CONTROL MICROBIANO

Preparado por :
BERNARDA S. CUADRADO CANO MD MSc
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
2011

La eficacia de los procesos que se utilizan para controlar el desarrollo de los

microorganismos, determinan las condiciones de salud de una poblacin.

El control microbiano es importante, no solo desde el punto de vista de la salud pblicas sino
tambin desde el econmico.

Los principales motivos que obligan a realizar el control de microorganismos se pueden

asumir as :

1. Prevenir la transmisin de infecciones

2. Prevenir la proliferacin de microorganismos perjudiciales
3. Prevenir el deterioro de materiales alimenticios o de uso industrial por causa de los
microorganismos

1. DEFINICIONES

1.1. ESTERILIZACION
Es el proceso que permite destruir todas las formas de vida microbiana. Un objeto
esterilizados est libre de microorganismos vivos. Al referirse a los alimentos enlatados se
habla de esterilidad comercial. Esta expresin se refiere a que los alimentos estn libres de
microbios que signifiquen un riesgo importante para la salud o que sean capaces de
reproducirse en el alimento en las condiciones corrientes de almacenamiento y distribucin.

1.2. DESINFECTANTE

Es un agente, generalmente qumico, capaz de destruir las formas en desarrollo de

microorganismos patgenos, pero no necesariamente las esporas. Este trmino se aplica a
aquellas sustancias que se usan sobre objetos inanimados

1. 3. ANTISEPTICO
Sustancia qumica usada en la destruccin o inhibicin de los microbios en tejidos vivos,
limitando o evitando la infeccin.

1.4. SANEAMIENTO

1
B.Cuadrado. 2011
Proceso mediante el cual se pueden reducir las poblaciones microbianas a niveles no
peligrosos. Esta tcnica se realiza en las plantas de procesamiento de alimentos, lecheras y
restaurantes. Generalmente se emplean agentes qumicos.

1.5. PRESERVATIVO
Es un agente antimicrobiano que se usa para prevenir la multiplicacin de los
microorganismos en diversos productos farmacuticos o comestibles. Previene la
contaminacin del producto evitando riesgos para la salud del consumidor.

1.6. GERMICIDA ( MICROBICIDA )

Es un agente que mata las formas en desarrollo de los microorganismos pero no
necesariamente a las esporas. Prcticamente es lo mismo que un desinfectante.

1.7. BACTERICIDA
Agente que mata bacterias. De la misma forma fungicida, viricida, esporacida ; se refieren a
agentes que matan hongos, virus y esporas.

1.8. BACTERIOSTASIS
Supresin del desarrollo de bacterias. El agente que lo hace es un bacteriosttico. Tambin
existen los fungistticos.

1.9 AGENTES ANTIMICROBIANOS

Son los que interfieren el crecimiento de los microbios. Es un trmino que abarca a los
anteriores. Los agentes antimicrobianos que se utilizan en el tratamiento de las infecciones, se
llaman agentes teraputicos.

Influyen en la accin antimicrobiana los siguientes condiciones :

1. Temperatura
2. Clase de microorganismos
3. Estado fisiolgico de las bacterias
4. El ambiente : El pH, la presencia de materia orgnica, la consistencia del material sobre el
cual se utiliza el agente y la presencia de altas concentraciones de carbohidrato.

2. CONTROL POR AGENTES FISICOS

Los mtodos de control por agentes fsicos son : El calor, las bajas temperaturas, la
desecacin, la presin osmtica, las radiaciones y la filtracin.

2.1. CALOR
Todos los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y una mxima de
crecimiento. Las temperaturas superiores a la mxima los matan mientras que las inferiores a
2
B.Cuadrado. 2011
la mnima los llevan a un estado de latencia, de estasis o de animacin suspendida donde se
encuentran al mnimo sus procesos metablicos, razn por la cual se consideran
preservativas.

Las tcnicas de esterilizacin utilizan calor seco o calor y humedad. El calor mata los
microorganismos al coagular sus protenas, el calor seco los destruye al oxidar muchas de
sus molculas. La accin letal del calor hmedo sobre los microbios es ms rpida que la del
calor seco.

Las clulas vegetativas son ms sensibles al calor que las esporas. Las clulas de la mayora
de las bacterias se mueren al cabo de cinco o diez minutos de estar sometidas a una
temperatura de 60 a 70 C con calor hmedo, las levaduras y los hongos lo hacen despus de
cinco a diez minutos de exposicin a temperaturas de 50 a 60 C, pero sus esporas requieren
el mismo tiempo pero a temperaturas de 70 a 80 C con la misma tcnica.

Las esporas de las bacterias requieren temperaturas superiores a 100 C y mayores tiempos
de exposicin.

La relacin tiempo - temperatura es muy importante, siendo necesario determinarla antes de

hacer cualquier proceso de esterilizacin por medio del calor.

Se utilizan tres trminos para determinar la relacin tiempo - temperatura, o lo que es lo

mismo, para indicar el grado de resistencia al calor que tienen los microorganismos. Esos
trminos son : Punto Trmico Letal, Tiempo Trmico letal y Reduccin decimal de
tiempo.

