CODEX
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E
Tema 8 del programa CX/FL 19/45/8
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
45.ª reunión
Ottawa, Ontario (Canadá)
13–17 de mayo de 2019
DOCUMENTO DE DEBATE PARA EL ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
(Preparado por Australia, Reino Unido y Estados Unidos de América)
1. INTRODUCCIÓN
La Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985) (NGEAP) incluye
disposiciones para la declaración de ciertos alimentos e ingredientes que se sabe que son causa de
hipersensibilidad (lo que se denomina “etiquetado de alérgenos” en este trabajo).
En el contexto de la labor futura y la dirección por el Comité del Codex Sobre Etiquetado de Alimentos
(CCFL), se acordó, en la 44.a. reunión del CCFL (REP18/FL, párrafo 58), de octubre de 2017, desarrollar
documentos de debate sobre:
a. Ventas por Internet y comercio electrónico;
b. Etiquetado de alérgenos;
c. Innovación – Uso de la tecnología en el etiquetado de los alimentos;
d. Etiquetado de bebidas alcohólicas;
e. Criterios para la definición de descriptores nutricionales relativos al “contenido alto” de grasas,
azúcares y sodio; y
f. Etiquetado de alimentos presentados conjuntamente y en formato de múltiples envases.
También se acordó que se recabaría información a través de una carta circular sobre las prácticas actuales,
los problemas y las funciones posibles en las esferas determinadas anteriormente o, en el caso del
etiquetado de bebidas alcohólicas y el etiquetado de alérgenos, donde ya existen algunas disposiciones del
Codex, cualquier posible función adicional del CCFL (REP18/FL, párrafo 59).
Una carta circular (CL 2018/24-FL), con un anexo para cada tema, se distribuyó en abril de 2018. Mediante
el Anexo 2 se solicitó información específica para el etiquetado de alérgenos, y se recibieron un total de
22 respuestas (de 18 miembros del Codex, una organización miembro del Codex y tres observadores en el
Codex).
En este documento se resume la información recibida en estas respuestas, se identifican los problemas
relacionados con las disposiciones para el etiquetado de alérgenos en la NGEAP y textos relacionados, y se
recomiendan más esferas de trabajo futuro para el CCFL.
2. ANTECEDENTES
2.1 Importancia de la hipersensibilidad de los alimentos para la salud pública.
La mayoría de los consumidores disfrutan de alimentos sin problemas ni riesgos para su salud, sin
embargo, una parte de las personas puede experimentar reacciones adversas durante o después del
consumo de alimentos específicos. Estas personas pueden tener una alergia a los alimentos (que involucra
el sistema inmunitario), una intolerancia a los alimentos (que no involucra al sistema inmunitario) o la
enfermedad celíaca (una enfermedad autoinmune causada por una reacción al gluten).
Las alergias a los alimentos se pueden clasificar por su mecanismo inmunitario:
Mediado por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad inmediata),
No mediada por IgE (hipersensibilidad mediada por células, o retardada), y
IgE mixta y no mediada por IgE.
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Los síntomas mediados por IgE se desarrollan típicamente en cuestión de minutos a 1 o 2 horas después
de ingerir el alimento. Las alergias alimentarias no mediadas por IgE e IgE mixtas y no mediadas por IgE
presentan sus síntomas varias horas después de la ingestión de los alimentos.
Los síntomas de alergia alimentaria mediada por IgE pueden incluir picazón alrededor de la boca, urticaria,
hinchazón de los labios y los ojos, dificultad para respirar, disminución de la presión arterial, diarrea,
anafilaxia y pueden provocar la muerte.
La enfermedad celiaca es una enfermedad seria y de por vida donde el sistema inmunitario del cuerpo ataca
sus propios tejidos cuando se consumen proteínas del gluten. Esto causa daño al revestimiento del intestino
y la incapacidad del cuerpo para absorber correctamente los nutrientes de los alimentos.
