Comida Santa Guapi
Comida Santa Guapi
Comida Santa Guapi
Santa
Impreso en Colombia
Fundación ACUA
David Soto Ministerio de Cultura, República de
Director ejecutivo Colombia
Dirección de Patrimonio
Emperatriz Arango Blanquiceth Carrera 8 No.8 - 55
Subdirectora y coordinadora de proyecto Teléfono (571) 3424100
Bogotá D.C.
servicioalcliente@mincultura.gov.co
Grupo de trabajo www.mincultura.gov.co
Teófila Betancur
Directora de la Fundación Chiyangua
Coordinadora del grupo de trabajo
Martín Orejuela
Marcelina Solís
Yolanda Segura
Fundación Chiyangua
Agradecimientos
Comunidades de San José de Guare,
Quiroga, Santa Rosa y El Carmen
en Guapi, Cauca
Introducción
Esta publicación es uno de los resultados del trabajo realizado por la Dirección
de Patrimonio del Ministerio de Cultura y la Fundación Activos Culturales Afro
–ACUA-, con el apoyo de la Fundación Chiyangua del municipio de Guapi.
El proyecto de Sabores y saberes del Pacífico colombiano, del cual deriva esta co-
lección de recetas, tiene el propósito de revalorar, recuperar y documentar las
tradiciones culinarias de las comunidades rurales afro de la región del Pacífico.
Se diseñó bajo el marco y la orientación de la Estrategia IV de la Política Públi-
ca para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la alimentación y las Cocinas
Tradicionales de Colombia, que busca fomentar la valoración, el conocimiento y
el uso de la biodiversidad con fines alimentarios1.
Municipio
de Guapi
El municipio de Guapi, Cauca está localizado en un corredor selvático y
húmedo entre el mar y las estribaciones occidentales de la Cordillera Occi-
dental. La isla de Gorgona pertenece a este municipio que tiene 2,688 kiló-
metros cuadrados y una población, según proyecciones del censo de 2005,
cercana a los 30.000 habitantes. Colonos españoles ocuparon el territorio
a finales del siglo XVIII para explotar los yacimientos de oro. La cabecera
está localizada en la orilla izquierda del río Guapi antes de su desemboca-
dura al mar. La población es mayoritariamente afrodescendiente.
En el sur del Pacífico, por la cercanía a los manglares, las personas tienen
entre sus preferencias alimentarias el consumo de guisos de conchas, en
especial de pianguas, almejas, ostiones, piacuiles y choras, que se consu-
men con plátano y arroz con coco. Al desayuno se toma café, casi siempre
negro, tapao de pescado fresco, ahumado o salado con banano o pláta-
no cocido. También se puede comer tapao de carne de monte ahumada,
pescado frito con plátano frito o sancochado, y calentado de lo que haya
quedado de la cena o merienda. El almuerzo siempre lleva arroz –con o sin
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Saberes y sabores de las comidas de
semana santa en el municipio de Guapi, Cauca.
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Comida Santa
La comida
de semana santa
En el encuentro de cocinas del municipio de Guapi se recrearon los platos
tradicionales de la Semana Santa, un evento muy importante en la vida
del municipio, en especial en las comunidades de los ríos, que añoran esta
celebración religiosa considerándola el más importante hecho religiosos
del año, y un necesario evento de afirmación de las relaciones familiares y
de amistad.
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Saberes y sabores de las comidas de
semana santa en el municipio de Guapi, Cauca.
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Comida Santa
Las recetas
de semana santa
Dos recetas básicas de la cocina de Guapi: el refrito de
hierbas de azotea y la leche de coco
Leche de coco
Rallar el coco es una tarea difícil. En las
comunidades se realiza con un rallador
artesanal, una cuchilla dentada fijada a
un banco, o con una cuchara afilada.
Ingredientes:
2 Cocos
Agua suficiente
Preparación:
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Chillangua o chiyangua
Cebolla
Poleo
Albahaca
Orégano
Aceite
Sal al gusto
Preparación:
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Añejado de maíz
Una práctica tradicional es el añejado
del maíz, tanto como forma de
conservación del cereal como para
agregarle un gusto particular.
Ingredientes:
Mazorcas de maíz
Agua
Preparación:
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Saberes y sabores de las comidas de
semana santa en el municipio de Guapi, Cauca.
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
1. Desgranar el maíz, con el cuidado 7. Una vez seco el maíz agregar el agua
de retirar los granos viejos o en de coco. Probar el agua, y si le falta
mal estado. consistencia, agregar la leche chirle y
2. Moler el maíz hasta que quede sal a gusto. Menear con una cuchara
menudo, lavarlo y sobarlo con las de mate o madera.
manos para retirar la caspa o afrecho. 8. Una vez haya secado la preparación,
3. Dejar el maíz en agua y proceder a cubrirla con una hoja de colino
rallar los cocos. soasada y poner encima la tapa de la
4. Agregar al coco rallado dos pocillos olla, ya que esto mejora el sabor.
de agua; exprimir esta mezcla en un
mate para así obtener la leche espesa.