2.1.1. Punto Trmico Letal

Es la temperatura ms baja en la cual mueren las bacterias en una suspensin, diez minutos.

2.1.2. Tiempo Trmico Letal

Es el tiempo ms corto, necesario para matar una suspensin de bacterias ( y/o esporas ) a
una temperatura determinada y bajo condiciones especficas. En este caso la temperatura
seleccionada es fija, y solo se vara el tiempo, aunque es necesario conocer la naturaleza del
medio, el pH y el nmero de microorganismos ya que ello influye en la resistencia de los
microorganismos al calor. Estas condiciones son muy importantes cuando se trata de
estandarizar procesos de esterilizacin en la industria alimenticia, como por ejemplo, la de
enlatados.

2.1.3. Reduccin decimal de tiempo

Es el tiempo, en minutos necesario para matar el 90% de la poblacin microbiana a una
temperatura determinada. Se llama tambin Valor D.

2.1.4. Tcnicas

Comprenden dos categoras : El calor hmedo y el calor seco.

3
B.Cuadrado. 2011
2.1.4.1. Calor hmedo

Comprende los procedimientos que usan vapor a presin, agua hirviente y la pasteurizacin.

2.1.4.1.1. Vapor a presin

El calor en forma de vapor de agua a presin, seco y saturado es la forma ms barata,

prctica y confiable para esterilizar materiales termoestables. Gracias a la presin, la
temperatura del vapor es superior a la del punto de ebullicin, adems el vapor calienta
rpidamente y por su buen poder de penetracin, logra coagular fcilmente las protenas de
los microorganismos.

Esta tcnica, tiene como ventajas la facilidad de control de la presin, la temperatura y el

porcentaje de vapor ; no es txico y tiene un alto contenido de calor latente ( 2.300 kJ/kg. ).
Entre sus desventajas se pueden mencionar que para obtener altas temperaturas se
requieren equipos especiales y de alta resistencia y que no se pueden esterilizar materiales
que sean termosensibles ( algunas grasas y aceites ).

Cuando se desea esterilizar por medio de vapor, la presin del agua y la presin del vapor
deben ser ms altas que la atmosfrica, requirindose un recipiente cerrado ( el autoclave ) ya
que se necesitan temperaturas de 121 C ( 250 F) o de 134 C ( 274 F ) para presiones de
17 lb/pulg/g o de 32 lb/pulg/g.

Como los microorganismos se consideran un material coloidal sumergido en una solucin

salina, rodeado por la membrana y la pared celular, la coagulacin de esas protenas solo
ocurre cuando exista agua libre, aqu, adems del calor a alta temperatura se encuentra agua
de condensacin de ah su eficiencia en la destruccin de las esporas bacterianas quienes
prcticamente no tienen agua libre.

2.1.4.1.1.1.Proceso de esterilizacin

El vapor a presin, como forma de esterilizacin, se aplica en un aparato llamado autoclave ;

consiste en una cmara de doble pared cuyo diseo permite llenarla de vapor a determinada
temperatura y mantener estas condiciones durante el tiempo deseado para la destruccin de
los microorganismos

2.1.4.1.1.2. Ciclo de esterilizacin

Comprende tres etapas : un tiempo de calentamiento, un tiempo de sostenimiento o de

esterilizacin propiamente dicho y un tiempo de enfriamiento.

2.1.4.1.2. Agua hirviente

Este procedimiento es ms desinfectante que esterilizante, aunque es cierto que todas las
formas vegetativas mueren en minutos, las esporas bacterianas resisten por mucho tiempo la
ebullicin.

2.1.4.1.3. Pasteurizacin

4
B.Cuadrado. 2011
Es un procedimiento que conduce a la desinfeccin pero no a la esterilizacin, pues mata a
ciertos tipos de microorganismos pero no a todos.

Se utiliza para la leche, la crema y ciertas bebidas alcohlicas como la cerveza y el vino o en
los jugos de frutas.

Para seleccionar las condiciones en las cuales se debe hacer la pasteurizacin, se debe
conocer el tiempo trmico letal de los tipos de microbios patgenos ms resistentes y que se
desean destruir con este proceso.

2.1.4.2. Calor seco ( aire caliente )

Este procedimiento de esterilizacin se utiliza cuando no puede aplicarse el mtodo de vapor

a presin ( por ejemplo : en la esterilizacin de aceites ) o cuando se desee obtener material
estril y seco ( material de laboratorio ) o para esterilizar el aire.

Se emplean hornos elctricos o a gas, que tienen circulacin de aire forzado ; se pueden
alcanzar temperatura de 150 C a 180 C y tiempos de esterilizacin de una a tres horas. Para
la esterilizacin trmica del aire se requieren temperaturas de 250 C a 300 C entre cinco y
treinta segundos, siendo ms efectivo el tratamiento directo de la corriente de aire a la llama (
unos 350 C )

2.2. BAJAS TEMPERATURAS

Cuando los microorganismos se desarrollan a temperaturas inferiores a la temperatura
ptima, disminuye la velocidad de su metabolismo de tal forma que si continua descendiendo,
el desarrollo y el metabolismo cesan casi totalmente ( estado de estasis ).