Las intolerancias alimentarias son a menudo reacciones a sustancias no proteicas en los alimentos. Una
reacción de intolerancia generalmente se retrasa, sin efecto observable durante varias horas después de
comer el alimento. Los síntomas son similares a los de la alergia, aunque a menudo son menos graves, y
pueden incluir: urticaria, eccema y otras erupciones cutáneas con picazón; congestión o secreción nasal;
asma; resfriados frecuentes o infecciones de oído; úlceras en la boca; reflujo; hinchazón; dolor de
estómago, estreñimiento y/o diarrea e incontinencia; migrañas o dolores de cabeza; falta de concentración;
ansiedad; depresión; letargo; irritabilidad; y dificultades para dormir.
El etiquetado de alérgenos tiene como objetivo brindar a los consumidores acceso a información clara y
precisa sobre la presencia de alérgenos (o sustancias) en los alimentos, para que puedan realizar
elecciones alimentariasinocuas e informadas. Esto es particularmente significativo dado las posibles
consecuencias mortales para las personas alérgicas a los alimentos, y que la prevalencia de alergias a los
alimentos está aumentando en muchas partes del mundo 1,2.
Este aumento de la prevalencia de alergias alimentarias se produce principalmente en los países
occidentales, como el Reino Unido (y otros países de Europa), los Estados Unidos y Australia 2. En otros
lugares, hay una falta de datos sobre la prevalencia de alergias alimentarias, particularmente para los
países en desarrollo, pero los datos existentes indican que estos países también están experimentando un
aumento en la prevalencia de alergias alimentarias y la sensibilización a las alergias alimentarias. La
mayoría de estos datos provienen de Asia (China) y África, aunque hay informes de que la prevalencia de
alergia a los alimentos también está aumentando en las naciones latinoamericanas 3,4.
2.1 Textos pertinentes de etiquetado del Codex
2.2.1 La Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
Sección 4 (Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados) de la NGEAP incluye una disposición para
la declaración de ocho alimentos e ingredientes que se han identificado como causantes de
hipersensibilidad en escala global (Sección 4.2.1.4).
También hay otras secciones en la NGEAP que contienen disposiciones pertinentes para la declaración de
estos alimentos e ingredientes. Todas las secciones pertinentes se proporcionan en el siguiente cuadro.
1 Boyce J, Assa”ad. A, Burks A, Jones S, Sampson H, Wood R, Plaut M, Cooper S y Fenton M (2010). Guidelines for the
Diagnosis and Management of Food Allergy in the United States: Report of the NIAID-Sponsored Expert Panel. Journal
of Allergy and Clinical Immunology, 126(6):1-58. doi: 10.1016/j.jaci.2010.10.007
2 Tang ML, Mullins SJ (2017). Food Allergy: Is prevalence increasing?Internal Medicine Journal, 47(3):256-261. doi:
10.1111/imj.13362.
3 Hu Y, Chen J, Li H (2010). Comparison of food allergy prevalence among Chinese infants in Chongqing, 2009 versus
Extractos del texto de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
(CXS 1-1985) pertinentes al etiquetado de alérgenos
3. PRINCIPIOS GENERALES
3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o
cualquier etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de
crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.1
1. En las Directrices generales sobre declaraciones de propiedades, se dan ejemplos de las
formas de describir o presentar a las que se refieren estos principios generales.
4.2 LISTA DE INGREDIENTES
4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre
que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por
orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto (para el que se
ha establecido un nombre en una norma del Codex o legislación nacional), constituye menos
del 5% del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos
alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado.
4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales:2
Cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus
cepas híbridas y productos de estos;
Crustáceos y productos de estos;
Huevos y productos de estos;
Pescado y productos pesqueros;
Cacahuetes (maní), soja y productos de estos;
Leche y productos lácteos (lactosa incluida);
Nueces de árbol (frutos secos) y productos de las nueces, y
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
2 El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, tomará en consideración, teniendo
en cuenta el parecer del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), los productos que en el futuro se añadan o se eliminen de esta lista.
4.2.2 Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la
biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido de cualquier de los productos
enumerados en la Sección 4.2.1.4. Cuando no es posible proporcionar información adecuada
sobre la presencia de un alérgeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el
alérgeno no deberá comercializarse.