5. Exprimir el bagazo del coco con tres
pocillos de agua para obtener la leche
chirle o segunda leche.
6. Cernir el maíz y su agua en una
susunga o colador, y ponerlo en una
paila sobre el fogón.
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semana santa en el municipio de Guapi, Cauca.
Casabe de maíz
El casabe es una preparación de maíz
parecida a la natilla navideña que se
prepara en el interior del país.
Ingredientes:
Preparación:
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Colada de maíz
Ingredientes:
6 Mazorcas de maíz
½ Botella de miel de caña
2 Tazas de leche espesa de coco
3 Tazas de leche chirle de coco
Albahaca de olor al gusto
Limoncillo, anís y canela al gusto
Preparación:
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2 Libras de maíz
2 Tazas de leche espesa de coco
2 Panelas o miel de panela
Canela al gusto
Clavo al gusto
Anís al gusto
Preparación:
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Sopa de maíz
Ingredientes:
Preparación:
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Tropezón de maíz con
arroz costeño
Ingredientes:
Preparación:
Zango de maíz
Ingredientes:
2 Libras de maíz
2 Cocos (pueden ser cocos de la palma
de táparo)
1 Libra de tollo u otro tipo de pescado
según el gusto de quien cocina
Hierbas de azotea al gusto
Achiote al gusto
Sal al gusto
Ajo al gusto
Preparación:
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Preparación: Preparación:
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Saberes y sabores de las comidas de
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Ingredientes:
4 Chombas de plátano
½ Libra de harina de maíz
4 Huevos
Aceite para freír
Sal al gusto
Preparación:
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Preparación: Preparación:
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7 Hojas de papachina
2 Puños de maíz anejo
6 Huevos
1 Taza de leche espesa de coco
Hierbas de azotea a gusto
Sal al gusto
Aceite
Preparación:
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Comida Santa
1 Libra de fríjoles
2 Tazas de leche espesa de coco
6 plátanos maduros
Hierbas de azotea a gusto
Sal al gusto
Azúcar al gusto
Preparación:
1. Dejar los fríjoles en agua de un día 5. Macerar los fríjoles junto con los
para otro, al día siguiente lavarlos y pedazos de plátano maduro con un
ponerlos en una olla al fuego hasta molinillo, hasta que adquieran la
que ablanden. consistencia de una sola masa.
2. Cocinar los plátanos y aparte 6. Agregar el refrito y la leche espesa
preparar el refrito con las hierbas del coco, poner todo sobre el fogón,
de azotea. agregar el azúcar y la pizca de sal y
3. Cuando ya estén blandos los fríjoles revolver continuamente.
agregar los plátanos maduros cocidos
partidos en pedazos.
4. Una vez cocidos los fríjoles, retirarlos
del fogón, escurrirlos y separarlos
de los maduros.
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Recetas con
coco, chontaduro
Arroz con coco
y naidí
Ingredientes:
Preparación:
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3 Cocos 3 cocos
3 Panelas 1 libra de azúcar
Canela al gusto 1 libra de harina de maíz
Clavos al gusto Canela al gusto
Preparación: Preparación:
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Preparación: Preparación:
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Comida Santa
Preparación: Preparación:
Pandao de pescado
Ingredientes:
Preparación:
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Recetas con
conchas,
camarones
y cangrejos
Sudado de gazapo
Ingredientes:
5 Docenas de gazapos
5 Cebollas de rama
5 Matas de chillangua sin hojas
1 Coco
Orégano
Ajo
Sal al gusto
2 cucharadas de aceite
Preparación:
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Comida Santa
Arroz endiablado
Ingredientes:
Para el refrito
3 Ramas de cebolla de rama
½ Manojo de chillangua
5 Hojas de albahaca
1 Cucharada sopera de poleo picado
1 Cucharón de orégano
2 Dientes de ajo machacados
1½ Libra de arroz
3 Cocos
2 Cucharones de cebolla picada
3 Cucharones de pimentón picado
5 Jaibas
3 Libras de piacuil
2 Libras de sangara
2 Libras de piangua
Aceite
Sal al gusto
Preparación:
1. Rallar los cocos y extraer su leche. A 3. Preparar un refrito con las hierbas
la leche de uno de ellos realizarle una de azotea y cocinarlo con la leche
segunda extracción para obtener chirle y el aceite.
la leche chirle. 4. Preparar los sudaos de forma
2. Calentar una paila con un poco separada para cada marisco con el
de aceite y agregar el arroz, el refrito y la leche de coco espesa.
pimentón, la cebolla, el ajo y la 5. Poner a reducir a fuego lento y
leche de coco; dejar hervir entre después mezclar con el arroz.
veinte y treinta minutos.
