MACERACIÓN

DEL VODKA
EL BARTENDER:
PRODUCTOS, PROCESOS
Y TECNOLOGÍA

Fernando Tejada Pinillos

Índice

1. Descripción del producto base y botánicos escogidos..........................................................3

1.1. Producto base: el vodka..................................................................................................3

1.2. Botánicos: canela, avellana y naranja.............................................................................3

2. Limpieza, esterilización y utensilios.......................................................................................3

3. Notas de cata: Smirnoff..........................................................................................................4

4. Botánicos seleccionados y objetivos......................................................................................4

5. Ficha de elaboración..............................................................................................................4

5.1. Cantidad de producto base a aromatizar, de botánicos y de sirope...............................5

5.2. Preprocesados y tiempo de maceración.........................................................................5

5.3. Temperatura media, ubicación y tipo de filtrado..............................................................7

5.4. Fecha de embotellado.....................................................................................................7

6. Nota de cata de la maceración...............................................................................................8

Bibliografía.............................................................................................................................9

2
 1. Descripción del producto base y botánicos escogidos

1.1. Producto base: el vodka

El producto base escogido ha sido el vodka, concretamente la marca Smirnoff. Se trata de una
bebida de origen ruso, de 37,5% alc./vol., obtenido por triple destilación del alcohol de grano, y
filtrado por carbón.1 Básicamente, está compuesta por agua y etanol.

El vodka es una bebida totalmente transparente o incolora. Tal y como se afirma en el estudio
Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa
(Solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas, el vodka que se elabora actualmente en
Occidente debe “ tener un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio”
(Benavides Arteaga y Pozo López, 2008, p.5).

1.2. Botánicos: canela, avellana y naranja

Los botánicos escogidos son la canela, la avellana y la naranja. A continuación, detallaré algunas
de las características de cada uno de ellos. La canela es de color oscuro, como el café y el
chocolate. Desprende un olor tostado y se caracteriza por un sabor dulce, con toques de madera,
que despierta inmediatamente los sentidos. 2 En el caso de la naranja, hablamos de una fruta que
consigue dar toques cítricos, afrutados y dulzones a nuestras bebidas. 3 Su cáscara es de piel
áspera y sus colores suelen ser anaranjados, verdosos o amarillentos. Por último, la avellana, es
de un color oscuro por fuera y blanco mate por dentro. Es un fruto de sabor dulce y rica en aceite4.

2. Limpieza, esterilización y utensilios

Para empezar el proceso de maceración, lo primero que debemos hacer es lavarnos bien las
manos. Esto es imprescindible, incluso si decidimos trabajar con guantes. Acto seguido,
lavaremos las naranjas, poniéndolas unos segundos bajo el chorro del grifo y después las
secaremos frotándolas con un paño limpio y seco.

1 VODKA SMIRNOFF. (2015). 18 de noviembre de 2019, de Vodkas.net Sitio web:

http://es.vodkas.net/vodka/smirnoff
2 Asociación Provincial de Empresas de Especias, Condimentos e infusiones de Alicante APRECOIN. (2009).
Historia de las especias. Alicante. Sitio web: http://www.aprecoin.com/images/Libro-Especias-Aprecoin.pdf
3 Gintonic con naranja. (2015). 18 de noviembre de 2019, de Gintonic.org Sitio web: http://gintonic.org.es/con-
naranja
4 AVELLANA, CORYLUS AVELLANA / CORYLACEA (BETULACEAE). (2016). 18 de noviembre de 2019, de
Frutas & Hortalizas Sitio web: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Avellana.html

3
También lavaremos con agua y jabón los utensilios que vamos a utilizar (tabla de picar, cuchillo
pequeño de punta y un pelador de patatas). Seguidamente, esterilizaremos, hirviéndolos en agua,
cuatro frascos y dos botellas que utilizaremos durante la maceración. Este proceso durará unos 20
minutos aproximadamente. Después, los sacaremos cuidadosamente para no quemarnos y lo
dejaremos boca abajo hasta que podamos utilizarlo. Tras esto, los introduciremos en el horno a
180º durante 10 minutos.

3. Notas de cata: Smirnoff

Para diferenciar las fases de las notas de cata, he realizado la siguiente tabla, especificando las
características que he podido percibir:

Fase visual Fase olfativa Fase gustativa y táctil

• Incoloro • Olor a cereal • Dos etapas
• Cuerpo medio característico diferenciadas en la
• Textura sedosa y suave • Leves notas cítricas y degustación: un primer
florales sabor picante y una
segunda percepción
más amable
• Final largo con notas
florales y cítricas

4. Botánicos seleccionados y objetivos

Como ya hemos dicho anteriormente, los botánicos seleccionados han sido la naranja, la canela y
la avellana. Además, añadiremos sirope, elaborado con azúcar y agua, a la composición.

El objetivo de este trabajo es conseguir una bebida distinta a su base original, más dulce pero sin
exceso y con un toque cítrico. Para ello, vamos a darle color al vodka a través de la piel de
naranja, rebajar su sabor amargo mediante el sirope y aromatizarlo con la avellana y la canela.

