Informe 1 Tecno 3
Informe 1 Tecno 3
Informe 1 Tecno 3
Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”
LABORATORIO N°1
IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y ESENCIAS
COMERCIALES, SU APLICACIÓN EN LA AROMATIZACIÓN DE
ALIMENTOS, CONTROL DE CALIDAD, MODO DE EMPLEO.
CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
DOCENTE : FALCON ROMERO, Paula
ESTUDIANTE : Asis Jimenez, Juan C.
2019-I
I. INTRODUCCIÓN
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los
alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se
emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para
modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos, el aroma
ocupa un puesto importante en la satisfacción que produce el consumo de un
alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento.
De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que
condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está
ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base,
tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
II. OBJETIVO
II.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar sustancias aromáticas y esencias comerciales en el
laboratorio.
II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Estudiar teóricamente a los aromatizantes
Evaluar la producción de aromatizantes y aromas comerciales
Capacitación para Identificar las sustancias que implica el sabor y
aroma en los alimentos
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
III.1. AROMATIZANTES
Sustancia que se añade a un alimento para darle sabor y aroma agradable,
así logran modificar sus características organolépticas, son llamados
aditivos aromatizantes.
III.1.1. Clases de aromas: Encontramos en esta clase: las especies o plantas
aromáticas, condimentos, composiciones aromatizantes obtenidas por
mezcla de materias primas.
Los extractos Naturales: Aceites esenciales obtenidos en frío, las
oleorresinas, infusiones, destilados de preparación alcohólica, etc.
Productos de reacción: Obtenida por tratamientos enzimáticos,
microbiológicos, físicos
III.1.2. Características fisicoquímicas
Se clasifican en función de su solubilidad, hidrosoluble o liposoluble; la
viscosidad es también muy variable
Características de las moléculas aromatizantes
- Masa molecular: 17-300 Da
- Número de átomos de carbono: <18
- Punto de ebullición: menor a 380°C
Clasificación de materia
prima ( frutas, hierbas
aromatizantes)
Deshidratación de
frutas y hierbas
Extracción de
aroma mediante
vapor
Envasado y
almacenamiento
III.2.1. Factores que intervienen en su fabricación
Temperatura
Los MO (Método de fermentación y método de bioconversión)
III.2.2. Modificadores potenciales de aromas
El glutamato sódico no modifica la naturaleza del aroma solo incrementa las
percepciones olfato-gustativas.
Ciertos compuestos provocan la sensación de cambio de temperatura en la
boca, otros tienen acción directa sobre el aromatizante como la traumatina
que enmascara el amargor o la astringencia.
V. RESULTADOS
Tabla N°2: Compuestos aromáticos presentes en el laboratorio
COMPUESTO
CARACTERISTICAS FORMULA
AROMÁTICO
Sabor de vainilla se utiliza en
una amplia variedad de
productos, especialmente en
la producción de bebidas de
chocolate y chocolate. La
vainilla natural con su ramo
Vainillina
incomparable utilizado en
productos de confitería de alto
grado (la mayoría de los
productos son ahora vainillina
sintética con sabor y vainillina
de etilo).
El Hexanoato de alilo es un
compuesto orgánico. Se suele
Piña (Hexanoato emplear como aromatizante
de alilo) en la industria alimentaria con
el objeto de reproducir aroma
a piña y albaricoque.
El limoneno es una sustancia
natural que se extrae del
aceite de las cáscaras de los
Limoneno
cítricos y que da el olor
característico a los mismos
(Naranja, limón, lima)
VI. CONCLUSION
VI.1. Se ha estudiado teóricamente a los aromatizantes, con ayuda de libros.
VI.2. Se logró combinar el chuno con agua y la vainillina y alcohol que dejo una
esencia muy agradable como talco así se evaluó los aromatizantes
artificiales.
VI.3. Se ha identificado las sustancias que implica aroma en los alimentos y que
se encuentran en el laboratorio de Fermentaciones de la FIIA.
VII. BIBLIOGRAFÍA
VII.1. Belitz, Gras “Química de Alimentos”, 2da edición, Editorial Acribia, Zaragoza-España
1997
VII.2. Dominic W.S. “Quimica de los Alimentos”, 1995, Editorial Acribia S.A.
VII.3. García Garibay, Quintero Ramírez, López Munguia, “Biotecnología Alimentaría”.
De Limusa, México 1995.