Estado Del Arte y Avances en La Elaboración de Helados
Estado Del Arte y Avances en La Elaboración de Helados
Estado Del Arte y Avances en La Elaboración de Helados
HELADOS
Resumen
La naturaleza humana, en la actualidad, se ve atrada hacia los
alimentos ricos en sabor y sensaciones. De esta manera, los postres
constituyen un tipo de alimento altamente demandado por los
consumidores de productos azucarados. Uno de estos postres lo
constituye el helado (postre congelado), el cual cuenta con un sabor
agradable al paladar y al mismo tiempo proporciona sensaciones de
frescura y bienestar. As, en este artculo realizamos una revisin
bibliogrfica sobre los avances en materia de formulacin y
elaboracin de este producto alimenticio. En l se tratan los
fundamentos cientficos de su proceso de produccin y las tendencias
actuales de formulacin, que lo ha llevado a evolucionar hacia un
producto funcional con beneficios inmediatos hacia la salud de la
persona que lo consume.
Palabras Clave: helado, cristalizacin, superficie raspada, proceso de
fabricacin, probiticos, funcional.
Abstract
Recently, humanity has been attracted to consume foods rich in flavor
and good sensorial properties. From this point of view, desserts are a
type of food highly demanded by consumers of sweet products. One of
these desserts is ice cream, which has pleasant flavor and also
INTRODUCCIN
Dentro de la historia de la alimentacin humana se encuentra una
variedad importante de sabores que han evolucionado con el paso del
tiempo. Encontramos alimentos salados y dulces, estos ltimos
normalmente llamados postres. Uno de los productos alimentarios,
catalogado como postre, ms importantes a nivel mundial es el
helado, esto dado su alto consumo (Soukoulis et al., 2010). Sus
orgenes se remontan hasta antes del siglo 13 d.C., siendo Marco Polo
quien introdujera a Europa recetas para helados a base de agua, al
regreso de sus viajes por Asia oriental. La receta utilizada era a base
de nieve recolectada en los Alpes europeos y mezclada con porciones
de fruta y azcar. Al ser este postre un producto difcil de mantener en
su estado fsico lo converta en un producto altamente costoso, por lo
que slo era servido a la nobleza y reyes existentes.
Con el paso del tiempo, la receta ha cambiado; se sustituye el uso de
agua por base de leche; se sustituye la miel por azcar. La revolucin
industrial permite el desarrollo de mquinas capaces de producir frio y
transformar el agua contenida en la leche en hielo, as como de
mantener el estado fsico del producto; se hace la distincin entre
sorbete (postre congelado a base de agua) y helado (postre congelado
a base de leche); el precio del producto es ahora al alcance de la
mayor parte de la poblacin mundial.
En la actualidad, el helado puede ser descrito como una mezcla
parcialmente congelada, que contiene principalmente agua, crema y
azcar. El producto es catalogado como un alimento complejo ya que
su matriz se compone de protenas, grasa, azcar, aire, minerales,
agua etc., (Ozdemir et al., 2007; Goff, 2002). Desde una perspectiva
fisicoqumica igualmente se le considera como una emulsin, una
dispersin y una espuma (Cook y Hartel, 2010). As mismo, este
producto es considerado como un sistema coloidal complejo, dada la
presencia de burbujas de aire, glbulos de grasa, cristales de hielo y
una fase de suero no congelada (Goff, 1997; Rossa et al., 2012). De
2009).
Al ser el helado un producto lcteo, este tiene un gran potencial para
actuar como un alimento portador de microorganismos probiticos, ya
que presenta sustancias que facilitan esta tarea, tales como materias
primas lcteas, vitaminas, minerales (Mohammadi et al., 2011). Sin
embargo, la produccin de un helado probitico no es una tarea fcil.
Existe una diversidad de retos a superar, principalmente ligados al
proceso de elaboracin, donde la sobrevivencia de los
microorganismos est limitada por las condiciones extremas de
temperatura y esfuerzos mecnicos producidos por el cizallamiento
dentro del cristalizador. Adems de esto, se debe responder a la
pregunta ms importante, qu microorganismo es el adecuado para
ser usado y puede presentar una viabilidad adecuada?