4.2.3 En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo
previsto en la subsección 4.1 (Nombre del alimento) excepto que:
4.2.3.1 Con la excepción de los ingredientes mencionados en la subsección 4.2.1.4, y a
menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los
siguientes nombres de clases de ingredientes:
(Nota: Abajo se proveen solo nombres de genéricos relevantes para la Sección 4.2.1.4)
CX/FL 19/45/8 4
En algunos países se dispone de orientaciones sobre el manejo de alérgenos alimentarios y el uso del
etiquetado de alérgenos, preventivo o de advertencia, para indicar la presencia no intencional de alérgenos.
Dicha guía se centra en las recomendaciones o los requisitos de etiquetado, o incluye herramientas de
evaluación de riesgos para uso en la industria alimentaria para determinar si la proteína alergénica está
presente como resultado de un contacto cruzado y si presenta por lo tanto un riesgo para los consumidores.
5 El Anteproyecto de Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de
empresas de alimentos figura en el Informe de la reunión CCFH50, en: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/meetings/detail/es/?meeting=CCFH&session=50
6 El mandato para la consulta de expertos de la FAO/OMS sobre la evaluación de riesgos de alérgenos alimentarios se
8602/
CX/FL 19/45/8 6
Además de orientaciones de la industria, las respuestas de algunos miembros del Codex declararon que
proporcionan informacionessobre alérgenos alimentarios destinadas a un público más amplio, incluyendo
los consumidores.
3. CUESTIONES
3.1 Ámbito de aplicación
La NGEAP se aplica al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecerán como tales al
consumidor o para fines de hostelería. La sección 2 de la NGEAP incluye definiciones de "preenvasado" 8 y
"alimentos para fines de hostelería" 9. Sin embargo, es posible que no esté claro el ámbito de aplicación de
la Norma que se aplica a los alimentos con fines de hostelería, por ejemplo, cuando el proveedor prepara la
comida para la venta directa a los consumidores. También existe el problema de la provisión de información
sobre alérgenos aplicable a las ventas de alimentos por Internet. El tema de las ventas por Internet y
comercio electrónico es un tema separado para discusión en el tema 7 del programa (CX/FL 19/45/7).
Algunos miembros del Codex indicaron que sus requisitos de declaración de ingredientes
nacionales/regionales se aplican de manera más amplia, por ejemplo, las normas europeas de información
sobre alimentos requieren que la información sobre ingredientes alérgenos esté disponible para todos los
alimentos (preenvasados y no preenvasados).
3.2 Definiciones
La Sección 4.2.1.4 de la NGEAP específica “Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes
causan hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales…” pero el término “hipersensibilidad” no
está definido. Esto es importante porque la lista actual de alimentos e ingredientes puede producir una
variedad de efectos adversos para la salud, que varían en su gravedad.
En los comentarios recibidos hubo diferentes opiniones sobre el uso de "hipersensibilidad". Si bien algunas
respuestas apoyaron su uso, otras lo consideraron inadecuado y no fácilmente entendido como relacionado
a las alergias alimentarias. También se propusieron definir términos alternativos, como "alergia alimentaria",
"alérgeno alimentario" y "sensibilizadores".
Hubo sin embargo un consenso general entre las respuestas para que la NGEAP incluya una definición de
“hipersensibilidad”, o un término alternativo, para aclarar cuales reacciones adversas caen dentro delámbito
de aplicación (por ejemplo, reacciones alérgicas, enfermedad celiaca, o intolerancias) y para permitir futuras
modificaciones a la lista de alimentos e ingredientes en la Sección 4.2.1.4.
3.3 Lista de alimentos e ingredientes que hay que declarar
En general, los comentarios indicaron que el CCFL debería considerar la posibilidad de revisar la
Sección 4.2.1.4 de la NGEAP, señalando la necesidad de una mayor armonización de normas del
etiquetado de alérgenos a nivel internacional. Esto se relaciona específicamente con las diferentes normas
nacionales y regionales para el etiquetado de alérgenos que, cuando se comparan con la NGEAP, omiten o
incluyen más alimentos o ingredientes que deben ser declarados. Los potenciales impactos negativos sobre
el comercio de esta falta de armonización se observaron en algunas respuestas. Una comparación de las
diferentes declaraciones de alérgenos requeridas internacionalmente ha sido recopilada por el Programa de
Investigación de Alergias Alimentarias y Recursos (FARRP) en la Universidad de Nebraska10.
