Zea mays

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Zea mays

Ilustración del maíz de Francisco Manuel

Blanco, Flora de Filipinas, Gran edición, Atlas II,
1880-1883.

Taxonomía

Reino: Plantae

Subdivisió Magnoliophyta
n:
 Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia Panicoideae
:

Tribu: Andropogoneae

Subtribu: Tripsacinae

Género: Zea

Especie: Zea mays

L., Sp. Pl., 2: 971,
1753 http://biodiversitylibrary.org/page
/358992

Subespecies

 Z. mays huehuetenangensis Iltis & Doebley
 Z. mays mays
 Z. mays mexicana (Schrad.) Iltis in Galinat
 Z. mays parviglumis Iltis & Doebley
 Z. mays var. striatiamylacea Leizerson
 Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk
 Z. mays f. variegata (G.Nicholson) Beetle

[editar datos en Wikidata]

Zea mays ‘Ottofile giallo Tortonese’, Museo de Toulouse.

Zea mays «Erdbeermais», «maíz de fresa», Museo de Toulouse.

Granos carbonizados de diversos tipos de maíces, hallados en el sitio arqueológico

La Estancia del Valle de Hualfín (Catamarca, Argentina), ocupado en el siglo XV.
Zea mays (también denominado maíz) es una gramínea anual originaria y
domesticada por los pueblos indígenas en el sur de México y occidente
de Guatemala desde hace unos diez mil años, introducida en Europa en el siglo
XVII.12 Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que
significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. 3Actualmente, es el cereal con el
mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y
al arroz.4

Índice
 1Historia
o 1.1Origen

o 1.2América

o 1.3Europa
 2Descripción
o 2.1Raíz

o 2.2Tallo

o 2.3Hojas

o 2.4Inflorescencia

o 2.5Granos

o 2.6Genética

 2.6.1Número cromosómico
o 2.7Fisiología

 3Cultivo
o 3.1Sistemas de producción

 3.1.1Maíz híbrido
 3.1.2La milpa
 3.1.3Modelo de producción tradicional
o 3.2Interacción planta-humano

 4Nutrición e higiene
 5Consumo alimentario
o 5.1Valor nutricional

 5.1.1Similitud con las proteínas del trigo y papel en la dieta sin

gluten
 6Gastronomía
o 6.1Argentina

o 6.2Colombia

o 6.3Costa Rica

o 6.4Chile

o 6.5Ecuador

o 6.6México

o 6.7Nicaragua

o 6.8Panamá

o 6.9Paraguay
 o 6.10Perú

o 6.11El Salvador

o 6.12Venezuela

o 6.13Uruguay

o 6.14Huitlacoche

o 6.15Palomitas de maíz

 6.15.1Formas de preparación
 7Maíz transgénico
o 7.1Debate sobre el uso de los maíces transgénicos

o 7.2Maíz RR o resistente a glifosato

 8Otros usos
o 8.1Usos culturales

o 8.2Biomaterial

 9Estadísticas económicas
o 9.1Producción

 10Terminología
o 10.1Etimología

o 10.2Nombres comunes

 11Véase también
 12Referencias
 13Bibliografía
 14Enlaces externos
Historia[editar]
Origen[editar]
La cueva de Guilá Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más
antiguas del consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su
transformación en el maíz moderno.5

Antiguo grabado mesoamericano representando maíz, Museo Nacional de

Antropología de México.
La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en
los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.6 El
antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos
arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de
Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace diez mil años. 1 En las galerías de
las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maíz.71
Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de
Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de
la nixtamalización.
Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los cultivos a través
de gran parte de América.1 La región desarrolló una red de comercio basado en los
excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con
América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y
comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido a otros
países de todo el mundo.
El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas
diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan
generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades
de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de
derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante
fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de
productos químicos como el almidón.
América[editar]

Maizal en Walker, Indiana, Estados Unidos.

Mazorcas de maíz desgranadas. En México son llamadas olotes, en Argentina y

Bolivia marlos; y en Colombia, Ecuador y Venezuela tusas.
Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del
modelo de domesticaciones independientes múltiple, todo el maíz surgió de una
sola domesticación en el sur de México hace unos 9000 años. 8Tan solo en el norte
de Guatemala y la porción de Yucatán muestran registros de maíz fósil con rangos
de edad desde 1500 a 3000 a. C.9
El estudio también demostró que los tipos de maíz más antiguos que sobreviven
son los de las tierras altas de México. Más tarde, el maíz se extendió de esta región
a Sudamérica a lo largo de dos trayectorias principales. Esto es consistente con el
modelo basado en el registro arqueológico que sugiere que el maíz se diversificó en
las tierras altas de México antes de extenderse a otras culturas de América del
Norte, a las tierras bajas de Centroamérica y a Sudamérica.10
En el imperio Inca, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas
de maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la
papa y la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores
preincas e incas en el Antiguo Perú.
Europa[editar]
Maizales en Liechtenstein.
El maíz fue una de las especies adoptadas por los colonizadores europeos en
América.
En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología
local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son
actualmente las de mayor producción de maíz en España)11 su explotación se fue
extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue
debida a su semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la desaparición
del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en algunos lugares), a
diferencia de otras plantas, como la papa, que eran más extrañas y hasta
sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos
hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución
Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie
cultivada y permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser
alimentados con piensos, mientras producían el estiércol necesario para abonar los
cultivos.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto
humana como animal en Europa.
Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no
sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el
consumo humano: la nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la
cultura popular europea, desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores
de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud,
unida al hecho de que se importó un pequeño número de variedades que no eran
las más idóneas para el consumo humano, terminó en la progresiva desaparición
del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque se mantiene en casos
puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de
Francia), dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de alimentos
industriales para consumo humano, y para la elaboración de piensos para animales.
Descripción[editar]
Raíz[editar]
La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además
raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del
suelo, ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta, 12 sin embargo, por su
gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos
deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).13
Requiere de un profundidad fisiológica de entre 60 a 80 cm de suelo.14
Tallo[editar]
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias
alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas
alimenticias, en especial azúcares.
Hojas[editar]
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen
las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está
cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta.
Inflorescencia[editar]

