Lipidos y Acidos Grasos
Lipidos y Acidos Grasos
Lipidos y Acidos Grasos
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERAS Y ARQUITECTURA
TRABAJO DE INVESTIGACIN
PRESENTADO POR:
Sebastian Ricardo Durand Ura
Yabran Deering Valdez Flores
Juan Diego Mamanchura Filinich
Vctor Danfer Munarriz Mamani
PARA APROBAR EL
CURSO DE BIOQUMICA
MOQUEGUA PERU
2016
NDICE
INTRODUCCIN .............................................................................................. 3
CAPTULO I: OBJETIVOS ............................................................................... 4
1.1 Objetivo general .......................................................................................... 4
1.2 Objetivos especficos .................................................................................. 4
CAPTULO II: MARCO TERICO .................................................................... 5
2.1 Caractersticas generales de los lpidos ...................................................... 5
2.2 Funciones de los lpidos.............................................................................. 5
2.3 Clasificacin de los lpidos .......................................................................... 6
2.3.1 Lpidos Saponificables ............................................................................. 7
2.3.1.1 Lpidos simples ..................................................................................... 7
2.3.1.2 Lpidos complejos ................................................................................. 8
2.3.1.3 Funcin de los lpidos saponificables .................................................... 9
2.3.2 Lpidos no saponificables ......................................................................... 10
2.4 Acidos grasos ............................................................................................. 11
2.4.1 Acidos grasos saturados .......................................................................... 12
2.4.2 cidos grasos insaturados ....................................................................... 12
2.5 Funciones de los acidos grasos .................................................................. 13
2.6 Propiedades de los acidos grasos .............................................................. 14
2.6.1 Propiedades fsicas .................................................................................. 14
2.6.2 Propiedades qumicas.............................................................................. 16
CAPTULO III: CONCLUSIONES ..................................................................... 18
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 19
INTRODUCCIN
CAPITULO I
OBJETIVOS
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS LPIDOS
Segn Garca (2010) los lpidos son un grupo muy heterogneo en cuanto a su
composicin qumica, aunque todos contienen C, H, O y algunos tambin P y N y,
en menor proporcin, S. Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas
fsicas:
Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgnicos como el
ter, benceno ola acetona.
Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por cadenas
alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles
hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten
carbonos libres y otros forman puentes de hidrgeno (Viglianti, 2016).
2.2 FUNCIONES DE LOS LPIDOS
Segn Viglianti (2016) las funciones de los lpidos son tambin diversas:
Funciones de reserva energtica: Los triglicridos son la principal reserva
de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras
en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los
glcidos solo producen 4,1 kilocaloras por gramo.
Lpidos complejos:
Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como
nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los
lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son
las principales molculas que forman las membranas celulares (Weebly
et al, 2015).
2.3.1.2.1. Fosfolpidos
Los fosfolpidos son los principales constituyentes lipdicos de las
membranas biolgicas, donde forman estructuras en bicapa, con las
zonas no polares de los constituyentes de cada capa orientados hacia el
interior. Consecuentemente, los fosfolpidos se van a encontrar
presentes en la mayora de los alimentos complejos, en los que exista
material celular (Calvo, 2013).
2.3.1.2.2. Glicolpidos
Son lpidos que contienen azcares. En las clulas animales, los
glicolpidos, al igual que la esfingomielina, provienen de la esfingosina.
El glicolpido ms simple es el cerebrsido, en el que el azcar es una
galactosa o una glucosa. Hay glicolpidos muy complejos como
los ganglisidos que tienen una cadena ramificada de hasta siete
monosacridos (Donoso, 2006).
Figura 4. Cerobrsidos
Fuente: USAC, 2010
2.3.1.3.
Esteroides
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Son
molculas muy activas que intervienen en el metabolismo celular
(Christie, 1982).
Figura 5. Esteroides
Fuente: Vargas, 2005
2.3.2.2.
Terpenos o isoprenoides
Inga (2007), afirma que estn formados por la polimerizacin de
molculas de isopreno (2-metil, 1-3-butadieno). Son lpidos vegetales.