Los comentarios recibidos también plantearon temas más específicos con el texto existente en la
Sección 4.2.1.4. En la mayoría de los casos, se planteó la necesidad de mayor claridad en el texto, como se
explica a continuación.
3.3.1 Grupos de alimentos
La preocupación por los grupos de alimentos (es decir, "nueces de árbol", "cereales que contienen gluten",
etc.) se planteó en múltiples respuestas. Algunos declararon que no está claro cuáles alimentos específicos
están incluidos en cada uno de estos grupos. También se expresó preocupación por el hecho de que la
variabilidad internacional en los alimentos incluidos en estos grupos puede tener implicaciones comerciales.
Cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas y
productos de estos
8 Por “preenvasado” se entiende todo alimento envasado o incluido en un contenedor previamente, listo para ofrecerlo al
consumidor o para fines de hostelería.
9 Los “alimentos para fines de hostelería” son aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas,
escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.
10 Programa de Investigación y Recursos de Alergias Alimentarias (FARRP) (2018). Alergias Alimentarias - carta
Hubo varios comentarios que indican que se debe hacer una distinción entre una reacción alérgica al trigo y
una intolerancia al gluten en "cereales que contienen gluten". Algunos miembros del Codex señalaron que
pueden hacer distinciones de etiquetado según el tipo de hipersensibilidad (es decir, enumerar alérgenos y
declarar la presencia de gluten). Se solicitó claridad sobre la declaración, "y los productos de estos" porque
esta declaración no está definida. (Nota: esta declaración también se usa en otras partes del texto).
Nueces de árboles y sus productos derivados
Los comentarios indicaron que la NGEAP podría dejar claro que las nueces de árbol en particular deben
declararse por medio de una lista específica. Los comentarios indicaron que hay variación a través de la
legislación nacional y regional respecto a cuáles alimentos se consideran "nueces". Algunas respuestas
proporcionan una lista de alimentos que ellos creen que debe incluirse en esta agrupación. Un comentario
dijo que alimentos indicados dentro de la agrupación "nuez de árbol" deben aparecer por su nombre común
y su especificación taxonómica científica.
Pescado y productos pesqueros
Varias respuestas indicaron la necesidad de claridad debido a la incertidumbre sobre si los moluscos deben
incluirse en la lista. Declararon que los consumidores y profesionales de la salud pueden referirse a la
alergia a los “mariscos” – sin embargo, en algunas jurisdicciones, los moluscos pueden estar incluidos en la
definición de “pescado”. Esto causa confusión en los consumidores y productores de alimentos por igual y
es también una cuestión de seguridad para las personas con alergia a los mariscos, como abulón, sepia,
almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, etc.
Maní (cacahuetes), soja y sus productos
Hubo acuerdo entre los comentarios que los cacahuetes (maní) y la soja debe aparecer por separado a
pesar de que ambas son leguminosas.
Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
Un comentario pidió aclarar la definición de "leche" con respecto a la especie; Si solo se aplica a la leche de
vaca o también incluye la leche de otros mamíferos (cabra, oveja, etcétera). Además, el punto se planteó
sobre la confusión potencial en etiquetado de alérgenos debido al uso del término "leche" en lo referente a
productos de origen no animal.
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más
Un comentario dijo que podía realizarse alguna aclaración adicional en esta área porque algunos miembros
del Codex expresan sulfito como SO2 o SO3 con el mismo umbral de 10 mg/kg.
3.3.2 Adiciones y excepciones
Algunas respuestas comentaron que el CCFL debe considerar si se debería ampliar la lista de alimentos e
ingredientes que se declaren para la protección de los consumidores y para facilitar el comercio. Se
plantearon una variedad de enfoques para identificar nuevos alimentos o ingredientes que pueden causar
hipersensibilidad y deben declararse. Inclusiones sugeridas fueron la semilla de sésamo, lupino, moluscos,
apio, mostaza y varios colorantes de alimentos. Sin embargo, otros comentaron que no hay
alimentos/ingredientes adicionales que ellos opinen que se deban agregar a la lista actual. Un miembro del
Codex sugirió que el Codex elaborare una lista de exenciones de ingredientes respecto al etiquetado de
alérgenos para su inclusión en la NGEAP.
