INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA 1: PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS Y

PROTEÍNAS

PRESENTADO POR

NELFY LORENA MARÍN

Cód: 31656561

ANDREA MARIBEL ESCOBAR

Cód: 27461657

VICTOR SERNA Cód: 1118288994

LEIDY ADRIANA CASTRILLON C.

Cód: 31322034

TUTORA:

CLAUDIA MARÍN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

INGENIERÍA DE ALIMENTOS- CEAD PALMIRA
OCTUBRE 2015
 1. RESUMEN 2. OBJETIVOS GENERALES
Las proteínas son las - Reconocer a los aminoácidos
biomoléculas más como unidades estructurales
abundantes después del agua y de las proteínas y su
desempeñan grandes funciones, que importancia en los diferentes
las caracterizan como componentes procesos metabólicos.
- Analizar, mediante reacciones
esenciales e indispensables para la
cualitativas coloreadas la
vida. Por hidrólisis se desdoblan presencia de aminoácidos y
dando aminoácidos, y en el organismo enlaces peptídicos en las
se originan a partir de los mismos y no muestras.
se limita a construir los pilares de las - Establecer relaciones entre la
proteínas. En los procesos estructura y la función de las
proteínas y pérdida de esta al
metabólicos pueden sufrir
variar su pH y solubilidad
modificaciones por distintas vías y (precipitación y
servir de punto de partida en la desnaturalización).
síntesis de otras sustancias propias
del cuerpo. Sus propiedades químicas 3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
y fisiológicas dependen no solo de su
- Que el estudiante reconozca
tamaño, formas y propiedades de los
los aminoácidos como
aminoácidos que las componen. Por la unidades estructurales de las
estructura peptídica y la presencia de proteínas.
determinados grupos las proteínas - Que el estudiante analice,
pueden reaccionar con una variedad mediante reacciones
de agentes originándose productos cualitativas coloreadas la
presencia de aminoácidos y
coloreados. Estas reacciones son las enlaces peptídicos en las
bases para la determinación muestras.
cuantitativa y cualitativa de las - Que el estudiante establezca la
proteínas. relación entre la estructura y la
Los aminoácidos poseen dos grupos función de las proteínas y
pérdida de esta al variar su pH
funcionales característicos: El amino –
y solubilidad (precipitación y
NH2 y el carboxilo –COOH. desnaturalización).

CARBOXILO

GRUPO AMINO
CADENA LATERAL
 4. DESARROLLO

MUESTRA # TUBO

Harina de Trigo 1

Alimento Perro 2

Clara de Huevo 3

Vinagre 4

5. COMPOSICIÓN DE EXTRACTOS UTILIZADOS

Harina de Trigo

Clara de Huevo
Vinagre

Alimento Perro

Pollo Y Pavo Deshidratado,Una

Fuente Natural De Glucosamina Y
Sulfato De Condroitina, Maíz, Trigo,
Sorgo, Grasa Animal, Arroz, Huevo
Entero Deshidratado, Pulpa De
Remolacha Deshidratada, Aceite De
Pescado, Hidrolizado De Proteínas
Animales, Levadura De Cerveza
Deshidratada, Cloruro De Potasio,
Cloruro Sódico, Fructooligosacáridos ,
Carbonato Cálcico.
 6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

RESULTADO : MUESTRA
PRUEBA
1 2 3 4

BIURET + + + -

XANTOPROTEÍCA + + + -

LIEBERMAN + + + -

GRUPOS SH + + + -

SAKACHI + + + -
REACCIÓN ÁCIDO
+ + + -
GLIOXILICO
SOLVENTE ORGÁNICO
+ + - -
(ETANOL)
SOLVENTE ORGÁNICO
+ + - -
(ACETONA)
PRECIPITACIÓN
+ + + -
ACÍDICA
DESNATURALIZACIÓN
+ + + -
POR CALOR
A. Prueba de Biuret: - Para las muestras analizadas
La reacción se basa en la podemos evidenciar que la
formación de un compuesto de prueba de Biuret pudo
color violeta, debido a la identificar en las muestras 1, 2
formación de un complejo de y 3 (Harina de trigo, alimento
coordinación entre los iones perro y clara de huevo) enlaces
Cu2+ y los pares de electrones peptídicos siendo positivo en
no compartidos del nitrógeno cada caso y la intensidad de la
que forma parte de los enlaces coloración se da de acuerdo a
peptídicos la cantidad enlaces peptídicos
La Prueba de Biuret es un que se encontraban en cada
ensayo general para las uno.
proteínas. Cuando una proteína - La muestra 4 (vinagre) no
reacciona con el cobre (II) presenta ningún cambio en su
sulfato (azul), la prueba positiva coloración debido a su
es la formación de un complejo naturaleza química puesto que
de color violeta y la intensidad esta diluído en agua y no
del color violeta es una medida presenta un enlace entre el
del número de enlaces grupo amino (–NH2) y el
peptídicos presentes. grupo carboxilo
(–COOH).