Se han reportado trabajos ligados a la elaboracin de helados
probiticos. Un ejemplo de esto, es el realizado por Turgut y
Cakmakci, (2009), donde demostraron la viabilidad de bacterias
probiticas como Bifidumbacterium y Lactobacillus acidhophilus en un
helado. Ellos utilizaron dos niveles de contenido de grasa, medido a
partir de un porcentaje de adicin de crema (5 y 10 %, equivalentes a
6 y 8.5 % de grasa en la mezcla). Ellos comprobaron niveles de
sobrevivencia superiores a 1x106 UFC/g, durante todo el proceso de
evaluacin del helado, incluyendo la formulacin, la cristalizacin y 90
das de almacenamiento a -20 C para ambos casos de contenido de
crema y las dos bacterias probiticas utilizadas. Esto se obtuvo sin
repercusiones sensoriales que hicieran que los helados fuesen
rechazados por los consumidores.
De igual forma Abghari et al., (2011) obtuvieron supervivencia hasta
por 12 semanas de almacenamiento conLactobacillus
acidophilus y rhamnosus. Ellos demuestran que es viable elaborar un
helado probitico a partir de estos microrganismos con un conteo de
1x107 despus de un almacenamiento de 12 semanas a -19 C. El
estudio demuestra que no existen cambios significativos en las
propiedades fsicas que determinan la estructura del producto, sin
embargo, se encontraron cambios en propiedades sensoriales y en el
pH del helado.
Actualmente, la Facultad de Ciencias Qumicas de la UASLP busca
posicionarse a la vanguardia en Mxico, en proyectos de investigacin
ligados a la formulacin de helados funcionales. Pruebas preliminares
mostraron la viabilidad de este producto para poder ser denominado
probitico mediante el proyecto denominado Desarrollo de un helado
de amaranto enriquecido con probiticos (Gonzalez Ramrez et al.,
2012). Este proyecto permiti desarrollar un helado de amaranto con
probiticos (usando el microorganismo Lactobacillus acidophilus) con
niveles de viabilidad siempre superior a las 106 UFC/g despus de un
Dumont E., Valle D. D., Fayolle F., Legrand J. (2000). Influence of flow
regimes on temperature heterogeneities within a scraped surface heat
exchanger. Journal of Food Engineering. Vol. 23, pag: 207-220.
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health
Organization (2001).Health and Nutritional Properties of Probiotics in
Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, Crdoba
Argentina.
Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (2006). Advanced Dairy Chemistry,
Volume 2: Lipids, 3rd edition, Chapter 12: Ice-cream. Pag: 441-450.
Goff H. D. (2008). 65 Years of ice cream. International Dairy Journal,
Vol. 18, pag: 754-758.
Goff H. D. (1997). Colloidal Aspects of Ice Cream- A
Review. International Dairy Journal. Vol. 7, pag: 363-373.
Goff H.D. (2002). Formation and stabilization of structure in ice-cream
and related products. Current Opinion in Colloid and Interface
Science. Vol. 7, pag: 432-437.
Gomes C., Alonso Buriti F. C., Batista de Souza C. H., Fonseca Faria,
J. A., Isay Saad S. M. (2009). Probiotic cheese: Health benefits,
technological and stability aspects, Food Science & Technology, Vol.
20, pag: 1-11.
Gonzalez-Ramirez J. E., Arellano M., Leducq D., Alvarez G.,
Benkhelifa H., Flick D. (2011). Moments model for a continuous sorbet
crystallization process. The 23rd IIR International Congress of
Refrigeration, Refrigeration for Sustainable Development. Prague,
Czech Republic August 21-26.
Gonzlez-Ramrez J. E., Resendiz-Jimnez T. J., Castillo Huerta L.,
Carrizales Martnez R. (2012), 1er Simposio Nacional de Ingenieras
Qumica y Bioqumica Aplicadas, San Luis Potos, SLP., Mxico, 22-24
de octubre.
Haddad A. A. (2009), "Reporte de tesis: Couplage entre coulements,
transferts thermiques et transformation lors du changement de phase
dun produit alimentaire liquide complexe application la maitrise de
la texture", Paris, Francia.
Hartel R. W. (1996). Ice crystallization during the manufacture of ice
cream, Trends in Food Science and Technology. Vol. 7, pag: 315-321.