3.3.3 Criterios para la adición o eliminación
Hubo comentarios de que hay una necesidad de reglas claras en la creación de nuevas exenciones o
inclusiones en la lista de sustancias que son causa de hipersensibilidad.
Una nota a pie de página en la Sección 4.2.1.4 indicando que, “El Comité del Codex sobre Etiquetado de los
Alimentos, tomará en consideración, teniendo en cuenta el parecer del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios (JECFA), los productos que en el futuro se añadan o se eliminen de esta lista."
Informes anteriores del CAC en 1997 y 1999 se refieren a esta nota11,12. En el informe de 1997 (ALINORM
97/37, párrafos 119 – 121) la CAC señaló que el CCFL solicitó más asesoramiento para determinar cuáles
alimentos deben incluirse en la lista y los criterios para hacerlo. El entonces Secretario de la OMS del
JECFA acordó en principio que sería posible abordar esta cuestión en el marco del JECFA. En 1999,
siguiendo el Consejo recibido de JECFA (53 º informe del JECFA, Anexo 4)13, que estableció un grupo ad
hoc sobre alérgenos alimentarios a tener en cuenta los criterios para la inclusión de los alimentos e
ingredientes alimentarios en la lista, CAC aprobó la lista con la adición de la Nota a pie de página en el
trámite 8 (ALINORM 99/37, párrafo 134).
Para algunos ingredientes derivados de o que contengan alérgenos, su procesamiento o composición
significa que pueden plantear un riesgo bajo de causar una reacción de hipersensibilidad. En la NGEAP no
hay ninguna exención de declarar estos tipos de ingredientes. Sin embargo, algunos miembros del Codex
indicaron que proporcionan exenciones y otros indicaron que están considerando actualmente
acercamientos a las exenciones.
De los miembros del Codex que indicaron que tienen sistemas establecidos para el etiquetado de las
exenciones, se describieron tres tipos generales de los enfoques sobre cómo se establecen estas
exenciones, siendo:
a. el uso de evaluaciones de riesgo por agencias de los gobiernos nacionales
b. basarse en los niveles de proteína de alérgenos para la exención
c. el alérgeno ya se menciona en el nombre del alimento.
3.4 Ingredientes compuestos
Algunas respuestas expresaron la opinión de que la Sección 4.2.1.3 de la NGEAP podría ser clarificada
para garantizar que sean declarados los alimentos e ingredientes enumerados en la Sección 4.2.1.4 (que no
son aditivos alimentarios que sirven una función tecnológica en el producto acabado) cuando se encuentran
presentes como ingredientes de un ingrediente compuesto en cantidades de menos de 5% del alimento (por
ejemplo, harina de trigo).
Aunque la Sección 4.2.4.2 especifica que los aditivos y coadyuvantes del procesamiento enumerados en
4.2.1.4 no están exentos de la obligación de declararse en la lista de ingredientes, parece que hay una
laguna para los ingredientes alergénicos que no son ni aditivos alimentarios ni coadyuvantes del
procesamiento.
3.5 Asuntos referentes a los consumidores
3.5.1 Identificar y entender la información sobre alérgenos
Cuando se compran alimentos, esto toma más tiempo y organización para una persona con una alergia.
Esto se debe a que hay necesidad de revisar la información de ingredientes para garantizar que el alimento
que compra sea apropiado e inocuo. Tener toda la información de alérgenos presentada en un solo lugar,
como en la lista de ingredientes y/o utilizando métodos abreviados, tales como declaraciones de que
"contiene", listando los alérgenos o declaraciones de propiedades "libre de", se ha determinado que hacen
más fáciles las compras de alimentos.
La innovación alimentaria también ha dado lugar a una diversidad de ingredientes alimentarios y
compuestos de alimentos que pueden hacer difícil para el consumidor el entender la verdadera
procedencia/naturaleza del ingrediente. Por ejemplo, los componentes y formas de los productos lácteos
pueden ser diversas (por ejemplo, mantequilla, suero de leche, caseína, lactosa, leche desnatada en polvo,
proteína de leche, queso, crema).