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Tamales de piangua
Fuente: Así sabe el Pacífico / El
Tiempo. Fascículo, 2008
Preparación:
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Comida Santa
Preparación: Preparación:
1. Abrir los ostiones y lavarlos. 1. Poner las jaibas vivas en una olla
2. Ponerlos en una olla a hervir y con agua hirviendo y taparlas.
agregar las hierbas de azotea, la sal y 2. Lavarlas, abrir los carapachos y
el achiote. rasparlos con un cuchillo.
3. Una vez hierva, agregar los ostiones 3. Machacar los pechos y las tenazas
y dejar hervir diez minutos más. del carapacho con una piedra.
4. Al final añadir la leche espesa de 4. En otra paila poner las hierbas de
coco y cocinar a fuego lento. azotea picadas y luego la jaiba con la
leche de coco, el achiote y la sal.
5. Cocinar treinta minutos, bajar del
fuego y servir.
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Saberes y sabores de las comidas de
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5 Cangrejos 10 Cangrejos
1 Libra de arroz 1 Coco
1 Coco Hierbas de azotea al gusto
Hierbas de azotea al gusto Achiote al gusto
Sal al gusto Sal al gusto
Preparación: Preparación:
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Comida Santa
Preparación: Preparación:
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Saberes y sabores de las comidas de
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Preparación: Preparación:
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Comida Santa
Las bebidas
Jugo de borojó con limón Jugo de chontaduro
o guayabilla
Ingredientes: Ingredientes:
Preparación: Preparación:
1. Extraer la pulpa del borojó y ponerla 1. Cocinar los chontaduros en una olla
en una jarra. con agua hirviendo.
2. Agregar el agua, batir con un 2. Pelar los chontaduros y sacarles las
molinillo y cernir con la susunga. pepas o semillas.
3. Agregar el jugo de los dos limones o 3. Licuar los chontaduros con el agua,
de las guayabillas y la miel de 4. Agregar la leche y la miel, y servir.
caña; servir.
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Saberes y sabores de las comidas de
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Preparación: Preparación:
1. Lavar y pelar los lulos y rallarlos en 1. Lavar las pepas de naidí; en una olla
una olla con agua. ponerlas a tibiar (cerca de 40°C) en
2. Al mismo tiempo, agregar las hojas agua suficiente por media hora.
de naranjo maceradas (macerar con las 2. Sacarles el agua y reservarla.
manos al momento de agregarlas). 3. Amasar las pepas con las manos
3. Batir con el molinillo, agregar la para remover todas las cáscaras.
miel, tapar y dejar reposar un rato. 4. Añadir el agua que se había
4. Al servir, solo se cierne lo que se reservado y sacar las pepas.
va a utilizar. 5. Cernir con un colador y agregar
el azúcar.
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Comida Santa
Chocolate de bacao
Ingredientes:
1 o 2 Mazorcas de bacao
1 Coco
2 Bolas de chocolate
½ Botella de miel de caña
1 Pizca de sal
Preparación:
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Dulces, postres
y entredías
Cabello de ángel Dulce de papachina
Ingredientes: Ingredientes:
Preparación: Preparación:
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Dulce de pepa
de pan
Ingredientes:
Preparación:
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Glosario
Amasado Antiguamente se
Práctica necesaría para añejaba en tinajas de
la preparación manual barro que vendían
de masas y amasijos a los indígenas.
partir de harinas y un Arroz de maíz. Hay
líquido aglutinante. arroz común y “arroz de
maíz” por la forma que
Amasijos adquieren los granos
de maíz luego de ser molidos
Existe una gran en el pilón o mortero
diversidad de amasijos y cocinados, quedando
de maíz: arepas, majujas, parecidos al grano
masas, torticas y los abierto del arroz. Es
llamados en el sur, un trabajó duro por la
aborrajados. pilada. También se hace
con la pulpa del coco
Amasijos (arroz costeño).
de plátano
Entre estos amasijos se Arroz seco
destaca la “bala”, que se El “arroz seco” es un
hace con masa acompañante muy
de plátano. importante en las
comidas. En el Chocó
Añejo es tradicional el “arroz
El añejo, es una técnica clavado”, que lleva
de preparación de cuadritos de
algunos productos que queso costeño.
deben ser ablandados,
como el maíz seco. El
añejo le da un sabor
especial a las comidas.
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Comida Santa
Embutidos Frito
Tripas de cerdo rellenas Muchas de las comidas
con carne de cerdo tradicionales son fritas
picada, o arroz con en aceite de palmas.
sangre cocida y hierbas, Antiguamente se
en especial poleo. Los utilizaba sólo aceites
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Saberes y sabores de las comidas de
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Tamales y
pasteles
Masas rellenas y
envueltas en hojas de
bijao para su cocción. La
masa de los tamales se
suele hacer con maíz.
En el Pacífico también
se utiliza el plátano
verde. Una versión
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Saberes y sabores de las comidas de
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