PROPIEDADES DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

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Sena - ASTIN
Tecnologia en Quimica Aplicada a la industria
Ficha: 1363763

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS

En la química de la vida los Objetivo General

carbohidratos son compuestos de gran
Identificar el tipo de azúcar en cada
importancia, se encuentran distribuidos en
uno de los procedimientos.
sustancias de tipo familiar como la
celulosa, los azúcares y los almidones.
Objetivo específicos

En los seres vivos los

- Conocer las distintas pruebas
carbohidratos desempeñan funciones de
colorimétricas que permitan la
suministro de energía al ser sometidos a
detección de azúcares.
procesos de oxidación en la célula, son la
- Reconocer cualitativamente un
fuente de carbono para la síntesis de
carbohidrato o proteína a través de
compuestos celulares, almacenan energía
reacciones químicas específicas.
química en los enlaces y hacen parte de los
elementos estructurales del tejido y los
MARCO TEÓRICO
componentes celulares.
Los azúcares constituyen las
En ésta práctica se estudió unidades primarias de una clase de
reacciones cualitativas características de compuestos conocidos con el nombre
carbohidratos en general; por otro lado, se genérico de hidratos de carbono o
preparó una solución de albúmina a partir carbohidratos.
de clara de huevo y se realizó con ellas Los monosacáridos, como la
ciertas reacciones coloreadas, ensayos de glucosa, son hidratos de carbono que
coagulación y reacciones de precipitación contienen una unidad de azúcar y que
características de ésta y otras proteínas cumplen con la fórmula empírica
análogas. Cn(H2O)n. La fórmula de la glucosa es
C6H12O6.
 Propiedades de Carbohidratos
Los disacáridos, tales como la
10 Tubos de ensayo, Glucosa, 1
sacarosa, son hidratos de carbono que
Plancha de calentamiento, Sacarosa,
contienen dos unidades de azúcar y
Almidón, 1 Vaso de 50 mL, NaOH 10%, 1
responden a la fórmula Cn(H2O)n-1. Por
Espátula, HCl Conc., Ácido sulfúrico
ejemplo la fórmula molecular de la
Conc., Lactosa, Reactivo de Fehling,
sacarosa es C12H22O11.
Solución de yodo en yoduro de potasio
1%.
Los oligosacáridos constan de dos
a ocho unidades de monosacáridos.Los
Propiedades de proteínas
hidratos de carbono que constan de más de
ocho unidades de monosacáridos se 1 Huevo, 10 Tubos de ensayo, 1
clasifican dentro de los polisacáridos. Cápsula de porcelana, 1 Plancha de
calentamiento, 1 Embudo, Ácido sulfúrico
Las proteínas poseen una Conc., Ácido nítrico Conc., Etanol, Sulfato
importancia extraordinaria dentro del de cobre, NaOH.
campo de la bioquímica. Constituyen los
PROCEDIMIENTOS
materiales estructurales y de sostén más
importantes de los organismos humano y
animal; el citoplasma de todos los
organismos vivos están compuestos en
gran parte de proteínas y otras sustancias
de tipo proteico; como unidades
estructurales de los nucleoproteidos
ocupan una posición clave en la
reproducción de los organismos vivos así
como en la herencia; como componentes
de las enzimas regulan el metabolismo de
todos los seres vivos. La vida no puede
comprenderse de ninguna forma sin la
existencia de las proteínas.

MATERIALES Y REACTIVOS
Figura 1. Reacción del reactivo fehling

Figura 2. Hidrólisis (inversión) de la Figura 4. Coagulación de la albúmina

sacarosa

Figura 5. Precipitación de proteínas

con metales pesados

Figura 3. Reacción cualitativa con

almidón
 Figura 2. Reacción de la Hidrólisis de la
sacarosa.

Figura 6. Reacción Xantoprotéica

Figura 3. Reacción Xantoproteica.

Figura 4. Reacción Biuret.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reacción con el Reactivo de Fehling

Figura 7. Reacción de Biuret En este procedimiento en la imagen

REACCIONES 1, se pudo observar que la glucosa y la
lactosa tomaron un color anaranjado;
dando como resultado positivo.

Figura 1. Reacción del reactivo fehling.