Varios miembros del Codex comunicaron que han introducido su propia legislación que requiere que en las
etiquetas de los alimentos se presente la información de la manera más simple que sea posible. Los
enfoques reglamentarios incluyen hacer referencia a la fuente específica de alérgenos y requieren que estos
términos sean declarados en las etiquetas de los alimentos. Por ejemplo, requisitos para garantizar que la
caseína sea fácilmente distinguible de otros ingredientes tales como "caseína de leche" o "caseína (leche)"
dentro de la lista de ingredientes.
También hubo comentarios de que los consumidores deben poder confiar en que las declaraciones de
alérgeno sean comprensibles y utilicen términos que sean familiares. Otros comentarios se refirieron a la
necesidad de usar terminología consistente para declarar alérgenos en las etiquetas. Se observó que el
texto actual en la NGEAP puede permitir declaraciones de alérgenos que sean vagas, inexactas o de
naturaleza muy técnica.
Hubo una opinión general de que la clarificación de la NGEAP llevaría a una mejor comprensión del
consumidor como resultado de un etiquetado de los alérgenos más claro y más coherente.
13Serie de Informes Técnicos de la OMS 896 (2000). Informe de un Panel ad hoc sobre alérgenos alimentarios. Anexo 4
de Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes. 53.º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios. https://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/.
CX/FL 19/45/8 9
14 El programa VITAL ® proporciona una metodología basada en el riesgo para que los productores de alimentos la
utilicen para evaluar el impacto del contacto cruzado con alérgenos. Disponible en: http://allergenbureau.net/vital/
15 Reglamento de Ejecución (UE) n °828/2014 de la Comisión de la UE relativo a los requisitos para la transmisión de
información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0828&from=EN.
16 Tener en cuenta en los Estados Unidos que además del límite de 20 ppm, el alimento no debe contener: un
ingrediente que sea cualquier tipo de trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos; un ingrediente derivado de estos
granos que no ha sido procesado para eliminar el gluten, o un ingrediente derivado de estos granos que ha sido
procesado para eliminar el gluten, pero que resulta en que los alimentos contengan más de 20 ppm de gluten.
17 Código de Normas Alimentarias de Australia, Nueva Zelandia, Estándar 1.2.7 Nutrición, salud y declaraciones de
https://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/brc-free-from-guidance.pdf.
CX/FL 19/45/8 11
Sin embargo, los comentarios no hicieron ninguna referencia en este contexto a las declaraciones de
propiedades de "sin gluten".
4. CONCLUSIÓN
A pesar de algunas enmiendas a la NGEAP desde que se incluyó la Sección 4.2.1.4 en 1999, no ha habido
ningún cambio sustancial en las disposiciones relativas a la declaración de alimentos e ingredientes que se
sabe que son causa de hipersensibilidad. Sin embargo, en base a las respuestas recibidas, existe apoyo
para trabajar en el desarrollo de definiciones, clarificar la lista de alimentos e ingredientes y, potencialmente,
actualizar la lista para incluir nuevos ingredientes y alimentos o proporcionar exenciones. La NGEAP
también es vista como carente de suficiente detalle sobre cómo deben presentarse los alérgenos en las
etiquetas alimentarias para asegurar la protección de los consumidores y proporcionar más especificaciones
técnicas para la industria. Esta visión reconoce que desde la inclusión de disposiciones de etiquetado de
alérgenos en la NGEAP ha habido un aumento en la innovación alimentaria conduciendo a procesos más
complejos de fabricación de alimentos y variaciones en las prácticas de etiquetado de la industria,
incluyendo el uso de declaraciones precautorio y/o de advertencia en el etiquetado de alérgenos y de
declaraciones de propiedades de "libre de". Esto ha conducido a un etiquetado de alérgenos que no es
siempre es claro ni entendido por los consumidores, que confían en la información de etiquetado para elegir
alimentos inocuos.