Debido a que el enfriamiento inicial mata a una parte de la poblacin, pero los sobrevivientes
permanecen viables durante mucho tiempo, las bajas temperaturas no se pueden usar para
desinfectar o esterilizar, pues los microorganismos continan vivos en un estado de latencia,
ya que pueden desarrollar una actividad metablica tan lenta que pasa desapercibida. Por
estas razones, se emplean las bajas temperaturas en la conservacin de alimentos.

2.3. DESECACION
Del secado al sol, al aire o con calor artificial, resulta una deshidratacin, la cual causa
microbiostasis pues los microorganismos no mueren por este procedimiento, debido a que se
les diminuye su actividad de agua libre.

2.4. PRESIN OSMOTICA

La membrana citoplasmtica es semipermeable. Si en el citoplasma de la bacteria se
encuentran disueltas ms molculas de algn soluto, por ejemplo, azcar o sal de cocina, que
en el exterior, la concentracin relativa de agua ser menor dentro de la clula que fuera de
ella. Como la membrana solo permite el paso libre de agua, nicamente tiene importancia su
concentracin. En el caso descrito, el agua penetrar en la clula siguiendo un gradiente de
concentracin. Este fenmeno se llama plasmoptisis.

5
B.Cuadrado. 2011
En el caso contrario, cuando la concentracin de agua es menor fuera de la clula ( pues hay
mayor concentracin de soluto dentro de la clula ) el agua sale de la clula, fenmeno
llamado plasmolisis. Como consecuencia, la clula se deshidrata y su metabolismo casi se
detiene del todo.

Este fenmeno se utiliza para conservar alimentos empleando soluciones de cloruro de sodio
o se sacarosa u otro azcar, pues la mayora de los microorganismos pierden agua en
soluciones concentradas de NaCl ( 10 al 15% ) o de azcar ( del 50 al 70%). La presin
osmtica elevada inhibe el desarrollo microbiano, pero no es una tcnica para matar
microorganismos.

2.5. RADIACIONES
Las radiaciones que se pueden utilizar en los procesos de esterilizacin se clasifican en
corpusculares y electromagnticas. Las primeras estn constituidas por los rayos alfa, beta
y los protones, no tienen suficiente poder de penetracin y se usan muy poco.

Las radiaciones electromagnticas se pueden clasificar en ionizantes y no ionizantes, segn

tengan o no suficiente energa para ionizar los electrones de las molculas con las cuales
chocan. En las no ionizantes, la energa de la radiaciones excita los electrones a niveles
mayores de energa pero no los ioniza.

En las radiaciones ionizantes se tienen los rayos X y los rayos gamma. Entre las no
ionizantes estn los rayos ultravioleta ( U.V ).

2.5.1. Rayos gamma

Son emitidos por istopos radioactivos como el Co60. Tienen gran poder de penetracin y
buen efecto microbicida, por eso se emplean en la esterilizaci162n de materiales voluminosos
como alimentos empacados. Este sistema se llama esterilizacin en fro ( radapertizacin ),
pues eleva unos pocos grados la temperatura de los objetos tratados.

Los rayos gamma actan sobre el DNA y otros componentes celulares produciendo daos
irreversibles : los electrones salen expulsados de las molculas para formar iones, radicales
libres y epxidos.

2.5.2. Luz Ultravioleta

La regin ultravioleta del espectro abarca las radiaciones cuya longitud de onda se encuentre
entre 150 a 3.900 Angstroms ; los que estn con una longitud de onda de 2.650, se
consideran bactericidas eficientes. Los rayos ultravioleta de la luz solar son filtrados por la
atmsfera, por lo cual a la temperatura terrestre solamente llegan los que tienen una longitud
de onda entre 2.870 y 3.900 Angstroms, de ah se deduce que la luz solar tiene una
capacidad microbicida muy limitada.

Estas radiaciones tienen poco poder de penetracin, por lo tanto solo sirven para destruir
microorganismos en la superficie de los objetos. Se usan para reducir la contaminacin en
alimentos y tambin en los cuartos fros usados como almacenamiento de alimentos.

6
B.Cuadrado. 2011
Su efecto principal es sobre los cidos nucleicos, destruyendo dicha molcula, por la
formacin de dmeros de timina y timina-citosina, que si no son separados por las enzimas
intracelulares, inhiben la duplicacin del DNA y pueden causar mutaciones y an la muerte del
microorganismo.

2.5.3. Filtracin
Este sistema se utiliza para remover microorganismos presentes en fluidos termolbiles o
sensibles a la accin de las radiaciones, como por ejemplo, el suero, los azcares y algunas
vitaminas y antibiticos.

El filtro es un dispositivo de poros demasiado pequeos para el paso de microorganismos,

pero suficientemente grande para permitir el paso del lquido.. Algunas de las clulas
microbianas ms grandes son mayores de 10 m de dimetro, pero en el extremo inferior,
estn ciertas bacterias que tienen menos de 0,3 m de dimetro.

Los filtros actan como tamiz, pero tambin participan las cargas elctricas de las bacterias,
del filtro y la naturaleza del lquido que se est filtrando.