Inflorescencia masculina.
Inflorescencia femenina.
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:
 La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce
como panícula, panoja, espiga y miahuatl en náhuatl, compuesta por un eje
central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los
pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo dístico y
cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez
contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla
componente de la panícula hay tres estambres donde se desarrollan los
granos de polen.
 Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas
axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica que consisten de
un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada
espiguilla con dos flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores se
arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario único con
un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades
estigmáticas donde germina el polen.
Granos[editar]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente
llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de
grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y de
hileras por mazorca.
Grano de maíz germinando.
Genética[editar]

Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.

El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la biología
del desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de
Cooperación Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en
la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de
80 000 muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios centenares de
genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes
significativas. Hay cerca de 1000 aberraciones cromosomáticas (p. ej.,
translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales
(e.g., tetraploides). Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz
mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden
verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.15
En 2005, la estadounidense Fundación Nacional para la Ciencia (NSF por sus siglas
en inglés, de National Science Foundation), el Departamento de Agricultura USDA, y
el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar
el genoma del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron
depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias
genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso
debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50 000-
60 000 genes entre 2 500 millones de bases —moléculas que forman la estructura
de su ADN— que hacen a sus 10 pares de cromosomas (por comparación, el
genoma humano contiene cerca de 2 900 millones de bases y 26 000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del
genoma del maíz.16 La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha
conseguido hasta ese momento, es el arroz.
Número cromosómico[editar]
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM.
Algunos de sus cromosomas están altamente repetidos, en
dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas
«alteraciones» individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz
como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores
para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en
1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.
Fisiología[editar]
Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados >
10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. 17 Esa magnitud de la influencia de las
noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está
genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.18
La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los
días largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer
tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser
aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para
usar maíces tropicales en biocarburantes.19
Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maíz.

El cultivo sistematizado del maíz.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este
constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América.
La productividad del maíz centro y suramericano es, sin embargo, bastante inferior
a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características
ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción.
El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión
abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del
verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También
en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios
para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el
refrán a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la situación existente en
España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México,
en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir
la falta de harina de trigo.
El cultivo se divide en: Etapa I de siembra - emergencia, etapa II emergencia -
Panoja, etapa III Panoja - Espiga, y etapa IV Espiga - Maduración. La emergencia de
la plántula es la aparición de la plántula encima de la superficie del suelo, la
siguiente etapa es la emergencia de dos hojas completas, después es la etapa
dónde se observa la panoja sin ayuda del agricultor, por último es la etapa donde se
observan los estigmas de ocho a diez días después de la etapa III. A los cinco días
aproximadamente se observa la emergencia del coleóptilo, después de 12 días se
observa la emergencia de la segunda hoja. Después se producirán entre 16 y 22
hojas hasta que a los 55 días se observa la última rama de la panoja, luego a los 60
días se observa la emergencia de los estigmas y se desarrolla la mazorca. El ciclo
del maíz dura entre 215 y 270 días. El desarrollo vegetativo dura aproximadamente
60 días mientras que para llegar a la floración son otros 60 días.14
Sistemas de producción[editar]
El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio
Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre
marzo y agosto, esto depende del periodo de lluvias y el momento en que
comienzan las heladas, de cada región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril,
mayo y se cosecha en septiembre u octubre.
Maíz híbrido[editar]
El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha
semilla al ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la
fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. A la cosecha de un
cultivo de maíz originario de semillas híbridas no se puede volver a usar sus
semillas para sembrar porque no va a tener las mismas cualidades. Esto genera que
todos los años se deban comprar semillas para sembrar.
La milpa[editar]
Artículo principal: Milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos,
en donde se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas
veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un legado cultural de
los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de
producción impulsados por la revolución verde.
Modelo de producción tradicional[editar]
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar
en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea.
Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta
fósforo y nitrógeno. El fósforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al
momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes
«arrancadores».
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente
con urea granulada o UAN. El UAN es un acrónimo en inglés que significa Urea
Amonium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la
planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de secano o de
temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en
épocas específicas del año, es decir, en época de lluvias; el agricultor debe
adaptarse acondiciones climáticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro
del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar cuando el considere conveniente,
ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno
que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este
puede ser controlado por el hombre.
Interacción planta-humano[editar]
Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un «artefacto cultural», aunque estos son conceptos
mágicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son
consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar,
generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos de
cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por
todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el
maíz «guacho».
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones
mágicas, sin contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención
humana[cita  requerida]. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y
condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.
Nutrición e higiene[editar]
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto
Politécnico Nacional de México han descubierto que la variedad, llamada por el
color de sus granos maíz morado o azul, tiene menos almidón y menos índice
glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha; el menor
índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de
platos como el locro e incluso la polenta, sin embargo parece resultar excelente
para tortillas, copos y palomitas de maíz ya que aporta menos calorías lo que le
hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de la diabetes, por
otra parte este maíz azul tiene tal color por la presencia
de antocianinas (compuestos que también se encuentran en las frutas azules y
moradas o en el vino tinto), las antocianinas se consideran como antioxidantes.20
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado
el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la
mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único
alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el
maíz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente
americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página
sobre la harina, algunas notas bibliográficas respecto a nixtamalización.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar
contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud
humana.
Consumo alimentario[editar]
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta)
puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de
maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para
las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al
pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel
mundial; como se ve en el
mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui encabezan
la lista de los principales consumidores de maíz.21