Caso Intoxicación Alimentaria Por Consumir Arroz Trifásico

“Decenio de la Igualdad de Oportunidades para Mujeres y Hombres”
“Año de la Universalización de la Salud”
INFORME Nº 1 -2020-CMAQ
A : GENARO CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA

Docente del curso de Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos
De : CESAR MAURICE ANGULO QUISPEHUAMAN
Asunto : CASO DE INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS
Referencia : CARACOL RADIO BARRANQUILLA - COLOMBIA
Fecha : Callao, 26 de mayo del 2020.
Tengo el agrado de dirigirme a usted, para saludarlo cordialmente y hacerle llegar el informe de
la noticia sobre intoxicación por alimentos:
I. DIAGNÓSTICO
El hecho ocurrió un 22 de diciembre del 2018 en una fiesta de quinceañero en el municipio

de Puerto Colombia ubicada en el área metropolitana de Barranquilla, en donde 17 de los
142 invitados resultaron con malestar estomacal, vómito y diarrea ya que habían
consumido un arroz trifásico que básicamente es un arroz en cuya preparación lleva
carnes como el pollo y salchichas, se trata de una receta tradicional colombiana.
Entre los afectados resultó el alcalde de esa localidad que en ese momento estaba a
cargo cuyo nombre es Steiner Mantilla, las otras personas intoxicadas debieron ser
trasladada de emergencia al hospital local.
II. ANÁLISIS
Antes de que se decretara el aislamiento social en muchos países del mundo, las
reuniones por ocasiones especiales en la familia eran muy seguidas en un vecindario y
como sabemos en toda reunión siempre hay un momento donde se comparte con platos
típicos en el que lo más usual es que sea preparada por los organizadores, sin embargo l a
gran pregunta es si uno puede darse cuenta desde antes si la comida está en mal estado
o no, nosotros sabemos que eso es casi imposible de identificar a simple vista ya que si
presenta toxinas, estas no tienen características que se puedan detectar tan fácil cuando
se comen o se ven. Sería fácil si uno come algo que está rancio, huele mal, sabe agrio,
etc., pero si nosotros lo ingerimos y tiene toxinas no nos vamos a dar cuenta ni con el
olfato ni con la vista, esto es lo que sucedió en este caso, una intoxicación alimentaria
(ETAS).
Este caso nos genera muchas preguntas y es lo que nos lleva a indagar el origen de cómo
se intoxicaron estas personas, la hipótesis principal que podemos plantear es que los
ingredientes utilizados en la preparación de los platos originaron el brote y como hipótesis
secundarias, los ingredientes que utilizaron estaban en mal estado, hubo una mala
manipulación de los ingredientes por parte de los cocineros, todo esto para determinar la
causa principal que desencadenó esta intoxicación alimentaria.
En el caso del arroz trifásico que consumieron, el componente bacteriano que produce
esas toxinas en este plato típico en mal estado puede venir de cualquiera de sus múltiples
ingredientes como el arroz, el pollo, que a veces le añaden, si fuese por el arroz podemos
inferir que los riesgos de intoxicación serían por mala conservación del cereal tras ser
cocinado, lo que pudo haber sucedido es que prepararon el arroz un día antes y lo
preservaron a temperatura ambiente, esto creó un entorno rico en humedad y nutrientes
ideal para que las bacterias se desarrollen y multipliquen creando toxinas termoestables
en el proceso y fue aquí tal vez donde nació el verdadero peligro cuyo nombre es Bacillus
cereus, una bacteria que tiende a multiplicarse en un rango que va desde los 15°C hasta
50°C la cual provoca intoxicación alimentaria y que tiene como síntomas los mismos que
presentaron los comensales.
Por otro lado, si hablamos de las carnes que fueron utilizadas en la preparación, las
probabilidades de intoxicación son mayores ya que estos productos de origen animal son
los que suelen ser más propensos a producir toxinas cuando son mal tratados en la
llamada “cadena de frío”. Si se tratase del pollo, necesita una cadena de frío muy
controlada, al mismo tiempo lo que suele suceder es que en algún momento se rompe esa
cadena; por ejemplo, a un cargamento que viene refrigerado y deja de refrigerarse
empiezan a crecerle bacterias como Campylobacter que ya vienen incorporadas en un
pollo crudo y a veces con bacterias como Salmonella y Clostridium Perfringens que
también pueden producir toxinas sí lo consumimos poco cocidos o mezclamos con otros
cárnicos o sus jugos por eso es tan importante tener cuidado especial cuando se manipula
y preparara pollo.
Otras razones principales que no debemos dejar de lado y que puede haber sido la causa
de la intoxicación con este arroz trifásico puede ser la manipulación de los alimentos con
microorganismos que pueden elevar la población normal de un organismo, por ejemplo, el
E.Coli, una cepa (E.Coli O157:H7) encontrada en las heces fecales que por mal
procedimiento del lavado de manos contamina también los alimentos y puede generar una
intoxicación alimentaria.
Otra razón por adicionar en este caso puede ser por contaminación con el agua utilizada
en la cocción de los alimentos o lavado de los mismos porque pueden tener el
microorganismo Salmonela en su forma patógena y este puede ocasionar varias
intoxicaciones alimentarias como la enterocolitis que es una infección en el revestimiento
del intestino delgado.
III. CONCLUSIONES
La conclusión a la que hemos llegado es que los precarios procesos de manipulación de

alimentos en esas fiestas comunitarias de los barrios como pueden ocurrir en un
quinceañero como sucedió en este caso o en eventos masivos donde es típico repartirse
el arroz trifásico en la localidad de Barranquilla, propician los brotes ya que en esa
preparación de ollas con estos arroces en restaurantes o en comedores comunitarios, a
veces no cumplen de manera estricta los protocolos de higiene que deberían de cumplir,
asimismo las personas encargadas de la preparación no supieron cómo conservar el
arroz, quien fue el principal responsable de la intoxicación ya que no reciben una
capacitación, incluso a veces no se cambian de ropa o no usan guantes y eso es fatal
también para los productos cárnicos ya que además no se transportan en las condiciones
adecuadas y como son productos animales, se van a descomponer fácilmente si no están
bien refrigerados, esto aumenta la probabilidad de que crezcan bacterias y produzcan
toxinas enormemente, así lo cocine o lo hierva, una vez contaminado el alimento con estas
toxinas se puede hacer muy poco por eliminarlas.
Lo que informo a usted para los fines consiguientes.
Atentamente,
Cesar Maurice Angulo

Quispehuaman
DNI N° 75652661
Adjunto:
https://caracol.com.co/emisora/2018/12/23/barranquilla/1545571177_541945.html
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/bacillus-cereus-y-arroz.html
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/chicken.html
http://bibliotecadigital.udea.edu.co/handle/10495/4333

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El hecho ocurrió un 22 de diciembre del 2018 en una fiesta de quinceañero en el municipio

La conclusión a la que hemos llegado es que los precarios procesos de manipulación de

Lo que informo a usted para los fines consiguientes.

Cesar Maurice Angulo

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