Segn el nmero de molculas de isopreno se denominan:
Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los aceites
esenciales de muchas plantas que les dan olor y sabor (mentol,
geraniol)
Diterpenos: 4 unidades de isopreno. Ej: fitol de la clorofila
Triterpenos: 6 unidades de isopreno. Ej: precursores del colesterol
Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno. Ej: pigmentos como la
xantofila y los caroteno
Politerpenos: muchas unidades de isopreno. Ej: caucho.
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Esteroles
Tienen un OH en el carbono 3 y una cadena carbonada en el 17. El
principal es el colesterol: Forma parte de las membranas celulares y se
sita entre los fosfolpidos fijndolos para dar estabilidad a la membrana.
El colesterol se encuentra en la sangre en una proporcin de 160g/L 240 g/L segn edad. Debido a su hidrofobicidad debe ser transportado
en la sangre como lipoprotenas (Berg & Bushel, 1986).
Figura 7. Colesterol
Fuente: Romi, 2012
2.4 CIDOS GRASOS
Shahidi & Wanasundara (2002) Son cidos carboxlicos de cadena larga (ms de
12 C) y siempre en nmero par. La cadena carbonada puede ser saturada o
insaturada (con dobles enlaces).
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Todos los cidos grasos tienen un carcter anfiptico. Tienen una parte soluble o
hidrfila, llamada cabeza que corresponde con el grupo COOH, y una parte
insoluble o apolar o hidrfoba, llamada cola que corresponde a la cadena
hidrocarbonada. Debido a esta caracterstica los cidos grasos en contacto con el
agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas) (Shahidi & Wanasundara et
al., 2002).
Los cidos grasos poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con
un grupo metileno entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante).
Diferentes isomeras (posicionales y geomtricas) y la presencia de dobles enlaces
conjugados y/o aislados pueden modificar las propiedades fisicoqumicas y
nutricionales de los cidos grasos y de las grasas que los contienen (OKeefe et
al., 2002)
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2.5.1
Bipolares o Anfipticos:
La larga cadena hidrocarbonada es hidrfoba y el grupo carboxilo es
hidrfilo. Ejemplo: cido linoleico (Ecu Red, 2016).
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2.6.1.2.
Punto de Fusin:
Es la cantidad de energa necesaria para romper los enlaces entre las
molculas. El punto de fusin de los cidos grasos insaturados es
menor que el de los saturados y asciende cuando aumenta el nmero
de carbonos que posee la molcula. Por eso los animales homeotermos
tienen preferentemente cidos grasos saturados (Ganuza, 2016).
Isomera cis-trans
Slo la poseen los cidos grasos insaturados debido a la configuracin
espacial que adoptan respecto al doble enlace (Santos, 2011).
Configuracin cis: Los restos R1 y R2 de la cadena aliftica se sitan
al mismo lado del doble enlace.
Configuracin trans: Los restos R1 y R2 se sitan en lados contrarios.
Hidrlisis o Saponificacin
Los triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir
reacciones de hidrlisis qumica (en presencia de agua, cido o base) o
enzimtica (enzimas lipolticas en las materias primas), donde se rompe
el enlace ester en medio acuoso, liberando tres molculas de cidos
grasos y una de glicerol. La reaccin es reversible y favorecida a
presiones y temperaturas altas. Las alteraciones hidroltica son comunes
en las semillas de oleaginosas almacenadas con alto contenido de
humedad y/o a temperaturas elevadas durante perodos prolongados.
De esta forma, los aceites provenientes de semillas almacenadas en
condiciones inapropiadas presentaran acidez elevada. En las grasas de
origen animal o vegetal compuesto de cidos grasos de cadena corta
(como la mantequilla y el aceite de coco), la reaccin de hidrlisis es
conocida como rancidez) (Quintana, 2010).
2.6.2.2.
Esterificacin
El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un
ester y liberando una molcula de agua (Quintana et al., 2010).
16
17
CAPITULO III
CONCLUSIONES
A lo largo del presente trabajo se concluy que los lpidos y cidos grasos son
biomolecular formadas por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente
longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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