Hay tres tipos principales de filtros. Uno de los tipos ms antiguos de filtros es el filtro de
profundidad. Un filtro de profundidad es un placa fibrosa de papel, asbesto o fibra de vidrio. En
la actualidad se utilizan como prefiltros, para eliminar las partculas ms grandes de una
solucin, de modo que no hayan atascamientos en el proceso final de esterilizacin por filtro.
Tambin se ha utilizado la esterilizacin por filtracin del aire en los procesos industriales. Se
han desarrollado filtros de fibra de vidrio de alta eficiencia ( HEPA ), utilizados para filtrar aire
de lugares cerrados, donde es importante que el aire est libre de contaminantes.

El tipo ms comn de filtro para esterilizacin en el campo de la microbiologa el filtro de

membrana. El filtro de membrana es un disco resistente, compuesto generalmente de acetato
de celulosa o de nitrato de celulosa, fabricado de tal forma que contenga una gran cantidad de
pequesimos agujeros.

El tercer tipo de filtro de uso comn es el filtro de huella de nucleacin ( Nucleoporo ). Estos
filtros se crean trabajando pelculas muy delgadas de policarbonato ( de 10 m de espesor )
con radiacin nuclear.

En la tabla 10 se encuentra un resumen de las aplicaciones del os agentes fsicos en el

control de microorganismos.

3. CONTROL POR AGENTES QUMICOS

Ningn compuesto qumico de los conocidos hasta ahora, rene las caractersticas necesarias
para considerarlo de uso ideal para todos los casos de control microbiano.

7
B.Cuadrado. 2011
Tabla 10. Aplicacin de agentes fsicos en el control de Microorganismos

METODO USOS RECOMENDADOS LIMITACIONES

CALOR HMEDO
Autoclave Esterilizacin de instrumentos,
Sin efecto contra
lienzos, utensilios y bandejasmicroorganismos dentro de
de tratamiento, medios y otrosmateriales impermeables al
lquidos vapor, no se pueden usar
para artculos sensible al calor
Vapor fluyente o agua Destruccin de patgenos no No se puede garantizar que
hirviente formadores de esporas ; produzcan esterilizacin en
ropa ; ropa de cama y vajillas una sola exposicin

CALOR SECO
Horno caliente Para esterilizar materiales Destruyen los materiales que
impermeables o que se daan no se pueden someter a
por la humedad, como temperaturas elevadas por
aceites, vidrio, instrumentos mucho tiempo
cortantes, metales
Incineracin Para objetos contaminados Capacidad del incinerador :
desechables que no se debe ser adecuada para
volvern a usar quemar cargas grandes de
manera rpida y efectiva ;
contaminante potencial del
aire

RADIACIONES
Luz ultravioleta Control de las infecciones Debe ser absorbida para ser
transmitidas por el aire : efectiva ( no pasa a travs del
desinfeccin de superficies vidrio transparente u objetos
opacos ; irrita los ojos y la
piel ; baja penetracin )
Radiaciones ionizantes Para la esterilizacin de Caro y requiere facilidades
material quirrgico sensible al especiales para su uso
calor y otros materiales
usados en medicina

FILTRACIN
Filtros de membrana Para esterilizar lquidos Los lquidos deben estar
biolgicos sensibles al calor relativamente libres de
partculas suspendidas
Filtros de fibras de vidrio ( Desinfeccin del aire Costosa
HEPA )

8
B.Cuadrado. 2011
 LIMPIEZA FSICA
Ultrasnica Efectiva para la No es efectiva sola, pero
descontaminacin de como procedimiento auxiliar
instrumentos delicados incrementa la efectividad de
otros mtodos
Lavado Manos, piel, objetos Limpia, reduce la flora
microbiana
Tomado de PELCZAR, Junior, Michael; REID, Roger D y CHAN, E C S. Microbiologa. 4a Edicin.
Mxico: McGraw Hill. 1982.

3.1. FACTORES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA PARA LA SELECCIN DE UN

AGENTE QUIMICO ANTIMICROBIANO

3.1.1. Naturaleza del material sobre el cual va a actuar

La sustancia qumica antimicrobiana debe ser compatible con el material sobre el cual va a
actuar, es decir, no debe ejercer sobre l ninguna accin indeseable. Por ejemplo, hay que
tener en cuenta la sensibilidad de la piel y no emplear sustancias custicas o irritantes para su
desinfeccin, que s pueden ser utilizadas para objetos inanimados, siempre y cuando no los
ataquen causndoles daos.

3.1.2. Tipos de microorganismos

Las esporas son mucho ms resistentes que las clulas vegetativas. En cuanto alas formas
vegetativas, su sensibilidad a los agentes qumicos no es uniforme : las bacterias gram
positivas se eliminan ms fcilmente que las gram negativas y entre estas ltimas existen
algunas muy resistentes como las Pseudomonas.

Respecto a los hongos, la gran mayora de las sustancias qumicas utilizadas como
antimicrobianos actan sobre ellos.

