Guía de Estudio SEGURIDAD ALIMENTARIA PDF

CENTRO EDUCATIVO RURAL Nº 1
AGROALIMENTOS
6° año – Ciclo Superior Agrario.
GUÍA TEÓRICA:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ing. Ma. Gabriela Gadomski
Año: 2015
CENTRO EDUCATIVO RURAL Nº 1 – AGROALIMENTOS – 6º año – Ciclo Superior Agrario
ELABORAR O FABRICAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Elaborar o transformar un producto alimenticio es transformarlo de manera tal que se
incremente su calidad, ya sea de modo que se mejore su preservación, vida útil, valor nutritivo,
características sensoriales y/o su valor comercial, asegurando la inocuidad. Los alimentos
elaborados están constituidos por materias primas (sustancias que necesitan sufrir ciertos
tratamientos y/o transformaciones para ser utilizadas como producto final), aditivos y
coadyuvantes.
El nivel cultural bromatológico de todas las personas que se encuentren relacionadas con los
alimentos, ya sea en su producción, venta, control, consumo, etc., determina la seguridad y
protección de la salud alimentaria de la población.
Relacionamos el término inocuidad con seguridad, un alimento inocuo no causa daño al
consumidor. Para ello, un alimento debe cumplir con los requisitos higiénicos sanitarios que
garanticen tal cumplimiento y que no se produzca una enfermedad cuando se consuma. Con la
finalidad de lograr este fin, todo proceso de elaboración se debe realizar de acuerdo a normas de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
El desconocimiento de las BPM aumenta la probabilidad de ocurrencia de enfermedades y
muchas veces es el responsable de la pérdida de nutrientes (por ejemplo no controlar la
temperatura y tiempo de una operación con calentamiento lleva a la pérdida de vitaminas).
Por lo tanto, podemos visualizar la importancia que tiene el manipulador en la prevención de
enfermedades de transmisión por alimentos (ETAs).
Es importante tener siempre presente algunas afirmaciones:
"un alimento, además de ser atractivo debe ser sano"
"no es necesario que un alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una enfermedad"
"la manipulación es un factor clave para asegurar la inocuidad"
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de un alimento es muy difícil de ser medida ya que depende de varios parámetros de
los cuales algunos son muy sugestivos, es decir dependen cuan sugestivo resulte para cada
persona evaluadora. Se puede definir Calidad Total como el producto de las calidades de cada
parámetros que la componen, por ejemplo
Calidad Total = Calidad higiénico sanitaria x Calidad sensorial x Calidad comercial
Como un alimento debe ser inocuo, por lo tanto, la calidad higiénico sanitaria nunca puede ser
nula.
Objetivos del control de calidad.
- Proteger la salud del consumidor.
- Asegurar la provisión de nutrientes.
- Asegurar la conservabilidad.
- Asegurar la uniformidad de los distintos lotes de producción.
- Evitar pérdidas económicas por disminución de la calidad comercial, por rechazos del
consumidor o por productos en transformación o finales desechados.
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HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene alimentaria implica la destrucción de los microorganismos perjudiciales; la protección
del alimento frente a todo tipo de contaminación (biológica, química y física); la prevención de la
reproducción microbiana; y el control de la alteración del alimento.
Como vimos anteriormente, para poder asegurar la higiene alimentaria de los alimentos, nuestra
legislación alimentaria expresa la obligatoriedad de la aplicación de las BPM, y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), definió las Reglas de Oro para la preparación higiénica de alimentos.
Reglas de Oro de la OMS:
1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocidos.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
5. Recalentar bien los alimentos cocidos.
6. Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos frecuentemente.
8. Mantener extremadamente limpia las superficies que estén en contacto con los
alimentos y las áreas de producción.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos.
10. Utilizar agua potable.
También hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- No recalentar más de una vez, especialmente las carnes.
- Descongelar los alimentos congelados completamente por el método más adecuado, no a
temperatura ambiente.
- Evitar las temperaturas de la zona de peligro y conservar los alimentos por debajo de 5°C y por
encima de 63°C.
- Mantener lo más alto posible el grado de higiene personal.
- Vigilar las condiciones de almacenamiento requeridas (ejemplo baja humedad ambiental para
conservar alimentos deshidratados).
- Hacer uso de los métodos de conservación adecuados para reducir el desarrollo microbiológico.
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SEGURIDAD ALIEMENTARIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS
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