Tomando también nota del reciente trabajo del CCFH en un Código de prácticas y en una propuesta para
solicitar a la FAO/OMS que convoque una consulta de expertos para brindar asesoramiento en cuanto a
niveles de umbral (véase la Sección 2.3), es oportuno que el CCFL considere si son necesarias
orientaciones sobre el uso de declaraciones preventivas y/o de advertencia en el etiquetado de alérgenos.
5. RECOMENDACIÓN AL CCFL
De las cuestiones identificadas pareciera existir una necesidad de revisar y clarificar las disposiciones el
etiquetado de alérgenos en la NGEAP (y textos afines si es necesario), incluida la consideración del uso de
etiquetado de alérgenos, precautorio y/o de advertencia. Esto es particularmente con el propósito de
mejorar la claridad y garantizar una información clara y consistente para los consumidores y aumentar la
armonización para facilitar el comercio.
Por lo tanto, se recomienda que el CCFL inicie nuevos trabajos para revisar las disposiciones para la
declaración de alimentos y de ingredientes conocidos por causar hipersensibilidad (etiquetado de alérgenos)
y presentar el documento de proyecto adjunto (Apéndice 1) a la CAC para su aprobación.
Se propone emprender en tres áreas el trabajo para abordar los problemas identificados, como sigue:
1) Revisar las disposiciones pertinentes al etiquetado de alérgenos en la NGEAP (y textos afines según
sea necesario) para considerar:
a) El ámbito de aplicación y las definiciones
b) La presentación, legibilidad y los términos a utilizar al hacer declaraciones, y cómo y dónde se
presenta la información en la etiqueta
c) La conveniencia de nombres genéricos en relación con la Sección 4.2.1.4
d) Clarificación de la aplicación de las disposiciones de etiquetado del ingrediente compuesto (Sección
4.2.1.3) para las declaraciones de alérgenos
e) Sometidas a consejos de expertos (según la parte 3),
i) Cambios a la lista en la Sección 4.2.1.4 (es decir, adiciones, supresiones o exenciones)
ii) Claridad de los grupos de alimentos/ingredientes en la Sección 4.2.1.4.
2) Desarrollar orientaciones sobre el uso del uso de etiquetado de alérgenos, preventivo y/o de advertencia
que incluyan:
a) Principios para el uso de etiquetado de alérgenos, preventivo y/o de advertencia
b) Disposiciones sobre el etiquetado, incluidas definiciones de etiquetado preventivo y/o de
advertencia de alérgenos
c) La ubicación y el texto o textos apropiados del Codex como orientaciones
3) Solicitar asesoramiento científico de la FAO/OMS relativo a la lista de alimentos e ingredientes en la
Sección 4.2.1.4 respecto a:
CX/FL 19/45/8 12
a) Determinar si los criterios publicados19 para evaluar las adiciones y exclusiones a la lista en la
Sección 4.2.1.4 son todavía actuales y adecuados.
b) Sujetos a la asesoría sobre los criterios anteriores
i) Si hay nuevos alimentos e ingredientes que deben añadirse a la lista
ii) Aclaración de los alimentos e ingredientes en la lista en la Sección 4.2.1.4 que comprenda:
(1) ¿El pescado incluye también los moluscos?
(2) ¿Cuáles nueces de árbol específicas están asociadas con alergias alimentarias?
(3) ¿Debe declararse la leche de mamíferos que no sea leche de vaca?
iii) Determinar si hay pruebas suficientes para que algunos alimentos e ingredientes altamente
refinados queden exentos de la lista.
Observando que también existen cuestiones identificadas en lo referente a "libre de" etiquetado que son
más amplias, es decir, que se refieren a textos del Codex distintos que la NGEAP, se recomienda
considerar esta cuestión por separado y, por lo tanto, no está incluida en la propuesta actual de trabajo. El
CCFL tal vez desee considerar además si se debe realizar en el futuro un nuevo trabajo independiente
sobre:
Revisar la adecuación de los textos vigentes del Codex para caracterizar los aspectos técnicos de la
definición de "libre".
La necesidad de desarrollar criterios para etiquetado de alérgenos de "libre de", como "libre de trigo"
o "libre de productos lácteos".