3.1.3. Condiciones ambientales

Las caractersticas fsicas y qumicas del medio en que se encuentran los microorganismos
tienen gran influencia en la eficacia del agente antimicrobiano que se emplee para atacarlos.
Estas condiciones son :

1. Temperatura
2. Tiempo
3. pH
4. Presencia y concentracin de materia orgnica
5. Viscosidad del medio

A mayor temperatura y tiempo de accin, ser mucho ms eficaz el efecto antimicrobiano. En

cuanto al pH, su influencia depende del tipo de agente empleado y del tipo de microbio
presente. La presencia de materia orgnica puede anular la accin del antimicrobiano o por lo
menos puede disminuir su eficiencia.

9
B.Cuadrado. 2011
En todos los casos en que sea posible hacerlo, se deben lavar los objetos antes de
desinfectarlos, en general, hay que tener presente que para la desinfeccin qumica es
esencial un ambiente hmedo y acuoso.

3.2. PRINCIPALES GRUPOS DE AGENTES QUMICOS ANTIMICROBIANOS

Las sustancias qumicas que suelen ser empleadas en desinfeccin, pueden ser agrupadas
en la siguiente forma :

1. Fenol y compuestos fenlicos

2. Alcoholes
3. Halgenos
4. Metales pesados y sus compuestos
5. Colorantes
6. Detergentes
7. Compuestos de amonio cuaternario
8. Acidos y lcalis
9. Glutaraldehdo
10. Agentes gaseosos

3.2.1. Fenol y compuestos fenlicos

Se usa como patrn de comparacin durante la evaluacin de la efectividad de otros agentes
qumicos antimicrobianos.

Actualmente el empleo del fenol como desinfectante es poco. Entre los compuestos fenlicos
que se usan como antimicrobianos se encuentran el o-fenilfenol, el hexilresorcinol y el
hexaclorofeno ; algunos de ellos son ms eficaces que el fenol.

Los compuestos fenlicos son bacteriostticos o bactericidas dependiendo de la

concentracin a la cual se usan. Las esporas bacterianas y los virus son ms resistentes. Su
actividad disminuye a bajas temperaturas y en presencia de jabones, de materia orgnica o
de pH alcalino. Algunos fenoles son utilizados como fungicidas.

El cido fnico ( fenol ) puro se presenta en forma de cristales incoloros. Se emplea en

solucin acuosa con concentraciones del 2 al 5% para la desinfeccin de instrumental y
utensilios.

3.2.2. Alcoholes
El alcohol etlico debe utilizarse en concentraciones del 50 al 70% como antisptico o
desinfectante. No ejerce ninguna accin contra las esporas bacterianas, sino solamente
contra las clulas vegetativas, por lo tanto no es un esterilizante. El alcohol metlico es menos
bactericida que el etlico, adems es muy txico.

Al aumentar el peso molecular del alcohol se incrementa su poder germicida.

Los alcoholes desnaturalizan las protenas, disuelven los lpidos de las membranas y son
deshidratantes.
10
B.Cuadrado. 2011
3.2.3. Halgenos
3.2.3.1. Yodo

El Yodo es uno de los agentes germicidas ms antiguos y eficaz. Las preparaciones a base
de yodo tienen concentracin entre 2 y el 5% y como son hechas en alcohol se llaman
tinturas. Las preparaciones llamadas yodforas, son mezclas de yodo con agentes
tensioactivos que actan como transportadores y solubilizadores del yodo.

El yodo es un bactericida muy eficaz que acta sobre toda clase de bacterias. Tambin es
esporicida, aunque en esta accin influyen negativamente la presencia de materia orgnica y
la deshidratacin. Tambin es fungicida y antiviral.

Se usa principalmente para reducir la flora de la piel, aunque tiene importancia en la

desinfeccin del agua, del aire y para el saneamiento de utensilios usados en alimentos.

3.2.3.2. Cloro y sus compuestos

El cloro es uno de los desinfectantes ms comunes, ya sea puro o en combinaciones

qumicas.

El cloro gaseoso, comprimido hasta licuarlo, se emplea para purificar el agua potable. En
forma gaseosa es difcil de manejar y slo se usa en gran escala por medio de un equipo
apropiado

Se utilizan los Hipocloritos de sodio y de calcio ; vienen en forma slida (pulverizada) o en

forma lquida, la concentracin depende del uso que se le vaya a dar. En las lecheras y
restaurantes, se utiliza hipoclorito de calcio en concentraciones que varan entre el 5 y el 70%.
Los desinfectantes caseros a base de hipoclorito lo llevan al 10%, aunque se consiguen al 5 y
al 12% ; a estas concentraciones se les utilizan para el saneamiento de industrias de
productos lcteos y alimenticios.

Las Cloraminas se utilizan como desinfectantes, agentes de saneamiento o como

antispticos. Tienen la ventaja de ser muy estables, ms que los hipocloritos.

La accin germicida se debe a la formacin de cido hipocloroso, el cual se descompone

produciendo oxgeno naciente.

Cl2 + H2O ------------------ HCl + HClO Acido hipocloroso

HClO ------------------------HCl + O

El oxgeno naciente es un oxidante muy fuerte cuya accin destruye los microorganismos.
Tambin sucede que el cloro se combina con las protenas inactivndolas

La tabla 11 resume algunas de las ventajas y desventajas de los hipocloritos como

desinfectantes

11
B.Cuadrado. 2011
3.2.4. Metales pesados y sus compuestos
Se utilizan principalmente el mercurio, la plata y el cobre. Algunos compuestos se describen
en la tabla 12.