Imagen 1. Resultados con el reactivo

fehling
 Esto se debe a que reacciona Mediante la prueba de Fehling, la
principalmente con los aldehídos porque sacarosa presentó coloración, esto indica la
tienen un grupo carbonilo más expuesto, presencia de azúcares reductores. En la
que le da el carácter reductor, y existe la imagen 3 se observa el resultado positivo.
presencia del precipitado rojo ladrillo
(óxido cuproso) como se observa en la
imagen 2.

Imagen 3. Resultados de la sacarosa.

Imagen 2. Resultados con el reactivo Esto se deba a que, en presencia de

fehling H2SO4 y en caliente, la sacarosa se

La sacarosa (que no nos dió hidroliza, es decir, incorpora una molécula

coloración), esto se da porque es un azúcar de agua permitiendo una reacción positiva,

constituido por una molécula de glucosa y por la capacidad reductora que poseen los

de fructuosa; en el que, tiene un enlace glúcidos. El ácido ayuda a la

entre el primer carbono de la glucosa y el descomposición de la misma, en sus dos

segundo carbono de la fructosa, y no monosacáridos componentes glucosa y

queda grupos reductores disponibles. Al fructosa.

no ser reductor no reaccionara con el

Reacción cualitativa con almidón
reactivo Fehling; ya que, no posee un
grupo hidroxilo hemiacetálico libre En este procedimiento el almidón
necesario para ser reaccionado con este y a no reaccionó, ya que el almidón es un
ebullición, no se observó ningún cambio. polisacárido y el reactivo fehling solo
reacciona con monosacáridos. En la
Hidrólisis (inversión) de la sacarosa imagen 4 se observa el resultado.
 Imagen 5. Resultados de la coagulación
de la albúmina.

Imagen 4. Resultados del almidón.

La temperatura a la que tuvo lugar
Esto se presenta a que el almidón
la coagulación fue de 95.1°C
se considera un azúcar no reductor. Por lo
tanto, el almidón puede oxidarse, su poder
El aumento de temperatura provoca
reductor es nulo, debido al muy bajo
la energía cinética de las moléculas, lo
rendimiento; ya que la cantidad de
cual genera una desorganización de la
carbonos libres son muy pocos.
envoltura acuosa de las proteínas,dicha
desorganización genera finalmente la
desnaturalización de las proteínas.

Coagulación de la albúmina

Como resultado se obtuvo

separación de dos fases al precipitar, en el
que arriba está la clara de huevo con
formación de coloides y abajo el reactivo.
En la la imagen 5 se observa el resultado.

Imagen 6. Temperatura de la coagulación

de la albúmina.

Esto se debe a que las proteínas,

debido a su gran tamaño de sus moléculas,
forman con el agua soluciones coloidales.
Estas soluciones pueden precipitar con
formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70°C o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc. La coagulación de las
proteínas es un proceso irreversible y se
debe a su desnaturalización por los agentes
indicados, que al actuar sobre la proteína
Imagen 8. Resultado de la precipitacion
la desordenan por la destrucción de su de proteinas con metales pesados.
estructura.
Cuando se adiciono Sulfato de
cobre en la muestra de clara de huevo se
Precipitación de proteínas con metales
pesados formó una precipitación de coloración azul
y azul verdoso, esto a causa de la presencia
En este procedimiento se formó
de Cobre (metal pesado) en el reactivo, por
precipitación obteniendo metales pesados
tanto al haber presencia de iones metálicos
como: CuSO4 (Azul verdoso), como se
se neutralizaron las cargas anicónicas de
muestra en la imagen 6 y 7.
los grupos esenciales de la proteína
causando una precipitación debido a la
desestabilización de esta.

Reacción Xantoproteica

La interacción entre ácido nítrico y

la clara de huevo produjo una coagulación
y una solución con coloración naranja
como se observa en la imagen 9. Esto nos
Imagen 7. Resultado de la precipitacion
de proteinas con metales pesados. quiere decir que en la reacción se produjo
un resultado positivo en las proteínas con
aminoácidos portadores de grupos
aromáticos, especialmente con presencia
de tirosina.
 Imagen 9. Resultado de la reacción Imagen 10. Resultado de la reacción
xantoproteica. Biuret.