19Serie de Informes Técnicos de la OMS 896 (2000). Informe de un Panel ad hoc sobre Alérgenos Alimentarios.
Anexo 4 de Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes. 53.º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios. https://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/.
CX/FL 19/45/8 13
APÉNDICE 1
DOCUMENTO DE PROYECTO
1. PROPÓSITO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL NUEVO TRABAJO
La declaración de alimentos o ingredientes que causan hipersensibilidad (denominado etiquetado de
alérgenos) tiene como propósito que los consumidores tengan acceso a información clara y precisa sobre la
presencia de alérgenos (o sustancias) en los alimentos, para que puedan elegir alimentos inocuos. Esto es
particularmente significativo dadas las posibles consecuencias mortales para los individuos con alergias
alimentarias, y que la prevalencia de esta condición está aumentando en muchas partes del mundo.
Este proyecto propone revisar y aclarar las disposiciones pertinentes al etiquetado de alérgenos en la
Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985) (en adelante, la Norma) y
desarrollar orientaciones sobre del uso de etiquetado de alérgenos, preventivo y/o de advertencia, proveer
información clara y coherente para los consumidores e incrementar la armonización para facilitar el
comercio. Esta propuesta no pretende revisar la totalidad de la Norma.
2. PERTINENCIA Y ACTUALIDAD
A nivel mundial está aumentando la prevalencia de alergias a los alimentos, incluso en los países en
desarrollo. Dada la gravedad de las alergias alimentarias, sus consecuencias para la salud y la creciente
complejidad de la cadena alimentaria, las disposiciones actuales de etiquetado de alérgenos en la Norma se
consideran carecer de suficiente claridad y detalles para la industria sobre cómo deben presentarse los
alérgenos en las etiquetas de los alimentos para asegurar la protección de los consumidores. También hay
diferencias globales en los estándares nacionales y regionales para el etiquetado de alérgenos, lo que
impacta sobre la armonización y el comercio.
Este trabajo complementa el trabajo reciente por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos
(CCFH) sobre un proyecto de Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte
de los operadores de empresas de alimentos en el trámite 5 (REP19/FH, párrafos 48 – 56 y Apéndice III) y
la propuesta del CCFH de solicitar a la FAO/OMS que convoquen una consulta de expertos para proveer
asesoramiento sobre niveles de umbral de alérgenos (REP19/FH, párrafo 56).
3. PRINCIPALES CUESTIONES QUE SE DEBEN TRATAR
2) Revisar las disposiciones pertinentes para el etiquetado de alérgenos en la Norma (y textos
relacionados según se requiera) para considerar:
a) El ámbito de aplicación, las definiciones y la claridad de las disposiciones existentes.
b) La presentación, legibilidad y los términos a utilizar, incluyendo la pertinencia de disposiciones de
etiquetado de ingredientes al hacer declaraciones.
c) Sometida a consejos de expertos, la lista de alimentos e ingredientes en la Sección 4.2.1.4 (es
decir, adiciones, supresiones o exenciones) y la claridad de las agrupaciones en esa lista.
3) Desarrollar orientaciones para el uso de etiquetado de alérgenos, preventivo y/o de advertencia que
comprendan:
c) Principios para el uso de etiquetado de alérgenos, precautorio y/o de advertencia.
d) Disposiciones de etiquetado, incluyendo definiciones para el etiquetado de alérgenos, preventivo y/o
de advertencia.
e) La ubicación y los textos apropiados del Codex para la orientación
4) Solicitar asesoramiento científico relativo a la lista de alimentos e ingredientes en la Sección 4.2.1.4, por
parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) (y/o de la consulta de
expertos OMS/FAO que el CCFH ha solicitado que sea convocada) sobre:
a) Si los criterios1 publicados para evaluar las adiciones y exclusiones a la lista son todavía actuales y
adecuados.
b) Sujetos a la asesoría en los criterios anteriores:
i) Si hay nuevos alimentos e ingredientes que deben añadirse a la lista.
1Serie de Informes Técnicos de la OMS 896 (2000). Informe de un Panel ad hoc sobre Alérgenos Alimentarios. Anexo 4
de Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes. 53.º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios.https://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/.
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