
    fijadora de agua. Se deben emplear carnes de
    animales jóvenes y magros, recién matados.
    VIDA UTIL (ESTIMADA)
    Después de abrir puede mantener sus características
    después de tres semanas.

    CARACTERISTICAS Color: Rosado – Piel


    ORGANOLEPTICAS Olor: Característico – Fresco
    Sabor: Característico
    Apariencia: Producto fresco, semiduro.

    LUGAR DE FABRICACION Taller de Cárnicos - SENA


    VERIFICADO POR: NTC:
    1325

     FICHA TECNICA JAMÓN:

    FICHA TECNICA BUENAS PRACTICAS DE


    PRODUCTO MANUFACTURA
    TERMINADO BPM

    ELABORADO POR: FECHA: VERSION:


    Angie Piña, Paula Ramirez. 13-07-2020 2020

    NOMBRE DEL PRODUCTO JAMÓN


    DESCRIPCION DEL Producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o
    PRODUCTO presado, elaborado con músculo sea este entero o troceado,
    con la adición de sustancias de uso permitido. Se excluyen
    los sistemas cárnicos homogenizados y picados. El producto
    elaborado hace referencia a la especie animal empleada
    Producto elaborado en la planta de procesamiento de
    LUGAR DE ELABORACION cárnicos, ubicado en el Centro de Hotelería, Turismo y
    Alimentos SENA
     Grasa
    COMPOSICION  Proteína
    NUTRICIONAL  Almidón
     Humedad
    CARACTERISTICAS
    ORGANOLEPTICAS
    COLOR: Rosado pálido
    OLOR: Característico
    SABOR: Salado suave
    TEXTURA: Blanda compacta
    Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, Resolución 2905
    REQUISITOS MINIMOS Y de 2007, DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007
    NORMATIVIDAD

    TIPO DE CONSERVACION Refrigeración temperatura 0 a 5 °C


    Se deben conservarse bajo congelación entre 0 a 5 °C y su
    CONSIDERACIONES PARA fecha de vencimiento no será mayor a 75 días.
    ALMACENAMIETO
    VERIFICADO POR: NTC:
    1325

     FICHA TECNICA GALANTINA:

    FICHA TECNICA BUENAS PRACTICAS DE


    PRODUCTO MANUFACTURA
    TERMINADO BPM

    ELABORADO POR: FECHA: VERSION:


    Katherine Campos, Yensi 13-07-2020 2020
    Morales.

    NOMBRE DEL PRODUCTO GALANTINA

    Producto cárnico procesado, homenizado, cocido,


    embutido o moldeado, elaborado a base de carne y
    grasa, que puede tener o no trozos visibles de carne,
    vegetales, huevo, especias y frutos secos. Con la
    adición de sustancias de uso permitido, la mezcla se
    DESCRIPCION DEL PRODUCTO introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas
    para tal fin. De forma regular o irregular o cilíndrica
    con diámetro de 65mm o 80mm.
    IMAGEN COMERCIAL

    Taller de procesamiento de cárnicos ubicada al interior


    LUGAR DE ELABORACION del Centro Nacional de Hotelería, turismo y alimentos,
    SENA.
    COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas
    Carbohidratos
    Lípidos-grasa
    Agua
    Minerales

    CARACTERISTICAS  COLOR: Amarillento


    ORGANOLEPTICAS  SABOR: característico
     OLOR: Característico
     APARIENCIA: Fresca y blanda
    EMPAQUE Al vacío
    REQUISITOS MINIMOS NTC 1325
    VERIFICADO POR:

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