PAPILLOTE

el papillote es una de las técnicas de cocina mas agraciadas que podemos aplicar en nuestro día a
día. Es sencilla, rápida y muy saludable ya que no requiere ningún equipamiento especial y permite
preparar platos muy variados y llenos de sabor, lo mejor es que no necesitamos seguir recetas al
pie de la letra cuando ya dominamos los pasos básicos.

QUE ES UN PAPILLOTE

El termino papillote proviene del idioma francés y significa literalmente “en paquete”. Es una
técnica adoptada de nuestros antiguos cocineros como muchas de tantas técnicas de los inicios de
la gastronomía, y se ha estandarizado como el nombre universal para esta forma de cocción. En
Italia esta técnica se le conoce como cocinar al cartoccio y encontramos equivalentes en
prácticamente todas las culturas.

La técnica consiste en cocinar ciertos alimentos envueltos herméticamente en un envoltorio,

gracias al calor del vapor que se genera en su interior. El calor se aplica al exterior de los paquetes
de forma que el alimento queda protegido en la cocción directa y se cuece en sus propios jugos
también se puede cocinar en papillote usando prácticamente cualquier fuente de calor, ya que las
cocciones comunes son en hornos, una vaporera, microondas. También se puede hacer un
papillote sobre brasas de una barbacoa.
QUE SE PUEDE UTILIZAR PARA ENVOLVER LOS ALIMENTOS?

Es preciso emplear un material apto para el uso alimentario, que no se genere residuos en la
comida ni que tampoco de olores desagradables y lo mas importantes que el material resista altas
temperaturas como el aluminio, el papel estraza o de hornear debe ser maleable para poder dar
forma de envolver los alimentos pero al mismo tiempo de ser capaz de contener los jugos que se
generen en el interior sin deshacerse como lo es el plástico film y bolsas herméticas comerciales
de asar todo esto se utiliza con el fin de evitar pérdidas y que el alimento se cocine.

En otras culturas utilizan materiales orgánicos como son las hojas de plátano que se la utiliza a
diario acá en la zona amazónica y lo que es el bajo putumayo, yuca o de mazorcas de maíz. Las
elaboraciones con hojas de col rellenas cocidas al vapor podrían equipararse al papillote, aunque

En este caso el propio envoltorio también suele comerse, como ocurre en las empanadillas y dim
sum.

¿QUE ALIMENTOS SE PUEDEN COCINAR EN PAPILLOTE?

Por sus características, esta técnica es especialmente adecuada para preparar alimentos de
cocción rápido y breve, como verduras y hortalizas, pescados y mariscos. Además se pueden
cocinar huevos, determinados quesos, postres como comportas de frutas, ciertas masas sencillas e
incluso panecillos, bizcochos y platos de pasta.
No se recomienda preparar grandes piezas de carne en papillote, aunque si se puede obtener
buenos resultados con cortes mas magros y aves, mejor en tamaños no muy grandes. La pechuga
de pollo puede quedar muy sabrosa cocinada en papillote pero hay que asegurarse bien de que
queda totalmente cocida en su interior.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ESTA TECNICA

Comentábamos que al principio el papillote ofrece múltiples ventajas, tanto gastronómicas como
en términos de salud, es una de las técnicas mas comendadas por los nutricionistas y expertos
para cocinar de forma sana, muy adecuada para dietas de adelgazamiento o control de peso
corporal, bajas en grasas o para personas con digestiones delicadas.

Los alimentos se cocinan en sus propios jugos concentrando todos sus sabores y aromas,
quedando jugosos y tiernos conservando cierta textura ya que los alimentos se cocinan en sus
propios jugos conservando sus nutrientes.

Los vegetales quedan más enteros con un color más vivo y manteniendo su sabor natural además
pueden absorber los aromas de los demás ingredientes, y transmitir también su propio sabor a
otros alimentos de cuando se cocinan juntos.

Y otra gran ventaja es que es una técnica muy sencilla, fácilmente adaptable a cualquier cocina y
multitud de ingredientes de temporada, todo el año. Cocinar el papillote es fácil rápido y nada
aparatoso, no requiere infinidad de utensilios y también nos ahorra olores fuertes en la cocina
Hay que evitar el exceso de liquido dentro de los paquetes ya que tendremos más jugos una vez
terminada la cocción.

COMO HACER UN PAPILLOTE BASICA

Principalmente toca medir y calcular el punto de cocción cuando preparemos alimentos con su
guarnición en el mismo paquete pero en realidad es tan sencillo como adaptar los tiempos de cada
ingrediente.

La preparación más elemental consiste en un papillote de pescado y verduras. Aunque podríamos

cocinar grandes piezas enteras, con cabeza y cola incluidas, es más fácil repartir porciones ya
limpias. Podemos emplear tanto pescados blancos como azules, si también es cierto que las piezas
algo firmes nos darán mejores resultados entre ellos están: merluza, salmón, bacalao, son buenas
opciones.

El pescado tarda entre 5-10 minutos, hay que ajustar el tiempo de la guarnición. Ya que las
verduras suelen tardar un poco más de tiempo, para ello podemos saltearlas, pocharlas o
blanquearlas brevemente antes de preparar los paquetes.
También es habitual cortar dos o tres tipos de verduras en julianas para cocinarlas unos pocos
minutos dejándolas aun firmes, también dan buenos resultados los cortes en rodajas o medias
lunas y así poder formar una cama para el pescado y en cualquier caso también es conveniente
elegir ingredientes con tiempos de cocción similares y cortarlos de forma regular

El papillote se puede cocinar al horno a unos 160°-180°C o en el microondas a potencia media-

máxima o en una vaporara. También se puede hacer sobre una plancha o brasas, si bien en este
caso habrá que hacer paquetes más firmes, mejor con doble capa, incluso un primer envoltorio de
papel y uno exterior de aluminio.

CONCEJOS PARA FORMAR LOS PAQUETES

Los paquetes para cocinar el papillote debe cubrir por completo los alimentos estando cerrados
herméticamente sin fisuras, pero dejando cierto espacio en su interior para los vapores generados
durante la cocción.

 El papel de limón se debe evitar si vamos a utilizar un acido como zumo de limón o vinagre
ya que puede reaccionar y lo puede romper.
 Se utiliza porciones grandes de papel, mejor que sobre poco a quedarnos sin papel.
 Si utilizamos papel aluminio se forma un sobre y se corta un rectángulo grande, coloca los
alimentos en el centro de uno de los extremos y se dobla el papel de tal forma que se
cubra todo, se pone sobre si mismo los tres extremos laterales para formar un sobre con
una apertura superior.
 También se puede cortar en círculos, colocar los alimentos en el centro y formar paquetes
redondos atados con un hilo de cocina de los extremos de la parte superior.
 Historia del lomo saltado
El lomo saltado debe estar en el ‘top ten’ de los platos más representativos de la gastronomía
peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de
sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo
consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de
convertir nuestra frituras en salteados flambeados.

En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un
proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se
fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.

La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había
muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron
llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al
Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco
a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”,
señala en un artículo publicado en su página web.

Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo,
por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia
el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.

PLATO EMBLEMA

Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se
nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el
salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado
de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola
presentación”, refirió en una entrevista a Andina=.
Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o “lomo con
todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas
o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero”.

ANTIGUA RECETA

Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta una de las
primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le
sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no precisa si esta preparación
cuenta también con el aporte oriental.

“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años
veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato
que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”.

Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín
saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros.
Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo
saltado”.