3.2.5. Colorantes
Los ms utilizados son los derivados del trifenilmetano como el verde de malaquita, el verde
brillante y el cristal violeta.

Los microorganismos gram positivos son ms sensibles a la accin de estos compuestos que
los gram negativos.

3.2.6. Detergentes
Son agentes que disminuyen la tensin superficial del agua, permitiendo que ella moje ms
fcilmente.

Se han desarrollado agentes ms eficaces que el jabn, como son los surfactantes ;
detergentes sintticos que tienen la ventaja de no precipitar con las aguas alcalinas o cidas o
formar depsitos minerale con las aguas duras.

Qumicamente se clasifican en : Detergentes aninicos, catinicos y no inicos. Estos ltimos

tiene actividad antimicrobiana escasa.

En general, los jabones reducen la tensin superficial e incrementan el poder humectante del
agua en la cual se disuelven. El agua jabonosa emulsiona y dispersa el polvo y las grasas ;
los microorganismos as emulsionados son arrastrados por el agua. En ocasiones se agregan
sustancias qumicas antimicrobianas a los jabones.

Tabla 11. Ventajas y desventajas de los hipocloritos como desinfectantes

VENTAJAS DESVENTAJAS
Relativamente baratos. Accin rpida Inestables durante el almacenamiento
Inalterados por las sales de las aguas duras Inactivados por los compuestos orgnicos
Residuo inofensivo, no forman pelcula Corrosivos si son mal utilizados
superficial
Eficaces en fuerte dilucin Irritan la piel
Activos contra una gran variedad de Olor a veces inaceptable
microorganismos, esporas y fagos incluidos
Relativamente no txicos a las diluciones de Precipitan en las aguas ferruginosas
empleo
No manchan La eficacia disminuye cuando aumenta el pH
de la solucin
Incoloros Pueden extraer el carbono de las piezas de
caucho de la maquinaria
Fciles de preparar y emplear
12
B.Cuadrado. 2011
Concentracin fcilmente determinada
Puede usarse para el tratamiento del agua
Tomado de PELCZAR, Junior, Michael; REID, Roger D y CHAN, E C S. Microbiologa. 4a Edicin.
Mxico: McGraw Hill. 1982.

Tabla 12. Algunos compuestos de metales pesados que son letales o inhibidores de
microorganismos
METAL PESADO EJEMPLOS DE COMPUESTOS APLICACIONES
MERCURIO Compuestos inorgnicos : Bactericidas en diluciones de
Cloruro Mercrico 1 :1000, uso limitado por su accin
( Dicloruro de Mercurio ) corrosiva, alta toxicidad para los
Cloruro mercurioso animales. Usados en ungentos
Oxido mercrico como antispticos
Mercurio amoniacal
Compuestos orgnicos : Menos irritantes y menos txicos
Mercuriocromo que los compuestos inorgnicos del
Metafeno mercurio. Se usan como
Mertiolato antispticos en la piel y mucosas
Mercresin
PLATA Compuestos coloidales de plata Son una combinacin de protenas
Nitrato de plata con plata metlica. Uso como
Lactato de plata antispticos en condiciones
Picrato de plata especficas
COBRE Sulfato de cobre Es mucho ms activo contra algas y
hongos que contra las bacterias.
2ppm son suficientes para impedir
el desarrollo de las algas. Se usa en
albercas y recipientes abiertos.
Tomado de PELCZAR, Junior, Michael; REID, Roger D y CHAN, E C S. Microbiologa. 4a Edicin.
Mxico: McGraw Hill. 1982.

3.2.7. Compuestos de amonio cuaternario

Son detergentes catinicos de gran actividad bactericida, especialmente contra las bacterias
gram positivas, aunque tambin es buena contra las gran negativas.

Las concentraciones bactericidas de estos compuestos oscilan entre una parte por varios
miles a una parte por varios cientos de miles. Tambin tienen gran accin bacteriosttica en
concentraciones que no son bactericidas. Son fungicidas y actan contra algunos
protozoarios. Tabla 13

En resumen, tienen muchas aplicaciones prcticas como antispticos, en saneamiento y en

desinfeccin, debido a sus caractersticas de accin, buena estabilidad germicida y
detergente, baja toxicidad y poca accin corrosiva.

Tabla 13. Ventajas y desventajas de los compuestos de amonio cuaternario como

desinfectantes
13
B.Cuadrado. 2011
 VENTAJAS DESVENTAJAS
Estables Incompatibles con los agentes aninicos en
los detergentes
Larga longevidad comercial Caro
Termoestables Actividad reducida en agua dura
Eficaces en condiciones alcalinas Actividad menos eficaz contra esporas y
bacterifagos y tambin contra coliformes y
psicrtrofos
No corrosivos Necesidad de enjuagar la pelcula residual
que dejan sobre la maquinaria
Inodoros Problemas de formacin de espuma en su
aplicacin mecnica
Menos afectados por la materia orgnica
No irritan la piel
Fciles de aplicar y controlar
Controlan los olores anormales
No txicos
Buenas propiedades de penetracin
Combinados con no inicos en los agentes
detergentes desinfectante
Tomado de PELCZAR, Junior, Michael; REID, Roger D y CHAN, E C S. Microbiologa. 4a Edicin.
Mxico: McGraw Hill. 1982.