Esta reacción se debe a la Debido a la formación de un

formación de un compuesto aromático complejo de coordinación entre los
nitrado de color amarillo, cuando las cationes cúpricos (Cu2+) en medio
proteínas son tratadas con ácido nítrico alcalino con las uniones peptídicas (los
concentrado. Generalmente, se forma pares de electrones no compartidos del
primero un precipitado blanco que cambia nitrógeno).
a amarillo al calentarlo. El color se
empieza a tornarse anaranjado cuando la
CONCLUSIONES
solución se vuelve básica. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteínas 1. Las cadenas de proteínas
con aminoácidos portadores de grupos que hay en la clara de huevo se
bencénicos, tirosina y fenilalanina, encuentran enrolladas adoptando una
obteniéndose nitrocompuestos de color forma esférica. Se denominan
amarillo, que se vuelven anaranjados en proteínas globulares. Al freír o en este
medio fuertemente alcalino. caso cocer un huevo, el calor hace que
las cadenas de proteína se desenrollan
Reacción de Biuret y se formen enlaces que unen unas
cadenas con otras. Este cambio de
Se formó una coloración violeta al
estructura da a la clara de huevo la
reaccionar la muestra de clara de huevo
consistencia y color que se observa en
con el reactivo de Biuret como se observa
un huevo cocinado. Este proceso que
en la imagen 10.
se conoce con el nombre de de una coloración amarilla al caer
desnaturalización. gotas de ácido nítrico sobre la piel.
2. Por otra parte, a temperaturas
elevadas se destruye las
BIBLIOGRAFÍA
interacciones débiles y desorganiza
la estructura de la proteína, de - Willian Abel Paricahua, S.F
forma que el interior hidrófobo http://www.monografias.com/traba
interacciona con el medio acuoso y jos93/desnaturalizacion-proteina-
se produce la agregación y temperaturas-y-ph-
precipitación de la proteína extremos/desnaturalizacion-
desnaturalizada. proteina-temperaturas-y-ph-
3. El mecanismo de acción de estos extremos.shtml
agentes es la siguiente: los - Anónimo, 15 de ene. de 2015
precipitantes ácidos forman sales https://es.slideshare.net/WeezyReal
insolubles con las formas g/desnaturalizacin-de-protenas-
catiónicas (+) de la proteína, siendo informe-de-bioqumica-espol
necesario efectuar el proceso de un - Anónimo, S.F
pH más ácido que el punto https://sites.google.com/site/trabajo
isoeléctrico. A su vez los metales 4 sbioquimicos/home/informe-
pesados forman sales insolubles identificacion-de-azucares-
con las formas aniónicas (-) de la laboratorio-de-bioquimica.
proteína necesitando entonces un - Bioquimica, 2011
pH más alcalino que el punto http://bioquimicamarzo-
isoeléctrico. julio.blogspot.com/2014/06/prueba
4. En esta reacción se obtiene una -de-hidrolisis-de-la-sacarosa-1.html
coloración amarilla. El ensayo es - Almudena Moreno Jarillo, 21 de
positivo para las proteínas que Agosto de 2009,
llevan el anillo bencénico https://archivos.csif.es/archivos/an
(aromático) como la tirosina, dalucia/ensenanza/revistas/csicsif/r
triptófano y fenilalanina. El color evista/pdf/Numero_21/ALMUDEN
amarillo se debe a la formación de A_MORENO_2.pdf
un compuesto aromático nitrado. - Mónica Antolínez, S.F.
Esta reacción explica la aparición http://www.academia.edu/2306361
5/Informe_de_laboratorio_desnatur
 alizaci%C3%B3n_de_prote /PRACTICA_DE_LABORATORI
%C3%ADnas_y_reconocimiento_ O_No_1_carbohidratos.
de_aminoacidos
- Anónimo, S.F.
http://academico.upv.cl/doctos/KI
NE-7011/%7BB1987286-67F3-
4C1E-B40E-
59C33C389AE4%7D/2012/S2/GU
IALABN%C2%B02-2012.pdf
- Antonella, Caminal y Victoria,
2013
http://esteroisomeras.blogspot.com/
2013/06/caracterizacion-de-
proteinas.html
- Pilar Santacruz, S.F.
http://www.academia.edu/6891511