5. Ficha de elaboración

4
 5.1. Cantidad de producto base a aromatizar, de botánicos y de sirope

Para llevar a cabo el proceso de aromatización, utilizaremos 500 mililitros de vodka. Por otra
parte, utilizaremos distintas combinaciones en cuanto a los botánicos:
• Primera combinación: 50 gramos naranja y 11 gramos de canela.
• Segunda combinación: 83 gramos de naranja, 9 gramos de avellana y 14 gramos de
canela.
• Tercera combinación: 107 gramos de naranja, 22 gramos de avellana y 17 gramos de
canela.

Emplearemos también 500 mililitros de sirope de azúcar para las tres maceraciones. El sirope de
azúcar se irá empleando en cantidades diferentes (150 mililitros y 50 mililitros) para dulcificar en
distintos grados la bebida,

5.2. Preprocesados y tiempo de maceración

Vamos a llevar a cabo un proceso de extracción sólido-líquido. En este proceso, el producto sólido
posee una serie de compuestos o características que son extraídas por el producto líquido. Para
ello, pondremos los botánicos en varios recipientes esterilizados con las diferentes combinaciones

5
en cuanto a pesaje, ya comentadas en el punto anterior, y les añadiremos el vodka. Entonces,
empezará la maceración.

Será necesario dejar reposar estas combinaciones e ir controlando diariamente el estado de las
composiciones en sus distintas fases (gustativa, olfativa y visual), hasta que lleguemos al punto
que deseamos o que estábamos buscando.

En las fotografías aparecen las combinaciones realizadas. Vamos a especificar cual es cada una
de izquierda a derecha. La primera combinación son 50 gramos de piel de naranja, 11 gramos de
canela y 150 mililitros de sirope. La segunda combinación son 83 gramos de piel de naranja, 9
gramos de canela, 14 gramos de avellana y 100 mililitros de sirope. Por último, la tercera
combinación es de 107 gramos de piel de naranja, 17 gramos de canela, 22 gramos de avellana y
50 mililitros de sirope.

El tiempo de maceración ha sido de 5 días, es decir, 120 horas, exceptuando en la combinación

que no lleva avellanas que fue de 10 días (240 horas).

6
 5.3. Temperatura media, ubicación y tipo de filtrado

La temperatura es algo inestable estos días, pero la media se encuentra entre los 10 y los 15
grados. El reposado se ha llevado a cabo en un mueble para bebidas, asegurándonos de que no
entre la luz solar. Aun así, lo he tapado con un trapo.

El filtrado se ha llevado a cabo con filtros de café. Para mejorar los resultados, se han llevado a
cabo dos filtrados por cada maceración.

5.4. Fecha de embotellado

Tras iniciar el proceso de maceración el 6 de noviembre y dejarlo reposar cinco días, el

embotellamiento se ha llevado a cabo el 11 de noviembre.

7
 6. Nota de cata de la maceración

Después de llevar a cabo todo el proceso de maceración, a simple vista podemos apreciar cómo
los colores han cambiado por la influencia de los botánicos. Visualmente, el color de la cáscara de
la naranja está presente, con mayor o menor intensidad.

Maceración/Fase Fase visual Fase olfativa Fase gustativa

Maceración 1 • Color a cáscara • Olor suave a • Denso
de naranja canela y cítrico • Sensación de un
por la naranja picor suave al
probarlo
• Su sabor pasa a
ser dulce
• Deja un sabor
amargo
Maceración 2 • Color oscuro • Olor a canela • Sabor picante,
similar al color intenso aunque suave.
del regaliz • Más dulce de
saborear que el
anterior
• Notas cítricas
Maceración 3 • Color avellanado • Olor intenso a • Más suave de las
cítrico tres
maceraciones
• Similar al licor 43
• Picor en el
paladar, pero
muy breve

Bajo mi punto de vista, la maceración 2 es la que más se acerca al sabor que andaba buscando.

8
Bibliografia

Ablien, A. (2014). El mercado del vodka . 18 de noviembre de 2019, de Alimentos argentinos - Una
elección natural Sitio web: https://docplayer.es/16052598-El-mercado-del-vodka.html

Asociación Provincial de Empresas de Especias, Condimentos e infusiones de Alicante

APRECOIN. (2009). Historia de las especias. Alicante. Sitio web:
http://www.aprecoin.com/images/Libro-Especias-Aprecoin.pdf

AVELLANA, CORYLUS AVELLANA / CORYLACEA (BETULACEAE). (2016). 18 de noviembre de

2019, de Frutas & Hortalizas Sitio web: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-
Avellana.html

Benavides, I. y Pozo, M.M. (2008). Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir
de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. 18 de
noviembre de 2019, de Universidad Técnica del Norte Sitio web:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/327/1/03%20AGI%20226%20TESIS.pdf

Gintonic con naranja. (2015). 18 de noviembre de 2019, de Gintonic.org Sitio web:

http://gintonic.org.es/con-naranja

VODKA SMIRNOFF. (2015). 18 de noviembre de 2019, de Vodkas.net Sitio web:

http://es.vodkas.net/vodka/smirnoff