Estructura química
C2H4O2 (Vinagre)
B. Reacción xantoproteica:

La reacción xantoproteica es un - Para las muestras analizadas

método que se puede utilizar podemos evidenciar que la
para determinar la presencia de prueba xantoproteica pudo
proteínas solubles en identificar en las muestras 1, 2
una solución, empleando ácido y 3 siendo positivo en aquellas
nítrico concentrado. La prueba proteínascon aminoácidos port
da resultado positivo en adores de grupos aromáticos.
aquellas proteínas - La muestra 4 (vinagre) no
con aminoácidos portadores de presenta ningún cambio en su
grupos aromáticos, coloración debido a su
especialmente en presencia naturaleza química
de tirosina. Si una vez realizada
la prueba se neutraliza con
un álcali, se torna color amarillo
oscuro. La fenilalanina, la
tirosina y en cierto grado el
Triptófano, así como todas las
proteínas que los contienen,
dan positiva la prueba.

Reacción Xantoproteica
Algunos ejemplos de los posibles C. Prueba de Sakachi:
aminoácidos detectados en ésta El aminoácido. Arginina
prueba: contiene un grupo guanidino en
la cadena lateral, este grupo
Harina de trigo: reacciona con el reactivo de
Sakachi (a-naftol/agua de
Bromo) en medio alcalino para
dar un compuesto de color rojo.

- Para las muestras analizadas

podemos evidenciar que esta
prueba pudo identificar en las
Estructura química de Fenilalanina muestras 1, 2 y 3 (Harina de
trigo, alimento perro y Clara de
Clara de Huevo (Ovoalbúmina): Huevo) arginina en su
Proteína de mayor valor biológico ya composición.
que tiene muchos de los - La muestra 4 (vinagre) no
nueve aminoácidos esenciales presenta ningún cambio en su
coloración debido a su
naturaleza química.

Estructura química de Histidina

Alimento Perro: Maíz, Harina de

Soya, Harina de Gluten de Maíz,
Trigo, Harina de Carne

Estructura química de Arginina

D. Reacción Lieberman: E. Reacción del ácido
glioxílico:
Ésta prueba es característica El grupo indólico del triptófano
para el aminoácido triptófano. reacciona con ácido glioxílico
El fundamento está en presencia de ácido sulfúrico
directamente relacionado con concentrado dando un
la hidrólisis de la sacarosa que complejo de color púrpura. El
luego se combina con el anillo ácido acético glacial que ha
del aminoácido produciendo el sido expuesto a la luz contiene
color rojo intenso. ácido glioxílico.

Estructura química Triptófano

Estructura química Triptófano

- Para las muestras analizadas

- Para las muestras analizadas la se evidencia en medio ácido un
intensidad del color rojo se da anillo característico en 1,2 y 3
por efecto del calor. Y su orden (Harina de trigo y el alimento
de viraje en tiempo es de la para perro)
siguiente forma: - La muestra 4 no presentó
Clara de Huevo: 1 minuto cambio debido que carece de
Comida Perro: 4 minutos del aminoácido triptófano.
Harina de Trigo: 5 minutos
Vinagre: cambio
F. Grupos SH: a. Clara de Huevo: (Contiene
Es una prueba para identificar gran cantidad de Metionina
aminoácidos azufrados y las y cistina)
proteínas que los contienen, se b. Harina de Trigo: (Contiene
reconocen por la formación de Metionina y cistina)
una coloración negra o gris. c. Alimento perro: Contiene
poca cantidad de Metionina
d. Vinagre: (Sin ninguna
precipitación)

- Para las muestras utilizadas se G. Desnaturalización por calor:

evidencia precipitado negro al La desnaturalización de una
calor con el siguiente orden de proteína cambia de la
intensidad mayor a menor estructura ordenada de la
identificando aquellos extractos molécula nativa a una forma
que pueden contener Metionina tridimensionaldesordenada.
o cisteína. Durante la desnaturalización se
pierden las estructuras de
orden superior de las proteínas,
con pérdida de la actividad
biológica.
- Para los extractos analizados
se formó precipitado de las
Estructura Molecular Metionina
proteínas en las muestras 1, 2
y 3 (Harina de trigo, Alimento
perro y clara de huevo)
- El extracto 4 no tuvo ningún
precipitado.