3.2.8. Acidos y lcalis

Los microorganismos pueden tolerar niveles de acidez o de alcalinidad bastante variables.

El efecto letal de los cidos minerales, como el cido clorhdrico y el sulfrico se debe a su
grado de disociacin, o sea a la concentracin final de hidrogeniones ( iones H+ )

En los cidos orgnicos, esta accin se debe ms que todo a la naturaleza qumica de sus
molculas, quienes determinan la facilidad de ionizarse.

En los lcalis, la accin desinfectante depende de la disociacin de la molcula y de la

concentracin de los iones hidroxilo. Si el catin es txico, este tambin contribuye a la accin
antimicrobiana.

En general, los lcalis poderosos son ms efectivos contra las bacterias gram negativas y los
virus que contra las gram positivas y los protozoos.

Aunque los cidos y los lcalis son esporicidas, su utilizacin como tal es muy poca debido a
su carcter corrosivo y custico. Los cidos son mucho ms efectivos que los lcalis.

3.2.9. Glutaraldehdo

14
B.Cuadrado. 2011
Es un dialdehdo. Una solucin al 2% de este compuesto acta contra formas vegetativas de
bacterias, esporas bacterianas, hongos y sus esporas y contra los virus. Se usa como
esterilizante, sobre todo en el campo de la medicina en instrumentos urolgicos , de ptica y
otros.

3.2.10 Agentes gaseosos

Son muy tiles para esterilizar productos termolbiles o sensibles a los esterilizadores
qumicos lquidos.

Los materiales a esterilizar se exponen al gas en un lugar cerrado y a temperatura ambiente.

Despus del tratamiento, el gas se debe retirar cuidadosamente. Los agentes gaseosos de
uso ms frecuente son el xido de etileno, la -propiolactona y el formol.

3.2.10.1. Oxido de etileno

Es lquido a temperaturas inferiores a 10.8 C, sus vapores son muy inflamables an a baja
concentracin. Es esterilizante y se emplea bastante en hospitales, industrias y laboratorios.
Tiene gran poder de penetracin pues traspasa empaques y envolturas esterilizando grandes
cantidades de material, bultos de ropa y ciertos plsticos. Necesita de un equipo semejante a
un autoclave, de modo que se permita controlar la concentracin del gas, la temperatura y la
humedad.

3.2.10.2. -propiolactona

Tiene actividad bactericida, esporicida, fungicida y viricida. No es inflamable y tiene poco

poder de penetracin. Se le han atribuido propiedades carcinognicas

3.2.10.3.Formaldehido

Es un gas estable a altas temperaturas ; a baja temperatura se polimeriza solidificndose. La

solucin acuosa al 37 o 40% de formaldehdo, se llama formol.

El formaldehdo gaseoso se obtiene a partir del formol o del para - formaldehdo ; mata las
formas vegetativas y esporas. Para lograr esterilizar un recinto, la temperatura debe ser de 22
C y la humedad relativa del 60 al 80%. Estos vapores tienen muy poca capacidad de
penetracin.

3.2.10.4 Ozono

Se ha utilizado en la purificacin del agua potable. Es un fuerte agente oxidante, pero tiene el
inconveniente que no deja efecto residual.

3.3. PRESERVATIVOS
Hacen parte de los aditivos qumicos. Se pueden definir como sustancias capaces de inhibir,
retrasar o interrumpir la descomposicin del alimento. Los preservativos qumicos deben
usarse nicamente cuando no sea posible utilizar otros mtodos de control microbiolgico

15
B.Cuadrado. 2011
porque daan el producto o son demasiado costosos. Los requisitos a tener en cuenta para el
uso de preservativos qumicos son :

1. Proporcionar un medio de preservacin econmico

2. Usarlos solamente cuando los dems mtodos de preservacin no convienen o no existen.
3. Prolongar la longevidad del producto
4. No disminuir la calidad ( color, sabor, olor ) del alimento
5. Ser fcilmente solubles
6. Presentar propiedades antimicrobianas para toda la gama de pH del alimento preservado
7. Ser inofensivos a niveles en que se usan
8. Ser fcilmente determinables por anlisis qumico
9. No retardar la accin de las enzimas digestivas
10. No descomponerse o reaccionar para dar compuestos de mayor toxicidad
11. Ser fcilmente controlados y estar uniformemente distribuidos en el alimento
12. Poseer un amplio espectro antimicrobiano que incluya los tipos de organismos corruptores
asociados con el alimento a preservar.

La accin antimicrobiana de los preservativos depende del tipo de sustancia qumica de su

concentracin, as como del tipo de microorganismo, su estado fisiolgico, su nmero, la
composicin del alimento, su pH y la temperatura de almacenamiento.