Estructura Molecular Cisteína

 precipitación por
deshidratación de las
proteínas. Los solventes
pueden llegar a distorsionar la
estructura de las proteínas,
posiblemente por acción a nivel
de los enlaces hidrofóbicos,
determinando la
desnaturalización de las
H. Solvente Orgánico (Etanol y
proteínas. Este fenómeno
Acetona): disminuye a bajas
temperaturas ya que el calor
La adición de solventes por sí mismo es un agente
orgánicos neutros miscibles desnaturalizante.
con el agua, tales como:
metanol, etanol o acetona, Para las muestras utilizadas se
disminuye la solubilidad en
evidencia:
agua de la mayor parte de las
proteínas globulares de tal a. Clara de Huevo:
manera que precipitan de la Suspensión
solución. La solubilidad de una b. Harina de Trigo:
proteína a un pH y fuerza iónica Precipitación
determinados está en función c. Alimento Perro:
de la constante dieléctrica del
medio. Precipitación
Los solventes orgánicos tales d. Vinagre: Ninguna
como el metanol, etanol, Reacción
acetona, tienen constantes
dieléctricos bajas (32, 25 y 19
respectivamente a 20º C) de
modo que al agregarlos a una
solución acuosa de proteínas
baja la constante dieléctrica del
medio, lo que favorece la
interacción de los grupos con
carga eléctrica de la proteínas y
por lo tanto de su precipitación.
La precipitación proteica por los I. Precipitación Acídica:
solventes no solo se explica en
base a la constante dieléctrica,
también, hay que considerar la El mecanismo de acción de
deshidratación de las estos agentes ácidos es la
proteínas. Las moléculas del siguiente: los precipitantes
solvente no acuoso forman ácidos forman sales insolubles
hidratos compitiendo por el con las formas catiónicas (+) de
agua con las moléculas la proteína, siendo necesario
proteicas produciéndose la
 efectuar el proceso de un pH
más ácido que el punto
isoeléctrico. A su vez los
metales pesados forman sales
insolubles con las formas
aniónicas (-) de la proteína
necesitándose entonces un pH
más alcalino que el punto
isoeléctrico.

- Para las muestras analizadas

se pudo evidenciar:

1. Harina Trigo y Clara de

Huevo en frío se dio la
precipitación de forma
inmediata.

2. Después de aplicar calor:

2.1 Harina de Trigo se forma
gran cantidad de
precipitado
2.2 Alimento Perro no presentó
ningún precipitado
2.3 Clara de Huevo se formó
gran cantidad de
precipitado
2.4 Vinagre no presentó ningún
precipitado
 7. ANALISIS DE EXTRACTO CON MAS PUERBAS POSITIVAS

CANT POSITIVAS

10

0
Harina Trigo Alimento Perro Clara de Huevo Vinagre

En el gráfico podemos observar que la Esta proteína se desnaturaliza fácilmente al

clara de huevo es el extracto que más agitar la clara. Además es la proteína de
pruebas positivas dio frente a los demás mayor valor biológico ya que tiene muchos
extractos que aunque tenían variedad de de los nueve aminoácidos esenciales.
aminoácidos y proteínas que buscaba las Además es rica en cisteína y metionina y
diferentes pruebas; la clara de huevo por presenta grupos sulfhídricos (es la única de
su composición entre 60-65% de las las proteínas de huevo que posee esta
proteínas totales. característica).
 9. REFERENCIAS
8. CONCLUSIONES BIOBLIOGRÁFICAS

1. Cada una de las pruebas - Plummer, David. Bioquimica

identifica en forma específica Práctica. McGraw Hill 2009
una parte de la cadena R, bien - Dr. Karlson , P. Manual de
sea un tipo de aminoácido o la Bioquímica. Editorial Marín, S.A
conformación de la cadena en 2003.
sí. - Tomado de:
2. La muestra 4 (vinagre) no http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020
presenta ningún cambio en su 111502/1020111502.PDF
coloración debido a su - Tomado de:
naturaleza química. http://biokimik2011.blogspot.co
m.co/2011/09/objetivos-aplicar-
3. Las proteínas precipitan por la pruebas-cualitativas.html
acción de ciertos ácidos ya que - Tomado de:
forman con ellas sales http://catedras.quimica.unlp.ed
insolubles o solvetes orgánicos. u.ar/qo3/Apuntes/Biuret.pdf
- Tomado de:
http://webdelprofesor.ula.ve/far
macia/gmendez/manuales%20
PDF/EXPERIMENTO%202%2
0IDENT%20AA%2006-04.pdf