3.3.1. Tipos de preservativos qumicos

Algunos preservativos como la sal y el azcar han sido empleados durante siglos. Los
preservativos tambin se emplean en el material de empaque para evitar la contaminacin
superficial de los alimentos.

Otro uso de los agentes qumicos es el agua de lavado de los alimentos. En algunos casos un
residuo del agente utilizado puede permanecer protegiendo el alimento.

En la tabla 14, aparecen algunas de la sustancias qumicas empleadas como preservativos

Tabla 14. Sustancias qumicas utilizadas como preservativos qumicos

SUSTANCIA SUSTANCIA
Acido Actico Cloro
Acido Ascrbico Difenilo
Acido Benzoico Acido Etilendiaminotetractico ( EDTA )
Acido Ctrico Perxido de Hidrgeno
Acido Mlico Lisozima
Acido Paractico Propilenglicol
Acido Propinico Cloruro de Sodio
Acido Srbico Fosfato de Sodio
Acido Succnico Sacarosa
Acetaldehido Sulfitos
Benomilo Tiabendazole
Hidroxianisol Butilado ( BHA ) Antibiticos
Nitrito de Sodio

16
B.Cuadrado. 2011
REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS

BROCK, Thomas D y MADIGAN, Michael T.Biologa de los Microorganismos. 8a Edicin.

Mxico: Prentice Hill Hispanoamericana. 1996.

MINISTERIO DE SALUD Y ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD. Memorias del

Seminario Taller Aseguramiento de la calidad de alimentos a travs del sistema HACCP.
Secretara de Salud Distrital y Alcalda Mayor, Cartagena. Marzo de 1994.

PELCZAR, Junior, Michael; REID, Roger D y CHAN, E C S. Microbiologa. 4a Edicin. Mxico:

McGraw Hill. 1982.

VALENZUELA, Emilia Mara y DE SILVESTRI, Jos Antonio. Microbiologa General. Santaf

de Bogot: Unisur. 1990.

17
B.Cuadrado. 2011
 18
B.Cuadrado. 2011
 CARACTERISTICAS DE LOS SANITIZANTES COMUNMENTE USADOS
AMONIOS AMONIOS
CLORADOS YODADOS CLOROHEXIDINA FORMOL FORMOL FENOLICOS
CUATERNARIOS CUATERNARIOS
Hipoclorito Polvo o Amonio Fenol Fenoles
Yodforos Clorohexidina Cadena Simple
y Cloramina Lquido Doble Cadena Cresol Sinteticos

_____________
______________ ____________
Espectro de Actividad ___________ _________ ________ ___ ________ _____________
___ ___
Bacterias Gram-positivas Efectivo Efectivo Efectivo Efectivo Efectivo Efectivo
Efectivo Efectivo
Bacterias Gram-negativas Efectivo Efectivo Efectivo Efica- Efectivo Efectivo
Efectivo Efectivo
Algas y Hongos Moderado Moderado Moderado cia_Moderada Excelente Excelente
Moderado Efectivo
Virus-General Algunos Algunos Algunos Contro- Algunos Muchos
Algunos Algunos
New-Castle-V.V.N.D. Moderado Bajo Moderado la_algunos_ti Bueno Bueno_y_Rpido
Moderado Bueno
pos
Algunos
Moderado
___________
__
Propiedades-Fisicas Rpido _____________ ____________
____________ ______________ ___________
Rapidez de Destruccin Pobre __________ __ _ _____________
Rpido ___ Muy_rpido
Efica- Moderado Rpido Moderado Rpido
Muy Pobre Rpido Moderada
cia_sobre_contaminacion_o No Pobre Pobre Muy buena Muy buena
Buena
rgnica No se
No Si-Prolongada
Eficacia-residual afecta No Si Si Si-Prolongada
No se afecta Si No se afecta
Eficacia-Agua Dura No se No_se_afecta reducida No se afecta No se afecta
No se afecta No se afecta Parcial
Compatabilidad-anionicos afecta No_se_afecta Anulado No se afecta No se afecta
No se afecta No se afecta No se afecta
No se No_se_afecta No se afecta No se afecta No se afecta
cationicos No se afecta
afecta
No se afecta
No_se_afecta No se afecta
No se afecta
No se afecta No se afecta
no ionicos Acido No se afecta Aci-
No se Acido Bsico Acido Acido_y_Basico
Efectividad en rango pH Sensi- Acido do_y_Bsico
afecta Voltil Estabilidad Estabilidad largo tiempo
Estabilidad ble_al_calor Estable largo tiempo
Acido por por
y_luz_del_s
ol
______________ _____________ ____________
Efectos Colaterales _____________ __________ __________ ____________ _____________
__ __ ___
Corrosibidad ++ ++ +++ -- --
-- -- ++
Irritacin ++ + -- ++++ -- -- +++ +
Olor ++++ -- -- ++++ -- -- ++++ (+/-)
Toxicidad ++ +++ (+/-) +++ (+/-) (+/-) ++ +
Nivel de Uso Recomendado 200-250 ppm 100-150_ppm 100-750 ppm Desconocido 500-1000 ppm 250-500 ppm 8-10,000 ppm 400-800 ppm

1
B.Cuadrado. 2011
 2
B.Cuadrado. 2011